6 6 AB 7 CD 8 AB 9 AC 10 AB 五、名词解释（2 分×5） 1 人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是 Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His） 2 酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能 团称为酶的必需基团 3 糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸 4 在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。 5 能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 六、简答题（4 分×5） 1 1）影响因素：(1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波 (2) 化学因素: pH（如强酸和强碱） 有机溶质（如盐酸胍） 有机溶剂（如乙醇和丙酮） 重金属及其盐类（如汞、醋酸铅） C6H12O6 + 2H3PO4 +2ADP 2CH3CHOHCOOH + 2ATP 2 EMP乳酸发酵 3 答： Vmax[S] V=————————（2 分） [S]+Km Km 是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km 值是酶促反应 速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是 mol/L。反应了酶和底物的亲和力， Km 越小，底物和酶的亲和力越大。 4 答：1）呈味物质的种类和浓度 2）温度，最佳的味觉温度是 10-40 度 3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调 5 答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。 2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为 80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。 4） 机械损伤及微生物感染6 6 AB 7 CD 8 AB 9 AC 10 AB 五、名词解释（2 分×5） 1 人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是 Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His） 2 酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能 团称为酶的必需基团 3 糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸 4 在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。 5 能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 六、简答题（4 分×5） 1 1）影响因素：(1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波 (2) 化学因素: pH（如强酸和强碱） 有机溶质（如盐酸胍） 有机溶剂（如乙醇和丙酮） 重金属及其盐类（如汞、醋酸铅） C6H12O6 + 2H3PO4 +2ADP 2CH3CHOHCOOH + 2ATP 2 EMP乳酸发酵 3 答： Vmax[S] V=————————（2 分） [S]+Km Km 是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km 值是酶促反应 速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是 mol/L。反应了酶和底物的亲和力， Km 越小，底物和酶的亲和力越大。 4 答：1）呈味物质的种类和浓度 2）温度，最佳的味觉温度是 10-40 度 3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调 5 答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。 2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为 80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。 4） 机械损伤及微生物感染