7 5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。 七、论述题（10 分×1） 答：1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高 2）蛋白质的变化：分解为氨基酸 3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加 4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低 5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳 6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气 7）VC 变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果 蔬不宜久贮，尤其是蔬菜 8）有机酸的变化：成熟过程中在降低 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试7 5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。 七、论述题（10 分×1） 答：1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高 2）蛋白质的变化：分解为氨基酸 3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加 4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低 5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳 6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气 7）VC 变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果 蔬不宜久贮，尤其是蔬菜 8）有机酸的变化：成熟过程中在降低 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试