(一)制作腐乳 1.参与发酵的微生物： 多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉（主要）等； 2.发酵原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶和肽酶等； 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为 小分子的肽和氨基酸； (*此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油)（一）制作腐乳 1.参与发酵的微生物： 多种微生物，如_____、_____和___________等； 2.发酵原理 毛霉等微生物能产生______和_____等； 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为 _________________； （*此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油） 酵母 曲霉 毛霉（主要） 蛋白酶 肽酶 小分子的肽和氨基酸