3.制作流程 让豆腐长 直接利用空气中 目的：让毛霉 的毛霉孢子或者 等产生蛋白酶 出毛霉 直接接种毛霉 和脂肪酶 加盐腌制 目的：析出豆腐中的水分、 抑制不需要的微生物生长 加卤汤 卤汤包括酒 酒：抑制微生物生长，并 装瓶 使腐乳具有独特香味； 和香辛料 香辛料：调味，防腐杀菌 *卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会 密封腌制 延长腐乳成熟的时间，过度不足以抑制微生 物生长，可能导致豆腐腐败 3.制作流程 让豆腐长 出毛霉 直接利用空气中 的毛霉孢子或者 直接接种毛霉 目的：让毛霉 等产生蛋白酶 和脂肪酶 加盐腌制 目的：析出豆腐中的水分、 抑制不需要的微生物生长 加卤汤 装瓶 卤汤包括酒 和香辛料 酒：抑制微生物生长，并 使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 密封腌制 *卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会 延长腐乳成熟的时间，过度不足以抑制微生 物生长，可能导致豆腐腐败