1 第一章 食品干藏 本章学习目的与要求 1 拿握食品干藏的原理 2 了解食品的干制过程 3 熟悉食品常用的干燥方法 4 了解食品干制过程中发生的变化 第一节 食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系， 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相 同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不 多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题； 这与水在食品中的存在状态有关。 一、食品中水分存在的形式 1 自由水或游离水 2 结合水或被束缚水 2.1 化学结合水； 2.2 物理化学结合水。 2.3 机械结合水。 二、水分活度（≤0.7 食品安全） 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和 P/P0 之差非常小（<1%），故用 P/P0 来定义 Aw 是合理的。 1 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 2 水分活度大小的影响因素 2.1 取决于水存在的量；1 第一章 食品干藏 本章学习目的与要求 1 拿握食品干藏的原理 2 了解食品的干制过程 3 熟悉食品常用的干燥方法 4 了解食品干制过程中发生的变化 第一节 食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系， 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相 同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不 多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题； 这与水在食品中的存在状态有关。 一、食品中水分存在的形式 1 自由水或游离水 2 结合水或被束缚水 2.1 化学结合水； 2.2 物理化学结合水。 2.3 机械结合水。 二、水分活度（≤0.7 食品安全） 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和 P/P0 之差非常小（<1%），故用 P/P0 来定义 Aw 是合理的。 1 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 2 水分活度大小的影响因素 2.1 取决于水存在的量；