表8-10各类食品经加工处理后硫胺素的保留率 产品 加工处理 保留率(%) 谷物 挤压烹调 48~90 土豆 水中浸泡16h后油炸,在亚硫酸溶液浸泡16h后油炸 55~60 19~24 大豆 用水浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸 粉碎的土豆各种热处理 82~97 蔬菜 各种热处理 80~95 冷冻、油炸鱼各种热处理 77~100 硫胺素热分解可形成具有特殊气味的物质,它可在烹调的食物中产生“肉” 的香味。在图8-5中总结了可能发生的某些反应,并说明在释放噻唑环后,再 进一步降解产生元素硫、硫化氢、呋喃、噻吩和二氢硫酚等产物,虽然对反应 生成这些物质的机理不清楚,但在反应中必然会有噻唑环的严重降解和重排。 5.硫胺素的生理功能: 食品中的硫胺素几乎能被人体完全吸收和利用,可参与糖代谢,能量代谢, 并具有维持神经系统和消化系统正常功能,以及促进发育的作用。 三核黄素 1.结构 核黄素( Riboflavin)即维生素B2,其结构式为 CH2(CHOH)3 CH2OH H3 叶黄素 NH2 5 CH2(CHOH)3- O-P o0 CH2 黄素单核苷酸 黄素腺嘌呤双核苷酸 图8-9核黄素的化学结构式- 25 - 表 8-10 各类食品经加工处理后硫胺素的保留率 产品 加工处理 保留率（%） 谷物 土豆 大豆 粉碎的土豆 蔬菜 冷冻、油炸鱼 挤压烹调 水中浸泡 16h 后油炸，在亚硫酸溶液浸泡 16h 后油炸 用水浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸 各种热处理 各种热处理 各种热处理 48～90 55～60 19～24 23～52 82～97 80～95 77～100 硫胺素热分解可形成具有特殊气味的物质，它可在烹调的食物中产生“肉” 的香味。在图 8-5 中总结了可能发生的某些反应，并说明在释放噻唑环后，再 进一步降解产生元素硫、硫化氢、呋喃、噻吩和二氢硫酚等产物，虽然对反应 生成这些物质的机理不清楚，但在反应中必然会有噻唑环的严重降解和重排。 5．硫胺素的生理功能： 食品中的硫胺素几乎能被人体完全吸收和利用，可参与糖代谢，能量代谢， 并具有维持神经系统和消化系统正常功能，以及促进发育的作用。 三 核 黄 素 1．结构 核黄素(Riboflavin)即维生素 B2，其结构式为： 图 8-9 核黄素的化学结构式