食品化学与营养学》教案 食品化学部分 (1)水:水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用,但对非极性风味化合物的 结合没有影响; (2)盐:凡能使蛋白质解离或二硫键断裂的盐类,都能提高蛋白质的风味结合能力 (3)水解作用:蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏 (4)热变性:热变性一般会使蛋白质的风味结合作用有所加强; (5)其他:脱水,脂类存在。 三、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 1蛋白质的变性 蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时,使蛋白质分子内部的二 三、四级结构发生异常变化,从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。常见的引 起蛋白质变性的因素有:物理因素:热作用、高压、剧烈震荡、辐射等;化学因素有:酸 碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。 变性对蛋白质功能性质的影响 (1)失去生物活性,如酶、免疫球蛋白等 (2)理化性质改变:不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改变等; (3)生物化学性质改变:营养功能,血蛋白持氧能力 (4)构象发生改变。 2加工对蛋白质营养价值的彩响 (1)热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失,但经热变性后的蛋白质更易于消化吸 (2)热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活,如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶 从而可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象 (3)热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活,如肉毒杆菌毒素在100℃ 失活,而金黄色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活,蛋白酶抑制剂、凝集素等 四、蛋白质新资源 (1)单细胞蛋白质:酵母:产朊假丝酵母;细菌:丝菌、杄菌;藻类:螺旋藻;真菌: 洋菇等。 (2)叶蛋白:苜蓿、甘薯等 (3)浓缩鱼蛋白《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 16 （1）水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的 结合没有影响； （2）盐：凡能使蛋白质解离或二硫键断裂的盐类，都能提高蛋白质的风味结合能力； （3）水解作用：蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏； （4）热变性：热变性一般会使蛋白质的风味结合作用有所加强； （5）其他：脱水，脂类存在。 三、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 1 蛋白质的变性 蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、 三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。常见的引 起蛋白质变性的因素有：物理因素：热作用、高压、剧烈震荡、辐射等；化学因素有：酸、 碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。 变性对蛋白质功能性质的影响： （1）失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等； （2）理化性质改变：不能结晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改变等； （3）生物化学性质改变：营养功能，血蛋白持氧能力； （4）构象发生改变。 2 加工对蛋白质营养价值的影响 （1）热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失，但经热变性后的蛋白质更易于消化吸 收； （2）热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶， 从而可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象； （3）热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活，如肉毒杆菌毒素在 100℃ 失活，而金黄色葡萄球菌毒素在 100℃仍然不失活，蛋白酶抑制剂、凝集素等 四、蛋白质新资源 （1）单细胞蛋白质：酵母：产朊假丝酵母；细菌：丝菌、杆菌；藻类：螺旋藻；真菌： 洋菇等。 （2）叶蛋白：苜蓿、甘薯等 （3）浓缩鱼蛋白