食品化学与营养学》教案 食品化学部分 展,这样将增强蛋白质的疏水相互作用并通过二硫交换反应形成二硫键。最初的面筋颗粒形 成薄膜,形成三维空间上具有粘弹性的蛋白质网络。 影响蛋白质面团形成的因素有很多 (1)氧化还原剂:还原剂可引起二硫键的断裂,不利于面团的形成,如半胱氨酸;相 反氧化剂可增强面团的韧性和弹性,如溴酸盐; (2)面筋含量:面筋含量高的面粉需要长时间揉搓才能形成性能良好的面团,对低面 筋含量的面粉揉搓时间不能太长,否则会破坏形成的面团的网络结构而不利于面团的形成 (3)面筋蛋白质的种类:利用不同比例的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白进行实验,发现麦谷 蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性等,而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。 5乳化性质 蛋白质在许多乳胶体食品体系中起着重要的作用,如牛奶、冰淇淋、肉馅等。蛋白质对 水/油体系的稳定性差,而对油/水体系的稳定性好 影响蛋白质乳化的因素 (1)盐:0.5-1.0mol/L的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化 (2)蛋白质的溶解性:蛋白质的溶解性越好,其乳化性也越好,但蛋白质的乳化性主 要与蛋白质的亲水-亲油平衡性有关; (3)pH:有些蛋白质在pl时乳化性最好,而有些蛋白质在p乳化性最差; (4)热作用:热不利于蛋白质乳化性的发挥。 6起泡性质 在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见,如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包 等。蛋白质泡沫其实质蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。 影响蛋白质起泡的因素有 1)盐类:氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能,但会使泡沫的稳定性降低,Ca则能 提高蛋白质泡沫的稳定性。 (2)糖类:糖类会抑制蛋白质起泡,但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。 (3)脂类:脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。 (4)其他:蛋白质浓度为2-8%时,起泡效果最好,除此之外还与搅拌时间,强度、方 向等有关。 有时由于蛋白质的起泡而影响加工工艺的操作,要对蛋白质泡沫进行消除,常用的方法 就是加入消泡剂一一硅油。 7风味结合作用 蛋白质可以使食品中的挥发性风味化合物在贮藏及加工过程中不发生变化,并在进入口 腔时完全不失真的释放出来 影响蛋白质风味结合作用的因素有:《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 15 展，这样将增强蛋白质的疏水相互作用并通过二硫交换反应形成二硫键。最初的面筋颗粒形 成薄膜，形成三维空间上具有粘弹性的蛋白质网络。 影响蛋白质面团形成的因素有很多： （1）氧化还原剂：还原剂可引起二硫键的断裂，不利于面团的形成，如半胱氨酸；相 反氧化剂可增强面团的韧性和弹性，如溴酸盐； （2）面筋含量：面筋含量高的面粉需要长时间揉搓才能形成性能良好的面团，对低面 筋含量的面粉揉搓时间不能太长，否则会破坏形成的面团的网络结构而不利于面团的形成； （3）面筋蛋白质的种类：利用不同比例的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白进行实验，发现麦谷 蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性等，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。 5 乳化性质 蛋白质在许多乳胶体食品体系中起着重要的作用，如牛奶、冰淇淋、肉馅等。蛋白质对 水/油体系的稳定性差，而对油/水体系的稳定性好。 影响蛋白质乳化的因素： （1）盐：0.5-1.0mol/L 的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化； （2）蛋白质的溶解性：蛋白质的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白质的乳化性主 要与蛋白质的亲水-亲油平衡性有关； （3）pH：有些蛋白质在 pI 时乳化性最好，而有些蛋白质在 pI 乳化性最差； （4）热作用：热不利于蛋白质乳化性的发挥。 6 起泡性质 在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包 等。蛋白质泡沫其实质蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。 影响蛋白质起泡的因素有： （1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能 提高蛋白质泡沫的稳定性。 （2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。 （3）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。 （4）其他：蛋白质浓度为 2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方 向等有关。 有时由于蛋白质的起泡而影响加工工艺的操作，要对蛋白质泡沫进行消除，常用的方法 就是加入消泡剂——硅油。 7 风味结合作用 蛋白质可以使食品中的挥发性风味化合物在贮藏及加工过程中不发生变化，并在进入口 腔时完全不失真的释放出来。 影响蛋白质风味结合作用的因素有：