食品化学与营养学》教案 食品化学部分 度的增大,水溶性降低 根据蛋白质的溶解性对蛋白质分类;(1)清蛋白:可溶于pH6.6的水中,血清清蛋白, 卵清蛋白,α-乳清蛋白;(2)球蛋白:能溶于pH7的稀碱溶液,β-乳球蛋白;(3)醇溶蛋 白:能溶于η0%的乙醇,玉米醇溶蛋白;(4)谷蛋白:在上述溶剂中都不溶解,但可溶于酸 (pH2)或碱(pH12)。 2织构化 在许多食品体系中,蛋白质是构成食品结构和质地的基础,无论是生物组织(鱼和肉的 肌原纤维蛋白),还是配制食品(如面团、香肠、肉糜等)。还可以通过织构化加工植物蛋白 使其具有咀嚼性及持水性的纤维状产品 般蛋白质织构化的方法有 (1)热凝固和薄膜形成:豆浆在95℃保持几小时,表面会形成一层薄膜,如腐竹的生 产。一般工业化蛋白质织构化是在光滑的金属表面进行的; (2)纤维形成:纤维纺丝。大豆蛋白纺丝:在pH10时制备高浓度10-40%的纺丝溶液 脱气→澄清→通过管蕊板,每平方厘米1000孔,孔径为50-150μm→酸性氯化钠溶液(等 电沉淀或盐析)→压缩→成品。 (3)热塑挤压:使蛋白质中的含水量为10-30%,在高压下10000-2000kPa,使其在 20-150s内温度升高到150-200℃。挤压通过蕊板,一般在蛋白质中加入淀粉可改善其质地 3凝胶形成 蛋白质形成凝胶的机制和相互作用至今还没有完全研究清楚,但有研究表明蛋白质形成 凝胶有两个过程,首先是蛋白质变性而伸展,而后是伸展的蛋白质之间相互作用而积聚形成 有序的蛋白质网络结构。 影响蛋白质凝胶形成的因素有 (1)蛋白质的浓度:蛋白质溶液的浓度越大越有利于蛋白质凝胶的形成,高浓度蛋白 质可在不加热、与等电点相差很大的pH条件下形成凝胶。 (2)蛋白质的结构:蛋白质中二硫键含量越高,形成的凝胶的强度也越高,甚至可以 形成不可逆凝胶,如卵清蛋白,β-乳球蛋白。相反含二硫键少的蛋白质可形成可逆凝胶 如白明胶等 (3)添加物:不同的蛋白质相互混合,可促进凝胶的形成,将这种现象称为蛋白质的 共凝胶作用。在蛋白质溶液中添加多糖,如在带正电荷的明胶与带负电荷的褐藻酸盐或果胶 酸盐之间通过离子相互作用形成高熔点凝胶。 (4)pH:pH在pl附近时易形成凝胶。 4面团形成 小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和 粘弹性糊状物的过程。水合的面粉在混合揉搓时,面筋蛋白质开始取向,排列成行或部分伸《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 14 度的增大，水溶性降低。 根据蛋白质的溶解性对蛋白质分类：（1）清蛋白：可溶于 pH6.6 的水中，血清清蛋白， 卵清蛋白，α-乳清蛋白；（2）球蛋白：能溶于 pH7 的稀碱溶液，β-乳球蛋白；（3）醇溶蛋 白：能溶于 70%的乙醇，玉米醇溶蛋白；（4）谷蛋白：在上述溶剂中都不溶解，但可溶于酸 （pH2）或碱（pH12）。 2 织构化 在许多食品体系中，蛋白质是构成食品结构和质地的基础，无论是生物组织（鱼和肉的 肌原纤维蛋白），还是配制食品（如面团、香肠、肉糜等）。还可以通过织构化加工植物蛋白 使其具有咀嚼性及持水性的纤维状产品。 一般蛋白质织构化的方法有： （1）热凝固和薄膜形成：豆浆在 95℃保持几小时，表面会形成一层薄膜，如腐竹的生 产。一般工业化蛋白质织构化是在光滑的金属表面进行的； （2）纤维形成：纤维纺丝。大豆蛋白纺丝：在 pH10 时制备高浓度 10-40%的纺丝溶液 →脱气→澄清→通过管蕊板，每平方厘米 1000 孔，孔径为 50-150μm→酸性氯化钠溶液（等 电沉淀或盐析）→压缩→成品。 （3）热塑挤压：使蛋白质中的含水量为 10-30%，在高压下 10000-20000kPa，使其在 20-150s 内温度升高到 150-200℃。挤压通过蕊板，一般在蛋白质中加入淀粉可改善其质地。 3 凝胶形成 蛋白质形成凝胶的机制和相互作用至今还没有完全研究清楚，但有研究表明蛋白质形成 凝胶有两个过程，首先是蛋白质变性而伸展，而后是伸展的蛋白质之间相互作用而积聚形成 有序的蛋白质网络结构。 影响蛋白质凝胶形成的因素有： （1）蛋白质的浓度：蛋白质溶液的浓度越大越有利于蛋白质凝胶的形成，高浓度蛋白 质可在不加热、与等电点相差很大的 pH 条件下形成凝胶。 （2）蛋白质的结构：蛋白质中二硫键含量越高，形成的凝胶的强度也越高，甚至可以 形成不可逆凝胶，如卵清蛋白，β-乳球蛋白。相反含二硫键少的蛋白质可形成可逆凝胶， 如白明胶等。 （3）添加物：不同的蛋白质相互混合，可促进凝胶的形成，将这种现象称为蛋白质的 共凝胶作用。在蛋白质溶液中添加多糖，如在带正电荷的明胶与带负电荷的褐藻酸盐或果胶 酸盐之间通过离子相互作用形成高熔点凝胶。 （4）pH：pH 在 pI 附近时易形成凝胶。 4 面团形成 小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和 粘弹性糊状物的过程。水合的面粉在混合揉搓时，面筋蛋白质开始取向，排列成行或部分伸