食品化学与营养学》教案 食品化学部分 第四章蛋白质 概述 根据蛋白质的分子组成,蛋白质可分为两类: 简单蛋白质:仅含有氨基酸的蛋白质 结合蛋白质:由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基 根据辅基的不同可将结合蛋白质分为: 核蛋白:如核糖体蛋白, 脂蛋白:如高密度脂蛋白, 糖蛋白:如血浆粘蛋白, 磷蛋白:如酪蛋白 血红素蛋白:如血红蛋白, 金属蛋白:如醇脱氢酶 根据蛋白质的空间形状可分为 纤维蛋白:胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白; 球蛋白:溶菌酶;混合蛋白:肌动蛋白等。 根据蛋白质的功能性质分类:结构蛋白,生物活性蛋白,食品蛋白。 蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 1蛋白质与水的相互作用:蛋白质的水溶性 蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键(偶极-偶极相互作用或氢键),或氨基 酸的侧链(解离的、极性甚至非极性基团)同水分子之间发生了相互作用 影响蛋白质水溶性的应素很多 (1)pH>pl时,蛋白质带负电荷,pH=pl时,蛋白质不带电荷,pH<pl时,蛋白质带正 电荷。溶液的pH低于或高于蛋白质的pl都有利于蛋白质水溶性的增加,一方面是加强了蛋 白质与水分子的相互作用,另一方面蛋白质链之间的相互排斥作用。等电沉淀。 (2)离子强度:μ=0.5∑CiZi,Ci表示离子强度,i表示离子价数。盐溶:当溶液 中的中性盐浓度在0.5mol/L时,可增加蛋白质的溶解性,盐作用减弱蛋白质分子之间的相 互作用。盐析:当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L时,蛋白质会沉淀析出,这是盐与蛋 白质竞争水分的结果。不同盐类对蛋白质的盐析作用强弱不同。将这种强弱顺序称为感胶离 FF: S04<F<CH3C00'<CI<Br<NO, <I<CI O4 <SCN, NHA'cK'<Na'<Li'<Mg"<Ca" (3)非水溶剂:有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀,主要是有机溶剂降低了水的介 电常数,蛋白质之间的静电斥力降低。 (4)温度:温度低于40-50℃时,随温度的增大水溶性增大,当温度大于50℃,随温《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 13 第四章 蛋白质 一、概述 根据蛋白质的分子组成，蛋白质可分为两类： 简单蛋白质：仅含有氨基酸的蛋白质； 结合蛋白质：由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。 根据辅基的不同可将结合蛋白质分为： 核蛋白：如核糖体蛋白， 脂蛋白：如高密度脂蛋白， 糖蛋白：如血浆粘蛋白， 磷蛋白：如酪蛋白， 血红素蛋白：如血红蛋白， 金属蛋白：如醇脱氢酶。 根据蛋白质的空间形状可分为： 纤维蛋白：胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白； 球蛋白：溶菌酶；混合蛋白：肌动蛋白等。 根据蛋白质的功能性质分类：结构蛋白，生物活性蛋白，食品蛋白。 二、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 1 蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性 蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基 酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）同水分子之间发生了相互作用。 影响蛋白质水溶性的应素很多： （1）pH>pI 时，蛋白质带负电荷，pH=pI 时，蛋白质不带电荷，pH<pI 时，蛋白质带正 电荷。溶液的 pH 低于或高于蛋白质的 pI 都有利于蛋白质水溶性的增加，一方面是加强了蛋 白质与水分子的相互作用，另一方面蛋白质链之间的相互排斥作用。等电沉淀。 （2）离子强度：μ=0.5∑CiZi2 ，Ci 表示离子强度，Zi 表示离子价数。盐溶：当溶液 中的中性盐浓度在 0.5mol/L 时，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相 互作用。盐析：当溶液中的中性盐的浓度大于 1mol/L 时，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋 白质竞争水分的结果。不同盐类对蛋白质的盐析作用强弱不同。将这种强弱顺序称为感胶离 子序：SO42-<F- <CH3COO- <Cl- <Br- <NO3 - <I- <ClO4 - <SCN- ，NH4 + <K+ <Na+ <Li+ <Mg2+ <Ca2+ 。 （3）非水溶剂：有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀，主要是有机溶剂降低了水的介 电常数，蛋白质之间的静电斥力降低。 （4）温度：温度低于 40-50℃时，随温度的增大水溶性增大，当温度大于 50℃，随温