《食品工艺学》习题 第一套 、填空题(每题4分) 1、要实现无菌包装,除了要对食品原料进行杀菌,还需使 保持无菌状态。对 杀菌,工业上常采用过氧化氢作为 杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有 和 3、电离辐射在食品保藏中可起到 的 作用 4、食品的感官质量包括 个方 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果:降低 降低 ,保护 减缓 ,抑制 防治 6、大部分食品在-1~-4℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为 7、食品中的水分可分为 结合水分、 结合水分 结合水 分 8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于 温度,此时空气向物 料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分, 食品温度上升,直到和 温度相等 、问答题(每题14分) 1、罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些? 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻? 4、干制时食品的物理和化学变化 三、计算题(12分) 某罐头厂生产蘑菇罐头时,根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况 等,通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌,每克罐头食品在杀菌前含 嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个,经121.1℃杀菌和保温贮藏后允许的腐败率为 万分之五以下,要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值 该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1℃,实测罐头中心温度变化数值记 录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值,并判断该F。值是否达到安 全杀菌F安值的要求。《食品工艺学》习题 第一套 一、填空题（每题 4 分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、 ____________保持无菌状态。对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为 杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。 3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的 作用。 4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护 __________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为 __________。 7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水 分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物 料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分， 食品温度上升，直到和____________温度相等。 二、问答题（每题 14 分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 4、干制时食品的物理和化学变化。 三、计算题（12 分） 某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况 等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含 嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过 2 个，经 121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为 万分之五以下，要求估算 425g 蘑菇罐头在标准温度 121.1℃下杀菌的安全 F 安值。 该蘑菇罐头实际的杀菌规程为 10-25-10/121.1℃，实测罐头中心温度变化数值记 录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际 F。值，并判断该 F。值是否达到安 全杀菌 F 安值的要求