《食品工艺学》习题 第一套 、填空题(每题4分) 1、要实现无菌包装,除了要对食品原料进行杀菌,还需使 保持无菌状态。对 杀菌,工业上常采用过氧化氢作为 杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有 和 3、电离辐射在食品保藏中可起到 的 作用 4、食品的感官质量包括 个方 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果:降低 降低 ,保护 减缓 ,抑制 防治 6、大部分食品在-1~-4℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为 7、食品中的水分可分为 结合水分、 结合水分 结合水 分 8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于 温度,此时空气向物 料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分, 食品温度上升,直到和 温度相等 、问答题(每题14分) 1、罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些? 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻? 4、干制时食品的物理和化学变化 三、计算题(12分) 某罐头厂生产蘑菇罐头时,根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况 等,通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌,每克罐头食品在杀菌前含 嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个,经121.1℃杀菌和保温贮藏后允许的腐败率为 万分之五以下,要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值 该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1℃,实测罐头中心温度变化数值记 录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值,并判断该F。值是否达到安 全杀菌F安值的要求
《食品工艺学》习题 第一套 一、填空题（每题 4 分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、 ____________保持无菌状态。对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为 杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。 3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的 作用。 4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护 __________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为 __________。 7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水 分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物 料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分， 食品温度上升，直到和____________温度相等。 二、问答题（每题 14 分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 4、干制时食品的物理和化学变化。 三、计算题（12 分） 某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况 等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含 嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过 2 个，经 121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为 万分之五以下，要求估算 425g 蘑菇罐头在标准温度 121.1℃下杀菌的安全 F 安值。 该蘑菇罐头实际的杀菌规程为 10-25-10/121.1℃，实测罐头中心温度变化数值记 录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际 F。值，并判断该 F。值是否达到安 全杀菌 F 安值的要求
加热时间中心温度 加热时间中心温度 mn (℃) min (℃ 120.7 0.9124 120.7 0.9124 121 118.5 0.5495 120.5 .8711 12 120 115 2455 15 121 0.9775 18 121 0.8711 101 0.0098 21 120.5 0.9775 48 121 ∑Li=9.1394
加热时间 （min） 中心温度 (℃) Li 加热时间 min 中心温度 (℃) Li 0369 12 15 18 21 24 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 －－ 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.8711 0.9775 27 30 33 36 39 42 45 48 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0. 0098 － ΣLi ＝9.1394