第五章罐藏食品生产工艺
第五章 罐藏食品生产工艺
罐头的定义和特点: ●罐头——原料经预处理→装罐(装入能密封的容器内)→排 密封、杀菌、冷却,经这一系列过程制成的产品。 ●特点: ①必须有一个能够密闭的容器(包括复合薄膜制成的软袋) ②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌,在生产叫 商业无菌,并使酶失活 罐头食品发展概况:
罐头的定义和特点： ⚫ 罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排 气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。 ⚫ 特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫 商业无菌，并使酶失活。 罐头食品发展概况：
第一节罐癒原理 罐头食品与微生物的关系 ●细菌学杀菌是指绝对无菌,而罐头食品杀菌是指商业无 菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌,并不是杀灭一切微 生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质 量极为重要的事情
第一节 罐藏原理 一、罐头食品与微生物的关系 ⚫ 细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无 菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微 生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质 量极为重要的事情
)腐败微生物的一般习性 对生活物质的要求 2.微生物对水分的要求 3.对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别,依据对氧的要求可将 它们分为 嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
（一）腐败微生物的一般习性 1. 对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求 3. 对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将 它们分为： 嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
4.酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围,产品的pH对 细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力,在一定温度下pH 值越低,降低细菌及孢子的抗热力则越显著,也就提髙了 杀菌的效应。 ●根据食品酸性的强弱可分为 酸性食品(pH4.5或以下) 低酸性食品(pH45以上) 也有的将食品分为: 低酸性食品(pl>4.5) 酸性食品(pH4.5~3.7) 酸性食品(pH<3,.7) 在实际运用中,一般以pH4作为划分界线
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产品的pH对 细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下pH 值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了 杀菌的效应。 ⚫ 根据食品酸性的强弱可分为： 酸性食品（pH4.5或以下） 低酸性食品（pH4.5以上） ⚫ 也有的将食品分为： 低酸性食品（pH>4.5） 酸性食品（pH4.5~3.7） 酸性食品（pH<3.7） ⚫ 在实际运用中，一般以pH4.5作为划分界线
5微生物的耐热力 各类微生物都有其最适的生长温度,温度超过或低于此最 适范围,就影响它们的生长活动,抑制或致死 根据对温度的适应范围,将其分为以下几类 (1)嗜冷性微生物生长最适温度14~20℃C (2)嗜温性微生物活动温度范围为21~43℃ (3)嗜热性微生物最适温度50~65.6℃,温度最低限在 378℃左右,有的可在767℃下缓慢生长。 这类细菌的孢子是最抗热的,有的能在121℃下幸存60 分钟以上,这类细菌在食品败坏中不产生毒素
5. 微生物的耐热力 ⚫ 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最 适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。 ⚫ 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类： （1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14～20℃ （2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21～43℃ （3） 嗜热性微生物 最适温度50～65.6℃，温度最低限在 37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。 这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60 分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素
影响杀菌的因素 (一)微生物 微生物的种类,抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响,但杀菌的效果涉及到细菌方面,还应考虑以下因 素: 1.食品中污染微生物的种类 食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量,特别是孢子存在的数量越 多,抗热的能力越强,在同温度下所需的致死时间就越长 环境条件的影响
二、 影响杀菌的因素 （一） 微生物 ⚫ 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
(二)食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的,在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响 1.原料的酸度(pH值) 是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值,对细菌芽 孢的耐热性影响最显著 ●2.含糖量的影响 ●3.无机盐的影响 °4.其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用 果胶也使传热显著减缓, ●5.酶的作用 在较高的温度下,蛋白质结构崩解,键断裂而失去活性
（二） 食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 ⚫ 1．原料的酸度（pH值） 是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。 ⚫ 2．含糖量的影响 ⚫ 3. 无机盐的影响 ⚫ 4. 其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 ⚫ 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性
罐头食品杀菌的理论依据 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒,其目的在于 (1)杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物, 使食品得以稳定保存 2)改变食品质地和风味 一般认为,在罐头食品杀菌中,酶类、霉菌类和酵母 类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑 制那些在无氧或微量氧条件下,仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的
三、罐头食品杀菌的理论依据 1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。 一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母 类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑 制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的
2.食品杀菌的理论依据 ●要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系 热致死时间是指:罐内细菌在某一温度下需要多少时间才 能将其杀死 以此数据作为杀菌操作的指导 ●热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果 温度越高,处理时间越长,则效果越显著,但同时也提高 了对食品营养的破坏作用,因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据
2. 食品杀菌的理论依据 ⚫ 要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。 ⚫ 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才 能将其杀死。 ⚫ 以此数据作为杀菌操作的指导。 ⚫ 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。 温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据