第二章食品加工原理
第二章 食品加工原理
加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜 食品原料而制成的产品 加工食品已丧失了生理机能,它之所以耐保藏是 因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加 工工艺处理达到长期保存,经久不坏,随时取用的目 的 ●食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础 上建立起来的
⚫ 加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜 食品原料而制成的产品。 ⚫ 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是 因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 ⚫ 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加 工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目 的。 ⚫ 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础 上建立起来的
食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败 软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 造成食品败坏的原因是复杂的,往往是生物的, 物理的,化学的等多种因素综合作用的结果。起主 导作用的是有害微生物的危害 因此,保证食品质量便成为食品生产中最重要 的课题,自始至终注意徼生物的问题就是一件十分 重要的事情
⚫ 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、 软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 ⚫ 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的， 物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主 导作用的是有害微生物的危害。 ⚫ 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要 的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分 重要的事情
第一节微生物 通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微 生物活动的环境,阻止有害微生物对食品的危害,另 方面,利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微 生物的活动 这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的 特征,研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显 的相影响
第一节 微生物 通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微 生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另 一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微 生物的活动。 这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的 特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显 的相影响
这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响 1.温度条件 2.水 3.气体成分 4.pH值 5.光和射线 其他
这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响： ⚫ 1．温度条件 ⚫ 2．水 ⚫ 3．气体成分 ⚫ 4．pH值 ⚫ 5．光和射线 ⚫ 6．其他
第二节酶褐变与非酶褐变
第二节 酶褐变与非酶褐变
褐变在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变 褐变作用可分为:酶促褐变(生化褐变) 非酶褐变(非生化褐变)
褐变——在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变。 褐变作用可分为： 酶促褐变（生化褐变） 非酶褐变（非生化褐变）
酶促褐变 酶促褐变——在酚酶的作用下,使果蔬中的酚类 物质氧化而呈现褐色,这种现象称为酶促褐变。 (一)酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果
一、 酶促褐变 酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类 物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。 （一） 酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果
(二)酶促褐变的控制 酶促褐变的发生需要三个条件:适当的酚类底 物、酚氧化酶和氧 因此,加工中控制酶促褐变的方法主要从控制 酶和氧两方面入手。 控制酶促褐变的主要途径有: 钝化酶的活性(热烫、抑制剂等) ②改变酶作用的条件(pH值、水分活度等) ③隔绝氧气的接触; ④使用抗氧化剂(抗坏血酸、SO2等)
（二） 酶促褐变的控制 酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底 物、酚氧化酶和氧。 因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制 酶和氧两方面入手。 控制酶促褐变的主要途径有： ① 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； ② 改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）； ③ 隔绝氧气的接触； ④ 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）
常用的控制酶促褐变的方法如下: ①热处理法。 ②酸处理法。 ③二氧化硫及亚硫酸盐处理。 SO2抑制褐变的机制 驱除或隔绝氧气 ⑤加酚酶底物类似物
⚫ 常用的控制酶促褐变的方法如下： ① 热处理法。 ② 酸处理法。 ③ 二氧化硫及亚硫酸盐处理。 SO2 抑制褐变的机制： ④ 驱除或隔绝氧气。 ⑤ 加酚酶底物类似物