第四节干燥产品的包装与储运 、水分活性与食品品质和稳定性的关系 (-)、aw与微生物活动 (二)、aw与食品中发生的化学变性作用的关系 (三)、aw与食品质构 中湿食显 、干燥品的包装与储运要求
第四节 干燥产品的包装与储运 一、水分活性与食品品质和稳定性的关系 （一）、aw与微生物活动 (二）、aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （三）、aw与食品质构 二、中湿食品 三、干燥品的包装与储运要求
(一)、aw与微生物活动 ·水分活性可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期) 生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。 1、aw与微生物生长 2、微生物生长与产毒素的最低aW 3、食品干藏过程微生物的活动控制
（一）、aw与微生物活动 • 水分活性可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、 生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。 1、aw与微生物生长 2、微生物生长与产毒素的最低aw 3、食品干藏过程微生物的活动控制
aw与微生物活动 1、各种微生物生长水分活性范围及其相对应的有关食 品(表7-13) 多数细菌在aw值低于0.91时不能生长,而嗜盐菌则在aw 低于0.75才被抑制生长; ·霉菌耐旱性优于细菌,多数霉菌在aw值低于0.8时停止 生长,但也曾报道过一些耐旱霉菌,在aw值0.65下还 会生长。一般认为0.70~0.75是其最低aw限值; °除耐渗酵母外,多数酵母在aw低于0.65时生长被限制
aw与微生物活动 1、各种微生物生长水分活性范围及其相对应的有关食 品（表7-13） • 多数细菌在aw值低于0.91时不能生长，而嗜盐菌则在aw 低于0.75才被抑制生长； • 霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌在aw值低于0.8时停止 生长，但也曾报道过一些耐旱霉菌，在aw 值0.65下还 会生长。一般认为0.70～0.75是其最低aw限值； • 除耐渗酵母外，多数酵母在aw低于0.65时生长被限制
aw与微生物活动 2、微生物生长与产毒素的最低aW(表7-14) 通过控制致病性微生物的生长aw,即可控制其毒素的生成 致病性微生物,通常产毒素aw高于生长aw。 只有水分活性下降到0.75,任何致病菌都无法生长及产 霉素,食品的腐败变质才得以显著减慢,甚至能在较长 时间内不发生变质。若将水分活性降低到0.65,能生长 的微生物已为数极少,因而食品贮藏期可长达1.5~2年 3、环境因素会影响微生物生长所需的aw值,如营养成分 P、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等愈不利于生长, 微生物生长的最低aw值愈高,反之也然
aw与微生物活动 2、微生物生长与产毒素的最低aw（表7－14） • 通过控制致病性微生物的生长aw，即可控制其毒素的生成。 • 致病性微生物，通常产毒素aw高于生长aw。 • 只有水分活性下降到0.75，任何致病菌都无法生长及产 霉素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长 时间内不发生变质。若将水分活性降低到0.65，能生长 的微生物已为数极少，因而食品贮藏期可长达1.5～2年。 3、环境因素会影响微生物生长所需的aw值，如营养成分、 PH、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等愈不利于生长， 微生物生长的最低aw值愈高，反之也然
aw与微生物活动 食品干藏过程微生物的活动取决于: 食品中微生物的品种和数量; 仅靠干燥过程并不能将微生物全部杀死,干燥完毕后,微生物就处于完全(半) 抑制状态(常也称汋休眠状态)。干燥制品并非无菌,遇到温暖潮湿气候,也会 腐败变质 食品干燥前微生物数量的控制。 某些食品物料若污染有病原菌,或导致人体疾病的寄生虫如猪肉旋毛 虫存在时,则应在干燥前设法将其杀死。 ·食品的水分活性; 食品的包装; 食品的干臧条件(如温度、湿度)
aw与微生物活动 食品干藏过程微生物的活动取决于： • 食品中微生物的品种和数量； • 仅靠干燥过程并不能将微生物全部杀死，干燥完毕后，微生物就处于完全(半) 抑制状态(常也称为休眠状态)。干燥制品并非无菌，遇到温暖潮湿气候，也会 腐败变质。 • 食品干燥前微生物数量的控制。 • 某些食品物料若污染有病原菌，或导致人体疾病的寄生虫如猪肉旋毛 虫存在时，则应在干燥前设法将其杀死。 • 食品的水分活性； • 食品的包装； • 食品的干藏条件(如温度、湿度)
(二)、aW与食品化学变性作用的关系 1、aw对酶反应的影响 2、aw对非酶褐变的影响 3、脂肪氧化等变质反应 4、aw对维生素菅养成分的影响
(二）、aw 与食品化学变性作用的关系 1、aw对酶反应的影响 2、aw对非酶褐变的影响 3、脂肪氧化等变质反应 4、aw对维生素营养成分的影响
aw与食品中发生的化学变性作用的关系 (1)、aw对酶反应的影响 酶反应速率随水分活性增加而增加(图7-37c) 面粉水分从8.8%增加到15.1%时,脂肪酶活力提高到5倍 对脂肪酶活力的抑制,水分活性应控制在0.17~0.20 影响食品中酶稳定性的因素有水分、温度、p、离子强 度、食品构成成分、贮藏时间及酶抑制剂或激活剂等 水分活性(或水分含量)只是影响其稳定性条件之 控制干制品中酶的活动,有效的办法是干燥前对物料进 行湿热或化学钝化处理,使物料中的酶失去活性
aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （1)、aw对酶反应的影响 • 酶反应速率随水分活性增加而增加（图7－37 c） 面粉水分从8.8%增加到15.1%时，脂肪酶活力提高到5倍。 对脂肪酶活力的抑制，水分活性应控制在0.17～0.20。 • 影响食品中酶稳定性的因素有水分、温度、pH、离子强 度、食品构成成分、贮藏时间及酶抑制剂或激活剂等。 水分活性(或水分含量)只是影响其稳定性条件之一。 • 控制干制品中酶的活动，有效的办法是干燥前对物料进 行湿热或化学钝化处理，使物料中的酶失去活性
aw与食品中发生的化学变性作用的关系 (2)、aw对非酶褐变的影响 还原糖和氨基酸(蛋白质)在合适的条件下发生反应(梅 拉德反应)。模拟研究发现,氨基酸氮的最大损失发生 在平衡水分活性0.65~0.70,高于或低于此值氨基酸损 失都较小 °肉与鱼产品发生的褐变反应除变色外,肉制品的褐变还 会产生苦味和烧焦味 氨基酸与蛋白质参与反应的结果会造成营养成分的损失
aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （2）、aw对非酶褐变的影响 • 还原糖和氨基酸(蛋白质)在合适的条件下发生反应(梅 拉德反应)。模拟研究发现，氨基酸氮的最大损失发生 在平衡水分活性0.65～0.70，高于或低于此值氨基酸损 失都较小 • 肉与鱼产品发生的褐变反应除变色外，肉制品的褐变还 会产生苦味和烧焦味。 • 氨基酸与蛋白质参与反应的结果会造成营养成分的损失
aw与食品中发生的化学变性作用的关系 (3)、脂肪氧化等变质反应 水分对食品氧化酸败的影响与其它微生物活动, 非酶褐变,酶反应和组织变化明显不同(见图7 37) ·脂类的氧化产生臭味,脂肪酸降解和某些维生素 破坏。 脂肪氧化问题常靠添加抗氧化剂来减缓
aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （3）、脂肪氧化等变质反应 • 水分对食品氧化酸败的影响与其它微生物活动， 非酶褐变，酶反应和组织变化明显不同(见图7- 37) • 脂类的氧化产生臭味，脂肪酸降解和某些维生素 破坏。 • 脂肪氧化问题常靠添加抗氧化剂来减缓
aw与食品中发生的化学变性作用的关系 (4)、aw对维生素营养成分的影响 ·在低aw下,抗坏血酸比较稳定,随着食品中水分增加, 抗坏血酸降解迅速增快。 °维生素的降解反应属一级化学反应(表7-16)。温度对 反应速率常数影响很大。 °将维生素C(如抗坏血酸)包埋或先添加到油相中防止其 与水接触也是防止维生素C降解的有效方法。 ·脂溶性维生素的稳定性与脂肪氧化有关
aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （4）、aw对维生素营养成分的影响 • 在低aw下，抗坏血酸比较稳定，随着食品中水分增加， 抗坏血酸降解迅速增快。 • 维生素的降解反应属一级化学反应(表7－16)。温度对 反应速率常数影响很大。 • 将维生素C(如抗坏血酸)包埋或先添加到油相中防止其 与水接触也是防止维生素C降解的有效方法。 • 脂溶性维生素的稳定性与脂肪氧化有关
