Les bonnes Pratiques Hygieniques dans P'Industrie Alimentaire Hygiene du personne Lors de I'embauche a entreprise, toute personne affectee au travail et a la manipulation des produits est soumise a un examen medical, par le medecin conventionne de la societe. Celui-ci delivre un certificat medical a toute personne saine et assure son suivi medical au moins une fois par an. Au besoin, notamment pendant les visites de suivi, il fait egalement de la sensibilisation aux regles d'hygiene corporelle et vestimentaire La responsable hygiene est chargee de la sensibilisation de toute personne nouvellement embauchee aux regles d hygiene a respecter Cette sensibilisation est refaite regulierement et autant que necessaire, soit en groupes, soit pour la totalite du personnel, sous la supervision du responsable qualite Par ailleurs, des ecriteaux sont placards a divers endroits strategiques de Unite (vestiaires, entree de Entreprise, cantine, salles de travail,) pour rappeler intuitivement au personnel toutes les regles d hygiene a respecter Pendant Elaboration des produits, le plus parfait etat de proprete est exige personnel, et ce a tous les niveaux de fabrication En particulier Tout le personnel de l'entreprise porte des vetements de travail appropries et propres ainsi qu'une coiffe propre enveloppant completement la chevelure. La tenue de travail est fournie par entreprise. Elle reste a lusine apres le travail elle y est lavee et blanche au moins une fois par semaine Tout b personnel affecte a la manipulation et a la preparation des produits est tenu de se laver et de se desinfecter les mains au moins a chaque reprise de travail. a la sortie des santai surfaces souillees. Les blessures aux mains sont systematiquement recouvertes par un pansement etanche est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de travail et d'entreposage des produits La surveillance du respect des regles d'hygiene se fait par la responsable hygiene qui verifie, a la sortie des vestiaires, que la tenue de travail est appropriee et que le personnel respecte les consignes donnees(ongles coupes, pas de port de bijoux et montres, cheveux entierement recouverts d une coiffe propre, lavage et desinfection des mains) Ensuite, le responsable de chaque operation ligne de travail est specifiquement charge de la supervision de son personnel pour s'assurer du respect des regles d'hygiene
Les Bonnes Pratiques Hygiéniques dans l’Industrie Alimentaire 1- Hygiène du personnel Lors de l'embauche à l’entreprise, toute personne affectée au travail et à la manipulation des produits est soumise à un examen médical, par le médecin conventionné de la société. Celui-ci délivre un certificat médical à toute personne saine et assure son suivi médical au moins une fois par an. Au besoin, notamment pendant les visites de suivi, il fait également de la sensibilisation aux règles d’hygiène corporelle et vestimentaire. La responsable hygiène est chargée de la sensibilisation de toute personne nouvellement embauchée aux règles d’hygiène à respecter. Cette sensibilisation est refaite régulièrement et autant que nécessaire, soit en groupes, soit pour la totalité du personnel, sous la supervision du responsable qualité. Par ailleurs, des écriteaux sont placardés à divers endroits stratégiques de l’unité (vestiaires, entrée de l’entreprise, cantine, salles de travail,…) pour rappeler intuitivement au personnel toutes les règles d’hygiène à respecter. Pendant l’élaboration des produits, le plus parfait état de propreté est exigé du personnel, et ce à tous les niveaux de fabrication. En particulier: - Tout le personnel de l'entreprise porte des vêtements de travail appropriés et propres ainsi qu'une coiffe propre enveloppant complètement la chevelure. La tenue de travail est fournie par l'entreprise. Elle reste à l’usine après le travail et elle y est lavée et blanchie au moins une fois par semaine. - Tout le personnel affecté à la manipulation et à la préparation des produits est tenu de se laver et de se désinfecter les mains au moins à chaque reprise de travail, à la sortie des sanitaires et à chaque fois qu'il y a contact avec des surfaces souillées. Les blessures aux mains sont systématiquement recouvertes par un pansement étanche; - Il est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de travail et d'entreposage des produits. La surveillance du respect des règles d’hygiène se fait par la responsable hygiène qui vérifie, à la sortie des vestiaires, que la tenue de travail est appropriée et que le personnel respecte les consignes données (ongles coupées, pas de port de bijoux et montres, cheveux entièrement recouverts d'une coiffe propre, lavage et désinfection des mains). Ensuite, le responsable de chaque opération ou ligne de travail est spécifiquement chargé de la supervision de son personnel pour s’assurer du respect des règles d’hygiène
2- Nettoyage et desinfection Le programme de nettoyage et desinfection de l'entreprise vise a ce que le sol, les murs, les plafonds, ambiance des salles de travail, le materiel et les instruments utilises pour le travail des produits soient maintenus en bon etat de proprete et dentretien, de facon a ne pas constituer une source de contamination our les produits A cet effet, la societe a designe des personnes qui ont ete formees par le responsable Qualite pour effectuer toutes les operations du programme de nettoyage et desinfection. Ce programme est regulierement evalue par prelevement de surfaces et analyses microbiologiques ($ 4) Le nettoyage et la desinfection sont realises comme suit a la fin de chaque journee de travail, les caisses, les paniers, les bidons, les marmites les couteaux et tous les ustensiles de travail sont amasses tous les dechets sont races et places dans les poubelles la surface des murs, du sol et de toutes les surfaces de travail est aspergee d'eau pour effectuer un premier rincag une solution de soude caustique a 0, 5%a 1% est appliquee manuellement, a l'aide d une ponge, sur toutes les surfaces a nettoyer; apres 30 minutes, un deuxieme rincage a l'eau est effectue une desinfection des surfaces est realise par application manuelle dune solution hypochlorite de sodium (eau de Javel)a 200 mg/ de chlore actif. Le desinfectant de base est Teau de Javel a 12 chlorimetrique"qui renferme 3, 6% de chlore actif Une solution desinfectante a 200 ppm est preparee en melangeant 56 ml de solution de base, ce qui correspond a environ 5 grandes cuillerees a soupe, a 10 litres d'eau. Regulierement et autant que necessaire, la concentration de la solution desinfectante est verifiee en utilisant le comparateur de Lovibond (s 4) un rincage a l'eau, apres 30 minutes, pour evacuer le desinfectant tous les ustensiles de travail sont rinces a l'eau, puis places dans une solution de soude caustique a 1% pendant 30 minutes, avant d'etre rinces d nouveau et plonges dans une solution desinfectante a 200 ppm de chlore actif pendant 30 minutes. Apres rincage a leau, les ustensiles sont seches et ranges jusqu'a prochaine utilisation Au besoin, notamment quand il fait chaud et lorsque le volume de travail est important, deux operations de nettoyage et desinfection sont effectuees, une a la pause de midi et I'autre a la la journee. De plus, surfaces sont regulierement raclees et rincees pendant le travail
2- Nettoyage et désinfection Le programme de nettoyage et désinfection de l’entreprise vise à ce que le sol, les murs, les plafonds, l'ambiance des salles de travail, le matériel et les instruments utilisés pour le travail des produits soient maintenus en bon état de propreté et d'entretien, de façon à ne pas constituer une source de contamination pour les produits. A cet effet, la société a désigné des personnes qui ont été formées par le responsable Qualité pour effectuer toutes les opérations du programme de nettoyage et désinfection. Ce programme est régulièrement évalué par prélèvement de surfaces et analyses microbiologiques (§ 4) Le nettoyage et la désinfection sont réalisés comme suit: - A la fin de chaque journée de travail, les caisses, les paniers, les bidons, les marmites, les couteaux et tous les ustensiles de travail sont ramassés; - tous les déchets sont raclés et placés dans les poubelles; - la surface des murs, du sol et de toutes les surfaces de travail est aspergée d’eau pour effectuer un premier rinçage; - une solution de soude caustique à 0,5% à 1% est appliquée manuellement, à l'aide d'une éponge, sur toutes les surfaces à nettoyer; - après 30 minutes, un deuxième rinçage à l’eau est effectué; - une désinfection des surfaces est réalisée par application manuelle d’une solution d’hypochlorite de sodium (eau de Javel) à 200 mg/l de chlore actif. Le désinfectant de base est "l’eau de Javel à 12° chlorimétrique" qui renferme 3,6% de chlore actif. Une solution désinfectante à 200 ppm est préparée en mélangeant 56 ml de solution de base, ce qui correspond à environ 5 grandes cuillerées à soupe, à 10 litres d’eau. Régulièrement et autant que nécessaire, la concentration de la solution désinfectante est vérifiée en utilisant le comparateur de Lovibond (§ 4). - un rinçage à l’eau, après 30 minutes, pour évacuer le désinfectant; - tous les ustensiles de travail sont rincés à l’eau, puis placés dans une solution de soude caustique à 1% pendant 30 minutes, avant d’être rincés de nouveau et plongés dans une solution désinfectante à 200 ppm de chlore actif pendant 30 minutes. Après rinçage à l’eau, les ustensiles sont séchés et rangés jusqu’à prochaine utilisation. Au besoin, notamment quand il fait chaud et lorsque le volume de travail est important, deux opérations de nettoyage et désinfection sont effectuées, une à la pause de midi et l’autre à la fin de la journée. De plus, les surfaces sont régulièrement raclées et rincées pendant le travail
Tableau 1 Programme de nettoyage et desinfection Local ou materiel Programme de nettoyage et Concentration Frequence d desinfection en detergent nettoyage et ou en desinfection desinfectant Salle de preparation ☆ Raclage des surfaces Une fois par jour (so,murs, drains,…)|÷ Rincage a l'eau Parfois deux fois ge au detergent(contact[-1% par jour, a midi et a de 30 min) la fin de la journee g Rincage a leau -200mg de travail Tables et paillasses de s Raclage des surfaces Une fois par jour traval ☆ Rincage a leau Parfois deux fois s Nettoyage au detergent(Soude, -1% par jour, a midi et a contact de 30 min) la fin de la journee 令 Rincage a leau de travail Desinfection a l'eau de javel 200mg s Rincage a l'eau apres 30 min Conteneurs, marmites incage a leau bidons et autres s Nettoyage au detergent ( Soude: -0,5%a% les ustensiles sont ustens iles de travail contact de 30 min) amasses et laves ☆ Rincage a leau puis desinfectes et Desinfection a l'eau de javel 200mg laisses s'egoutter Rincage a l'eau apres 30 min Conteneurs a dechets Rincage a leau local d'entreposage des Nettoyage au detergent (contact I-0, 5%a 1% desinfection une a dechets de 30 min) deux fois par jou 令 Rincage a leau selon les besoins Desinfection a l'eau de javel 200mg Rincage a leau apres 30 min Sanitaires et locaux Raclage des surfaces Une fois par jour, annexes φ Rincage a lea 4 Nettoyage au detergent(contact -1% fin du travail de 30 min) Parfois deux fois ☆ Rincage a leau ar jour et autant Desinfection a leau de javel 200 mg/l ue necessaire Vehicules de transport Raclage des surfaces ☆ Rincage a leau raison s Nettoyage au detergent (contact -0,5%a 1% de 30 min) Desinfection a l'eau de javel 200mg a leau apres 30 min Rincage a leau chaque ur au desinfection des mains Nettoyage au detergent savon ☆ Rincage a leau visite des toilettes Desinfection a l'eau de javel 50 mg/ 3-Deratisation et desinsectisation L'entreprise procede a la deratisation et desinsectisation( D +D)de Entreprise Chaque 6 mois pour la destruction systematique des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine. Les raticides, insecticides ou toute autre substance pouva presenter une certaine toxicite sont entreposes dans des armoires fermant a clef
Tableau 1. Programme de nettoyage et désinfection Local ou matériel Programme de nettoyage et désinfection Concentration en détergent ou en désinfectant Fréquence de nettoyage et désinfection Salle de préparation ( sol, murs, drains, ...) v Raclage des surfaces v Rinçage à l'eau v Nettoyage au détergent (contact de 30 min) v Rinçage à l'eau v Désinfection (contact de 30 min) - 1% - 200 mg/l Une fois par jour. Parfois deux fois par jour, à midi et à la fin de la journée de travail Tables et paillasses de travail v Raclage des surfaces v Rinçage à l'eau v Nettoyage au détergent (Soude, contact de 30 min) v Rinçage à l'eau v Désinfection à l’eau de Javel v Rinçage à l'eau après 30 min. - 1% - 200 mg/l Une fois par jour. Parfois deux fois par jour, à midi et à la fin de la journée de travail Conteneurs, marmites, bidons et autres ustensiles de travail,… v Rinçage à l'eau v Nettoyage au détergent (Soude: contact de 30 min) v Rinçage à l'eau v Désinfection à l’eau de Javel v Rinçage à l'eau après 30 min. - 0,5% à 1% - 200 mg/l Après utilisation, les ustensiles sont ramassés et lavés puis désinfectés et laissés s'égoutter Conteneurs à déchets, local d'entreposage des déchets v Rinçage à l'eau v Nettoyage au détergent (contact de 30 min) v Rinçage à l'eau v Désinfection à l’eau de Javel v Rinçage à l'eau après 30 min - 0,5% à 1% - 200 mg/l Nettoyage et une désinfection une à deux fois par jour selon les besoins. Sanitaires et locaux annexes v Raclage des surfaces v Rinçage à l'eau v Nettoyage au détergent (contact de 30 min) v Rinçage à l'eau v Désinfection à l’eau de Javel - 1% - 200 mg/l Une fois par jour, généralement à la fin du travail. Parfois deux fois par jour et autant que nécessaire Véhicules de transport v Raclage des surfaces v Rinçage à l'eau v Nettoyage au détergent (contact de 30 min) v Rinçage à l'eau v Désinfection à l’eau de Javel v Rinçage à l'eau après 30 min - 0,5% à 1% - 200 mg/l Après chaque livraison Nettoyage et désinfection des mains v Rinçage à l'eau v Nettoyage au détergent v Rinçage à l'eau v Désinfection à l’eau de Javel - savon - 50 mg/l A chaque retour au travail, après la visite des toilettes et autant que nécessaire 3- Dératisation et désinsectisation L'entreprise procède à la dératisation et désinsectisation (D +D) de l’entreprise Chaque 6 mois pour la destruction systématique des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine. Les raticides, insecticides ou toute autre substance pouvant présenter une certaine toxicité sont entreposés dans des armoires fermant à clef. Au
besoin, Entreprise fait appel a des societes specialisees dans la deratisation desinsectisation pour l'assainissement de entreprise et de son environnement 4-Traitement de leau Entreprise est approvisionnee en eau potable de la ville qui est utilisee pour nettoyer les produits ou les locaux et le materiel. Dans le cas rare ou de reau potable n'est pas disponible, Entreprise procedera a son traitement a I hypochlorite de sodium(eau de javel), de facon a obtenir 1 a 2 mg/ de chlore actif dans l'eau pour la chaque jour, a l'aide du comparateur de lovibond selon la methode decrite auoxnoins rendre potable. La concentration en chlore actif de I'eau traitee est verifiee, au m 5-Controle des pratigues hygienigues au laboratoire 5-1 Introduction Toutes les analyses microbiologiques decrites ci-apres sont realisees au laboratoire locale. Cette laboratoire a equipe l'entreprise en lames gelosees contenant les milieux de culture mentionnes ci-dessus et pretes a lemploi. Ceci permettra de suivre plus facilement la qualite microbiologique des produits et des operations a entreprise en cours de fabrication 5-2. Controle de la qualite microbiologigue de l'eau Un volume important d'eau est aseptiquement filtre sur une membrane qui retient les germes contenus dans l'eau. La membrane est ensuite aseptiquement transferee sur une boite de Petri contenant un milieu nutritif sur lequel cultivent les germes retenus sur la membrane. Apres incubation, ces germes sont comptes pour evaluer la qualite microbiologique de l'eau Preparation de /'echantillon Laisser couler I'eau pendant 2 a 3 minutes avant de prelever un echantillon de 5 litres qui seront places aseptiquement dans un conteneur sterile L'analyse doit se faire le plus rapidement possible. Autrement, il faut garder l'echantillon dans un refrigerateur pendant un delai qui ne doit pas depasser 4 heures. Si l'eau est chloree, il faut la melange avec une solution de thiosulfate de sodium sterile a raison de 1 ml par litre Analyse bacteriologique 4 x 500 a 4 x 1000 ml d'eau sont filtres separement et aseptiquement sous vide a travers une membrane filtrante(Milipore) de 0, 45 um de porosite. Chaque membrane est ensuite placee dans une boite de petri dans laquelle on a prealablement coule le milieu de culture adequat(Eosine methylene blue pour les coliformes, milieu de slanetz pour les streptocoques, milieu Reinforced Clostridium medium RCa pour les Clostridium sulfito-reducteurs) Les boites de petri sont ensuite incubees pendant 24 heures a 37 C pour les coliformes totaux et les streptocoques fecaux et a 44, 5C pour les coliformes fecaux et les clostridium sulfito-reducteurs
besoin, l’entreprise fait appel à des sociétés spécialisées dans la dératisation, désinsectisation pour l'assainissement de l'entreprise et de son environnement. 4- Traitement de l'eau L’entreprise est approvisionnée en eau potable de la ville qui est utilisée pour nettoyer les produits ou les locaux et le matériel. Dans le cas rare où de l'eau potable n'est pas disponible, l’entreprise procédera à son traitement à l’hypochlorite de sodium (eau de javel), de façon à obtenir 1 à 2 mg/l de chlore actif dans l'eau pour la rendre potable. La concentration en chlore actif de l’eau traitée est vérifiée, au moins chaque jour, à l’aide du comparateur de Lovibond selon la méthode décrite au § 4. 5- Contrôle des pratiques hygiéniques au laboratoire 5-1 Introduction Toutes les analyses microbiologiques décrites ci-après sont réalisées au laboratoire locale. Cette laboratoire a équiper l’entreprise en lames gélosées contenant les milieux de culture mentionnés ci-dessus et prêtes à l'emploi. Ceci permettra de suivre plus facilement la qualité microbiologique des produits et des opérations à l'entreprise en cours de fabrication. 5-2. Contrôle de la qualité microbiologique de l'eau ¨ Principe de la méthode Un volume important d'eau est aseptiquement filtré sur une membrane qui retient les germes contenus dans l'eau. La membrane est ensuite aseptiquement transférée sur une boite de Petri contenant un milieu nutritif sur lequel cultivent les germes retenus sur la membrane. Après incubation, ces germes sont comptés pour évaluer la qualité microbiologique de l'eau. ¨ Préparation de l'échantillon Laisser couler l'eau pendant 2 à 3 minutes avant de prélever un échantillon de 5 litres qui seront placés aseptiquement dans un conteneur stérile. L'analyse doit se faire le plus rapidement possible. Autrement, il faut garder l'échantillon dans un réfrigérateur pendant un délai qui ne doit pas dépasser 4 heures. Si l'eau est chlorée, il faut la mélanger avec une solution de thiosulfate de sodium stérile à raison de 1 ml par litre. ¨ Analyse bactériologique 4 x 500 à 4 x 1000 ml d'eau sont filtrés séparément et aseptiquement sous vide à travers une membrane filtrante (Milipore) de 0,45 µm de porosité. Chaque membrane est ensuite placée dans une boite de Petri dans laquelle on a préalablement coulé le milieu de culture adéquat (Eosine methylene blue pour les coliformes, milieu de Slanetz pour les streptocoques, milieu " Reinforced Clostridium medium RCA " pour les Clostridium sulfito-réducteurs). Les boites de Petri sont ensuite incubées pendant 24 heures à 37°C pour les coliformes totaux et les streptocoques fécaux et à 44,5°C pour les coliformes fécaux et les Clostridium sulfito-réducteurs
Interpretation des resultats Les criteres microbiologiques, etablis par la CEE (1980)et par ORganisation mondiale pour la sante(OMS, 1984) sont presentes ci-apres( tableau 2) Tableau 2. Criteres microbiologiques de leau potable Criteres de la cee Criteres de l'oms 1980) Coliformes totaux Absence dans 100 ml Absence dans 100 mI* Coliformes fecaux Absence dans 100 ml Absence dans 100 ml Streptocoques fecaux Absence dans 100 ml Clostridium sulfite Absence dans 20 ml reductus Pour les resultats d'analyse sur une periode longue(un an par exemple), L'OMS admet la presence de coliformes totaux, a raison de 3/100 ml, dans de rares echantillons, mais jamais dans deux ou plusieurs echantillons consecutifs 5-3-Controle de l'efficacite du nettoyage et desinfection Apres nettoyage et desinfection, la charge microbienne des surfaces est estimee en balayant la surface a analyser a l'aide d un ecouvillon sterile qui est ensuite transfere dans de leau distillee sterile pour dilution. Les germes sont disperses a I'aide d'un mixer Vortex et la numeration est realise sur milieu de culture gelose ◆ Methode Les zones critiques de l'entreprise sont identifies. Ce sont le zones ou il y a une concentration d'operations preparatoires et qui necessitent un nettoyage et desinfection minutieux. Une surface de 100 a 400 cm est delimiter. Elle est balayee a l'aide d'un ecouvillon sterile qui est transfere dans 250 ml d'eau peptone sterile(0, 1% p/v) .Les germes sont disperses a I'aide d'un mixeur Vortex avant de preparer des dilution decimals successives dans I'eau peptone(0, 1% p/v). La numeration est realise ensemencant, a partir des dilutions, la gelose" Plate count agar PCA" pour la flore totale. Les boites de petri de PCa sont ensemencees en profondeur et incubees a 35° pendant72 heures interpretation des resultats L'efficacite du nettoyage et de la desinfection est evaluee selon le tableau 3 suivant
¨ Interprétation des résultats Les critères microbiologiques, établis par la CEE (1980) et par l'Organisation mondiale pour la santé (OMS, 1984) sont présentés ci-après (tableau 2). Tableau 2. Critères microbiologiques de l’eau potable Critères de la CEE (1980) Critères de l'OMS (1984) Coliformes totaux Coliformes fécaux Streptocoques fécaux Clostridium sulfitoréducteurs Absence dans 100 ml Absence dans 100 ml Absence dans 100 ml Absence dans 20 ml Absence dans 100 ml* Absence dans 100 ml *: Pour les résultats d'analyse sur une période longue (un an par exemple), L'OMS admet la présence de coliformes totaux, à raison de 3/ 100 ml, dans de rares échantillons, mais jamais dans deux ou plusieurs échantillons consécutifs. 5-3- Contrôle de l’efficacité du nettoyage et désinfection ¨ Principe de la méthode Après nettoyage et désinfection, la charge microbienne des surfaces est estimée en balayant la surface à analyser à l'aide d'un écouvillon stérile qui est ensuite transféré dans de l'eau distillée stérile pour dilution. Les germes sont dispersés à l'aide d'un mixeur Vortex et la numération est réalisée sur milieu de culture gélosé. ¨ Méthode Les zones critiques de l'entreprise sont identifiées. Ce sont le zones où il y a une concentration d'opérations préparatoires et qui nécessitent un nettoyage et désinfection minutieux. Une surface de 100 à 400 cm2 est délimitée. Elle est balayée à l'aide d'un écouvillon stérile qui est transféré dans 250 ml d'eau peptonée stérile (0,1% p/v). Les germes sont dispersés à l'aide d'un mixeur Vortex avant de préparer des dilutions décimales successives dans l'eau peptonée (0,1% p/v). La numération est réalisée en ensemençant, à partir des dilutions, la gélose " Plate count agar PCA" pour la flore totale. Les boites de Petri de PCA sont ensemencées en profondeur et incubées à 35°C pendant 72 heures. ¨ Interprétation des résultats L'efficacité du nettoyage et de la désinfection est évaluée selon le tableau 3 suivant:
Tableau 3. Criteres microbiologiques pour evaluer Iefficacite du nettoyage et de la desinfection Charge microbienne Classement UFC"/50 cm 300 Inacceptable 100-300 acceptable 10-100 satisfaisant UFC: Unites formant des colonies ll faut noter que seule une certaine proportion (environ 40%)de la microfiore presente sur la surface analyse est prelevee. L'exploitation des resultats se fait surtout en comparant deux surfaces differentes et en etudiant l'evolution des resultats dans le temps pour detecter le developpement des "germes de l'atelier. Auquel cas, il faut changer de desinfectant et de programme de nettoyage et desinfection, du moins temporairement jusqu'a la disparition de ces germes 5-4-Controle microbiologique de hygiene du personnel ◆ Principe de la methode L'hygiene corporelle observee par les employes est controlee en realisant des empreintes digitales ou de la peau, ou un ecouvillonnage, sur un milieu de culture gelose prealablement coule en boites de petri. Ces boites sont ensuite incubees sous des conditions dependant des germes recherches ◆ Methode Des membres du personnel sont choisis au hasard et soumis a un ecouvillonnage sur les mains et les avant-bras. Chaque ecouvillon est transfere dans 250 ml d'eau peptone sterile (0, 1% p/v). Les germes sont disperses a Aide d'un mixeur Vortex avant de preparer des dilutions decimals successives dans l'eau peptone(0, 1% p/v) La numeration est realise en ensemencant, a partir des dilutions, la gelose "Eosine methylene blue EMB pour les coliformes ou le milieu de Baird Parker pour la numeration de Staphylococcus aureus. Les boites de Petri contenant EMB sont incubees a 37 C pendant 24 heures pour les coliformes totaux ou a 44, 5 C pour les coliformes fecaux, alors que les boites contenant Baird Parker sont incubees a 37C pendant 48 heures interpretation des resultats Si le nettoyage et la desinfection des mains sont faits convenablement, il ne doit pas y avoir de coliformes sur la peau des mains et des avant-bras Par contre, la presence des staphylocoques sur la peau humaine est un phenomene naturel Ce sont des bacteries ubiquistes qui se rencontrent chez Homme et chez de nombreuses especes animales, sur la peau et la muqueuse du rhino pharynx. On estime que 30 a 60%des sujets sont des porteurs de s.aureus. Les resultats des analyses peuvent etre utilises pour orienter les personnes porteuses de s
Tableau 3. Critères microbiologiques pour évaluer l’efficacité du nettoyage et de la désinfection Charge microbienne UFC*/ 50 cm2 Classement > 300 Inacceptable 100 - 300 acceptable 10 - 100 satisfaisant * UFC: Unités formant des colonies Il faut noter que seule une certaine proportion (environ 40%) de la microflore présente sur la surface analysée est prélevée. L'exploitation des résultats se fait surtout en comparant deux surfaces différentes et en étudiant l'évolution des résultats dans le temps pour détecter le développement des "germes de l'atelier". Auquel cas, il faut changer de désinfectant et de programme de nettoyage et désinfection, du moins temporairement jusqu'à la disparition de ces germes. 5- 4- Contrôle microbiologique de l'hygiène du personnel ¨ Principe de la méthode L'hygiène corporelle observée par les employés est contrôlée en réalisant des empreintes digitales ou de la peau, ou un écouvillonnage, sur un milieu de culture gélosé préalablement coulé en boites de Petri. Ces boites sont ensuite incubées sous des conditions dépendant des germes recherchés. ¨ Méthode Des membres du personnel sont choisis au hasard et soumis à un écouvillonnage sur les mains et les avant-bras. Chaque écouvillon est transféré dans 250 ml d'eau peptonée stérile (0,1% p/v). Les germes sont dispersés à l'aide d'un mixeur Vortex avant de préparer des dilutions décimales successives dans l'eau peptonée (0,1% p/v). La numération est réalisée en ensemençant, à partir des dilutions, la gélose "Eosine methylene blue EMB" pour les coliformes ou le milieu de Baird Parker pour la numération de Staphylococcus aureus. Les boites de Petri contenant EMB sont incubées à 37°C pendant 24 heures pour les coliformes totaux ou à 44,5°C pour les coliformes fécaux, alors que les boites contenant Baird Parker sont incubées à 37°C pendant 48 heures. ¨ Interprétation des résultats Si le nettoyage et la désinfection des mains sont faits convenablement, il ne doit pas y avoir de coliformes sur la peau des mains et des avant-bras. Par contre, la présence des staphylocoques sur la peau humaine est un phénomène naturel. Ce sont des bactéries ubiquistes qui se rencontrent chez l'homme et chez de nombreuses espèces animales, sur la peau et la muqueuse du rhinopharynx. On estime que 30 à 60% des sujets sont des porteurs de S. aureus. Les résultats des analyses peuvent être utilisés pour orienter les personnes porteuses de S
aureus vers des activites ou ils n'effectueront pas de manipulations directes des produits 5-5- Dosage du chlore actif dans l'eau et les solutions de desinfection Principe Le chlore actif libre reagit instantanement avec la DPD pour don coloration rouge stable ◆ Methode Placer la cuve moulee contenant 10 ml d'echantillon dans le compartiment gauche du comparateur Lovibond. Rincer l'autre cuve avec I'echantillon et y placer quelques gouttes du meme echantillon. Y mettre une tablette dPD et laisser agir en agitant Completer le volume de la cuve de 2 a 10 ml avec l'echantillon et la placer dans le compartiment de droite du comparateur Lovibond tenir le comparateur en positon verticale et placer le disque d'essai a son centre en s'assurant que echelle le lecture fait face a lutilisateur. Tenir le comparateur dirige vers une source de lumiere naturelle ou artificielle puis faire tourner le disque d'essai jusqu'a obtenir la coincidence de la couleur de l'echantillon avec celle du disque Faire la lecture de la teneur en chlore actif Interpretation des resultats L'eau traitee doit contenir une teneur en chlore residuel compris entre 1 et 2 ppm Leau potable de la ville doit contenir 0, 3 a, 5 ppm de chlore actif au moins Pour les solutions de desinfection, se rapporter au tableau 1 6- Enregistrement des resultats de controle Les resultats des verifications et controles effectues pour s'assurer que les Bonnes pratiques d hygiene sont respectees sont enregistres sur les formulaire 1 a 5. Le formulaire 5 est utilise pour enregistrer toute mesure corrective qui aurait ete appliquee suite a la constatation d une defaillance lors de la verification
aureus vers des activités où ils n’effectueront pas de manipulations directes des produits. 5- 5- Dosage du chlore actif dans l'eau et les solutions de désinfection ¨ Principe Le chlore actif libre réagit instantanément avec la DPD pour donner une coloration rouge stable. ¨ Méthode Placer la cuve moulée contenant 10 ml d'échantillon dans le compartiment gauche du comparateur Lovibond. Rincer l'autre cuve avec l'échantillon et y placer quelques gouttes du même échantillon. Y mettre une tablette DPD et laisser agir en agitant. Compléter le volume de la cuve de 2 à 10 ml avec l'échantillon et la placer dans le compartiment de droite du comparateur Lovibond. Tenir le comparateur en positon verticale et placer le disque d'essai à son centre en s'assurant que l'échelle de lecture fait face à l'utilisateur. Tenir le comparateur dirigé vers une source de lumière naturelle ou artificielle puis faire tourner le disque d'essai jusqu'à obtenir la coïncidence de la couleur de l'échantillon avec celle du disque. Faire la lecture de la teneur en chlore actif. ¨ Interprétation des résultats L'eau traitée doit contenir une teneur en chlore résiduel compris entre 1 et 2 ppm. L’eau potable de la ville doit contenir 0,3 à 0,5 ppm de chlore actif au moins. Pour les solutions de désinfection, se rapporter au tableau 1. 6- Enregistrement des résultats de contrôle Les résultats des vérifications et contrôles effectués pour s'assurer que les Bonnes pratiques d'hygiène sont respectées sont enregistrés sur les formulaires 1 à 5. Le formulaire 5 est utilisé pour enregistrer toute mesure corrective qui aurait été appliquée suite à la constatation d'une défaillance lors de la vérification
Formulaire 1: Sante des employes Nom et prenom Date d'embauche Date de la dernier Resultats de la visite visite medicale medicale
Formulaire 1: Santé des employés Nom et prénom Date d'embauche Date de la dernière visite médicale Résultats de la visite médicale Responsable Qualité:
Formulaire 2: Controle de Hygiene du personnel Date et heure Controle visuel Prelevement eventual observations sur mains et analyses bacteriologiques Responsable Controle qualite
Formulaire 2 : Contrôle de l'hygiène du personnel Date et heure Contrôle visuel Prélèvement éventuel sur mains et analyses bactériologiques Observations Responsable Contrôle qualité:
Formulaire 3: Controle du nettoyage et de la desinfection Date et Detergent et Desinfectant Prelevement Observations equipement heure concentration de surfac concentration eventual Salle de preparation sol, murs, drains Tables et paillasses loules, bidons et autres ustensiles de Refrigerateurs et congelateurs Vehicules de transport dechets et local pour Sanitaires et locaux Responsable Qualite
Formulaire 3: Contrôle du nettoyage et de la désinfection Local ou équipement Date et heure Détergent et concentration Désinfectant et concentration Prélèvement de surface éventuel Observations Salle de préparation ( sol, murs, drains,...) Tables et paillasses de travail Caisses, paniers, moules, bidons et autres ustensiles de travail,… Réfrigérateurs et congélateurs Véhicules de transport Conteneurs à déchets et local pour leur entreposage Sanitaires et locaux annexes Responsable Qualité:
