分简少少能的少与的少简分 中国烹调工艺学二 首选教材:烹调工艺学冯玉珠中国轻工业出版社2005 二选教材:烹调工艺学季鸿崐主编高等教育出版社2004 参考书目:烹调工艺学周晓燕主编中国轻工业出版社2000 烹饪原料加工技术王树温主编中国商业出版社1994 烹调工艺国贸部饮服管理司编中国商业出版社1994 中国烹调工艺学罗长松编中国商业出版社1990 实用刀工和配菜上海电视二台社教部编上海科学技术 出版社1992 烹饪技术教材孙世信编著辽宁铁道学会1985
中国烹调工艺学二 • 首选教材：烹调工艺学 冯玉珠 中国轻工业出版社 2005 • 二选教材：烹调工艺学季鸿崐主编 高等教育出版社 2004 • 参考书目：烹调工艺学 周晓燕主编 中国轻工业出版社 2000 烹饪原料加工技术 王树温主编 中国商业出版社 1994 烹调工艺 国贸部饮服管理司编 中国商业出版社 1994 中国烹调工艺学 罗长松编 中国商业出版社 1990 实用刀工和配菜 上海电视二台社教部编 上海科学技术 出版社 1992 烹饪技术教材 孙世信编著 辽宁铁道学会 1985
分简少少能的少与的少简分 第一章菜肴的组配工艺(8课时) 第一节菜肴的配制的各种类型(3课时) 、菜肴配制的类型 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分: 1.冷菜配制 配制一般冷菜的方法有三种:单一原料冷盘的配制、多 种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制 2.热菜配制 般热菜的组配,依主、配料的多少可分为3种:单一原 料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配 (二)依配制对象的存在关系分: 1:单份菜配制 2成套菜配制
第一章 菜肴的组配工艺 （8课时） 第一节 菜肴的配制的各种类型 （3课时） 一、菜肴配制的类型 （一） 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分： 1．冷菜配制 配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多 种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。 2．热菜配制 一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原 料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。 （二） 依配制对象的存在关系分： 1．单份菜配制 2．成套菜配制
分简少少能的少与的少简分 (三)依实践操作的难易程度分: 1.一般菜配制 2.特色菜配制 第二节单个菜肴的组配工艺(3课时) 、定义 是按照标准菜谱的规定要求,将制作某种菜肴需要的原料种 类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴,或能够直接烹调的半成品的操作过程。 、单个菜肴组配的作用和要求 1、奠定菜肴的质量基础 2、奠定菜肴的风味基础 3、使菜肴的营养价值基本确定。 4、控制菜肴的成本 5、菜肴创新的基本手段
（三） 依实践操作的难易程度分： 1．一般菜配制 2．特色菜配制 第二节 单个菜肴的组配工艺 （3课时） 一、定义 是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种 类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。 二、单个菜肴组配的作用和要求 1、奠定菜肴的质量基础 2、奠定菜肴的风味基础 3、使菜肴的营养价值基本确定。 4、控制菜肴的成本 5、菜肴创新的基本手段
分简少少能的少与的少简分 三、单个菜肴的组配基本要求 1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配 2、必须将主料和辅料分别放置 3、物尽其用,综合利用 4、注意营养成分的配合 四、单个菜肴组配的基本形式和种类 1、组配的基本形式 2、单个菜肴组配的种类 五、组配单个菜肴的基本原则 1、原料色彩的组配原则 以主料的色彩为基调,以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应 适应主料 案例分析:辽宁名菜丝豌豆
三、单个菜肴的组配基本要求 1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配 2、必须将主料和辅料分别放置 3、物尽其用，综合利用 4、注意营养成分的配合 四、单个菜肴组配的基本形式和种类 1、组配的基本形式 2、单个菜肴组配的种类 五、组配单个菜肴的基本原则 1、原料色彩的组配原则 以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应 适应主料。 案例分析：辽宁名菜鸡丝豌豆
分简少少能的少与的少简分 2、原料香气的组配原则 案例分析:广西历史名菜耗油柚皮鸭 3、原料口味的组配原则 4、原料形状的组配原则 5、菜肴原料与器皿的组配 第三节筵席菜肴的组配工艺(2课时) 、定义及构成 1、定义 蹇、琵魔量4个是帮房连座妈求 其 成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编择过程 2、构成 中式宴会有“龙头、象肚、凤尾″”之说。一般的宴会菜单由冷菜、汤 藥、主食、水果构成。其中冷菜和热菜为筵席的主体分,也就是龙头和象 我形排拼盘酸漂带画减,亲捍菜而的
2、原料香气的组配原则 案例分析：广西历史名菜耗油柚皮鸭 3、原料口味的组配原则 4、原料形状的组配原则 5、菜肴原料与器皿的组配 第三节 筵席菜肴的组配工艺 （2课时） 一、定义及构成 1、定义 筵席菜肴的组配工艺，简称筵席配菜，是根据筵席的规格和要求，按 照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭配组合，使其 成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。 2、构成 中式宴会有“龙头、象肚、凤尾”之说。一般的宴会菜单由冷菜、汤 羹、主食、水果构成。其中冷菜和热菜为筵席的主体分，也就是龙头和象 肚。 冷菜，又称为“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对热菜而言的。 形式有单盘、双拼、什锦拼盘或花拼带围碟，都系佐酒开胃菜肴
分简少少能的少与的少简分 筵席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本 菜单的构成 酒水另计(不同的消费对象,比例有很大的差别) 冷碟10% 热菜80%(1~2道头菜再加上5~10道热菜) 主食10% 果品(奉送) 2、核心菜点的配备 核心菜点是筵席的主角,一般来说,主盘、头菜、座汤、首点 是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心 3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 A、筵席菜自的轴排脑序 般是先冷后热,先炒后烧,先成后甜,先清淡后味浓
二、筵席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本 菜单的构成 酒水 另计（不同的消费对象，比例有很大的差别） 冷碟 10% 热菜 80%（1~2道头菜再加上5~10道热菜） 主食 10% 果品 （奉送） 2、核心菜点的配备 核心菜点是筵席的主角，一般来说，主盘、头菜、座汤、首点 是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。 3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序 一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓
分简少少能的少与的少简分 、影响筵席菜点组配的因素 1、办宴者及赴宴宾客对菜点组配的影响 2、筵席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、筵席厅接待能力对菜点组配的影响。 四、筵席菜点营养组配的依据 《中国居民膳食指南》 1、筵席食品原料应多样。 2、筵席食物酸碱应平衡。 3、筵席菜品的数量要适当,使营养不过剩。 A^控制筵席食品的脂肪含量。 5、筵席食品应清洁卫生、不变质
三、影响筵席菜点组配的因素 1、办宴者及赴宴宾客对菜点组配的影响 2、筵席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、筵席厅接待能力对菜点组配的影响。 四、筵席菜点营养组配的依据 —— 《中国居民膳食指南》 1、筵席食品原料应多样。 2、筵席食物酸碱应平衡。 3、筵席菜品的数量要适当，使营养不过剩。 4、控制筵席食品的脂肪含量。 5、筵席食品应清洁卫生、不变质
分简少少能的少与的少简分 1997年中国营养学会《中国居民膳食指南》 1998年中国营养学会成立“中国居民膳食营养素参考摄 入量专家委员会”,制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量 ( DRIS 1999年5月〈国家职业分类大典〉,将营养配餐员作为一个 新的职业 五、筵席配菜的基本要求 1、熟悉筵席的规格和上菜要求 特级、高级、中级及一般筵席中高档葆肴的般比例为 60%、40%20%及10%左右 2、注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合。 3(注章菜肴与餐具的配备 4、筵席菜肴的营养结构应合理
注： 1997年 中国营养学会 《中国居民膳食指南》 1998年 中国营养学会 成立“中国居民膳食营养素参考摄 入量专家委员会”，制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs） 1999年5月〈国家职业分类大典〉，将营养配餐员作为一个 新的职业。 五、筵席配菜的基本要求 1、熟悉筵席的规格和上菜要求 特级、高级、中级及一般筵席中高档菜肴的一般比例为 60%、40%、20%及10%左右。 2、注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合。 3、注意菜肴与餐具的配备 4、筵席菜肴的营养结构应合理
分简少少能的少与的少简分 第二章风味调配工艺 第一节调味 味觉的概念 味,也称为口味、滋味、味道,是物质所具有的能使人得到 某种味觉的特性,如咸、甜、酸、苦、鲜等。 味觉,是指某种溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔 膜上的味蕾所引起的感觉。 、味觉的特性 1、味觉的灵敏性 2、味觉的适应性 3、味觉的可融性 4味觉的变异性 5、味觉的关联性
第二章 风味调配工艺 第一节 调 味 一、味觉的概念 味，也称为口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到 某种味觉的特性，如咸、甜、酸、苦、鲜等。 味觉，是指某种溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔 膜上的味蕾所引起的感觉。 二、味觉的特性 1、味觉的灵敏性 2、味觉的适应性 3、味觉的可融性 4、味觉的变异性 5、味觉的关联性
分简少少能的少与的少简分 三、调味的作用 1、使菜肴获得滋味 2、增进滋味 3、协调滋味 4、使菜肴多样化 5、突出地方风味 6、美化菜肴色彩 四、味的分类 1、基本味 苦味 酸味 酸味 鲜味 咸味 咸味 甜味
三、调味的作用 1、使菜肴获得滋味 2、增进滋味 3、协调滋味 4、使菜肴多样化 5、突出地方风味 6、美化菜肴色彩 四、味的分类 1、基本味 苦味 酸味 酸味 鲜味 咸味 咸味 甜味