二 、甜味及甜味物质 食物的甜味不但可以满足食用者的爱好，还能改进 食品的可口性和其它工艺性质，以及提供人体一定量热 能。 1.甜味与化学结构 甜味物质可分为天然和合成两大类，以前者较多， 主要是几种单糖和低聚糖、糖醇等； 后者较少，只有 几种合成甜味剂。一个化合物是否具有甜味与其化学结 构有关。席伦伯格(Shallenberger)等提出一种学说用 以解释物质的化学结构与甜味之间的关系，他们认为有 甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共 价连接氢，即存在一个OH， NH2或＝NH；同时有甜味的 化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O)，它 与AH基团的距离大约在0．3nm(3Å)左右；而甜味感受器 内也存在着类似的AH—B结构；当甜味化合物的AH—B二 、甜味及甜味物质 食物的甜味不但可以满足食用者的爱好，还能改进 食品的可口性和其它工艺性质，以及提供人体一定量热 能。 1.甜味与化学结构 甜味物质可分为天然和合成两大类，以前者较多， 主要是几种单糖和低聚糖、糖醇等； 后者较少，只有 几种合成甜味剂。一个化合物是否具有甜味与其化学结 构有关。席伦伯格(Shallenberger)等提出一种学说用 以解释物质的化学结构与甜味之间的关系，他们认为有 甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共 价连接氢，即存在一个OH， NH2或＝NH；同时有甜味的 化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O)，它 与AH基团的距离大约在0．3nm(3Å)左右；而甜味感受器 内也存在着类似的AH—B结构；当甜味化合物的AH—B