第八章维生素和矿物质 第一节概述 食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价质的重要指标之一。人类在 长期进化过程中,不断地发展和完善对营养的需要,在摄取的食物中,不但需要 蛋白质、糖类化合物和脂肪,而且需要维生素和矿物质,如果维生素或矿物质供 给量不足,就会出现营养缺乏的症状或某些疾病,摄入过多也会产生中毒。维生 素是多种不同类型的低分子量有机化合物,它们有着不同的化学结构和生理功 能,是动植物食品的组成成分。人体每日需要量很小,但却是机体维持生命所必 需的要素。目前已发现有几十种维生素和类维生素物质,但对人体营养和健康有 直接关系的约为20种。其主要的维生素的分类、功能及来源见表8-1 食品加工(例如烹调)虽然有悠久的历史,但工业化的食品加工仅有几十年历 史。随着科学的进步,加工技术的改进,交通运输的发达及冷冻技术的发展,人 们可以在任何一个地区或一年中的任何季节获得有营养价值的各种食品。因此, 由于营养不均衡所造成的疾病已逐渐减少。本章主要讨论各种维生素的化学性质 以及在食品加工、贮藏过程中导致维生素和矿物质损失的基本原因。 表8-1主要维生素的分类、功能及来源 俗名 理功能 硫胺素,抗神经抗神经类、预防「酵母、谷类、肝 类维生素 脚气病 V 核黄素 预防唇、舌发炎酵母、肝 烟酸、尼克酸、预防癩皮病 酵母、米糠、谷 抗癞皮病维生素成辅酶IⅡ的成类、肝 B族维生素 V 吡咯醇、抗皮炎与氨基酸代谢有酵母、米糠、谷 维生素 类、肝 叶酸 预防恶性贫血肝、植物的叶 氰钴素 预防恶性贫血肝 水 生物素 预防皮肤病,促肝、酵母 溶 进脂类代谢 性 维 对氨基苯甲酸有利于毛发的生肝、酵母 生- 1 - 第八章 维生素和矿物质 第一节 概 述 食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价质的重要指标之一。人类在 长期进化过程中，不断地发展和完善对营养的需要，在摄取的食物中，不但需要 蛋白质、糖类化合物和脂肪，而且需要维生素和矿物质，如果维生素或矿物质供 给量不足，就会出现营养缺乏的症状或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。维生 素是多种不同类型的低分子量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功 能，是动植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必 需的要素。目前已发现有几十种维生素和类维生素物质，但对人体营养和健康有 直接关系的约为 20 种。其主要的维生素的分类、功能及来源见表 8－1。 食品加工(例如烹调)虽然有悠久的历史，但工业化的食品加工仅有几十年历 史。随着科学的进步，加工技术的改进，交通运输的发达及冷冻技术的发展，人 们可以在任何一个地区或一年中的任何季节获得有营养价值的各种食品。因此， 由于营养不均衡所造成的疾病已逐渐减少。本章主要讨论各种维生素的化学性质 以及在食品加工、贮藏过程中导致维生素和矿物质损失的基本原因。 表 8-1 主要维生素的分类、功能及来源 分类 名称 俗名 生理功能 主要来源 水 溶 性 维 生 B 族 维 生 素 VB1 VB2 VPP VB6 VB11 VB12 VH VH1 硫胺素，抗神经 类维生素 核黄素 烟酸、尼克酸、 抗癞皮病维生素 吡咯醇、抗皮炎 维生素 叶酸 氰钴素 生物素 对-氨基苯甲酸 抗神经类、预防 脚气病 预防唇、舌发炎 预防癩皮病、形 成辅酶ⅠⅡ的成 分 与氨基酸代谢有 关 预防恶性贫血 预防恶性贫血 预防皮肤病,促 进脂类代谢 有利于毛发的生 长 酵母、谷类、肝、 胚芽 酵母、肝 酵母、米糠、谷 类、肝 酵母、米糠、谷 类、肝 肝、植物的叶 肝 肝、酵母 肝、酵母