素C V 抗坏血酸、抗干预防及治疗坏血蔬菜、水果 族维生素 眼病维生素 病、促进细胞间 质生长 增加毛细血管抵 芦丁、渗透性维|抗力,维持血管|柠檬、芸香 生素、柠檬素正常透过性 A(A,A2)抗干眼病醇、抗|替代视觉细胞内丨鱼肝油、绿色蔬 干眼病维生素、感光物质、预防菜 性 视黄醇 表皮细胞角化 促进生长,防治 眼病 素 Vυ(D,D3)骨化醇、抗佝偻|调节钙、磷代谢、鱼肝油、奶油 病维生素 预防佝偻病和软 骨病 生育酚、生育维|预防不育症谷类的胚芽及其 生素 中的油 V(K,K2,K3)止血维生素促进血液凝固菠菜、肝 第二节维生素的稳定性 维生素是有机体中极其重要的微量营养素,它的生物活性功能表现在许多方 面,例如辅酶或它们的前体物质(包括烟酸、硫氨素、核黄素、生物素、泛酸 维生素B、维生素B12和叶酸)。维生素还是很好的抗氧化物质,如抗坏血酸、某 些类胡萝卜素和维生素E等。有的维生素如维生素A和维生素D等是遗传调节因子 而有的维生素具有某些特殊功能,例如维生素A与视觉有关,血凝过程中许多凝 血因子的生物合成依赖于维生素K。然而,维生素在食品中的含量非常少,食品 经过收获、贮藏、运输和加工处理后,维生素都会有不同程度的损失。因此食品 在加工过程中除必须保持营养素最小损失和食品安全外,还须考虑加工前的各种 条件对食品中营养素含量的影响,如成熟度、生长环境,土壤情况、肥料的使用、 水的供给、气候变化、光照时间和强度,以及采后或宰杀后的处理等因素。关于 维生素的性质虽然已经知道了很多,但是对于它们在复杂食品体系中的特性却了 解很少。研究维生素的稳定性大多数采用的是模拟体系,这与复杂的食品体系有 很大的差别。但这对于了解食品的性质仍然是有帮助的。表8-2总结了维生素在 不同条件下的稳定性。每一种维生素有各种不同的形式,因此,稳定性也各不相- 2 - 素 C 族 维 生 素 VC VP 抗坏血酸、抗干 眼病维生素 芦丁、渗透性维 生素、柠檬素 预防及治疗坏血 病、促进细胞间 质生长 增加毛细血管抵 抗力，维持血管 正常透过性 蔬菜、水果 柠檬、芸香 VA（A1，A2） 抗干眼病醇、抗 干眼病维生素、 视黄醇 替代视觉细胞内 感光物质、预防 表皮细胞角化、 促进生长，防治 干眼病 鱼肝油、绿色蔬 菜 VD（D1，D3） 骨化醇、抗佝偻 病维生素 调节钙、磷代谢、 预防佝偻病和软 骨病 鱼肝油、奶油 VE 生育酚、生育维 生素 预防不育症 谷类的胚芽及其 中的油 脂 溶 性 维 生 素 VK（K1，K2，K3） 止血维生素 促进血液凝固 菠菜、肝 第二节 维生素的稳定性 维生素是有机体中极其重要的微量营养素，它的生物活性功能表现在许多方 面，例如辅酶或它们的前体物质（包括烟酸、硫氨素、核黄素、生物素、泛酸、 维生素B6、维生素B12和叶酸）。维生素还是很好的抗氧化物质，如抗坏血酸、某 些类胡萝卜素和维生素E等。有的维生素如维生素A和维生素D等是遗传调节因子。 而有的维生素具有某些特殊功能，例如维生素A与视觉有关，血凝过程中许多凝 血因子的生物合成依赖于维生素K。然而，维生素在食品中的含量非常少，食品 经过收获、贮藏、运输和加工处理后，维生素都会有不同程度的损失。因此食品 在加工过程中除必须保持营养素最小损失和食品安全外，还须考虑加工前的各种 条件对食品中营养素含量的影响，如成熟度、生长环境，土壤情况、肥料的使用、 水的供给、气候变化、光照时间和强度，以及采后或宰杀后的处理等因素。关于 维生素的性质虽然已经知道了很多，但是对于它们在复杂食品体系中的特性却了 解很少。研究维生素的稳定性大多数采用的是模拟体系，这与复杂的食品体系有 很大的差别。但这对于了解食品的性质仍然是有帮助的。表 8-2 总结了维生素在 不同条件下的稳定性。每一种维生素有各种不同的形式，因此，稳定性也各不相 同