各种食品都有其特定的水分含量,因此才能 显示出它们各自的色、香、味、形特征。从物 理化学方面来看,水在食品中起着分散蛋白质 和淀粉等的作用,使它们形成溶胶。从食品化 学方面考虑,水对食品的鲜度、硬度、流动性、 呈味性、保藏性和加工等方面都具有重要的影 响。水分也是微生物繁殖的重要因素。在食品 加工过程中,水起着膨润、浸透、呈味物质等 方面的作用。因此,研究水的结构和物理化学 特性,水分分布及其状态,对食品化学和食品 保藏技术有重要意义各种食品都有其特定的水分含量，因此才能 显示出它们各自的色、香、味、形特征。从物 理化学方面来看，水在食品中起着分散蛋白质 和淀粉等的作用，使它们形成溶胶。从食品化 学方面考虑，水对食品的鲜度、硬度、流动性、 呈味性、保藏性和加工等方面都具有重要的影 响。水分也是微生物繁殖的重要因素。在食品 加工过程中，水起着膨润、浸透、呈味物质等 方面的作用。因此，研究水的结构和物理化学 特性，水分分布及其状态，对食品化学和食品 保藏技术有重要意义