第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)食品化学的概念及分类： (2)食品化学的发展史： (3)现代食品化学的发展方向： (4)参考资料介绍。 2.重、难点提示 (1)重点：食品化学的研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化： (2)难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 第二章水分(4学时) 1.教学内容 (1)水的功能： (2)水的状态： (3)食品中水的组成： (4)食品中水与非水成分之间的相互作用： (5)水分活度： (6)水分活度与食品稳定性： (⑦)食品的等温吸湿线： (8)分子流动性及其对食品稳定性的影响。 2.重、难点提示 (1)重点：水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及 意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系： (2)难点：水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。 第三章蛋白质(6学时) 1.教学内容 (1)概述： (2)蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用： (3)蛋白质在加工贮藏过程中的变化： (4)蛋白质新资源。 2.重、难点提示 (1)重点是蛋白质变性机理及其影响因素：蛋白质功能性质产生机理、影响因素和评价 方法以及在食品工业上的具体应用： (2)难点是蛋白质在食品加工储藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止 这些变化。第一章 绪论（2 学时） 1．教学内容 (1) 食品化学的概念及分类； (2) 食品化学的发展史； (3) 现代食品化学的发展方向； (4) 参考资料介绍。 2．重、难点提示 (1) 重点：食品化学的研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化； (2) 难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 第二章 水分（4 学时） 1．教学内容 (1) 水的功能； (2) 水的状态； (3) 食品中水的组成； (4) 食品中水与非水成分之间的相互作用； (5) 水分活度； (6) 水分活度与食品稳定性； (7) 食品的等温吸湿线； (8) 分子流动性及其对食品稳定性的影响。 2．重、难点提示 (1) 重点：水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及 意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系； (2) 难点：水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。 第三章 蛋白质（6 学时） 1．教学内容 (1) 概述； (2) 蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用； (3) 蛋白质在加工贮藏过程中的变化； (4) 蛋白质新资源。 2．重、难点提示 (1) 重点是蛋白质变性机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生机理、影响因素和评价 方法以及在食品工业上的具体应用； (2) 难点是蛋白质在食品加工储藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止 这些变化