《食品化学》课程教学大纲 课程名称：食品化学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考试 总学时、学分：32学时、2学分 一、课程教学目的 本课程主要研究食品中主要组成成分和各组成成分化学结构和空间构象、各种组分的理 化性质和食品在贮藏加工及包装过程中发生的化学和物理变化，食品色、香、味和食品的安 全性以及人体营养学基础，加工贮藏过程中食品组分的变化等，是食品相关专业的必修专业 基础课。 本课程的目的是使学生掌握食品色着，风味、营养成分和功能成分及有害成分等的变化 规律，为保证和提高食品的质量，开发新食品资源，调整食物结构提供必要的理论基础。 二、课程教学要求 1.理论知识方面 要求学生掌握食品营养素（水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素）的化学结构、 存在形式、物理化学性质、功能性质及其在加工贮藏过程中的变化：掌握食品中呈色物质、 呈香物质和呈味物质的分类、组成和性质：掌握食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质： 掌握食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价：掌握各种食物的营养组分 及有毒有害成分。 2.能力技能方面 要求学生掌握食品中主要组成成分和各组成成分化学性质、各种食品成分的在加工过程 中化学变化以及如何控制利用化学变化。 三、先修课程 《分析化学》、《有机化学》、《物理化学》、《食品生物化学》、《食品原料学》等。 四、课程教学重、难点 食品化学的概念及研究方法：水分活度的概念及意义，水分吸着等温线及滞后现象：几 种常见单糖、低聚糖和多糖的性质及其在食品中的应用：脂肪氧化的机理及影响因素，油脂 在加工贮藏中发生的化学变化：蛋白质变性机理及其影响因素：酶在食品加工中的生产应用， 固定化酶的方法：维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化：常见色素的性质以及在食品加 工和贮藏中的变化：食品的滋味、气味产生机理：食品添加剂的每日允许摄入量及选用原则。 五、课程教学方法与教学手段 课堂讲授和讨论相结合。通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整埋和专题讨论，加 深对食品化学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。通过实验课的学习，掌握食品化 学的基本实验技能，学会初步解决实际问题的能力。 六、课程教学内容
《食品化学》课程教学大纲 课程名称：食品化学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考试 总学时、学分： 32 学时、2 学分 一、课程教学目的 本课程主要研究食品中主要组成成分和各组成成分化学结构和空间构象、各种组分的理 化性质和食品在贮藏加工及包装过程中发生的化学和物理变化，食品色、香、味和食品的安 全性以及人体营养学基础，加工贮藏过程中食品组分的变化等，是食品相关专业的必修专业 基础课。 本课程的目的是使学生掌握食品色着，风味、营养成分和功能成分及有害成分等的变化 规律，为保证和提高食品的质量，开发新食品资源，调整食物结构提供必要的理论基础。 二、课程教学要求 1.理论知识方面 要求学生掌握食品营养素(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的化学结构、 存在形式、物理化学性质、功能性质及其在加工贮藏过程中的变化；掌握食品中呈色物质、 呈香物质和呈味物质的分类、组成和性质；掌握食品添加剂和有毒物质的化学组成和性质； 掌握食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价；掌握各种食物的营养组分 及有毒有害成分。 2.能力技能方面 要求学生掌握食品中主要组成成分和各组成成分化学性质、各种食品成分的在加工过程 中化学变化以及如何控制利用化学变化。 三、先修课程 《分析化学》、《有机化学》、《物理化学》、《食品生物化学》、《食品原料学》等。 四、课程教学重、难点 食品化学的概念及研究方法；水分活度的概念及意义，水分吸着等温线及滞后现象；几 种常见单糖、低聚糖和多糖的性质及其在食品中的应用；脂肪氧化的机理及影响因素，油脂 在加工贮藏中发生的化学变化；蛋白质变性机理及其影响因素；酶在食品加工中的生产应用， 固定化酶的方法；维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化；常见色素的性质以及在食品加 工和贮藏中的变化；食品的滋味、气味产生机理；食品添加剂的每日允许摄入量及选用原则。 五、课程教学方法与教学手段 课堂讲授和讨论相结合。通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整埋和专题讨论，加 深对食品化学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。通过实验课的学习，掌握食品化 学的基本实验技能，学会初步解决实际问题的能力。 六、课程教学内容
第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)食品化学的概念及分类： (2)食品化学的发展史： (3)现代食品化学的发展方向： (4)参考资料介绍。 2.重、难点提示 (1)重点：食品化学的研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化： (2)难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 第二章水分(4学时) 1.教学内容 (1)水的功能： (2)水的状态： (3)食品中水的组成： (4)食品中水与非水成分之间的相互作用： (5)水分活度： (6)水分活度与食品稳定性： (⑦)食品的等温吸湿线： (8)分子流动性及其对食品稳定性的影响。 2.重、难点提示 (1)重点：水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及 意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系： (2)难点：水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。 第三章蛋白质(6学时) 1.教学内容 (1)概述： (2)蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用： (3)蛋白质在加工贮藏过程中的变化： (4)蛋白质新资源。 2.重、难点提示 (1)重点是蛋白质变性机理及其影响因素：蛋白质功能性质产生机理、影响因素和评价 方法以及在食品工业上的具体应用： (2)难点是蛋白质在食品加工储藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止 这些变化
第一章 绪论（2 学时） 1．教学内容 (1) 食品化学的概念及分类； (2) 食品化学的发展史； (3) 现代食品化学的发展方向； (4) 参考资料介绍。 2．重、难点提示 (1) 重点：食品化学的研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化； (2) 难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 第二章 水分（4 学时） 1．教学内容 (1) 水的功能； (2) 水的状态； (3) 食品中水的组成； (4) 食品中水与非水成分之间的相互作用； (5) 水分活度； (6) 水分活度与食品稳定性； (7) 食品的等温吸湿线； (8) 分子流动性及其对食品稳定性的影响。 2．重、难点提示 (1) 重点：水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及 意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系； (2) 难点：水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。 第三章 蛋白质（6 学时） 1．教学内容 (1) 概述； (2) 蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用； (3) 蛋白质在加工贮藏过程中的变化； (4) 蛋白质新资源。 2．重、难点提示 (1) 重点是蛋白质变性机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生机理、影响因素和评价 方法以及在食品工业上的具体应用； (2) 难点是蛋白质在食品加工储藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止 这些变化
第四章碳水化合物(4学时) 1.教学内容 (1)概述： (2)单糖、双糖在食品应用方面的物理性质： (3)单糖、双糖在食品应用方面的化学性质： (4)多糖在食品应用方面的性质。 2.重、难点提示 (1)重点是单糖、低聚糖、淀粉和果胶的理化性质和功能性质及其在食品中的应用： (2)难点多糖类化合物的组成结构与各种食品加工的关系和具体应用。 第五章脂肪(6学时) 1.教学内容 (1)概述： (2)油脂的物理性质： (3)油脂在贮藏加工过程中的变化。 2.重、难点提示 (1)重点是脂肪氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理，油脂在加工储藏中发 生化学变化： (2)难点是油脂在加工储藏中发生化学变化。 第六章维生素(1学时) 1.教学内容 (1)引言 (2)脂溶性维生素： (3)水溶性维生素： (4)类似维生素物质： (⑤)食品中维生素损失的常见原因： (6)维生素的生物利用率： (7)营养素的恢复。 2.重、难点提示 (I)重点是各种维生素的一般理化性质以及维生素A、D、E、K、B、C、H等重要维生 素在食品中的含量与分布： (2)难点维生素在食品加工处理、储藏过程中所发生的物理化学变化，及对食品品质所 产生的影响。 第七章矿物质(1学时) 1.教学内容
第四章 碳水化合物（4 学时） 1．教学内容 (1) 概述； (2) 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质； (3) 单糖、双糖在食品应用方面的化学性质； (4) 多糖在食品应用方面的性质。 2．重、难点提示 (1) 重点是单糖、低聚糖、淀粉和果胶的理化性质和功能性质及其在食品中的应用； (2) 难点多糖类化合物的组成结构与各种食品加工的关系和具体应用。 第五章 脂肪（6 学时） 1．教学内容 (1) 概述； (2) 油脂的物理性质； (3) 油脂在贮藏加工过程中的变化。 2．重、难点提示 (1) 重点是脂肪氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理，油脂在加工储藏中发 生化学变化； (2) 难点是油脂在加工储藏中发生化学变化。 第六章 维生素（1 学时） 1．教学内容 (1) 引言 (2) 脂溶性维生素； (3) 水溶性维生素； (4) 类似维生素物质； (5) 食品中维生素损失的常见原因； (6) 维生素的生物利用率； (7) 营养素的恢复。 2．重、难点提示 (1) 重点是各种维生素的一般理化性质以及维生素 A、D、E、K、B、C、H 等重要维生 素在食品中的含量与分布； (2) 难点维生素在食品加工处理、储藏过程中所发生的物理化学变化，及对食品品质所 产生的影响。 第七章 矿物质（1 学时） 1．教学内容
(1)引言： (2)食品中矿物质吸收利用的一些基本性质： (3)常量元素： (4)微量元素。 2.重难点提示 (1)重点是矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响： (2)难点是矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。 第八章酶(4学时) 1.教学内容 (1)概述： (2)酶催化反应动力学： (3)酶促褐变： (4)食品加工中常用酶： (⑤)酶在食品加工中应用： (6)酶的固定化。 2.重、难点提示 (1)重点是酶促褐变的机理、影响因素及控制手段： (2)难点食品加工中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。 第九章色素(4学时) 1.教学内容 (1)色素的呈色机理： (2)色素（着色剂）的分类： (3)食用天然色素（按结构分类）： (4)食用合成色素： (⑤)食用色素安全性和使用注意事项。 2.重难点提示 (1)重点是食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称，常见食品天然色素化学结 构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素： (2)难点常见食品天然色素化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及 其影响因素。 第十章风味化学（自学） 1.教学内容 (1)引言： (2)食品滋味与呈味物质：
(1) 引言； (2) 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质； (3) 常量元素； (4) 微量元素。 2．重难点提示 (1) 重点是矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响； (2) 难点是矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。 第八章 酶（4 学时） 1．教学内容 (1) 概述； (2) 酶催化反应动力学； (3) 酶促褐变； (4) 食品加工中常用酶； (5) 酶在食品加工中应用； (6) 酶的固定化。 2．重、难点提示 (1) 重点是酶促褐变的机理、影响因素及控制手段； (2) 难点食品加工中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。 第九章 色素（4 学时） 1．教学内容 (1) 色素的呈色机理； (2) 色素（着色剂）的分类； (3) 食用天然色素（按结构分类）； (4) 食用合成色素； (5) 食用色素安全性和使用注意事项。 2．重难点提示 (1) 重点是食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称，常见食品天然色素化学结 构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素； (2) 难点常见食品天然色素化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及 其影响因素。 第十章 风味化学（自学） 1．教学内容 (1) 引言； (2) 食品滋味与呈味物质；
(3)食品的香气和呈香物质： (4)食用香料与香精。 2.重、难点提示 (1)重点是食品呈味物质的呈味机理和食品香气形成途径： (2)难点常见食品呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。 七、实验教学内容 无 八、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 绪论 2 0 水 Y 0 三 蛋白质 6 0 四 碳水化合物 4 0 五 脂类 6 0 六 维生素 1 0 七 矿物质 1 0 酶 4 0 九 色素 4 0 十 风味物质 0 0 总计 10章 32 0 九、课程考核方式 1.考核方式： 笔试：闭卷。 2.成绩构成 平时成绩+期末考试成绩。 十、选用教材和参考书目 [1]《食品化学》，胡慰望、谢笔钧主编，科学出版社，2011年： [2]《食品化学》，王璋等编，中国轻工出版社，2009年： [3]《食品化学》（第二版），韩雅珊主编，中国农业大学出版社，2011年： [4]《Food Chemistry>》Owen R.Fennema主编，王s璋等译2003年： [5]《Food Chemistry》,Owen R.Fennema3 rd Edition,2006年（美国）： [6]《Food chemistry》,H.D.Belitz主编（德国），2003年
(3) 食品的香气和呈香物质； (4) 食用香料与香精。 2．重、难点提示 (1) 重点是食品呈味物质的呈味机理和食品香气形成途径； (2) 难点常见食品呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。 七、实验教学内容 无 八、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 二 水 4 0 三 蛋白质 6 0 四 碳水化合物 4 0 五 脂类 6 0 六 维生素 1 0 七 矿物质 1 0 八 酶 4 0 九 色素 4 0 十 风味物质 0 0 总计 10 章 32 0 九、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；闭卷。 2.成绩构成 平时成绩+期末考试成绩。 十、选用教材和参考书目 [1]《食品化学》，胡慰望、谢笔钧主编，科学出版社，2011 年； [2]《食品化学》，王璋等编，中国轻工出版社，2009 年； [3]《食品化学》（第二版），韩雅珊主编，中国农业大学出版社，2011 年； [4]《 Food Chemistry》 Owen R. Fennema 主编，王璋等译 2003 年； [5]《 Food Chemistry》, Owen R. Fennema 3rd Edition, 2006 年（美国）； [6]《Food chemistry》，H. D. Belitz 主编（德国），2003 年
