《食品化学实验》课程教学大纲 课程名称：食品化学实验 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 所属实验室：生物化学实验室 实验学时、学分：21学时、0.5学分 一、实验教学目的 食品化学实验是食品化学教学的重要组成部分。食品化学实验教学的任务，不仅是验证、 巩固和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和 解决问题的能力，培养学生自主设计实验的基本能力，养成严肃认真、实事求是的科学态度 和严谨的工作作风，使学生在科学方法上得到初步训练。 二、实验教学要求 《食品化学实验》是继《食品化学》课程之后而开设的实验课程，是理论教学的深化和 补充，具有较强的实践性，是一门重要的技术基础课，作为食品科学与工程、食品质量与安 全专业学生的必修课。 三、对学生的指导和要求 经过实验实践教学后，学生应达到下列要求： 1.进一步巩固和加深食品化学基本知识的理解，提高综合运用所学知识的能力。 2.能根据需要选学参考书，查阅手册，通过独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立 分析问题、解决问题，具有一定的创新能力。 3.能正确使用仪器设备，掌握原理，熟练进行实验操作。 4.课前做好预习，能独立撰写实验报告，准确分析实验结果。 四、实验考核方式 本课程采用平时考核综合评定学生成绩。 每个实验，预习报告占30%，实际操作40%，总结报告30%。 五、实验教学内容 实验项目（一）：水分含量与水分活度的测定 (1)项目类别：必做口选做■ (2)项目性质：演示性☐验证性■设计性口综合性☐ (3)项目主要目的要求： 掌握用减压干燥法测定一些易挥发、对热敏感的食品的水分含量。掌握水分活度仪测定 食品中水分活度的操作方法。 (4)主要仪器： 真空干燥箱：水分活度测定仪。 实验项目（二）：大豆蛋白质持水力测定 (1)项目类别：必做■选做口
《食品化学实验》课程教学大纲 课程名称：食品化学实验 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 所属实验室：生物化学实验室 实验学时、学分： 21 学时、0.5 学分 一、实验教学目的 食品化学实验是食品化学教学的重要组成部分。食品化学实验教学的任务，不仅是验证、 巩固和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和 解决问题的能力，培养学生自主设计实验的基本能力，养成严肃认真、实事求是的科学态度 和严谨的工作作风，使学生在科学方法上得到初步训练。 二、实验教学要求 《食品化学实验》是继《食品化学》课程之后而开设的实验课程，是理论教学的深化和 补充，具有较强的实践性，是一门重要的技术基础课，作为食品科学与工程、食品质量与安 全专业学生的必修课。 三、对学生的指导和要求 经过实验实践教学后，学生应达到下列要求： 1．进一步巩固和加深食品化学基本知识的理解，提高综合运用所学知识的能力。 2．能根据需要选学参考书，查阅手册，通过独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立 分析问题、解决问题，具有一定的创新能力。 3．能正确使用仪器设备，掌握原理，熟练进行实验操作。 4．课前做好预习，能独立撰写实验报告，准确分析实验结果。 四、实验考核方式 本课程采用平时考核综合评定学生成绩。 每个实验，预习报告占 30%，实际操作 40%，总结报告 30%。 五、实验教学内容 实验项目(一)：水分含量与水分活度的测定 （1）项目类别：必做□ 选做■ （2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握用减压干燥法测定一些易挥发、对热敏感的食品的水分含量。掌握水分活度仪测定 食品中水分活度的操作方法。 （4）主要仪器： 真空干燥箱；水分活度测定仪。 实验项目(二)：大豆蛋白质持水力测定 （1）项目类别：必做■ 选做□
(2)项目性质：演示性☐验证性■设计性☐综合性☐ (3)项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握蛋白质持水力的测定方法，并能正确使用离心机等仪器设备，掌 握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 (4)主要仪器： 电子天平、水浴锅、打浆机、电磁炉、离心机。 实验项目（三）：蛋白质变性聚集测定 (1)项目类别：必做■选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性口综合性■ (3)项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握蛋白质是如何聚集或变性的，并学习几种引起蛋白质聚集因素的 控制的方法，如改变离子强度、H和受热条件等，掌握蛋白质变性聚集原理，熟练进行实 验操作。能准确观察分析实验结果。 (4)主要仪器： 电子天平、水浴锅、打浆机、电磁炉、分光光度计、离心机。 实验项目（四）：果胶的提取实验 (1)项目类别：必做■选做口 (2)项目性质：演示性口验证性■设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握果胶的提取方法及其测定方法，并能正确使用干燥箱、水浴锅等 仪器设备，掌握活性炭吸附除去色素的原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 (4)主要仪器： 电子天平、水浴锅、干燥箱。 实验项目（五）：过氧化物酶失活的测定 (1)项目类别：必做■选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性☐设计性■综合性口 (3)项目主要目的要求： 过氧化物酶耐热性较好，通过测定过氧化物酶活性指示灭酶是否彻底，掌握过氧化物酶 定性的测定方法，同时通过该实验操作掌握实验原理，熟练进行实验操作。能确定烫漂时间 和温度并准确分析实验结果。 (4)主要仪器： 电子天平、水浴锅、电磁炉。 实验项目（六）：多酚氧化酶活力测定 (1)项目类别：必做口选做■
（2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握蛋白质持水力的测定方法，并能正确使用离心机等仪器设备，掌 握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 （4）主要仪器： 电子天平、水浴锅、打浆机、电磁炉、离心机。 实验项目(三)：蛋白质变性聚集测定 （1）项目类别：必做■ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性■ （3）项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握蛋白质是如何聚集或变性的，并学习几种引起蛋白质聚集因素的 控制的方法，如改变离子强度、pH 和受热条件等，掌握蛋白质变性聚集原理，熟练进行实 验操作。能准确观察分析实验结果。 （4）主要仪器： 电子天平、水浴锅、打浆机、电磁炉、分光光度计、离心机。 实验项目(四)：果胶的提取实验 （1）项目类别：必做■ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握果胶的提取方法及其测定方法，并能正确使用干燥箱、水浴锅等 仪器设备，掌握活性炭吸附除去色素的原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 （4）主要仪器： 电子天平、水浴锅、干燥箱。 实验项目(五)：过氧化物酶失活的测定 （1）项目类别：必做■ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性■ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 过氧化物酶耐热性较好，通过测定过氧化物酶活性指示灭酶是否彻底，掌握过氧化物酶 定性的测定方法，同时通过该实验操作掌握实验原理，熟练进行实验操作。能确定烫漂时间 和温度并准确分析实验结果。 （4）主要仪器： 电子天平、水浴锅、电磁炉。 实验项目(六)：多酚氧化酶活力测定 （1）项目类别：必做□ 选做■
(2)项目性质：演示性☐验证性■设计性☐综合性☐ (3)项目主要目的要求： 通过该实验操作，熟悉多酚氧化酶催化分子态氧将酚类化合物氧化为醌类，以儿茶酚为 多酚氧化酶的底物，氧化产物在525m处最大光吸收，掌握多酚氧化酶测定方法，并能正确 使用分光光度计等仪器设备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 (4)主要仪器： 水浴锅、分光光度计、电子天平。 实验项目（七）：茶叶中多酚含量的测定 (1)项目类别：必做口选做■ (2)项目性质：演示性☐验证性■设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 通过福林酚法测定茶叶中多酚的含量，掌握茶多酚的测定方法，同时通过该实验操作掌 握实验原理，熟练进行实验操作。能正确绘制标准曲线和准确分析实验结果。 (4)主要仪器： 电子天平、水浴锅、干燥箱、分光光度计。 实验项目（八）：黄酮含量的测定 (1)项目类别：必做口选做■ (2)项目性质：演示性☐验证性■设计性口综合性▣ (3)项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握黄酮提取及其含量测定方法，并能正确使用分光光度计等仪器设 备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 (4)主要仪器： 电子天平、水浴锅、分光光度计。 实验项目（九）：淀粉糊化度和老化度的测定 (1)项目类别：必做口选做■ (2)项目性质：演示性☐验证性■设计性口综合性☐ (3)项目主要目的要求： 了解淀粉糊化度和老化度对食品加工的影响，掌握用酶法测定淀粉糊化度和老化度的基 本原理和操作方法。 (4)主要仪器： 离心机：旋涡振荡器：玻璃均质器：搅拌机：恒温水浴锅。 实验项目（十）：食品中酶促及非酶促褐变发生及控制实验 (1)项目类别：必做口选做■ (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性口综合性■
（2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过该实验操作，熟悉多酚氧化酶催化分子态氧将酚类化合物氧化为醌类，以儿茶酚为 多酚氧化酶的底物，氧化产物在 525nm 处最大光吸收，掌握多酚氧化酶测定方法，并能正确 使用分光光度计等仪器设备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 （4）主要仪器： 水浴锅、分光光度计、电子天平。 实验项目(七)：茶叶中多酚含量的测定 （1）项目类别：必做□ 选做■ （2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过福林酚法测定茶叶中多酚的含量，掌握茶多酚的测定方法，同时通过该实验操作掌 握实验原理，熟练进行实验操作。能正确绘制标准曲线和准确分析实验结果。 （4）主要仪器： 电子天平、水浴锅、干燥箱、分光光度计。 实验项目(八)：黄酮含量的测定 （1）项目类别：必做□ 选做■ （2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握黄酮提取及其含量测定方法，并能正确使用分光光度计等仪器设 备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 （4）主要仪器： 电子天平、水浴锅、分光光度计。 实验项目(九)：淀粉糊化度和老化度的测定 （1）项目类别：必做□ 选做■ （2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 了解淀粉糊化度和老化度对食品加工的影响，掌握用酶法测定淀粉糊化度和老化度的基 本原理和操作方法。 （4）主要仪器： 离心机；旋涡振荡器；玻璃均质器；搅拌机；恒温水浴锅。 实验项目(十)：食品中酶促及非酶促褐变发生及控制实验 （1）项目类别：必做□ 选做■ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性■
(3)项目主要目的要求： 通过实验使学生进一步了解食品中酶促及非酶促褐变的机理、反应的途径、防止褐变应 采取的措施。 (4)主要仪器： 不锈钢刀：电子天平：分光光度计：水浴锅：电炉。 六、实验学时分配 序号 实验项目 学时 1 水分含量与水分活度的测定 3 2 大豆蛋白质持水力测定 3 3 蛋白质变性聚集测定 3 果胶的提取实验 3 过氧化物酶失活测定 3 6 多酚氧化物酶活力测定 3 7 多酚含量的测定 3 8 黄酮含量的测定 3 9 淀粉糊化度和老化度的测定 3 10 食品中酶促及非酶促褐变发生及控制实验 3 合计 10项（选做7个） 21 七、推荐教材与辅助教学资料 [1]《食品化学与分析综合实验》（第2版），黄晓钰、刘邻渭编，中国农业大学出版社，2009 年： [2]《食品添加剂》，郝利平编，中国农业大学出版社，2002年： [3]《食品物理与化学分析方法》（第2版），刘福岭、戴行均编，中国轻工业出版社，1987 年： [4]《食品检验与分析》，黄伟编，中国轻工业出版社，2009年： [5]《食品分析与检验》，高向阳编，中国计量出版社，2006年： [6]《食品化学》（第3版），阚建全主编，中国农业大学出版社，2016年
（3）项目主要目的要求： 通过实验使学生进一步了解食品中酶促及非酶促褐变的机理、反应的途径、防止褐变应 采取的措施。 （4）主要仪器： 不锈钢刀；电子天平；分光光度计；水浴锅；电炉。 六、实验学时分配 序 号 实验项目 学 时 1 水分含量与水分活度的测定 3 2 大豆蛋白质持水力测定 3 3 蛋白质变性聚集测定 3 4 果胶的提取实验 3 5 过氧化物酶失活测定 3 6 多酚氧化物酶活力测定 3 7 多酚含量的测定 3 8 黄酮含量的测定 3 9 淀粉糊化度和老化度的测定 3 10 食品中酶促及非酶促褐变发生及控制实验 3 合计 10 项（选做 7 个） 21 七、推荐教材与辅助教学资料 ［1］《食品化学与分析综合实验》（第 2 版），黄晓钰、刘邻渭编，中国农业大学出版社，2009 年； ［2］《食品添加剂》，郝利平编，中国农业大学出版社，2002 年； ［3］《食品物理与化学分析方法》（第 2 版），刘福岭、戴行均编，中国轻工业出版社，1987 年； ［4］《食品检验与分析》，黄伟编，中国轻工业出版社，2009 年； ［5］《食品分析与检验》，高向阳编，中国计量出版社，2006 年； ［6］《食品化学》（第 3 版），阚建全主编，中国农业大学出版社，2016 年