《食品工艺学综合实验I川》教学大纲 课程名称：食品工艺学综合实验川 课程属性：专业选修课 适应专业：食品质量与安全 开设实验室：食品工艺I川实验室 实验学时、学分：16学时、0.5学分 一、课程实验目的 食品工艺学综合实验II是在学习食品工艺学II理论课的基础上进行的一个实践性环节， 本课程的教学任务是让学生运用己学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学I 课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能 力等技能。学生通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的饮料加工和发酵食品加工 的基本理论：培养、训练学生的分析和解决问题的能力。 二、实验教学要求 教师上课前要拟定出实验方案，充分准备好实验：上课中要讲清实验目的、实验原理、 实验步骤，一定要组织好实验的过程，严防发生事故：实验后要求学生一定要做出产品，并 整理好实验数据：写出实验报告。 三、对学生的指导和要求 (一)实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合，写好实验方 案，无实验方案的同学不得做实验。 (二)在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机 械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏设备。如发现设备有 故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。 (三)实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能 及时准确地写好实验报告。 (四)实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。 (五)实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，打扫卫生，并 要注意实验室的安全。 四、实验考核方式 考核方式：考查。 实验成绩评分办法：根据学生预习实验指导书、实验过程中表现、实验报告撰写等三方 面情况进行综合评定。 五、实验教学内容 实验项目（一）：酒的品鉴(2学时) (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性口验证性口设计性√综合性口
《食品工艺学综合实验 II》教学大纲 课程名称：食品工艺学综合实验 II 课程属性：专业选修课 适应专业：食品质量与安全 开设实验室：食品工艺 II 实验室 实验学时、学分： 16 学时、0.5 学分 一、课程实验目的 食品工艺学综合实验II是在学习食品工艺学II理论课的基础上进行的一个实践性环节， 本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学 II 课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能 力等技能。学生通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的饮料加工和发酵食品加工 的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。 二、实验教学要求 教师上课前要拟定出实验方案，充分准备好实验；上课中要讲清实验目的、实验原理、 实验步骤，一定要组织好实验的过程，严防发生事故；实验后要求学生一定要做出产品，并 整理好实验数据；写出实验报告。 三、对学生的指导和要求 （一）实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合，写好实验方 案，无实验方案的同学不得做实验。 （二）在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机 械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏设备。如发现设备有 故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。 （三）实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能 及时准确地写好实验报告。 （四）实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。 （五）实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，打扫卫生，并 要注意实验室的安全。 四、实验考核方式 考核方式：考查。 实验成绩评分办法：根据学生预习实验指导书、实验过程中表现、实验报告撰写等三方 面情况进行综合评定。 五、实验教学内容 实验项目(一)：酒的品鉴（2 学时） （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□
(3)项目主要目的要求： 通过感官评定不同香型白酒的色泽、香气、口味和风格4个方面，结合理论知识了解白 酒的制作原料和辅料，掌握白酒的品评和鉴定方法及其生产工艺流程：通过品评不同含糖量 和颜色种类的葡萄酒的色泽、香味、口感，结合理论知识掌握葡萄酒酿造的原料和生产工艺： 通过品评黄酒的色、香、味，掌握黄酒品尝的一般方法，掌握黄酒酿造的独特工艺；通过对 比不同的酒，掌握几种酒的特点。 (4)主要材料： 白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒。 实验项目（二）：甜味型米酒的酿造(3学时) (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性☐设计性☐综合性√ (3)项目主要目的要求： 结合理论课程的学习，掌握甜酒酿的酿制方法，了解酿酒的基本原理，并进一步了解淀 粉在糖化菌一根霉、毛霉和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程，能独立分析生产中出现的问题 及原因。 (4)主要仪器： 培养箱、天平、不锈钢盆、蒸锅、电磁炉、玻璃温度计。 实验项目（三）：纳豆的制作(3学时) (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性☐设计性☐综合性√ (3)项目主要目的要求： 学习并掌握纳豆的生产工艺及流程，分析生产中的出现的现象：了解纳豆的营养价值。 (4)主要仪器： 培养箱、冰箱、天平、不锈钢盆、蒸锅、电磁炉、玻璃温度计。 实验项目（四）：风味豆豉的制作 (1)项目类别：必做☐选做√ (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性√综合性☐ (3)项目主要目的要求： 掌握豆豉制作的基本原理：完成一种风味豆豉产品的设计与制作，并对操作过程中出现 的问题进行分析并解决。 (4)主要仪器： 培养箱、冰箱、天平、不锈钢盆、蒸锅、电磁炉、玻璃温度计。 实验项目（五）饮料的感官和理化检验(2学时)： (1)项目类别：必做付选做口
（3）项目主要目的要求： 通过感官评定不同香型白酒的色泽、香气、口味和风格 4 个方面，结合理论知识了解白 酒的制作原料和辅料，掌握白酒的品评和鉴定方法及其生产工艺流程；通过品评不同含糖量 和颜色种类的葡萄酒的色泽、香味、口感，结合理论知识掌握葡萄酒酿造的原料和生产工艺； 通过品评黄酒的色、香、味，掌握黄酒品尝的一般方法，掌握黄酒酿造的独特工艺；通过对 比不同的酒，掌握几种酒的特点。 （4）主要材料： 白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒。 实验项目(二)：甜味型米酒的酿造（3 学时） （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求： 结合理论课程的学习，掌握甜酒酿的酿制方法，了解酿酒的基本原理，并进一步了解淀 粉在糖化菌—根霉、毛霉和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程，能独立分析生产中出现的问题 及原因。 （4）主要仪器： 培养箱、天平、不锈钢盆、蒸锅、电磁炉、玻璃温度计。 实验项目(三)：纳豆的制作（3 学时） （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求： 学习并掌握纳豆的生产工艺及流程，分析生产中的出现的现象；了解纳豆的营养价值。 （4）主要仪器： 培养箱、冰箱、天平、不锈钢盆、蒸锅、电磁炉、玻璃温度计。 实验项目(四)：风味豆豉的制作 （1）项目类别：必做□ 选做√ （2）项目性质：演示性□ 验证性□设计性√综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握豆豉制作的基本原理；完成一种风味豆豉产品的设计与制作，并对操作过程中出现 的问题进行分析并解决。 （4）主要仪器： 培养箱、冰箱、天平、不锈钢盆、蒸锅、电磁炉、玻璃温度计。 实验项目(五) 饮料的感官和理化检验（2 学时）： （1）项目类别：必做□√ 选做□
(2)项目性质：演示性口验证性寸设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握常见软饮料感官指标和理化指标的检测方法。 (4)主要仪器： 电子天平：手持糖量计：p计：磁力搅拌器：离心机：电导率仪等。 实验项目（六）果蔬汁饮料的加工(3学时)： (1)项目类别：必做付选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性☐设计性过综合性口 (3)项目主要目的要求： 了解水果的挑选、榨汁方法：掌握苹果清汁饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措 施。 (4)主要仪器： 榨汁机、水浴锅、电磁炉、均质机、杀菌机、定量灌装机、封盖机等。 实验项目（七）植物蛋白饮料的加工(3学时) （1)项目类别：必做付选做口 (2)项目性质：演示性口验证性口设计性口综合性过 (3)项目主要目的要求： 掌握植物蛋白乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。 (4)主要仪器： 电子天平、电磁炉、胶体磨、均质机、杀菌机、定量灌装机、封盖机等。 实验项目（八）固体饮料的加工(3学时)： (1)项目类别：必做口选做过 (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性☐综合性过 (3)项目主要目的要求： 掌握固体饮料的生产工艺及控制成品质量的措施。 (4)主要仪器： 电子天平、电磁炉、胶体磨、均质机、杀菌机、喷雾干燥器等
（2）项目性质：演示性□ 验证性□√设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握常见软饮料感官指标和理化指标的检测方法。 （4）主要仪器： 电子天平；手持糖量计；pH计；磁力搅拌器；离心机；电导率仪等。 实验项目(六) 果蔬汁饮料的加工（3 学时）： （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□√综合性□ （3）项目主要目的要求： 了解水果的挑选、榨汁方法；掌握苹果清汁饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措 施。 （4）主要仪器： 榨汁机、水浴锅、电磁炉、均质机、杀菌机、定量灌装机、封盖机等。 实验项目(七) 植物蛋白饮料的加工（3 学时）： （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性□√ （3）项目主要目的要求： 掌握植物蛋白乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。 （4）主要仪器： 电子天平、电磁炉、胶体磨、均质机、杀菌机、定量灌装机、封盖机等。 实验项目(八) 固体饮料的加工（3 学时）： （1）项目类别：必做□ 选做□√ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性□√ （3）项目主要目的要求： 掌握固体饮料的生产工艺及控制成品质量的措施。 （4）主要仪器： 电子天平、电磁炉、胶体磨、均质机、杀菌机、喷雾干燥器等
六、实验学时分配 序号 实验项目 学时 1 酒的品鉴 2 2 甜味型米酒的酿造 3 3 纳豆的制作 3 4 风味豆豉的制作 3 5 饮料的感官和理化检验 2 6 果蔬汁饮料的加工 3 植物蛋白饮料的加工 2 8 固体饮料的加工 3 合计 8项 16 七、推荐教材与辅助教学资料 [1]《发酵食品工艺学》（第1版），王向东、孟良玉主编，中国计量大学出版社，2011年： [2]《发酵食品工艺学》（第1版），侯红萍主编，中国农业大学出版社，2016年： [3]《发酵食品工艺学》（第1版），樊明涛，张文学主编，科学出版社，2014年： [4]《发酵食品工艺学》（第1版），张兰威主编，中国轻工业出版社，2011年： [5]《饮料实验技术指导》（自编讲义），于有伟、崔美林编，2018。 [6]《饮料工艺学》（第一版），阮美娟，徐怀德主编，中国轻工业出版社，2013年： [7]《饮料工艺学》（第三版），蒲彪，胡小松主编，中国农业大学出版社，2016年
六、实验学时分配 序 号 实验项目 学 时 1 酒的品鉴 2 2 甜味型米酒的酿造 3 3 纳豆的制作 3 4 风味豆豉的制作 3 5 饮料的感官和理化检验 2 6 果蔬汁饮料的加工 3 7 植物蛋白饮料的加工 2 8 固体饮料的加工 3 合计 8 项 16 七、推荐教材与辅助教学资料 ［1］《发酵食品工艺学》（第 1 版），王向东、孟良玉主编，中国计量大学出版社，2011 年； ［2］《发酵食品工艺学》（第 1 版），侯红萍主编，中国农业大学出版社，2016 年； ［3］《发酵食品工艺学》（第 1 版），樊明涛，张文学主编，科学出版社，2014 年； ［4］《发酵食品工艺学》（第 1 版），张兰威 主编，中国轻工业出版社，2011 年； ［5］《饮料实验技术指导》（自编讲义），于有伟、崔美林编，2018。 ［6］《饮料工艺学》（第一版），阮美娟，徐怀德主编，中国轻工业出版社，2013 年； ［7］《饮料工艺学》（第三版），蒲彪，胡小松主编，中国农业大学出版社，2016 年