山西师范大学：《食品营养学》课程教学大纲（食品质量与安全专业）.doc_大学文库

《食品营养学》课程教学大纲课程名称：食品营养学课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分：48学时、3学分一、课程教学目的食品营养学的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法：掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则：理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养：了解食物的体内代谢过程，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。二、课程教学要求食品营养学的教学要求是通过本课程的学习，学生理论知识方面，了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程：热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法：特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要：膳食参考量(DI)相关指针及其制定依据。理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量：常见膳食营养不平衡与疾病的关系：平衡膳食的基本要求。掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症：不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。技能技巧方面，根据主要缺乏症能初步判断何种营养素缺乏：通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测：根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱：根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。三、先修课程有机化学、分析化学。四、课程教学重、难点教学重点：消化系统的结构、消化生理：各种营养素在体内的转运及代谢过程：不同劳动强度的热能供给量：特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要：膳食参考量(DI)相关指针及其制定依据：居民营养调查和营养监测：根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱：根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。教学难点：各种营养素在体内的转运及代谢机制：各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症：不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则：各类食品的营养特点和

《食品营养学》课程教学大纲课程名称：食品营养学课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 48 学时、3 学分一、课程教学目的食品营养学的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内代谢过程，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。二、课程教学要求食品营养学的教学要求是通过本课程的学习，学生理论知识方面，了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（DRI）相关指针及其制定依据。理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；平衡膳食的基本要求。掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。技能技巧方面，根据主要缺乏症能初步判断何种营养素缺乏；通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测；根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱；根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。三、先修课程有机化学、分析化学。四、课程教学重、难点教学重点：消化系统的结构、消化生理；各种营养素在体内的转运及代谢过程；不同劳动强度的热能供给量；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（DRI）相关指针及其制定依据；居民营养调查和营养监测；根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱；根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。教学难点：各种营养素在体内的转运及代谢机制；各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则；各类食品的营养特点和

营养价值及其影响因素：常见膳食营养不平衡与疾病的关系：平衡膳食的基本要求：居民营养状况调查和营养监测方法进行居民营养调查和营养监测；根据人体营养需要，正确编制适合不同人群食谱。五、课程教学方法与教学手段食品营养学课程采用课堂讲授和讨论相结合，案例分析法和启发式相结合的教学方法：运用多媒体课件、图片、视频、音频、动画演示等作为辅助教学手段。学生通过阅读主要参考书目、网上查询、搜集资料和专题讨论，加深对食品营养学基本知识的理解，并及时掌握该学科的最新动态六、课程教学内容第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)营养学的基本概念，营养科学发展概况： (2)我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况，营养学教学内容、教学目标与要求。 2.重、难点提示 (1)营养学教学内容、教学目标与要求，解决居民宏观营养问题： (2)营养学教学内容、教学目标与要求，解决我国居民营养不科学问题。第二章食物的消化和吸收（2学时) 1.教学内容 (1)消化系统的组成和功能，食物在体内的消化与吸收生理： (2)营养素的体内运输、代谢和排泄。 2.重、难点提示 (1)教学重点是营养物质的消化吸收： (2)教学难点是营养素的体内转运及代谢过程，消化系统生理。第三章宏量营养素（12学时) 1.教学内容 (1)碳水化合物生理功能和营养价值评价： (2)脂类的生理功能和脂类营养价值评价： (3)蛋白质的生理功能，必需氨基酸： (4)蛋白质营养价值的评价，具有特殊功效的肽类与氨基酸： (⑤)能量代谢失衡，能量的参考摄入量(DRIs)及食物来源： (6)膳食纤维的概念、膳食纤维与人体健康的关系： (7)水在人体内的分布、水的生理功能与水平衡。 2.重、难点提示 (1)教学重点是碳水化合物的存在形式和生理功能，脂类的生理功能，蛋白质的生理功

营养价值及其影响因素；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；平衡膳食的基本要求；居民营养状况调查和营养监测方法进行居民营养调查和营养监测；根据人体营养需要，正确编制适合不同人群食谱。五、课程教学方法与教学手段食品营养学课程采用课堂讲授和讨论相结合，案例分析法和启发式相结合的教学方法；运用多媒体课件、图片、视频、音频、动画演示等作为辅助教学手段。学生通过阅读主要参考书目、网上查询、搜集资料和专题讨论，加深对食品营养学基本知识的理解，并及时掌握该学科的最新动态。六、课程教学内容第一章绪论（2 学时） 1．教学内容 (1) 营养学的基本概念，营养科学发展概况； (2) 我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况，营养学教学内容、教学目标与要求。 2．重、难点提示 (1) 营养学教学内容、教学目标与要求，解决居民宏观营养问题； (2) 营养学教学内容、教学目标与要求，解决我国居民营养不科学问题。第二章食物的消化和吸收（2 学时） 1．教学内容 (1) 消化系统的组成和功能，食物在体内的消化与吸收生理； (2) 营养素的体内运输、代谢和排泄。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是营养物质的消化吸收； (2) 教学难点是营养素的体内转运及代谢过程，消化系统生理。第三章宏量营养素（12 学时） 1．教学内容 (1) 碳水化合物生理功能和营养价值评价； (2) 脂类的生理功能和脂类营养价值评价； (3) 蛋白质的生理功能，必需氨基酸； (4) 蛋白质营养价值的评价，具有特殊功效的肽类与氨基酸； (5) 能量代谢失衡，能量的参考摄入量(DRIs)及食物来源； (6) 膳食纤维的概念、膳食纤维与人体健康的关系； (7) 水在人体内的分布、水的生理功能与水平衡。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是碳水化合物的存在形式和生理功能，脂类的生理功能，蛋白质的生理功

能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡的概念；水在人体内的生理功能和水平衡； (2) 教学难点是食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能，脂类营养价值评价，蛋白质营养价值的评价方法，人体能量消耗的测定方法，膳食纤维生理功能。第四章微量营养素（10 学时） 1．教学内容 (1) 钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌、硒、碘、氟等矿物质的种类及主要生理功能； (2) 缺乏和过量症； (3) 脂溶性维生素和水溶性维生素的种类及主要生理功能； (4) 典型缺乏和过量症。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是维生素 A、D、E、K、B 族、C 的生理功能、缺乏症；钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒的生理功能、缺乏症； (2) 教学难点是维生素和矿物质的生理功能。第五章各类食物的营养价值（4 学时） 1．教学内容 (1) 谷物与薯类食品的营养价值； (2) 豆类及硬果类的营养价值； (3) 蔬菜、水果类的营养价值； (4) 食用菌类的营养价值； (5) 畜、禽及水产食品的营养价值； (6) 蛋类食品营养价值； (7) 乳类食品的营养价值； (8) 食用油脂及其他调味品的营养价值。 2．重、难点提示 (1) 大米、小麦、马铃薯、大豆、畜肉、蛋类、牛奶的营养价值； (2) 教学难点是各类食物中的抗营养因子及某些蔬菜、水果的保健作用。第六章各类特殊人群营养（10 学时） 1．教学内容 (1) 不同年龄人群的营养与膳食（孕妇营养，乳母营养，婴幼儿营养，少年儿童营养，青春期营养，中老年营养）； (2) 不同环境人群的营养与膳食（高温环境人群营养，低温环境下人群的营养，职业性接触有毒、有害物质人群的营养）； (3) 不同疾病人群的营养与膳食（心脑血管疾病，恶性肿瘤，糖尿病，肥胖症）