《食品营养学》课程教学大纲 课程名称：食品营养学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考试 总学时、学分：48学时、3学分 一、课程教学目的 食品营养学的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与 人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法：掌握不同人群的营养 需求特点与膳食原则：理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规 律，膳食营养与健康的关系，社区营养：了解食物的体内代谢过程，热能来源和不同劳动强 度的热能供给量、热能消耗的测定方法。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农 产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营 养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 二、课程教学要求 食品营养学的教学要求是通过本课程的学习，学生理论知识方面，了解消化系统的结构、 消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程：热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的 热能供给量，热能消耗的测定方法：特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需 要：膳食参考量(DI)相关指针及其制定依据。理解各类食品的营养特点和营养价值及其 影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量：常见膳食营养不平衡与疾病 的关系：平衡膳食的基本要求。掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症：不同人 群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。技能技巧方面，根据主要缺乏症能初步判 断何种营养素缺乏：通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查 和营养监测：根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱：根据营养价 值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。 三、先修课程 有机化学、分析化学。 四、课程教学重、难点 教学重点：消化系统的结构、消化生理：各种营养素在体内的转运及代谢过程：不同劳 动强度的热能供给量：特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要：膳食参考 量(DI)相关指针及其制定依据：居民营养调查和营养监测：根据各类食品营养价值和人 体营养需要，正确编制不同人群食谱：根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值 进行正确评价。 教学难点：各种营养素在体内的转运及代谢机制：各种营养素的生理功能及营养素的主 要缺乏症：不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则：各类食品的营养特点和
《食品营养学》课程教学大纲 课程名称：食品营养学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考试 总学时、学分： 48 学时、3 学分 一、课程教学目的 食品营养学的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与 人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养 需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规 律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内代谢过程，热能来源和不同劳动强 度的热能供给量、热能消耗的测定方法。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农 产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营 养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 二、课程教学要求 食品营养学的教学要求是通过本课程的学习，学生理论知识方面，了解消化系统的结构、 消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的 热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需 要；膳食参考量（DRI）相关指针及其制定依据。理解各类食品的营养特点和营养价值及其 影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病 的关系；平衡膳食的基本要求。掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人 群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。技能技巧方面，根据主要缺乏症能初步判 断何种营养素缺乏；通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查 和营养监测；根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱；根据营养价 值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。 三、先修课程 有机化学、分析化学。 四、课程教学重、难点 教学重点：消化系统的结构、消化生理；各种营养素在体内的转运及代谢过程；不同劳 动强度的热能供给量；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考 量（DRI）相关指针及其制定依据；居民营养调查和营养监测；根据各类食品营养价值和人 体营养需要，正确编制不同人群食谱；根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值 进行正确评价。 教学难点：各种营养素在体内的转运及代谢机制；各种营养素的生理功能及营养素的主 要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则；各类食品的营养特点和
营养价值及其影响因素：常见膳食营养不平衡与疾病的关系：平衡膳食的基本要求：居民营 养状况调查和营养监测方法进行居民营养调查和营养监测；根据人体营养需要，正确编制适 合不同人群食谱。 五、课程教学方法与教学手段 食品营养学课程采用课堂讲授和讨论相结合，案例分析法和启发式相结合的教学方法： 运用多媒体课件、图片、视频、音频、动画演示等作为辅助教学手段。学生通过阅读主要参 考书目、网上查询、搜集资料和专题讨论，加深对食品营养学基本知识的理解，并及时掌握 该学科的最新动态 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)营养学的基本概念，营养科学发展概况： (2)我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况，营养学教学内容、教学目标与要求。 2.重、难点提示 (1)营养学教学内容、教学目标与要求，解决居民宏观营养问题： (2)营养学教学内容、教学目标与要求，解决我国居民营养不科学问题。 第二章食物的消化和吸收（2学时) 1.教学内容 (1)消化系统的组成和功能，食物在体内的消化与吸收生理： (2)营养素的体内运输、代谢和排泄。 2.重、难点提示 (1)教学重点是营养物质的消化吸收： (2)教学难点是营养素的体内转运及代谢过程，消化系统生理。 第三章宏量营养素（12学时) 1.教学内容 (1)碳水化合物生理功能和营养价值评价： (2)脂类的生理功能和脂类营养价值评价： (3)蛋白质的生理功能，必需氨基酸： (4)蛋白质营养价值的评价，具有特殊功效的肽类与氨基酸： (⑤)能量代谢失衡，能量的参考摄入量(DRIs)及食物来源： (6)膳食纤维的概念、膳食纤维与人体健康的关系： (7)水在人体内的分布、水的生理功能与水平衡。 2.重、难点提示 (1)教学重点是碳水化合物的存在形式和生理功能，脂类的生理功能，蛋白质的生理功
营养价值及其影响因素；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；平衡膳食的基本要求；居民营 养状况调查和营养监测方法进行居民营养调查和营养监测；根据人体营养需要，正确编制适 合不同人群食谱。 五、课程教学方法与教学手段 食品营养学课程采用课堂讲授和讨论相结合，案例分析法和启发式相结合的教学方法； 运用多媒体课件、图片、视频、音频、动画演示等作为辅助教学手段。学生通过阅读主要参 考书目、网上查询、搜集资料和专题讨论，加深对食品营养学基本知识的理解，并及时掌握 该学科的最新动态。 六、课程教学内容 第一章 绪论（2 学时） 1．教学内容 (1) 营养学的基本概念，营养科学发展概况； (2) 我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况，营养学教学内容、教学目标与要求。 2．重、难点提示 (1) 营养学教学内容、教学目标与要求，解决居民宏观营养问题； (2) 营养学教学内容、教学目标与要求，解决我国居民营养不科学问题。 第二章 食物的消化和吸收 （2 学时） 1．教学内容 (1) 消化系统的组成和功能，食物在体内的消化与吸收生理； (2) 营养素的体内运输、代谢和排泄。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是营养物质的消化吸收； (2) 教学难点是营养素的体内转运及代谢过程，消化系统生理。 第三章 宏量营养素 （12 学时） 1．教学内容 (1) 碳水化合物生理功能和营养价值评价； (2) 脂类的生理功能和脂类营养价值评价； (3) 蛋白质的生理功能，必需氨基酸； (4) 蛋白质营养价值的评价，具有特殊功效的肽类与氨基酸； (5) 能量代谢失衡，能量的参考摄入量(DRIs)及食物来源； (6) 膳食纤维的概念、膳食纤维与人体健康的关系； (7) 水在人体内的分布、水的生理功能与水平衡。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是碳水化合物的存在形式和生理功能，脂类的生理功能，蛋白质的生理功
能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡的概念：水在人 体内的生理功能和水平衡： (2)教学难点是食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能，脂类营养价值评 价，蛋白质营养价值的评价方法，人体能量消耗的测定方法，膳食纤维生理功能。 第四章微量营养素（10学时) 1.教学内容 (1)钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌、硒、碘、氟等矿物质的种类及主要生理功能： (2)缺乏和过量症： (3)脂溶性维生素和水溶性维生素的种类及主要生理功能： (4)典型缺乏和过量症。 2.重、难点提示 (I)教学重点是维生素A、D、E、K、B族、C的生理功能、缺乏症：钙、磷、镁、铁、 锌、碘、硒的生理功能、缺乏症： (2)教学难点是维生素和矿物质的生理功能。 第五章各类食物的营养价值(4学时) 1.教学内容 (1)谷物与薯类食品的营养价值： (2)豆类及硬果类的营养价值： (3)蔬菜、水果类的营养价值： (4)食用菌类的营养价值： (⑤)畜、禽及水产食品的营养价值： (6)蛋类食品营养价值： (7)乳类食品的营养价值： (8)食用油脂及其他调味品的营养价值。 2.重、难点提示 (1)大米、小麦、马铃薯、大豆、畜肉、蛋类、牛奶的营养价值： (2)教学难点是各类食物中的抗营养因子及某些蔬菜、水果的保健作用。 第六章各类特殊人群营养（10学时) 1.教学内容 (1)不同年龄人群的营养与膳食（孕妇营养，乳母营养，婴幼儿营养，少年儿童营养， 青春期营养，中老年营养)： (2)不同环境人群的营养与膳食（高温环境人群营养，低温环境下人群的营养，职业性 接触有毒、有害物质人群的营养)： (3)不同疾病人群的营养与膳食（心脑血管疾病，恶性肿瘤，糖尿病，肥胖症）
能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡的概念；水在人 体内的生理功能和水平衡； (2) 教学难点是食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能，脂类营养价值评 价，蛋白质营养价值的评价方法，人体能量消耗的测定方法，膳食纤维生理功能。 第四章 微量营养素（10 学时） 1．教学内容 (1) 钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌、硒、碘、氟等矿物质的种类及主要生理功能； (2) 缺乏和过量症； (3) 脂溶性维生素和水溶性维生素的种类及主要生理功能； (4) 典型缺乏和过量症。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是维生素 A、D、E、K、B 族、C 的生理功能、缺乏症；钙、磷、镁、铁、 锌、碘、硒的生理功能、缺乏症； (2) 教学难点是维生素和矿物质的生理功能。 第五章 各类食物的营养价值（4 学时） 1．教学内容 (1) 谷物与薯类食品的营养价值； (2) 豆类及硬果类的营养价值； (3) 蔬菜、水果类的营养价值； (4) 食用菌类的营养价值； (5) 畜、禽及水产食品的营养价值； (6) 蛋类食品营养价值； (7) 乳类食品的营养价值； (8) 食用油脂及其他调味品的营养价值。 2．重、难点提示 (1) 大米、小麦、马铃薯、大豆、畜肉、蛋类、牛奶的营养价值； (2) 教学难点是各类食物中的抗营养因子及某些蔬菜、水果的保健作用。 第六章 各类特殊人群营养 （10 学时） 1．教学内容 (1) 不同年龄人群的营养与膳食（孕妇营养，乳母营养，婴幼儿营养，少年儿童营养， 青春期营养，中老年营养）； (2) 不同环境人群的营养与膳食（高温环境人群营养，低温环境下人群的营养，职业性 接触有毒、有害物质人群的营养）； (3) 不同疾病人群的营养与膳食（心脑血管疾病，恶性肿瘤，糖尿病，肥胖症）
2.重、难点提示 (1)教学重点是各种不同年龄人群和不同环境人群的生理特点和营养需求： (2)教学难点是根据各种不同年龄人群和不同环境人群的生理特点指导膳食。 第七章强化食品和保健食品(4学时) 1.教学内容 (1)食品营养强化概述： (2)食品营养强化的基本原则： (3)营养强化食品的种类和生产。 (4)保健食品与一般食品、药品的区别： (⑤)国内外保健食品的发展概况： (6)常见保健食品的功效成分。 2.重、难点提示 (1)教学重点是食品营养强化的基本原则和保健食品概念、保健功能因子： (2)教学难点是食品营养强化技术和保健食品的功效成分。 第八章社区营养(2学时) 1.教学内容 (1)膳食营养素参考摄入量的制定与应用： (2)膳食结构与膳食指南： (3)营养调查，营养监测，改善社区营养的宏观措施。 2.重、难点提示 (1)教学重点是膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念及营养调 查和营养监测方法： (2)教学难点是改善社区营养的措施。 第九章营养配餐(2学时) 1.教学内容 (I)基本概念：RDAs、DRIs、EAR、RNI、AI、UL: (2）膳食指南： (3)膳食平衡膳食宝塔。 2.重、难点提示 (1)教学重点是膳食营养素参考摄入量、膳食指南和平衡膳食宝塔： (2)教学难点是通过理解中国居民膳食指南主要内容和中国居民膳食平衡宝塔结构，在 实际生活中指导不同人群的膳食构成。 七、学时分配
2．重、难点提示 (1) 教学重点是各种不同年龄人群和不同环境人群的生理特点和营养需求； (2) 教学难点是根据各种不同年龄人群和不同环境人群的生理特点指导膳食。 第七章 强化食品和保健食品 （4 学时） 1．教学内容 (1) 食品营养强化概述； (2) 食品营养强化的基本原则； (3) 营养强化食品的种类和生产。 (4) 保健食品与一般食品、药品的区别； (5) 国内外保健食品的发展概况； (6) 常见保健食品的功效成分。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是食品营养强化的基本原则和保健食品概念、保健功能因子； (2) 教学难点是食品营养强化技术和保健食品的功效成分。 第八章 社区营养（2 学时） 1．教学内容 (1) 膳食营养素参考摄入量的制定与应用； (2) 膳食结构与膳食指南； (3) 营养调查，营养监测，改善社区营养的宏观措施。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念及营养调 查和营养监测方法； (2) 教学难点是改善社区营养的措施。 第九章 营养配餐（2 学时） 1．教学内容 (1) 基本概念：RDAs、DRIs、EAR、RNI、AI、UL； (2) 膳食指南； (3) 膳食平衡膳食宝塔。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是膳食营养素参考摄入量、膳食指南和平衡膳食宝塔； (2) 教学难点是通过理解中国居民膳食指南主要内容和中国居民膳食平衡宝塔结构，在 实际生活中指导不同人群的膳食构成。 七、学时分配
教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 绪论 2 0 食物的消化和吸收 2 0 三 宏量营养素 12 0 四 微量营养素 10 0 五 各类食物的营养价值 4 0 六 特殊人群营养 10 0 七 强化食品和保健食品 4 0 八 社区营养 2 0 九 营养配餐和食谱编制 ⊙ 总计 9章 48 0 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试，闭卷。 2.成绩构成 平时成绩+期末成绩。 九、选用教材和参考书目 [1]《食品营养学》，仲山民主编，华中科技大学出版社，2016： [2]《食品营养学》，孙远明、余群力主编，中国农业大学出版社，2014： [3]《食物成分表》，中国预防医学院、营养食品卫生研究所编，人民卫生出版社，2008： [4]《中国居民膳食营养素参考摄入量》，中国营养学会编.中国轻工业出版社，2000： [5]《食品化学与营养学》（第2版），马力主编，中国轻工业出版社，2007： [6]《食品营养学》（第3版），李凤林主编，化学工业出版社，2017： [7]《食品化学与营养学》，马力主编，中国轻工业出版社，2015
章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 二 食物的消化和吸收 2 0 三 宏量营养素 12 0 四 微量营养素 10 0 五 各类食物的营养价值 4 0 六 特殊人群营养 10 0 七 强化食品和保健食品 4 0 八 社区营养 2 0 九 营养配餐和食谱编制 2 0 总计 9 章 48 0 八、课程考核方式 1. 考核方式： 笔试，闭卷。 2. 成绩构成 平时成绩 + 期末成绩。 九、选用教材和参考书目 ［1］《食品营养学》，仲山民主编，华中科技大学出版社，2016； ［2］《食品营养学》，孙远明、余群力主编，中国农业大学出版社，2014； ［3］《食物成分表》，中国预防医学院、营养食品卫生研究所编，人民卫生出版社，2008； ［4］《中国居民膳食营养素参考摄入量 》，中国营养学会编.中国轻工业出版社，2000； ［5］《食品化学与营养学》（第 2 版），马力主编，中国轻工业出版社，2007； ［6］《食品营养学》（第 3 版），李凤林主编，化学工业出版社，2017； ［7］《食品化学与营养学》，马力主编，中国轻工业出版社，2015
