《食品毒理学》课程教学大纲 课程名称：食品毒理学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考试 总学时、学分：40学时2.5学分其中实验学时：0学时 一、课程教学目的 食品毒理学的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学 物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法， 了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。 二、课程教学要求 食品毒理学的教学要求是使学生通过本课程的学习，从毒理学的角度，掌握食品中所含 的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括 食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康，为在实际工作中进行安全性评价、 制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。 三、先修课程 生物化学、食品原料学、食品试验设计与统计分析。 四、课程教学重、难点 重点难点详见第六部分各章节。 五、课程教学方法与教学手段 食品毒理学的教学已经完全采用多媒体教学方式，利用大量图、表等将繁杂的内容条理 化、简明化和形象化，尽量达到化繁为简和化难为易的目的。采用启发式教学方式，活跃课 堂气氛。用类比、举例等方法，调动学生学习的积极性、主动性和创造性。在课余组织学生 就相关专题进行资料查阅与讨论，加深对食品毒理学基本原理的了解，并掌握该学科的发展 动态。 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)食品毒理学概述： (2)食品毒理学研究任务、内容和方法： (3)食品毒理学与食品安全性： (4)食品毒理学的发展和展望。 2.重、难点提示 (1)教学重点是食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法： (2)教学难点是食品毒理学研究方法。 第二章食品毒理学基础(4学时)
《食品毒理学》课程教学大纲 课程名称：食品毒理学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考试 总学时、学分： 40 学时 2.5 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 食品毒理学的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学 物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法， 了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。 二、课程教学要求 食品毒理学的教学要求是使学生通过本课程的学习，从毒理学的角度，掌握食品中所含 的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括 食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康，为在实际工作中进行安全性评价、 制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。 三、先修课程 生物化学、食品原料学、食品试验设计与统计分析。 四、课程教学重、难点 重点难点详见第六部分各章节。 五、课程教学方法与教学手段 食品毒理学的教学已经完全采用多媒体教学方式，利用大量图、表等将繁杂的内容条理 化、简明化和形象化，尽量达到化繁为简和化难为易的目的。采用启发式教学方式，活跃课 堂气氛。用类比、举例等方法，调动学生学习的积极性、主动性和创造性。在课余组织学生 就相关专题进行资料查阅与讨论，加深对食品毒理学基本原理的了解，并掌握该学科的发展 动态。 六、课程教学内容 第一章 绪论（2 学时） 1．教学内容 (1) 食品毒理学概述； (2) 食品毒理学研究任务、内容和方法； (3) 食品毒理学与食品安全性； (4)食品毒理学的发展和展望。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法； (2) 教学难点是食品毒理学研究方法。 第二章 食品毒理学基础（4 学时）
1.教学内容 (1)毒性和毒性作用： (2)剂量-效应关系与剂量-反应关系： (3)化学结构与毒性效应： (4)毒性参数和安全限值. 2.重、难点提示 (1)教学重点是食品毒理学的术语，如反应、剂量-反应关系、毒性参数和安全限值。 (2)教学难点是毒性参数。 第三章食品中化学物在体内的生物转运和生物转化(6学时) 1.教学内容 (1)食品中天然物的来源： (2)生物转运： (3)生物转化。 2.重、难点提示 (1)教学重点是吸收、分布、排泄的基本概念和途径以及影响生物转运的因素：I相反 应和Ⅱ相反应的概念、类型以及影响生物转化的因素： (2)教学难点是影响生物转运的因素以及I相反应和Ⅱ相反应的类型。 第四章食品毒理学实验基础(4学时) 1.教学内容 (1)食品毒理学试验的设计原则： (2)食品毒理学主要实验技术： (3)食品毒理学试验结果处理和分析。 2.重、难点提示 (1)教学重点是食品毒理学实验设计基本原则、实验动物的选择原则和方法： (2)教学难点是食品毒理学试验结果处理和分析方法。 第五章食品中化学物质的一般毒性作用及评价(4学时) 1.教学内容 (1)急性毒性作用及其评价： (2)亚慢性和慢性毒性作用及其评价： (3)蓄积毒性作用及其评价。 2.重、难点提示 (1)教学重点是一般毒性作用的概念、目的和评价： (2)教学难点是一般毒性不同试验方法的要点及结果评价。 第六章食品中化学物质的致突变作用及评价(6学时)
1．教学内容 (1) 毒性和毒性作用； (2) 剂量-效应关系与剂量-反应关系； (3) 化学结构与毒性效应； (4) 毒性参数和安全限值. 2．重、难点提示 (1) 教学重点是食品毒理学的术语，如反应、剂量-反应关系、毒性参数和安全限值。 (2) 教学难点是毒性参数。 第三章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化（6 学时） 1．教学内容 (1) 食品中天然物的来源； (2) 生物转运； (3) 生物转化。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是吸收、分布、排泄的基本概念和途径以及影响生物转运的因素；Ⅰ相反 应和Ⅱ相反应的概念、类型以及影响生物转化的因素； (2) 教学难点是影响生物转运的因素以及Ⅰ相反应和Ⅱ相反应的类型。 第四章 食品毒理学实验基础（4 学时） 1．教学内容 (1) 食品毒理学试验的设计原则； (2) 食品毒理学主要实验技术； (3) 食品毒理学试验结果处理和分析。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是食品毒理学实验设计基本原则、实验动物的选择原则和方法； (2) 教学难点是食品毒理学试验结果处理和分析方法。 第五章 食品中化学物质的一般毒性作用及评价（4 学时） 1．教学内容 (1) 急性毒性作用及其评价； (2) 亚慢性和慢性毒性作用及其评价； (3) 蓄积毒性作用及其评价。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是一般毒性作用的概念、目的和评价； (2) 教学难点是一般毒性不同试验方法的要点及结果评价。 第六章 食品中化学物质的致突变作用及评价（6 学时）
1.教学内容 (1)概述： (2)致突变作用的类型： (3)致突变作用的机制和后果： (4)致突变作用的检验方法。 2.重、难点提示 (1)教学重点是致突变作用的类型、概念、后果及主要致突变试验的检测终点和原理： (2)教学难点是化学物致突变作用的机制、主要致突变试验的检测终点和原理。 第七章食品中化学物质的致癌作用及评价(4学时) 1.教学内容 (1)概述： (2)化学致癌机制与过程： (1)化学致癌物分类： (1)化学致癌作用的评价方法。 2.重、难点提示 (1)教学重点是化学致癌作用的分子机制及其致癌过程，化学致癌物的种类与分类方 法，化学致癌作用的主要评价方法： (2)教学难点是化学致癌作用的主要评价方法。 第八章食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价(4学时) 1.教学内容 (1)概述： (2)发育毒性和致畸性： (3)生殖毒性及其评价。 2.重、难点提示 (1)教学重点是生殖发育毒性的基本概念： (2)教学难点是生殖发育毒性和致畸性的评价方法。 第九章食品中化学物质的免疫毒性及评价(2学时) 1.教学内容 (1)免疫毒性概述： (2)食物过敏的机理及主要过敏原： (3)食品中过敏原致敏性的评价方法。 2.重、难点提示 (1)教学重点是食品过敏的反应机理、毒理学特征和主要的食物过敏原； (2)教学难点是食品中过敏原致敏性的评价方法
1．教学内容 (1) 概述； (2) 致突变作用的类型； (3) 致突变作用的机制和后果； (4) 致突变作用的检验方法。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是致突变作用的类型、概念、后果及主要致突变试验的检测终点和原理； (2) 教学难点是化学物致突变作用的机制、主要致突变试验的检测终点和原理。 第七章 食品中化学物质的致癌作用及评价（4 学时） 1．教学内容 (1) 概述； (2) 化学致癌机制与过程； (1) 化学致癌物分类； (1) 化学致癌作用的评价方法。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是化学致癌作用的分子机制及其致癌过程，化学致癌物的种类与分类方 法，化学致癌作用的主要评价方法； (2) 教学难点是化学致癌作用的主要评价方法。 第八章 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价（4 学时） 1．教学内容 (1) 概述； (2) 发育毒性和致畸性； (3) 生殖毒性及其评价。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是生殖发育毒性的基本概念； (2) 教学难点是生殖发育毒性和致畸性的评价方法。 第九章 食品中化学物质的免疫毒性及评价（2 学时） 1．教学内容 (1) 免疫毒性概述； (2) 食物过敏的机理及主要过敏原； (3) 食品中过敏原致敏性的评价方法。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是食品过敏的反应机理、毒理学特征和主要的食物过敏原； (2) 教学难点是食品中过敏原致敏性的评价方法
第十章化学物质毒作用的影响因素(2学时) 1.教学内容 (1)化学毒物因素： (2)机体因素的影响： (3)环境因素的影响。 2.重、难点提示 (1)教学重点是化学物质毒作用的影响因素： (2)教学难点是化学毒物的联合毒性作用。 第十一章食品安全性毒理学评价(2学时) 1.教学内容 (1)概念： (2)我国食品安全毒理学评价： (3)转基因食品的安全性评价： (4)国外食品毒理学安全性评价。 2.重、难点提示 (1)教学重点是食品安全性毒理学评价程序的主要内容： (2)教学难点是不同受试物进行食品安全性毒理学评价时选择毒性试验的原则。 七、实验教学内容（无） 八、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 食品毒理学基础 0 三 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化 6 0 四 食品毒理学实验基础 0 五 食品中化学物质的一般毒性作用及评价 4 0 六 食品中化学物质的致突变作用及评价 6 0 七 食品中化学物质的致癌作用及评价 0 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用 八 0 及评价 九 食品中化学物质的免疫毒性及评价 2 0 十 化学物质毒作用影响因素 2 0 十一 食品安全性毒理学评价 2 0 总计 11章 40 0
第十章 化学物质毒作用的影响因素（2 学时） 1．教学内容 (1) 化学毒物因素； (2) 机体因素的影响； (3) 环境因素的影响。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是化学物质毒作用的影响因素； (2) 教学难点是化学毒物的联合毒性作用。 第十一章 食品安全性毒理学评价（2 学时） 1．教学内容 (1) 概念； (2) 我国食品安全毒理学评价； (3) 转基因食品的安全性评价； (4) 国外食品毒理学安全性评价。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是食品安全性毒理学评价程序的主要内容； (2) 教学难点是不同受试物进行食品安全性毒理学评价时选择毒性试验的原则。 七、实验教学内容（无） 八、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 二 食品毒理学基础 4 0 三 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化 6 0 四 食品毒理学实验基础 4 0 五 食品中化学物质的一般毒性作用及评价 4 0 六 食品中化学物质的致突变作用及评价 6 0 七 食品中化学物质的致癌作用及评价 4 0 八 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用 及评价 4 0 九 食品中化学物质的免疫毒性及评价 2 0 十 化学物质毒作用影响因素 2 0 十一 食品安全性毒理学评价 2 0 总计 11 章 40 0
九、课程考核方式 1.考核方式： 笔试：闭卷。 2.成绩构成 平时成绩+期末成绩。 十、选用教材和参考书目 [1]《毒理学基础》（第七版次），孙志伟等主编，人民卫生出版社，2017： [2]《现代毒理学》（第二版次），裴秋玲主编，中国协和医科大学出版社，2008： [3]《毒理学基础》（第六版次），王心如主编，人民卫生出版社，2012： [4]《食品毒理学》，刘宁等主编，中国轻工业出版社，2007： [5]《实验动物学》（第二版次），何诚主编，中国农业大学出版社，2013： [6]《食品毒理学》（第二版次），李宁等主编，中国农业大学出版社，2016
九、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；闭卷。 2.成绩构成 平时成绩+期末成绩。 十、选用教材和参考书目 ［1］《毒理学基础》（第七版次），孙志伟等主编，人民卫生出版社，2017； ［2］《现代毒理学》（第二版次），裴秋玲主编，中国协和医科大学出版社，2008； ［3］《毒理学基础》（第六版次），王心如主编，人民卫生出版社, 2012； ［4］《食品毒理学》，刘宁等主编，中国轻工业出版社，2007； ［5］《实验动物学》（第二版次），何诚主编，中国农业大学出版社，2013； ［6］《食品毒理学》（第二版次）， 李宁等主编，中国农业大学出版社，2016