《食品安全学》课程教学大纲 课程名称：食品安全学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考试 总学时、学分：32学时、2学分其中实验学时：0学时 一、课程教学目的 《食品安全学》课程是食品质量与安全专业的一门重要的专业主干课。通过课程教学，使学 生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力，学生毕业后能够具备从事食品安全 的理论及动手能力。同时，使学生比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，还应得到鉴定方法能 力的培养。 二、课程教学要求 学习本课程前，学生应具备食品科学与工程类专业课程的基础知识和基础实践能力。《食品 安全学》作为食品科学与工程类专业的后续拓展课程，为学生今后从事食品检验和分析工作打好 理论基础，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展 中的基本技能和基本理论为基础。 三、先修课程 本课程以《食品原料学》、《食品毒理学》、《食品标准与法规》、《食品营养学》、《食 品微生物学》等课程作为先行课程，同时它又是《食品卫生检验课程》的基础。 四、课程教学重、难点 课程教学重点是环境污染、食物中的天然有毒有害物质、化学物质、生物性危害等对食品安 全性的影响：食品安全性评价：食品安全检测中的现代高新技术等内容。课程教学难点是食品安 全性评价体系和食品安全高新检测技术原理和方法。 五、课程教学方法与教学手段 课程教学过程中主要以理论讲授方法为主，并增加师生案例讨论、学生分组讨论、提问等环 节。通过阅读主要参考书目、网上查询、整理资料和专题讨论，加深对食品安全学最新学术内容 的了解，并掌握学科发展动态，了解和掌握高新技术的原理和方法。教学手段主要以多媒体教学 和板书为主。 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)食品安全性的历史观： (2)食品安全性的现代内涵： (3)食品安全性的监控措施
《食品安全学》课程教学大纲 课程名称：食品安全学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式： 考试 总学时、学分： 32 学时、2 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 《食品安全学》课程是食品质量与安全专业的一门重要的专业主干课。通过课程教学，使学 生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力，学生毕业后能够具备从事食品安全 的理论及动手能力。同时，使学生比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，还应得到鉴定方法能 力的培养。 二、课程教学要求 学习本课程前，学生应具备食品科学与工程类专业课程的基础知识和基础实践能力。《食品 安全学》作为食品科学与工程类专业的后续拓展课程，为学生今后从事食品检验和分析工作打好 理论基础，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展 中的基本技能和基本理论为基础。 三、先修课程 本课程以《食品原料学》、《食品毒理学》、《食品标准与法规》、《食品营养学》、《食 品微生物学》等课程作为先行课程，同时它又是《食品卫生检验课程》的基础。 四、课程教学重、难点 课程教学重点是环境污染、食物中的天然有毒有害物质、化学物质、生物性危害等对食品安 全性的影响；食品安全性评价；食品安全检测中的现代高新技术等内容。课程教学难点是食品安 全性评价体系和食品安全高新检测技术原理和方法。 五、课程教学方法与教学手段 课程教学过程中主要以理论讲授方法为主，并增加师生案例讨论、学生分组讨论、提问等环 节。通过阅读主要参考书目、网上查询、整理资料和专题讨论，加深对食品安全学最新学术内容 的了解，并掌握学科发展动态，了解和掌握高新技术的原理和方法。教学手段主要以多媒体教学 和板书为主。 六、课程教学内容 第一章 绪论（2 学时） 1．教学内容 (1) 食品安全性的历史观； (2) 食品安全性的现代内涵； (3) 食品安全性的监控措施
2。重、难点提示 (1)重点：食品安全的目前主要问题，影响食品安全性的主要因素： (2）难点：食品安全监控体系和管理体制。 第二章环境污染对食品安全性的影响(4学时) 1.教学内容 (1)大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响： (2)放射性物质对食品安全性的影响。 2.重、难点提示 (1)重点：环境污染物的主要来源和危害特性，及其对食品危害的防止措施： (2)难点：环境污染物的危害特性。 第三章食物中的天然有毒物质(4学时) 1.教学内容 (1)植物性食物中的天然有毒物质种类及中毒特性： (2)动物性食物中的天然有毒物质种类及中毒特性： (3)草菌毒素的种类及危害特性。 2.重、难点提示 (1)重点：动植物性、草菌毒素的种类及危害特性： (②)难点：毒素的理化特性及危害特性。 第四章化学物质应用对食品安全性的影响(4学时) 1.教学内容 (1)食品添加剂、农药兽药残留对食品安全性的影响： (2)金属类对食品安全性的影响： (③)硝酸盐、亚硝酸盐和其它化学污染物对食品安全性的影响。 2.重、难点提示 (1)重点：食品添加剂、农药兽药残留、金属对食品安全性的危害及使用规范： (2)难点：化学污染物质的危害特性。 第五章生物性污染对食品安全性的影响(4学时) 1.教学内容 (1)真菌、细菌、病毒、寄生虫、昆虫对食品安全性的影响： (2)各类生物性污染物质的特征和致病性。 2.重、难点提示 (1)重点：生物性污染物的种类、主要生物学特征、致病机制等： (2）难点：各类生物性污染物质的特征和致病性。 第六章包装材料和容器对食品安全性的影响(4学时) 1.教学内容
2．重、难点提示 (1) 重点：食品安全的目前主要问题，影响食品安全性的主要因素； (2) 难点：食品安全监控体系和管理体制。 第二章 环境污染对食品安全性的影响（4 学时） 1．教学内容 (1) 大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响； (2) 放射性物质对食品安全性的影响。 2．重、难点提示 (1) 重点：环境污染物的主要来源和危害特性，及其对食品危害的防止措施； (2) 难点：环境污染物的危害特性。 第三章 食物中的天然有毒物质（4 学时） 1．教学内容 (1) 植物性食物中的天然有毒物质种类及中毒特性； (2) 动物性食物中的天然有毒物质种类及中毒特性； (3) 蕈菌毒素的种类及危害特性。 2．重、难点提示 (1) 重点：动植物性、蕈菌毒素的种类及危害特性； (2) 难点：毒素的理化特性及危害特性。 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响（4 学时） 1．教学内容 (1) 食品添加剂、农药兽药残留对食品安全性的影响； (2) 金属类对食品安全性的影响； (3) 硝酸盐、亚硝酸盐和其它化学污染物对食品安全性的影响。 2．重、难点提示 (1) 重点：食品添加剂、农药兽药残留、金属对食品安全性的危害及使用规范； (2) 难点：化学污染物质的危害特性。 第五章 生物性污染对食品安全性的影响（4 学时） 1．教学内容 (1) 真菌、细菌、病毒、寄生虫、昆虫对食品安全性的影响； (2) 各类生物性污染物质的特征和致病性。 2．重、难点提示 (1) 重点：生物性污染物的种类、主要生物学特征、致病机制等； (2) 难点：各类生物性污染物质的特征和致病性。 第六章 包装材料和容器对食品安全性的影响（4 学时） 1．教学内容
(1)塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料及其制品对食品安全性的影响： (2)橡胶制品对食品安全性的影响： (3)食品包装材料的痕量污染物质和化学污染物质摄入量评估。 2,重、难点提示 (1)重点：食品包装材料的危害来源和种类特性： (2)难点：食品包装材料的食品安全性评价。 第七章食品安全性评价(2学时) 1.教学内容 (1)食品安全评价指标体系与安全风险分析： (2)食品中危害成分的毒理学评价： (3)食品安全性的监控措施。 2.重、难点提示 (1)重点：食品安全评价指标体系和安全风险分析方法和危害成分的毒理学评价： (2）难点：食品中危害物质的风险分析和评价方法。 第八章转基因食品的安全性评价与质量控制(2学时) 1.教学内容 (1)转基因食品的安全性评价与管理问题： (2)转基因食品的安全检测方法。 2.重、难点提示 (1)重点：转基因食品的基本内涵、转基因技术的原理、安全性评价与管理： (2)难点：转基因食品的安全检测方法。 第九章食品安全检测技术(6学时) 1.教学内容 (1)生物芯片和传感器检测技术： (2)酶联免疫吸附和PCR检测技术： (3)分子和原子光谱，色谱和质谱技术。 2.重、难点提示 (1)重点：掌握高新食品污染物检测技术的种类和检测技术特性： (2)难点：食品安全检测技术的原理和应用特点。 七、实验教学内容（无课内实验）
(1) 塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料及其制品对食品安全性的影响； (2) 橡胶制品对食品安全性的影响； (3) 食品包装材料的痕量污染物质和化学污染物质摄入量评估。 2．重、难点提示 (1) 重点：食品包装材料的危害来源和种类特性； (2) 难点：食品包装材料的食品安全性评价。 第七章 食品安全性评价（2 学时） 1．教学内容 (1) 食品安全评价指标体系与安全风险分析； (2) 食品中危害成分的毒理学评价； (3) 食品安全性的监控措施。 2．重、难点提示 (1) 重点：食品安全评价指标体系和安全风险分析方法和危害成分的毒理学评价； (2) 难点：食品中危害物质的风险分析和评价方法。 第八章 转基因食品的安全性评价与质量控制（2 学时） 1．教学内容 (1) 转基因食品的安全性评价与管理问题； (2) 转基因食品的安全检测方法。 2．重、难点提示 (1) 重点：转基因食品的基本内涵、转基因技术的原理、安全性评价与管理； (2) 难点：转基因食品的安全检测方法。 第九章 食品安全检测技术（6 学时） 1．教学内容 (1) 生物芯片和传感器检测技术； (2) 酶联免疫吸附和 PCR 检测技术； (3) 分子和原子光谱，色谱和质谱技术。 2．重、难点提示 (1) 重点：掌握高新食品污染物检测技术的种类和检测技术特性； (2) 难点：食品安全检测技术的原理和应用特点。 七、实验教学内容（无课内实验）
八、学时分配 章目 教学环节 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 绪论 2 0 环境污染对食品安全性的影响 0 三 食物中的天然有毒物质 4 0 四 化学物质应用对食品安全性的影响 0 五 生物性污染对食品安全性的影响 4 0 六 包装材料和容器对食品安全性的影响 0 七 食品安全性评价 2 0 八 转基因食品的安全性评价与质量控制 2 0 九 食品安全检测技术 6 0 总计 9章 32 0 九、课程考核方式 1.考核方式 笔试：闭卷。 2.成绩构成 笔试成绩+平时成绩（作业、出勤）。 十、选用教材和参考书目 [1]《食品安全学》，王际辉主编，中国轻工业出版社，2017年： [2]《食品安全学》（第二版），丁晓雯、柳春红主编，中国农业大学出版社，2016年： [3]《食品安全学》（第二版），钟耀广主编，化学工业出版社，2010年： [4]《全面质量管理基本知识》，王冬梅主编，安徽科技出版社，2011年： [5]《食品质量与安全》，刘雄、陈宗道主编，化学工业出版社，2011年
八、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 二 环境污染对食品安全性的影响 4 0 三 食物中的天然有毒物质 4 0 四 化学物质应用对食品安全性的影响 4 0 五 生物性污染对食品安全性的影响 4 0 六 包装材料和容器对食品安全性的影响 4 0 七 食品安全性评价 2 0 八 转基因食品的安全性评价与质量控制 2 0 九 食品安全检测技术 6 0 总计 9 章 32 0 九、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；闭卷。 2.成绩构成 笔试成绩+平时成绩（作业、出勤）。 十、选用教材和参考书目 ［1］《食品安全学》，王际辉主编，中国轻工业出版社，2017 年； ［2］《食品安全学》（第二版），丁晓雯、柳春红主编，中国农业大学出版社，2016 年； ［3］《食品安全学》（第二版），钟耀广主编，化学工业出版社，2010 年； ［4］《全面质量管理基本知识》，王冬梅主编，安徽科技出版社，2011 年； ［5］《食品质量与安全》，刘雄、陈宗道主编，化学工业出版社，2011 年