《食品卫生检验》课程教学大纲 课程名称：食品卫生检验 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考试 总学时、学分：32学时、2学分 一、课程教学目的 食品卫生检验是研究和评定食品品质及其变化的一门学科，是对于食品质量与安全特别 重要的课程。其主要任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术， 从采样、贮藏、预处理、前处理、与检测方法的选择可以按照制订的技术标准对原料、辅助 材料、半成品及成品的质量进行检验。食品卫生检验的作用是为食品行业把好生产质量关， 为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。 二、课程教学要求 通过本课程的学习，要求学生能够很好得掌握食品分析和检验的基本理论知识，可以独 立得、正确得完成实验操作，分析实验结果，具有较强的综合实验能力。 三、先修课程 食品化学和食品分析。 四、课程教学重、难点 重点：检验技术的基础知识和分析方法、食品添加剂的检验、食品污染物的检验、食品 包装的检验和掺伪检验：难点：采样方法及样品前处理方法、层析法和酶联免疫检测方法、 防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂的检测方法、食品中黄曲霉毒素的测定方法、食品中有 害元素的测定、包装材料的主要卫生指标及检测方法、掺伪食品的鉴定及检验方法。 五、课程教学与教学手段 借助多煤体（图片、视频、图表等）教学手段以讲授和板书为主要形式进行教学工作： 同时借助微信教学平台对分易完成考勤、发布作业、收作业和问题反馈等。 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)我国食品安全现状及存在的问题： (2)食品检验技术研究的对象与任务： (3)食品检验技术的内容： (4)食品检验技术的现状及发展方向： (5)食品检验标准。 2.重、难点提示 (1)重点是掌握食品检验标准概念、食品检验技术内容： (2)难点掌握食品检验标准
《食品卫生检验》课程教学大纲 课程名称：食品卫生检验 课程类别:专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考试 总学时、学分： 32 学时、2 学分 一、课程教学目的 食品卫生检验是研究和评定食品品质及其变化的一门学科,是对于食品质量与安全特别 重要的课程。其主要任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术， 从采样、贮藏、预处理、前处理、与检测方法的选择可以按照制订的技术标准对原料、辅助 材料、半成品及成品的质量进行检验。食品卫生检验的作用是为食品行业把好生产质量关， 为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。 二、课程教学要求 通过本课程的学习，要求学生能够很好得掌握食品分析和检验的基本理论知识，可以独 立得、正确得完成实验操作，分析实验结果，具有较强的综合实验能力。 三、先修课程 食品化学和食品分析。 四、课程教学重、难点 重点:检验技术的基础知识和分析方法、食品添加剂的检验、食品污染物的检验、食品 包装的检验和掺伪检验；难点：采样方法及样品前处理方法、层析法和酶联免疫检测方法、 防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂的检测方法、食品中黄曲霉毒素的测定方法、食品中有 害元素的测定、包装材料的主要卫生指标及检测方法、掺伪食品的鉴定及检验方法。 五、课程教学与教学手段 借助多媒体（图片、视频、图表等）教学手段以讲授和板书为主要形式进行教学工作； 同时借助微信教学平台对分易完成考勤、发布作业、收作业和问题反馈等。 六、课程教学内容 第一章 绪论（2 学时） 1. 教学内容 (1) 我国食品安全现状及存在的问题； (2) 食品检验技术研究的对象与任务； (3) 食品检验技术的内容； (4) 食品检验技术的现状及发展方向； (5) 食品检验标准。 2. 重、难点提示 (1) 重点是掌握食品检验标准概念、食品检验技术内容； (2) 难点掌握食品检验标准
第二章检验技术基础知识(4学时) 1.教学内容 (1)检验技术基础知识： (2)检验技术基本原则和要求： (3)样品采集制备与保存：采样的意义及要求、采样的数量和方法、检测样品的制备、样 品的保存： (4)传统样品前处理方法： (⑤)先进样品前处理方法。 2.重、雅点提示 (1)重点是样品检验技术的要求和采集方法及样品前处理方法： (2)难点是样品前处理方法的正确选择。 第三章食品卫生检验的分析方法(4学时) 1.教学内容 (1)感官检测方法： (2)化学分析法： (3)物理化学分析法： (4)酶联免疫检测方法。 2.重、难点提示 (1)重点是感官检测的概念和特点、定性定量方法和分光光度法： (2)难点是层析法和酶联免疫检测原理。 第四章食品分析质量控制(4学时) 1.教学内容 (1)标准操作程序： (2)分析方法的评价与选择： (3)影响分析数据准确性的因素。 2.重、难点提示 ()重点是掌握平行性、重复性、重现性、精密度、准确度、灵敏度、选择性检测限、 测定限的概念： (2)难点是分析方法评价和选择的指标。 第五章食品添加剂检验(6学时) 1.教学内容 (1)食品添加剂概述： (2)防腐剂的基础知识及检验（山梨酸、苯甲酸）： (3)抗氧化剂的基础知识及检验(BHA、BHT):
第二章 检验技术基础知识（4 学时） 1. 教学内容 (1) 检验技术基础知识； (2) 检验技术基本原则和要求； (3) 样品采集制备与保存:采样的意义及要求、采样的数量和方法、检测样品的制备、样 品的保存； (4) 传统样品前处理方法； (5) 先进样品前处理方法。 2. 重、难点提示 (1) 重点是样品检验技术的要求和采集方法及样品前处理方法； (2) 难点是样品前处理方法的正确选择。 第三章 食品卫生检验的分析方法（4 学时） 1. 教学内容 (1) 感官检测方法； (2) 化学分析法； (3) 物理化学分析法； (4) 酶联免疫检测方法。 2. 重、难点提示 (1) 重点是感官检测的概念和特点、定性定量方法和分光光度法； (2) 难点是层析法和酶联免疫检测原理。 第四章 食品分析质量控制（4 学时） 1. 教学内容 (1) 标准操作程序； (2) 分析方法的评价与选择； (3) 影响分析数据准确性的因素。 2. 重、难点提示 (1) 重点是掌握平行性、重复性、重现性、精密度、准确度、灵敏度、选择性检测限、 测定限的概念； (2) 难点是分析方法评价和选择的指标。 第五章 食品添加剂检验（6 学时） 1. 教学内容 (1) 食品添加剂概述； (2) 防腐剂的基础知识及检验（山梨酸、苯甲酸）； (3) 抗氧化剂的基础知识及检验（BHA、BHT）；
(4)发色剂的基础知识及检验（亚硝酸盐、硝酸盐）： (⑤)漂白剂的基础知识及检验（二氧化硫及亚硫酸盐）： (6)合成着色剂的基础知识及检验（柠檬黄）： (7)甜味剂的的基础知识及检验（糖精钠）。 2.重、难点提示 (1)重点是防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂的基础知识： (2)难点是防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂的检测方法。 第六章食品中有害污染物的检验(4学时) 1.教学内容 (1)氮肥及其检测： (2)农药残留及其检测： (3)兽药残留及其检测： (4)微生物及其毒素及其检测： (5)食品中有害有机物及其检测： (6)食品中有害元素及其检测。 2.重、难点提示 (1)重点是食品中有机氯、有机磷农药对人体的危害及特点，黄曲霉毒素的结构与理化 性质，有害元素对人体的危害及机理： (2)难点是食品中黄曲霉毒素的测定方法食品中黄曲霉毒素、农药残留量和有害元素的 测定。 第七章包装材料的检验(2学时) 1.教学内容 (1)食品包装的分类： (2)包装材料的主要卫生指标： (3)常见的模拟食品的溶剂： (4)包装材料主要卫生指标的检测。 2.重、难点提示 (1)重点是包装材料的主要卫生指标及检测方法： (2)难点是包装材料的检测方法。 第八章掺伪食品检验(4学时) 1.教学内容 (1)食品掺伪现状，掺伪的定义、方式及危害： (2)食品掺伪的检验。 2.重、难点提示
(4) 发色剂的基础知识及检验（亚硝酸盐、硝酸盐）； (5) 漂白剂的基础知识及检验（二氧化硫及亚硫酸盐）； (6) 合成着色剂的基础知识及检验（柠檬黄）； (7) 甜味剂的的基础知识及检验（糖精钠）。 2. 重、难点提示 (1) 重点是防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂的基础知识； (2) 难点是防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂的检测方法。 第六章 食品中有害污染物的检验（4 学时） 1. 教学内容 (1) 氮肥及其检测； (2) 农药残留及其检测； (3) 兽药残留及其检测； (4) 微生物及其毒素及其检测； (5) 食品中有害有机物及其检测； (6) 食品中有害元素及其检测。 2. 重、难点提示 (1) 重点是食品中有机氯、有机磷农药对人体的危害及特点，黄曲霉毒素的结构与理化 性质，有害元素对人体的危害及机理； (2) 难点是食品中黄曲霉毒素的测定方法食品中黄曲霉毒素、农药残留量和有害元素的 测定。 第七章 包装材料的检验（2 学时） 1. 教学内容 (1) 食品包装的分类； (2) 包装材料的主要卫生指标； (3) 常见的模拟食品的溶剂； (4) 包装材料主要卫生指标的检测。 2. 重、难点提示 (1) 重点是包装材料的主要卫生指标及检测方法； (2) 难点是包装材料的检测方法。 第八章 掺伪食品检验（4 学时） 1. 教学内容 (1) 食品掺伪现状，掺伪的定义、方式及危害； (2) 食品掺伪的检验。 2. 重、难点提示
(1)重点是掺伪食品的鉴定及检验方法： (2)难点是掺伪食品的鉴定及检验方法。 第九章转基因食品安全性(2学时) 1.教学内容 (1)转基因食品概述： (2）)转基因食品安全性及评价方法。 2.重、难点提示 (1)重点是转基因食品安全评价方法： (2)难点掌握安全评价方法的注意事项，从而科学合理选择评价方法。 七、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 0 检验技术基础知识 4 0 三 食品卫生检验的分析方法 4 0 四 食品分析质量控制 4 0 五 食品添加剂检验 6 0 六 食品中有害污染物的检验 0 七 包装材料的检验 2 0 八 掺伪食品检验 0 九 转基因食品安全性 2 0 总计 9章 32 0 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试：闭卷。 2.成绩构成： 期末成绩+平时成绩（考勤+平时作业+课堂表现）。 九、选用教材和参考书目 [1]《食品卫生与检验》（第2版），张拥军主编，中国科学出版社，2011年： [2]《食品分析技术》，张意静主编，中国轻工出版社，2001年： [3]《食品检测》，李晓燕主编，化学工业出版社，2011年： [4]《食品卫生检测技术》，唐突主编，化学工业出版社，2006年： [5]《食品安全学》（第2版），丁晓雯和柳春红主编，中国农业大学出版社，2016年
(1) 重点是掺伪食品的鉴定及检验方法； (2) 难点是掺伪食品的鉴定及检验方法。 第九章 转基因食品安全性（2 学时） 1. 教学内容 (1) 转基因食品概述； (2) 转基因食品安全性及评价方法。 2. 重、难点提示 (1) 重点是转基因食品安全评价方法； (2) 难点掌握安全评价方法的注意事项，从而科学合理选择评价方法。 七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 二 检验技术基础知识 4 0 三 食品卫生检验的分析方法 4 0 四 食品分析质量控制 4 0 五 食品添加剂检验 6 0 六 食品中有害污染物的检验 4 0 七 包装材料的检验 2 0 八 掺伪食品检验 4 0 九 转基因食品安全性 2 0 总计 9 章 32 0 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；闭卷。 2.成绩构成： 期末成绩+平时成绩（考勤+平时作业+课堂表现）。 九、选用教材和参考书目 [1] 《食品卫生与检验》(第 2 版)，张拥军主编，中国科学出版社，2011 年； [2] 《食品分析技术》，张意静主编，中国轻工出版社，2001 年； [3] 《食品检测》，李晓燕主编，化学工业出版社，2011 年； [4] 《食品卫生检测技术》，唐突主编，化学工业出版社，2006 年； [5] 《食品安全学》（第 2 版），丁晓雯和柳春红主编，中国农业大学出版社，2016 年
