《食品感官鉴定》课程教学大纲 课程名称：食品感官鉴定 课程类别：任意选修课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考查 总学时、学分：32学时2学分其中实验学时：0学时 一、课程教学目的 食品感官鉴定是食品科学与工程专业的一门重要的专业系列选修课。通过教学，使学生掌握食 品感官鉴定的试验设计和结果分析。这包括食品感官鉴定概念及意义、感官鉴定的基本理论、感官 评定条件的控制、感官评定方法和标度和感官评定的实际应用。 二、课程教学要求 培养学生能够从事设计食品感官鉴定领域的科研、生产、销售及质量管理等工作，有效解决食 品工业和科学研究中遇到的感官鉴定问题，并能够进行食品感官鉴定的统计工作。 三、先修课程 本课程以食品原料学、食品试验设计与统计、食品工艺学等课程作为先行课，同时它又是食品 卫生检验、食品安全与质量控制等课程的基础。 四、课程教学重、难点 重点是了解标准感官评定实验室包括哪些基本条件，掌握食品感官鉴定方法中差别检验法、排 列检验法、分级试验法和分析描述实验法的应用范围，各种感官评定法实验结果的正确分析。难点 能正确统计分析差别检验法、排列检验法、分级试验法的实验结果。 五、课程教学方法与教学手段 课堂讲授和讨论相结合。通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整理和专题讨论，加深对食 品感官鉴定学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。通过课堂实例学习，掌握感官评定的基 本实验技能，学会初步解决实际问题的能力。 六、课程教学内容 第一章概论(2学时) 1.教学内容 (1)食品感官分析的意义与特点： (2)食品感官分析的适用范围以及与其它分析方法的关系 2.重、难点提示 教学重点：食品感官分析的意义。教学难点：食品感官分析与其它分析方法的关系。 第二章感官评定的基本理论(4学时) 1.教学内容 (1)视觉 1.视觉的生理特征及视觉形成 2.视觉的感觉特征
《食品感官鉴定》课程教学大纲 课程名称：食品感官鉴定 课程类别： 任意选修课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考查 总学时、学分： 32 学时 2 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 食品感官鉴定是食品科学与工程专业的一门重要的专业系列选修课。通过教学，使学生掌握食 品感官鉴定的试验设计和结果分析。这包括食品感官鉴定概念及意义、感官鉴定的基本理论、感官 评定条件的控制、感官评定方法和标度和感官评定的实际应用。 二、课程教学要求 培养学生能够从事设计食品感官鉴定领域的科研、生产、销售及质量管理等工作，有效解决食 品工业和科学研究中遇到的感官鉴定问题，并能够进行食品感官鉴定的统计工作。 三、先修课程 本课程以食品原料学、食品试验设计与统计、食品工艺学等课程作为先行课，同时它又是食品 卫生检验、食品安全与质量控制等课程的基础。 四、课程教学重、难点 重点是了解标准感官评定实验室包括哪些基本条件，掌握食品感官鉴定方法中差别检验法、排 列检验法、分级试验法和分析描述实验法的应用范围，各种感官评定法实验结果的正确分析。难点 能正确统计分析差别检验法、排列检验法、分级试验法的实验结果。 五、课程教学方法与教学手段 课堂讲授和讨论相结合。通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整理和专题讨论，加深对食 品感官鉴定学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。通过课堂实例学习，掌握感官评定的基 本实验技能，学会初步解决实际问题的能力。 六、课程教学内容 第一章 概论（2 学时） 1.教学内容 （1）食品感官分析的意义与特点； （2）食品感官分析的适用范围以及与其它分析方法的关系 2.重、难点提示 教学重点：食品感官分析的意义。教学难点：食品感官分析与其它分析方法的关系。 第二章 感官评定的基本理论（4 学时） 1．教学内容 （1）视觉 1.视觉的生理特征及视觉形成 2.视觉的感觉特征
3.视觉与食品感官评定 (2)听觉 1.听觉的感觉过程 2.听觉和食品感官评定 (3)嗅觉 1.嗅觉器官的特征 2.嗅觉的特征 3.嗅觉机制 2.重、难点提示 重点：食品感官分析主要感觉的机理。难点：食品感官分析主要感觉的机理。 第三章感官评定条件的控制(2学时) 1.教学内容 (1)感官评定环境的控制 1.1食品感官分析实验室应达到的要求 1.1.1一般要求 1.1.2功能要求 1.1.3试验区内的环境要求 1.2食品感官分析实验室的设计 1.2.1平面布置 1.2.2隔档 1.2.3.检验主持人坐席 1.2.4.集体工作区 1.2.5.样品制备区 1.3实验的设施和要求 1.3.1.常用设施和用具 1.3.2.样品制备区工作人员 (2)感官评定样品的控制 2.1样品制备的要求 2.1.1.均一性 2.1.2.样品量 2.1.3.样品的温度 2.1.4.器皿m 2.2样品的编码和呈送 2.3不能直接感官分析的样品的制备 (③)感官评定的组织和管理 2.重、难点提示
3.视觉与食品感官评定 （2）听觉 1.听觉的感觉过程 2.听觉和食品感官评定 （3）嗅觉 1.嗅觉器官的特征 2.嗅觉的特征 3.嗅觉机制 2.重、难点提示 重点：食品感官分析主要感觉的机理。难点：食品感官分析主要感觉的机理。 第三章 感官评定条件的控制（2 学时） 1．教学内容 （1）感官评定环境的控制 1.1 食品感官分析实验室应达到的要求 1.1.1 一般要求 1.1.2 功能要求 1.1.3 试验区内的环境要求 1.2 食品感官分析实验室的设计 1.2.1 平面布置 1.2.2 隔档 1.2.3.检验主持人坐席 1.2.4.集体工作区 1.2.5.样品制备区 1.3 实验的设施和要求 1.3.1.常用设施和用具 1.3.2.样品制备区工作人员 (2)感官评定样品的控制 2.1 样品制备的要求 2.1.1.均一性 2.1.2.样品量 2.1.3.样品的温度 2.1.4.器皿 2.2 样品的编码和呈送 2.3 不能直接感官分析的样品的制备 (3) 感官评定的组织和管理 2.重、难点提示
重点是熟悉样品的制备与呈送，食品感官评价员的类型。难点是熟悉样品的制备与呈送，感官 评定人员的组织与管理。 第四章感官评定方法的分类与标度(4学时) 1.教学内容 (1)感官评定方法分类 1.1.差别试验 1.2.排列试验 1.3.分级试验 1.4.阈值试验 1.5.分析或描述试验 1.6.消费者试验 (2)标度 2.1标度种类 2.1.1.名义标度 2.1.2.序级标度 2.1.3.等距标度 2.1.4.比率标度 2.2常用标度方法 2.2.1.类项标度 2.2.2.量值估计 2.2.3.线性标度 2.重、难点提示 重点是食品感官分析中标度总类及常用的标度方法。难点是食品感官检验方法的分类 第五章差别实验(4学时) 1.教学内容 (1)成对比较检验法 (2)二-三点检验法 (3)三点检验法 (4)“A”-“非A"检验法 (5)五中取二检验法 (6)选择试验法 (7)配偶试验法 2.重、难点提示 重点和难点是三点检验法，“A”一非“A”检验法，五中取二检验法，配偶试验法。 第六章排列实验(6学时) 1.教学内容
重点是熟悉样品的制备与呈送，食品感官评价员的类型。难点是熟悉样品的制备与呈送，感官 评定人员的组织与管理。 第四章 感官评定方法的分类与标度（4 学时） 1．教学内容 (1) 感官评定方法分类 1.1.差别试验 1.2.排列试验 1.3.分级试验 1.4.阈值试验 1.5.分析或描述试验 1.6.消费者试验 (2) 标度 2.1 标度种类 2.1.1.名义标度 2.1.2.序级标度 2.1.3.等距标度 2.1.4.比率标度 2.2 常用标度方法 2.2.1.类项标度 2.2.2.量值估计 2.2.3.线性标度 2.重、难点提示 重点是食品感官分析中标度总类及常用的标度方法。难点是食品感官检验方法的分类 第五章 差别实验（4 学时） 1．教学内容 (1) 成对比较检验法 (2) 二-三点检验法 (3) 三点检验法 (4)“A"-“非 A"检验法 (5) 五中取二检验法 (6) 选择试验法 (7) 配偶试验法 2.重、难点提示 重点和难点是三点检验法，“A”—非“A” 检验法，五中取二检验法，配偶试验法。 第六章 排列实验（6 学时） 1．教学内容
(1)排序检验法 1.1概念 1.2方法特点 1.3问答表设计与做法 1.4结果分析与判断 (2)分类检验法 1.1概念 1.2方法特点 1.3问答表设计与做法 1.4结果分析与判断 2.重、难点提示 重点是排序检验法的特点及结果分析。难点是分类实验法的特点及结果分析。 第七章分级实验(4学时) 1.教学内容 (1)分级实验 (2)评分法 (3)成对比较法 (4)加权评分法 (5)阈值试验 2.重、难点提示 重点和难点是评分法、成对比较法的特点及结果分析。 第八章分析或描述实验(2学时) 1.教学内容 (1)分析或描述实验 (2)简单描述实验 (3)定量描述和风味剖面检验法 2.重、难点提示 重点是简单描述实验法的特点及结果分析，定量描述实验的特点及结果分析。难点是定量描述 和风味剖面检验法的特点及结果分析。 第九章感官评定的应用(4学时) 1.教学内容 (1)市场调查 (2)新产品的研发 (3)食品生产中的质量控制 2.重、难点提示 重点是市场调查的对象、方法，产品质量控制及新产品的开发。难点是感官评定在产品质量控
(1)排序检验法 1.1 概念 1.2 方法特点 1.3 问答表设计与做法 1.4 结果分析与判断 (2)分类检验法 1.1 概念 1.2 方法特点 1.3 问答表设计与做法 1.4 结果分析与判断 2.重、难点提示 重点是排序检验法的特点及结果分析。难点是分类实验法的特点及结果分析。 第七章 分级实验（4 学时） 1．教学内容 (1)分级实验 (2)评分法 (3)成对比较法 (4)加权评分法 (5)阈值试验 2.重、难点提示 重点和难点是评分法、成对比较法的特点及结果分析。 第八章 分析或描述实验（2 学时） 1．教学内容 (1)分析或描述实验 (2)简单描述实验 (3)定量描述和风味剖面检验法 2.重、难点提示 重点是简单描述实验法的特点及结果分析，定量描述实验的特点及结果分析。难点是定量描述 和风味剖面检验法的特点及结果分析。 第九章 感官评定的应用（4 学时） 1．教学内容 (1)市场调查 (2)新产品的研发 (3)食品生产中的质量控制 2.重、难点提示 重点是市场调查的对象、方法，产品质量控制及新产品的开发。难点是感官评定在产品质量控
制及新产品的开发应用。 七、实验教学内容 无 八、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 一 概论 2 感官评定的基本理论 4 三 感官评定条件的控制 2 四 感官评定方法的分类与标度 4 五 差别实验 4 六 排列实验 6 七 分级实验 4 八 分析或描述实验 2 九 感官评定的应用 4 总计 32 九、课程考核方式 1.考核方式： 期末成绩：开卷。 平时成绩：平时作业。 2.成绩构成 平时成绩+期末成绩。 十、选用教材和参考书目 [1]《食品分析与感官评定》（第二版次），吴谋成编，中国农业出版社，2002年： [2]《食品感官评定》（第一版次），赵玉红编，东北林业大学出版社，2006年： [3]《食品感官鉴评》（第一版次），张永华编，华南理工大学出版社，2005年： [4]《食品感官评定》（第二版次），张晓明编，中国轻工业出版社，2006年： [5]《食品感官分析与实验》（第二版次），徐树来编，化学工业出版社，2010年
制及新产品的开发应用。 七、实验教学内容 无 八、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 概论 2 二 感官评定的基本理论 4 三 感官评定条件的控制 2 四 感官评定方法的分类与标度 4 五 差别实验 4 六 排列实验 6 七 分级实验 4 八 分析或描述实验 2 九 感官评定的应用 4 总计 32 九、课程考核方式 1.考核方式： 期末成绩：开卷。 平时成绩：平时作业。 2.成绩构成 平时成绩+期末成绩。 十、选用教材和参考书目 ［1］《食品分析与感官评定》（第二版次），吴谋成编，中国农业出版社，2002 年； ［2］《食品感官评定》（第一版次），赵玉红编，东北林业大学出版社，2006 年； ［3］《食品感官鉴评》（第一版次），张永华编，华南理工大学出版社，2005 年； ［4］《食品感官评定》（第二版次），张晓明编，中国轻工业出版社，2006 年； ［5］《食品感官分析与实验》（第二版次），徐树来编，化学工业出版社，2010 年
