《食品质量控制与管理》课程教学大纲 课程名称：食品质量控制与管理 课程类别：任意选修课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考查 总学时、学分：24学时15学分 其中实验学时： 0学时 一、课程教学目的 《食品质量控制与管理》课程是食品科学与工程类专业的一门重要的专业课。通过教学，使学 生掌握食品质量管理和安全控制基础、食品质量行政管理体系、食品生产质量安全管理体系和食品 安全危机管理。这包括食品质量管理工具和方法、食品质量行政监管体系、食品生产质量管理体系 等。通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品质量控制与管理的基本理论、基本知识和方法，并 利用所学专业知识分析和解决实际生产、流通中所发生的各类食品质量与安全问题。 二、课程教学要求 培养学生能够从事食品质量安全监管机构的产品质量认证、企业食品生产企业质量安全管理体 系建立和申报、以及为食品企业处理安全危机等工作，有效解决食品工业中遇到的质量控制与管理 的问题。 三、先修课程 本课程以《食品原料学》、《食品毒理学》、《食品标准与法规》、《食品试验设计与统计》 等课程为先修课程。 四、课程教学重、难点 课程教学重点：是食品安全管理体系原理、食品安全管理体系原理(HACCP)、ISO22000体 系等相关内容及特点，及IS022000在食品企业的建立实施。 课程教学难点：是食品安全危机管理的基础内容及食品生产企业安全危机管理技巧等。 五、课程教学方法与教学手段 课程教学过程中主要以理论讲授方法为主，并增加师生案例讨论和学生分组讨论环节。通过阅 读主要参考书目、网上查询、整理资料和专题讨论，加深对食品质量控制与管理的了解，并掌握该 学科的发展动态。教学手段主要以多媒体教学和板书为主。 六、课程教学内容 第一章概论（2学时) 1.敦学内容 (1)食品质量控制管理的概念及其特点： (2)质量改进与质量控制的区别与联系和食品质量与控制管理的历史及发展趋势。 2.重、难点提示 (1)重点：食品质量控制管理的概念及其特点： (2)食品企业为什么要进行食品质量管理。 第二章食品质量管理的工具与方法(2学时)
《食品质量控制与管理》课程教学大纲 课程名称：食品质量控制与管理 课程类别：任意选修课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考查 总学时、学分： 24 学时 1.5 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 《食品质量控制与管理》课程是食品科学与工程类专业的一门重要的专业课。通过教学，使学 生掌握食品质量管理和安全控制基础、食品质量行政管理体系、食品生产质量安全管理体系和食品 安全危机管理。这包括食品质量管理工具和方法、食品质量行政监管体系、食品生产质量管理体系 等。通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品质量控制与管理的基本理论、基本知识和方法，并 利用所学专业知识分析和解决实际生产、流通中所发生的各类食品质量与安全问题。 二、课程教学要求 培养学生能够从事食品质量安全监管机构的产品质量认证、企业食品生产企业质量安全管理体 系建立和申报、以及为食品企业处理安全危机等工作，有效解决食品工业中遇到的质量控制与管理 的问题。 三、先修课程 本课程以《食品原料学》、《食品毒理学》、《食品标准与法规》、《食品试验设计与统计》 等课程为先修课程。 四、课程教学重、难点 课程教学重点：是食品安全管理体系原理、食品安全管理体系原理（HACCP）、ISO 22000 体 系等相关内容及特点，及 ISO 22000 在食品企业的建立实施。 课程教学难点：是食品安全危机管理的基础内容及食品生产企业安全危机管理技巧等。 五、课程教学方法与教学手段 课程教学过程中主要以理论讲授方法为主，并增加师生案例讨论和学生分组讨论环节。通过阅 读主要参考书目、网上查询、整理资料和专题讨论，加深对食品质量控制与管理的了解，并掌握该 学科的发展动态。教学手段主要以多媒体教学和板书为主。 六、课程教学内容 第一章 概论（2 学时） 1．教学内容 (1)食品质量控制管理的概念及其特点； (2)质量改进与质量控制的区别与联系和食品质量与控制管理的历史及发展趋势。 2．重、难点提示 (1)重点：食品质量控制管理的概念及其特点； (2)食品企业为什么要进行食品质量管理。 第二章 食品质量管理的工具与方法（2 学时）
1.教学内容 (1)食品质量数据及统计指标： (2)食品质量控制的传统的七大方法。 2.重、难点提示 (1)重点：食品质量数据的性质： (2)难点：食品质量控制的传统的七大方法的原理。 第三章食品质量监管机构与法律法规(2学时) 1.教学内容 ()国际食品监管组织及法规： (2)我国食品质量安全市场准入制度： (3)我国食品行政执法主体及法律法规。 2.重、难点提示 ()重点：我国食品质量安全市场准入制度： (2)难点：我国食品质量安全市场准入制度。 第四章食品质量标准和产品质量认证(3学时) 1.教学内容 (1)标准的概述： (2)食品质量标准，包括标准制定的主要内容和指标： (3)食品质量认证，包括产品质量认证的基本流程，与质量体系认证的区别和联系。 2.重、难点提示 (1)重点：食品质量标准制定的主要内容和指标： (2)难点：产品质量认证的基本流程。 第五章食品安全控制支持体系(3学时) 1.教学内容 (1)IS09001质量管理体系： (2)IS014001环境管理体系： (3)食品质量认证，包括产品质量认证的基本流程，与质量体系认证的区别和联系。 2.重、难点提示 (1)重点：IS09001质量管理体系的内容： (2)难点：IS09001质量管理体系和IS014001环境管理体系的实际应用。 第六章食品安全管理体系基础(3学时) 1.教学内容 (1)食品生产良好操作规范(GMP): (2)卫生标准操作程序(SSOP)。 2.重、难点提示 (I)重点：GMP和SSOP的区别和联系：
1．教学内容 (1)食品质量数据及统计指标； (2)食品质量控制的传统的七大方法。 2．重、难点提示 (1)重点：食品质量数据的性质； (2)难点：食品质量控制的传统的七大方法的原理。 第三章 食品质量监管机构与法律法规（2 学时） 1．教学内容 (1)国际食品监管组织及法规； (2)我国食品质量安全市场准入制度； (3)我国食品行政执法主体及法律法规。 2．重、难点提示 (1)重点：我国食品质量安全市场准入制度； (2)难点：我国食品质量安全市场准入制度。 第四章 食品质量标准和产品质量认证（3 学时） 1．教学内容 (1)标准的概述； (2)食品质量标准，包括标准制定的主要内容和指标； (3)食品质量认证，包括产品质量认证的基本流程，与质量体系认证的区别和联系。 2．重、难点提示 (1)重点：食品质量标准制定的主要内容和指标； (2)难点：产品质量认证的基本流程。 第五章 食品安全控制支持体系（3 学时） 1．教学内容 (1)ISO 9001 质量管理体系； (2)ISO 14001 环境管理体系； (3)食品质量认证，包括产品质量认证的基本流程，与质量体系认证的区别和联系。 2．重、难点提示 (1)重点：ISO 9001 质量管理体系的内容； (2)难点：ISO 9001 质量管理体系和 ISO 14001 环境管理体系的实际应用。 第六章 食品安全管理体系基础（3 学时） 1．教学内容 (1) 食品生产良好操作规范（GMP）； (2) 卫生标准操作程序（SSOP）。 2．重、难点提示 (1)重点：GMP 和 SSOP 的区别和联系；
(2)难点：GMP和SSOP的具体内容及应用。 第七章食品安全管理体系原理(HACCP)(4学时) 1.教学内容 (I)HACCP体系概述： (2)HACCP体系的基本原理： (3)HACCP体系在食品企业的建立和实施。 (4)HACCP的内部审核与认证。 2.重、难点提示 (I)重点：HACCP体系的基本原理： (2)难点：HACCP体系在食品企业的建立和实施。 第八章IS022000(HACCP)(2学时) 1.教学内容 (1)IS022000体系的内容： (2)IS022000体系食品安全管理体系文件编写。 2.重、难点提示 (1)重点：IS022000体系内容： (2)难点：IS022000体系食品安全管理体系文件编写。 第九章食品安全危机管理(2学时) 1.教学内容 (1)食品安全危机管理概述： (2)食品安全危机管理的责任界限： (3)食品生产企业安全危机管理技巧与实务。 2.重、难点提示 (1)重点：掌握食品安全危机管理的基础内容： (2)难点：食品生产企业安全危机管理技巧与实务。 七、实验教学内容（无课内实验） 八、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 一 概论 2 0 食品质量管理的工具与方法 2 0 三 食品质量监管机构与法律法规 2 0 四 食品质量标准和产品质量认证 3 0 五 食品安全控制支持体系 3 0 六 食品安全管理体系基础 4 0
(2)难点：GMP 和 SSOP 的具体内容及应用。 第七章 食品安全管理体系原理（HACCP）（4 学时） 1．教学内容 (1)HACCP 体系概述； (2)HACCP 体系的基本原理； (3)HACCP 体系在食品企业的建立和实施。 (4)HACCP 的内部审核与认证。 2．重、难点提示 (1)重点：HACCP 体系的基本原理； (2)难点：HACCP 体系在食品企业的建立和实施。 第八章 ISO 22000（HACCP）（2 学时） 1．教学内容 (1)ISO 22000 体系的内容； (2)ISO 22000 体系食品安全管理体系文件编写。 2．重、难点提示 (1)重点：ISO 22000 体系内容； (2)难点：ISO 22000 体系食品安全管理体系文件编写。 第九章 食品安全危机管理（2 学时） 1．教学内容 (1)食品安全危机管理概述； (2)食品安全危机管理的责任界限； (3)食品生产企业安全危机管理技巧与实务。 2．重、难点提示 (1)重点：掌握食品安全危机管理的基础内容； (2)难点：食品生产企业安全危机管理技巧与实务。 七、实验教学内容（无课内实验） 八、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 概论 2 0 二 食品质量管理的工具与方法 2 0 三 食品质量监管机构与法律法规 2 0 四 食品质量标准和产品质量认证 3 0 五 食品安全控制支持体系 3 0 六 食品安全管理体系基础 4 0
七 食品安全管理体系原理(HACCP) 4 0 八 IS022000 2 0 九 食品安全危机管理 2 0 总计 9章 24 0 九、课程考核方式 1.考核方式： 笔试：开卷 2.成绩构成 总成绩：笔试成绩+平时成绩（作业、考勤） 十、选用教材和参考书目 [1]《食品质量管理学》，陆兆新主编，中国农业出版社，1995年： [2]《食品质量安全管理》，陈雅珍编，中国计量出版社，2007年： [3]《全面质量管理基本知识》，马林主编，中国经济出版社，2001年： [4]《食品质量与安全》，刘雄、陈宗道主编，化学工业出版社，2009年： [5]《食品质量与安全管理》，陈宗道，刘金福，陈绍军主编，中国农业大学出版社，2013年
七 食品安全管理体系原理（HACCP） 4 0 八 ISO 22000 2 0 九 食品安全危机管理 2 0 总计 9 章 24 0 九、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；开卷 2.成绩构成 总成绩：笔试成绩+平时成绩（作业、考勤） 十、选用教材和参考书目 ［1］《食品质量管理学》，陆兆新主编，中国农业出版社，1995 年； ［2］《食品质量安全管理》，陈雅珍编，中国计量出版社，2007 年； ［3］《全面质量管理基本知识》，马林主编，中国经济出版社，2001 年； ［4］《食品质量与安全》，刘雄、陈宗道主编，化学工业出版社，2009 年； ［5］《食品质量与安全管理》，陈宗道，刘金福，陈绍军主编，中国农业大学出版社，2013 年
