《食品卫生检验》课程教学大纲 课程名称：食品卫生检验 课程类别：专业选修课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考试 总学时、学分：32学时2学分 其中实验学时：0学时 一、课程教学目的 食品卫生检验是一门重要的专业选修课，具有较强的理论性和实践性。它包括食品卫生检验的 基本概念、分析方法、食品添加剂质量标准与检验、食品中有害污染物的检验、包装材料和食品容 器中有害物质的检验、掺伪食品检验、转基因食品的安全性评价和检测等内容。 食品卫生检验的目的是为食品行业把好质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发 新的食品资源提供依据。 二、课程教学要求 通过本课程的学习，应能掌握食品卫生检验的基本理论知识和食品中有害因素的检验方法。 三、先修课程 食品化学、食品微生物学 四、课程教学重、难点 重点难点详见第六部分各章节。 五、课程教学方法与教学手段 课堂讲授和讨论相结合。通过多媒体课件的展示，结合视频的观看以及主要参考书目的阅读， 掌握食品中有害物质的检测方法。 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)概述： (2)食品卫生发展历史： (3)食品卫生现状 (4)食品检验方法的现状与进展 2.重、难点提示 (1)重点是食品卫生、食品污染等概念以及食品污染的类型： (2)难点是GMP、SSOP及HACCP的内涵及三者的关系。 第二章检验技术基础知识(4学时) 1.教学内容 (1)良好的实验室操作规范(GLP) (2)检验技术基本原则和要求 (3)样品的采集、制备与保存
《食品卫生检验》课程教学大纲 课程名称：食品卫生检验 课程类别：专业选修课 适用专业：食品科学与工程 考核方式： 考试 总学时、学分： 32 学时 2 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 食品卫生检验是一门重要的专业选修课，具有较强的理论性和实践性。它包括食品卫生检验的 基本概念、分析方法、食品添加剂质量标准与检验、食品中有害污染物的检验、包装材料和食品容 器中有害物质的检验、掺伪食品检验、转基因食品的安全性评价和检测等内容。 食品卫生检验的目的是为食品行业把好质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发 新的食品资源提供依据。 二、课程教学要求 通过本课程的学习，应能掌握食品卫生检验的基本理论知识和食品中有害因素的检验方法。 三、先修课程 食品化学、食品微生物学 四、课程教学重、难点 重点难点详见第六部分各章节。 五、课程教学方法与教学手段 课堂讲授和讨论相结合。通过多媒体课件的展示，结合视频的观看以及主要参考书目的阅读， 掌握食品中有害物质的检测方法。 六、课程教学内容 第一章 绪论（2 学时） 1．教学内容 (1)概述； (2)食品卫生发展历史； (3)食品卫生现状 (4)食品检验方法的现状与进展 2．重、难点提示 (1)重点是食品卫生、食品污染等概念以及食品污染的类型； (2)难点是 GMP、SSOP 及 HACCP 的内涵及三者的关系。 第二章 检验技术基础知识（4 学时） 1．教学内容 (1)良好的实验室操作规范（GLP） (2)检验技术基本原则和要求 (3)样品的采集、制备与保存
(4)样品的前处理方法 (⑤)样品前处理技术 2.重、难点提示 (1)重点是GLP的含义及GLP内容中的软件管理和硬件管理：检验技术的基本原则以及采样要求、 样品的制备方法：样品的前处理方法。 (2)难点是前处理方法的正确选择。 第三章食品卫生检验的分析方法(4学时) 1.教学内容 (1)感官检测法 (2)物理化学分析法 (3)酶联免疫分析法在食品卫生分析中的应用 2.重、难点提示 (1)重点是感官检测、物理化学分析法、酶联免疫分析法： (2)难点是酶联免疫分析法。 第四章食品分析质量控制(2学时) 1.教学内容 (1)标准操作程序 (2)分析方法的评价与选择 (3)影响分析数据准确性的因素 2.重、难点提示 重点和难点是分析方法评价和选择的指标 第五章食品添加剂质量标准与检验(4学时) 1.教学内容 (1)概述 (2)食品防腐剂 (3)食品抗氧化剂 (4)食品发色剂 (⑤)食品漂白剂 (6)食品着色剂 (7)食品甜味剂 2.重、难点提示 (1)重点是食品添加剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂的定义：食品抗氧化剂的作用机理、食品发 色剂的发色机理以及食品漂白剂的分类。 (2)难点是防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂的检测方法。 第六章食品中有害污染物的检验(6学时) 1.教学内容
(4)样品的前处理方法 (5)样品前处理技术 2．重、难点提示 (1)重点是GLP的含义及GLP内容中的软件管理和硬件管理；检验技术的基本原则以及采样要求、 样品的制备方法；样品的前处理方法。 (2)难点是前处理方法的正确选择。 第三章 食品卫生检验的分析方法（4 学时） 1．教学内容 (1)感官检测法 (2)物理化学分析法 (3)酶联免疫分析法在食品卫生分析中的应用 2．重、难点提示 (1)重点是感官检测、物理化学分析法、酶联免疫分析法； (2)难点是酶联免疫分析法。 第四章 食品分析质量控制（2 学时） 1．教学内容 (1)标准操作程序 (2)分析方法的评价与选择 (3)影响分析数据准确性的因素 2．重、难点提示 重点和难点是分析方法评价和选择的指标 第五章 食品添加剂质量标准与检验（4 学时） 1．教学内容 (1)概述 (2)食品防腐剂 (3)食品抗氧化剂 (4)食品发色剂 (5)食品漂白剂 (6)食品着色剂 (7)食品甜味剂 2．重、难点提示 (1)重点是食品添加剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂的定义；食品抗氧化剂的作用机理、食品发 色剂的发色机理以及食品漂白剂的分类。 (2)难点是防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂的检测方法。 第六章 食品中有害污染物的检验（6 学时） 1．教学内容
(1)微生物及其毒素的检测 (2)农药残留量的检验 (3)兽药残留的检验 (4)食品中有害元素的检验 2.重、难点提示 (1)重点是黄曲霉毒素的代谢途径和防治措施：农药残留的定义、污染食品的途径以及残留农药 的毒性：兽药残留的定义、产生的原因以及对人体的危害：食品中有害元素污染食品的途径、对人 体的危害及其检测方法 (2)难点是食品中黄曲霉毒素、农药残留量、有害元素的测定。 第七章包装材料和食品容器中有害物质的检验(4学时) 1.教学内容 (1)塑料制品中有害物质的检测 (2)橡胶制品中有害物质的检测 (3)食品包装纸中有害成分的检测 2.重、难点提示 重点和难点是塑料、纸包装中有害成分的检测方法。 第八章掺伪食品检验(4学时) 1.教学内容 (1)食品掺伪现状及特征 (2)掺伪食品对人体健康的危害 (3)食品掺伪的检验（牛奶） 2.重、难点提示 重点和难点是掺伪食品的鉴定及检验方法。 第九章转基因食品的安全性评价和检测(2学时) 1.教学内容 (1)概述 (2)转基因食品的安全性问题 (3)转基因食品安全性评价 (4)转基因食品的检测 2.重、难点提示 重难点是转基因食品安全评价方法。 七、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 绪论 2 检验技术基础知识 4
(1)微生物及其毒素的检测 (2)农药残留量的检验 (3)兽药残留的检验 (4)食品中有害元素的检验 2．重、难点提示 (1)重点是黄曲霉毒素的代谢途径和防治措施；农药残留的定义、污染食品的途径以及残留农药 的毒性；兽药残留的定义、产生的原因以及对人体的危害；食品中有害元素污染食品的途径、对人 体的危害及其检测方法 (2)难点是食品中黄曲霉毒素、农药残留量、有害元素的测定。 第七章 包装材料和食品容器中有害物质的检验（4 学时） 1．教学内容 (1)塑料制品中有害物质的检测 (2)橡胶制品中有害物质的检测 (3)食品包装纸中有害成分的检测 2．重、难点提示 重点和难点是塑料、纸包装中有害成分的检测方法。 第八章 掺伪食品检验（4 学时） 1．教学内容 (1)食品掺伪现状及特征 (2)掺伪食品对人体健康的危害 (3)食品掺伪的检验（牛奶） 2．重、难点提示 重点和难点是掺伪食品的鉴定及检验方法。 第九章 转基因食品的安全性评价和检测（2 学时） 1．教学内容 (1)概述 (2)转基因食品的安全性问题 (3)转基因食品安全性评价 (4)转基因食品的检测 2．重、难点提示 重难点是转基因食品安全评价方法。 七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 二 检验技术基础知识 4
三 食品卫生检验的分析方法 4 四 食品分析质量控制 2 五 食品添加剂质量标准与检验 4 六 食品中有害污染物的检验 6 七 包装材料和食品容器中有害物质的检验 4 八 掺伪食品检验 4 九 转基因食品的安全性评价和检测 2 总计 32 八、课程考核方式 1.考核方式： 期末成绩：笔试闭卷 平时成绩：平时作业、课程论文、考勤、平时小测验、课堂表现等。 2.成绩构成 平时成绩+期末成绩。 九、选用教材和参考书目 [1]《食品卫生与检验》（第二版），张拥军主编，中国计量出版社，2011年： [2]《食品分析》（第二版），谢笔钧和何慧主编，科学出版社，2015年： [3]《食品分析》，丁晓雯、李诚、李巨秀主编，中国农业大学出版社，2016年： [4]《食品分析》（第3版），王永华和戚穗坚主编，中国轻工业出版社，2017年： [5]《食品安全实验检测技术与方法》，陈福生主编，化学工业出版社，2010年
三 食品卫生检验的分析方法 4 四 食品分析质量控制 2 五 食品添加剂质量标准与检验 4 六 食品中有害污染物的检验 6 七 包装材料和食品容器中有害物质的检验 4 八 掺伪食品检验 4 九 转基因食品的安全性评价和检测 2 总计 32 八、课程考核方式 1.考核方式： 期末成绩：笔试闭卷 平时成绩：平时作业、课程论文、考勤、平时小测验、课堂表现等。 2.成绩构成 平时成绩+期末成绩。 九、选用教材和参考书目 ［1］《食品卫生与检验》（第二版），张拥军主编，中国计量出版社，2011 年； ［2］《食品分析》（第二版），谢笔钧和何慧主编，科学出版社，2015 年； ［3］《食品分析》，丁晓雯、李诚、李巨秀主编，中国农业大学出版社，2016 年； ［4］《食品分析》(第 3 版)，王永华和戚穗坚主编，中国轻工业出版社，2017 年； ［5］《食品安全实验检测技术与方法》，陈福生主编，化学工业出版社，2010 年
