《食品微生物学》课程教学大纲 课程名称：食品微生物学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考试 总学时、学分：40学时2.5学分 其中实验学时：0学时 一、课程教学目的 食品微生物学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的一门主干必修课程，它与农（林） 产品的加工、贮运、保鲜以及食品卫生等方面都有密切的关系。 食品微生物学是一门综合性的学科，它融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学和 农业微生物学中有关食品的部分，并以生物化学、有机化学、生物学、物理学和数学等为基础，专 门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的 影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，发酵技术和食品卫生微生物学检验。 通过本课程的学习，要求学生掌握微生物的基本知识，包括微生物的形态、结构、营养、生长、 环境因素对微生物的影响、菌种选育、菌种保藏以及新陈代谢和遗传变异等：了解微生物在生物界 中的地位，在自然界中的分布与作用，特别是在食品、发酵与制药食品中的实际应用等。从而在食 品的制造与保藏过程中，充分利用有益微生物为提高产品数量及质量服务，控制腐败微生物和病原 微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。为其它专业课的学习奠定良好基础。 二、课程教学要求 理论知识方面：要求学生掌握食品微生物学的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规 律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、遗传变异与育种基本理论、基本 知识，并学会应用这些知识解决生产中的实际问题。 能力和技能方面：食品微生物学是一门技能性要求很强的课程，要熟练掌握微生物学的基本操 作技能，如显微镜使用技术、染色制片技术、细菌、酵母菌、霉菌的形态观察方法、培养基制备灭 菌技术、微生物的转种接种技术、微生物的大小测定等技术。 三、先修课程 有机化学、生物化学 四、课程教学重、难点 重点：对各章节重点进行讲授，包括微生物的形态与结构，微生物的营养与生长，微生物的代 谢，遗传变异与菌种选育，及微生物的生态等，要求学生掌握各章节重点内容。 难点：在课堂教学中结合微生物在食品行业的情况，注重将学科发展最新成果引入教学。 五、课程教学方法与教学手段 课堂讲授和讨论相结合。通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整埋和专题讨论，加深对食 品微生物学的理解，并掌握该学科的发展动态。通过实验课的学习，掌握食品微生物学的基本实验 技能，学会初步解决实际问题的能力。 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时)
《食品微生物学》课程教学大纲 课程名称：食品微生物学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考试 总学时、学分： 40 学时 2.5 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 食品微生物学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的一门主干必修课程，它与农（林） 产品的加工、贮运、保鲜以及食品卫生等方面都有密切的关系。 食品微生物学是一门综合性的学科，它融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学和 农业微生物学中有关食品的部分，并以生物化学、有机化学、生物学、物理学和数学等为基础，专 门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的 影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，发酵技术和食品卫生微生物学检验。 通过本课程的学习，要求学生掌握微生物的基本知识，包括微生物的形态、结构、营养、生长、 环境因素对微生物的影响、菌种选育、菌种保藏以及新陈代谢和遗传变异等；了解微生物在生物界 中的地位，在自然界中的分布与作用，特别是在食品、发酵与制药食品中的实际应用等。从而在食 品的制造与保藏过程中，充分利用有益微生物为提高产品数量及质量服务，控制腐败微生物和病原 微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。为其它专业课的学习奠定良好基础。 二、课程教学要求 理论知识方面：要求学生掌握食品微生物学的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规 律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、遗传变异与育种基本理论、基本 知识，并学会应用这些知识解决生产中的实际问题。 能力和技能方面：食品微生物学是一门技能性要求很强的课程，要熟练掌握微生物学的基本操 作技能，如显微镜使用技术、染色制片技术、细菌、酵母菌、霉菌的形态观察方法、培养基制备灭 菌技术、微生物的转种接种技术、微生物的大小测定等技术。 三、先修课程 有机化学、生物化学 四、课程教学重、难点 重点：对各章节重点进行讲授，包括微生物的形态与结构，微生物的营养与生长，微生物的代 谢，遗传变异与菌种选育，及微生物的生态等，要求学生掌握各章节重点内容。 难点：在课堂教学中结合微生物在食品行业的情况，注重将学科发展最新成果引入教学。 五、课程教学方法与教学手段 课堂讲授和讨论相结合。通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整埋和专题讨论，加深对食 品微生物学的理解，并掌握该学科的发展动态。通过实验课的学习，掌握食品微生物学的基本实验 技能，学会初步解决实际问题的能力。 六、课程教学内容 第一章 绪论（2 学时）
1.教学内容 (1)微生物的概念： (2)微生物的特点： (3)微生物学及其分支学科： (4)食品微生物的历史： (5)食品微生物学及未来。 2.重、难点提示 (1)重点：微生物的特点，微生物的发展史，及食品微生物主要研究的内容、任务： (2)难点：微生物学的发展史。 第二章微生物的形态与结构(14学时) 1.教学内容 (1)微生物的基本类型： (2)原核微生物：细菌： (3)真核微生物：真菌： (4)非细胞微生物：病毒。 2.重、难点提示 (1)重点：原核微生物（细菌、放线菌）的形态特征、的基本结构、特殊结构，细菌基本结构 与革兰氏染色的关系，霉菌和酵母菌的一般特性，病毒的一般特性、噬菌体的危害和应用： (2)难点：细菌细胞壁的结构及分类，真菌的繁殖和分类，病毒和噬菌体的繁殖，要求会识别 四大类微生物的形态特征。 第三章微生物的营养与生长(6学时) 1.教学内容 (1)微生物的营养： (2)微生物的生长。 2.重、难点提示 (1)重点：微生物的营养类型，微生物的培养基，微生物的生长曲线，环境对微生物的影响： (2)难点：微生物的生长曲线及环境对微生物的影响。 第四章微生物的代谢(4学时) 1.教学内容 (1)微生物代谢的概述： (2)微生物的能量代谢： (③)微生物的分解代谢与合成代谢： (4)微生物的初级代谢与次级代谢。 2。重、难点提示 (1)重点：微生物的能量产生方式：微生物三大类营养物质的分解途径：微生物发酵的代谢途
1．教学内容 (1) 微生物的概念； (2) 微生物的特点； (3) 微生物学及其分支学科； (4) 食品微生物的历史； (5) 食品微生物学及未来。 2．重、难点提示 (1) 重点：微生物的特点，微生物的发展史，及食品微生物主要研究的内容、任务； (2) 难点：微生物学的发展史。 第二章 微生物的形态与结构（14 学时） 1．教学内容 (1) 微生物的基本类型； (2) 原核微生物：细菌； (3) 真核微生物：真菌； (4) 非细胞微生物：病毒。 2．重、难点提示 (1) 重点：原核微生物（细菌、放线菌）的形态特征、的基本结构、特殊结构，细菌基本结构 与革兰氏染色的关系，霉菌和酵母菌的一般特性，病毒的一般特性、噬菌体的危害和应用； (2) 难点：细菌细胞壁的结构及分类，真菌的繁殖和分类，病毒和噬菌体的繁殖，要求会识别 四大类微生物的形态特征。 第三章 微生物的营养与生长 （6 学时） 1．教学内容 (1) 微生物的营养； (2) 微生物的生长。 2．重、难点提示 (1) 重点：微生物的营养类型，微生物的培养基，微生物的生长曲线，环境对微生物的影响； (2) 难点：微生物的生长曲线及环境对微生物的影响。 第四章 微生物的代谢（4 学时） 1．教学内容 (1) 微生物代谢的概述； (2) 微生物的能量代谢； (3) 微生物的分解代谢与合成代谢； (4) 微生物的初级代谢与次级代谢。 2．重、难点提示 (1) 重点：微生物的能量产生方式；微生物三大类营养物质的分解途径；微生物发酵的代谢途
径 (2)难点：糖类的分解途径：蛋白质的分解途径：微生物的酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等 代谢途径。 第五章微生物的遗传与育种(4学时) 1.教学内容 (1)微生物遗传的物质基础： (2)微生物的基因及基因组： (3)质粒： (4)微生物的基因突变与育种： (⑤)微生物的基因重组与育种： (6)菌种的保藏与复壮。 2.重、难点提示 (1)重点：证明DNA是微生物的遗传物质的三个经典实验方法，微生物基因重组、基因突变的 类型、特点：微生物菌种选育的方法：菌种衰退、复壮和保藏： (2)难点：微生物遗传、变异的概念，二者的相互关系，营养缺陷型突变菌株的筛选方法和具 体应用。 第六章微生物分子进化与分类学(1学时) 1.教学内容 (1)核糖体RNA序列分析与生物三域理论： (2)基因结构的进化及物种的形成： (3)分类学与命名法则： (4)细菌分类系统概要： (⑤)真菌分类系统概要。 2.重、难点提示 (1)重点：微生物的分类系统： (2)难点：微生物的基因结构的进化。 第七章微生物生态(2学时) 1.教学内容 (1)微生物生态基本概念： (2)微生物在自然界中的分布： (3)微生物与生物环境间的相互作用： (4)微生物污染食品的途径。 2.重、难点提示 (1)重点：微生物间的关系及在自然界中的作用，微生物在自然界的分布规律与食品加工的关 系：
径； (2) 难点：糖类的分解途径；蛋白质的分解途径；微生物的酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等 代谢途径。 第五章 微生物的遗传与育种（4 学时） 1．教学内容 (1) 微生物遗传的物质基础； (2) 微生物的基因及基因组； (3) 质粒； (4) 微生物的基因突变与育种； (5) 微生物的基因重组与育种； (6) 菌种的保藏与复壮。 2．重、难点提示 (1) 重点：证明 DNA 是微生物的遗传物质的三个经典实验方法，微生物基因重组、基因突变的 类型、特点；微生物菌种选育的方法；菌种衰退、复壮和保藏； (2) 难点：微生物遗传、变异的概念，二者的相互关系，营养缺陷型突变菌株的筛选方法和具 体应用。 第六章 微生物分子进化与分类学 （1 学时） 1．教学内容 (1) 核糖体 RNA 序列分析与生物三域理论； (2) 基因结构的进化及物种的形成； (3) 分类学与命名法则； (4) 细菌分类系统概要； (5) 真菌分类系统概要。 2．重、难点提示 (1) 重点：微生物的分类系统； (2) 难点：微生物的基因结构的进化。 第七章 微生物生态 （2 学时） 1．教学内容 (1) 微生物生态基本概念； (2) 微生物在自然界中的分布； (3) 微生物与生物环境间的相互作用； (4) 微生物污染食品的途径。 2．重、难点提示 (1) 重点：微生物间的关系及在自然界中的作用，微生物在自然界的分布规律与食品加工的关 系；
(2)难点：微生物与生物环境间的相互作用。 第八章微生物与食品酿造(2学时) 1.教学内容 (1)酿造食品概述： (2)微生物与食品酿造： (3)酿造食品的微生物危害。 2.重、难点提示 (1)重点：生产菌种、污染菌：发酵过程的变化。微生物在食品工业中生产食品或食品原料的 机理： (2)难点：生产菌种、污染菌对食品酿造的影响，微生物在食品工业中生产工艺上的关键技术 与微生物基本理论知识的关系。 第九章免疫及其在食品中的应用(2学时) 1.教学内容 (1)免疫概述： (2)抗原： (3)抗体： (4)体液免疫与细胞免疫： (⑤)免疫在食品中的应用。 2.重、难点提示 (1)重点：抗原抗体、体液免疫和细胞免疫的概念：抗原抗体在食品中的应用： (2)难点：体液免疫和细胞免疫。 第十章食品腐败与食品保藏(2学时) 1.教学内容 (1)食品的腐败变质： (2)食品腐败变质的机理： (③)食品腐败变质与食品类型的相关性： (4)食品防腐保藏技术。 2.重、难点提示 (1)重点：食品污染的概念：食品污染的途径：微生物引起食品变质的条件： (2)难点：食品污染的概念、微生物引起食品变质的条件。 第十一章微生物与食品安全性(0学时，自学) 1.教学内容 (1)食品的微生物污染： (2)细菌性食物中毒及预防： (3)真菌性食物中毒及预防：
(2) 难点：微生物与生物环境间的相互作用。 第八章 微生物与食品酿造（2 学时） 1．教学内容 (1) 酿造食品概述； (2) 微生物与食品酿造； (3) 酿造食品的微生物危害。 2．重、难点提示 (1) 重点：生产菌种、污染菌；发酵过程的变化。微生物在食品工业中生产食品或食品原料的 机理； (2) 难点：生产菌种、污染菌对食品酿造的影响，微生物在食品工业中生产工艺上的关键技术 与微生物基本理论知识的关系。 第九章 免疫及其在食品中的应用（2 学时） 1．教学内容 (1) 免疫概述； (2) 抗原； (3) 抗体； (4) 体液免疫与细胞免疫； (5) 免疫在食品中的应用。 2．重、难点提示 (1) 重点：抗原抗体、体液免疫和细胞免疫的概念；抗原抗体在食品中的应用； (2) 难点：体液免疫和细胞免疫。 第十章 食品腐败与食品保藏 （2 学时） 1．教学内容 (1) 食品的腐败变质； (2) 食品腐败变质的机理； (3) 食品腐败变质与食品类型的相关性； (4) 食品防腐保藏技术。 2．重、难点提示 (1) 重点：食品污染的概念；食品污染的途径；微生物引起食品变质的条件； (2) 难点：食品污染的概念、微生物引起食品变质的条件。 第十一章 微生物与食品安全性（0 学时，自学） 1．教学内容 (1) 食品的微生物污染； (2) 细菌性食物中毒及预防； (3) 真菌性食物中毒及预防；
(4)病毒介导的食源性感染及危害： (⑤)食品安全微生物指标。 2.重、难点提示 (1)重点：微生物引起食品的污染及途径： (2)难点：微生物污染食品的来源和途径，食品中细菌的数量及其食品卫生学意义，大肠茵群 及其食品卫生学意义，霉菌对食品污染，霉菌及毒素的食品卫生学意义。 七、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 绪论 2 微生物的形态与结构 14 三 微生物的营养与生长 6 四 微生物的代谢 4 五 微生物的遗传与育种 六 微生物分子进化与分类学 2 七 微生物生态 2 八 微生物与食品酿造 九 免疫及其在食品中的应用 2 十 食品腐败与食品保藏 2 十一 微生物与食品安全性 0 总计 40 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试：闭卷 2.成绩构成： 闭卷考试+平时成绩 九、选用教材和参考书目 [1]《食品微生物学》（第三版），何国庆，贾英民，丁立孝编，中国农业大学出版社，2016： [2]《新编食品微生物学》（第一版），张文治编，中国轻工业出版社，2009： [3]《现代食品微生物学》（第二版），刘慧编，中国轻工业出版社，2011： [4]《食品微生物学》（第一版），董明盛，贾英民编，中国轻工业出版社，2018： [5]《现代食品微生物学》（第一版），吴祖芳编，浙江大学出版社，2017： [6]《食品微生物学》（第三版），江汉湖、董明盛主编，中国农业出版社，2013
(4) 病毒介导的食源性感染及危害； (5) 食品安全微生物指标。 2．重、难点提示 (1) 重点：微生物引起食品的污染及途径； (2) 难点：微生物污染食品的来源和途径，食品中细菌的数量及其食品卫生学意义，大肠菌群 及其食品卫生学意义，霉菌对食品污染，霉菌及毒素的食品卫生学意义。 七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 二 微生物的形态与结构 14 三 微生物的营养与生长 6 四 微生物的代谢 4 五 微生物的遗传与育种 4 六 微生物分子进化与分类学 2 七 微生物生态 2 八 微生物与食品酿造 2 九 免疫及其在食品中的应用 2 十 食品腐败与食品保藏 2 十一 微生物与食品安全性 0 总计 40 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；闭卷 2.成绩构成： 闭卷考试+平时成绩 九、选用教材和参考书目 ［1］《食品微生物学》（第三版），何国庆，贾英民，丁立孝编，中国农业大学出版社，2016； ［2］《新编食品微生物学》（第一版），张文治编，中国轻工业出版社，2009； ［3］《现代食品微生物学》（第二版），刘慧编，中国轻工业出版社，2011； ［4］《食品微生物学》（第一版），董明盛，贾英民编，中国轻工业出版社，2018； ［5］《现代食品微生物学》（第一版），吴祖芳编，浙江大学出版社，2017； ［6］《食品微生物学》（第三版），江汉湖、董明盛主编，中国农业出版社，2013