《食品化学》课程教学大纲 课程名称：食品化学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考试 总学时、学分：32学时2学分 其中实验学时：0学时 一、课程教学目的 食品化学是研究食品的化学组成、理化性质以及它们在食品的贮藏、加工、运销和消费过程中 变化的科学。是食品科学与工程专业本科学生的一门专业必修课。食品化学是多学科相互渗透的学 科，与化学、植物学、动物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学 等学科有着密切而广泛的联系，其中有很多学科是食品化学课程的基础。 食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变 化规律，从而为食品资源的开发、食品采后处理、食品加工方法的研究打下基础。 二、课程教学要求 通过本课程的教学，要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化 学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。使学生了解本领域研究的现状和发展方 向，培养从事食品化学有关研究的能力和兴趣。 三、先修课程 无机化学：有机化学，食品营养学。 四、课程教学重、难点 重点：食品中的水分、糖、脂、蛋白质、食品色素、呈味物质等在食品中的存在、结构、性质 以及在食品加工贮运过程中的变化。 难点：食品中化学成分在食品加工过程中的变化。 五、课程教学方法与教学手段 本课程以讲授法为主，辅助以多媒体如视频、音频、图表等教授方法或手段。教学过程中合理 使用直观教具如模型、图表、幻灯及计算机辅助教学软件等，提高课堂教学效率。部分内容设置为 学生自学，采用由教师提示，学生课后自学并提出问题，老师课后解答的方式：部分内容采用讨论 法授课，必要时对重点章节，可在讲授基础上，引导学生查阅资料，并进行课后学习兴趣小组讨论， 写出读书报告，以培养学生综合分析问题的能力。 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)食品化学的概念及发展简史：食品化学研究的内容和范畴： (2)食品中主要的化学变化概述：食品化学的研究方法： (3)食品化学在食品工业技术发展中的作用：食品化学的发展前景： (4)食品化学的学习方法
《食品化学》课程教学大纲 课程名称：食品化学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考试 总学时、学分： 32 学时 2 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 食品化学是研究食品的化学组成、理化性质以及它们在食品的贮藏、加工、运销和消费过程中 变化的科学。是食品科学与工程专业本科学生的一门专业必修课。食品化学是多学科相互渗透的学 科，与化学、植物学、动物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学 等学科有着密切而广泛的联系，其中有很多学科是食品化学课程的基础。 食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变 化规律，从而为食品资源的开发、食品采后处理、食品加工方法的研究打下基础。 二、课程教学要求 通过本课程的教学，要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化 学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。使学生了解本领域研究的现状和发展方 向，培养从事食品化学有关研究的能力和兴趣。 三、先修课程 无机化学；有机化学;食品营养学。 四、课程教学重、难点 重点：食品中的水分、糖、脂、蛋白质、食品色素、呈味物质等在食品中的存在、结构、性质 以及在食品加工贮运过程中的变化。 难点：食品中化学成分在食品加工过程中的变化。 五、课程教学方法与教学手段 本课程以讲授法为主，辅助以多媒体如视频、音频、图表等教授方法或手段。教学过程中合理 使用直观教具如模型、图表、幻灯及计算机辅助教学软件等，提高课堂教学效率。部分内容设置为 学生自学，采用由教师提示，学生课后自学并提出问题，老师课后解答的方式；部分内容采用讨论 法授课，必要时对重点章节，可在讲授基础上，引导学生查阅资料，并进行课后学习兴趣小组讨论， 写出读书报告，以培养学生综合分析问题的能力。 六、课程教学内容 第一章 绪论（2 学时） 1．教学内容 （1）食品化学的概念及发展简史；食品化学研究的内容和范畴； （2）食品中主要的化学变化概述；食品化学的研究方法； （3）食品化学在食品工业技术发展中的作用；食品化学的发展前景； （4）食品化学的学习方法
2.重、难点提示 (1)重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法及食品中的主要化学变化： (2)难点：食品中主要的化学变化。 第二章水分(4学时) 1.教学内容 (1)水和冰的物理性质：水和冰的结构与性质： (2)食品中水与非水组分之间的相互作用：食品中水的存在状态： (3)水分活度与食品稳定性的关系：水分吸附等温线及其意义： (4)冷冻与食品稳定性： (5)含水食品的水分转移。 2.重、难点提示 (1)重点：水分活度和水分吸附等温线的概念，水分活度与食品稳定性的关系： (2)难点：水分吸附等温线的意义。 第三章蛋白质(6学时) 1.教学内容 (1)氨基酸的结构、分类、性质： (2)蛋白质的结构、分类、理化性质：肽的理化性质及活性肽： (3)蛋白质的变性： (4)蛋白质的功能性质： (5)常见食品蛋白质与新蛋白质资源： (6)食品蛋白质在加工和储藏中的变化及其对食品质量的影响。 2.重、难点提示 (1)重点：蛋白质的变性及影响因素：蛋白质的功能性质及其在食品中的应用：常见食品蛋白 质。 (2)难点：蛋白质的功能性质及在食品中的应用。 第四章碳水化合物(6学时) 1.教学内容 (1)糖的分类：单糖、低聚糖的结构、功能性质： (2)美拉德反应、焦糖化反应的反应历程及影响因素： (3)食品中主要多糖的结构、性质及在食品中的应用。 2.重、难点提示 (1)重点：单糖及低聚糖的功能性质：主要多糖的结构、性质及在食品中的应用。 (2)难点：多糖的组成结构及与各种食品加工的关系。 第五章脂质(4学时) 1.教学内容 (1)脂质的定义、分类；脂肪及脂肪酸的结构和命名：
2．重、难点提示 （1）重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法及食品中的主要化学变化； （2）难点：食品中主要的化学变化。 第二章 水分（4 学时） 1．教学内容 （1）水和冰的物理性质；水和冰的结构与性质； （2）食品中水与非水组分之间的相互作用；食品中水的存在状态； （3）水分活度与食品稳定性的关系；水分吸附等温线及其意义； （4）冷冻与食品稳定性； （5）含水食品的水分转移。 2．重、难点提示 （1）重点：水分活度和水分吸附等温线的概念，水分活度与食品稳定性的关系； （2）难点：水分吸附等温线的意义。 第三章 蛋白质（6 学时） 1．教学内容 （1）氨基酸的结构、分类、性质； （2）蛋白质的结构、分类、理化性质；肽的理化性质及活性肽； （3）蛋白质的变性； （4）蛋白质的功能性质； （5）常见食品蛋白质与新蛋白质资源； （6）食品蛋白质在加工和储藏中的变化及其对食品质量的影响。 2．重、难点提示 （1）重点：蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质及其在食品中的应用；常见食品蛋白 质。 （2）难点：蛋白质的功能性质及在食品中的应用。 第四章 碳水化合物（6 学时） 1．教学内容 （1）糖的分类；单糖、低聚糖的结构、功能性质； （2）美拉德反应、焦糖化反应的反应历程及影响因素； （3）食品中主要多糖的结构、性质及在食品中的应用。 2．重、难点提示 （1）重点：单糖及低聚糖的功能性质；主要多糖的结构、性质及在食品中的应用。 （2）难点：多糖的组成结构及与各种食品加工的关系。 第五章 脂质（4 学时） 1．教学内容 （1）脂质的定义、分类；脂肪及脂肪酸的结构和命名；
(2)油脂的物理性质： (3)油脂在加工储藏中的化学变化及影响因素： (4)油脂的质量评价： (5)油脂的加工化学： (6)脂肪替代品。 2.重、难点提示 (1)重点：油脂在加工储藏中的氧化反应机理、影响因素及控制措施。 (2)难点：油脂氧化的机理。 第六章维生素和矿物质(2学时) 1.教学内容 (1)脂溶性维生素：水溶性维生素：维生素类似物： (2)维生素和矿物质在食品加工和储藏过程中的变化。 2.重、难点提示 (1)重点：维生素和矿物质在食品加工和储藏过程中的变化。 (2)难点：维生素在食品加工和储藏过程中的变化。 第七章酶(2学时) 1.教学内容 (1)酶促褐变的机理：酶促褐变的控制： (2)食品加工中常用的酶及酶在食品加工中的应用。 2.重、难点提示 (1)重点：酶促褐变的控制：酶在食品加工中的应用。 (2)难点：酶促褐变的机理及酶在食品加工中的应用。 第八章色素(4学时) 1.教学内容 (1)食品色素的定义、作用、呈色机理、分类： (2)主要天然色素的结构、性质、在食品储藏加工过程中的变化及影响因素。 2.重、难点提示 (1)重点：天然色素的性质及食品储藏加工过程中的变化及影响因素。 (2)难点：各种食品色素的分子结构。 第九章食品中的风味物质(4学时) 1.散学内容 (1)风味物质的概念、特点： (2)味感的生理基础：影响味感的因素： (3)呈味物质的相互作用： (4)常见味感的呈味机理： (5)常见味感物质及应用：
（2）油脂的物理性质； （3）油脂在加工储藏中的化学变化及影响因素； （4）油脂的质量评价； （5）油脂的加工化学； （6）脂肪替代品。 2．重、难点提示 （1）重点：油脂在加工储藏中的氧化反应机理、影响因素及控制措施。 （2）难点：油脂氧化的机理。 第六章 维生素和矿物质（2 学时） 1．教学内容 （1）脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素类似物； （2）维生素和矿物质在食品加工和储藏过程中的变化。 2．重、难点提示 （1）重点：维生素和矿物质在食品加工和储藏过程中的变化。 （2）难点：维生素在食品加工和储藏过程中的变化。 第七章 酶（2 学时） 1．教学内容 （1）酶促褐变的机理；酶促褐变的控制； （2）食品加工中常用的酶及酶在食品加工中的应用。 2．重、难点提示 （1）重点：酶促褐变的控制；酶在食品加工中的应用。 （2）难点：酶促褐变的机理及酶在食品加工中的应用。 第八章 色素（4 学时） 1．教学内容 （1）食品色素的定义、作用、呈色机理、分类； （2）主要天然色素的结构、性质、在食品储藏加工过程中的变化及影响因素。 2．重、难点提示 （1）重点：天然色素的性质及食品储藏加工过程中的变化及影响因素。 （2）难点：各种食品色素的分子结构。 第九章 食品中的风味物质（4 学时） 1．教学内容 （1）风味物质的概念、特点； （2）味感的生理基础；影响味感的因素； （3）呈味物质的相互作用； （4）常见味感的呈味机理； （5）常见味感物质及应用；
(6)嗅觉的特点、分类； (7)各类食品中的香气成分： (8)食品加工中的香气控制。 2.重、难点提示 (1)重点：呈味物质的相互作用，常见味感物质及呈味机理。 (2)难点：各类食品中的香气成分及食品加工中的香气控制。 第十章食品中的有害成分（自学） 1.教学内容 (1)有害成分的概念、来源分类： (2)有害物质的结构与毒性的关系： (3)食品中的各类有害物质。 2.重、难点提示 (1)重点：食品中的各类有害物质。 (2)难点：有害成分结构与毒性的关系。 七、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 二 水 4 三 蛋白质 6 四 碳水化合物 五 脂质 6 六 维生素 1 七 矿物质 1 八 酶 4 九 色素 4 十 食品的风味物质 自学 总计 32 八、课程考核方式 1考核方式： 期末成绩：闭卷。 平时成绩：平时作业、考勤、课堂课后讨论。 2.成绩构成 笔试成绩+平时成绩。 九、选用教材和参考书目
（6）嗅觉的特点、分类； （7）各类食品中的香气成分； （8）食品加工中的香气控制。 2．重、难点提示 （1）重点：呈味物质的相互作用，常见味感物质及呈味机理。 （2）难点：各类食品中的香气成分及食品加工中的香气控制。 第十章 食品中的有害成分（自学） 1．教学内容 （1）有害成分的概念、来源分类； （2）有害物质的结构与毒性的关系； （3）食品中的各类有害物质。 2．重、难点提示 （1）重点：食品中的各类有害物质。 （2）难点：有害成分结构与毒性的关系。 七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 二 水 4 三 蛋白质 6 四 碳水化合物 4 五 脂质 6 六 维生素 1 七 矿物质 1 八 酶 4 九 色素 4 十 食品的风味物质 自学 总计 32 八、课程考核方式 1.考核方式： 期末成绩：闭卷。 平时成绩：平时作业、考勤、课堂课后讨论。 2.成绩构成 笔试成绩 + 平时成绩。 九、选用教材和参考书目
[1]《食品化学》（第三版），阚建全主编，中国农业大学出版社，2016年。 [2]《食品化学》（第一版），冯凤琴叶立扬主编，化学工业出版社，2005年： [3]《食品化学》（第二版），韩雅珊主编，中国农业大学出版社，1998年： [4]《食品化学》（第一版），刘邻渭主编，中国农业出版社，2000年： [5]《食品营养学》（第二版），王光慈主编，中国农业出版社，2008年： [6]《Food Chemistry》Owen R.Fennema主编，王璋等译2003年： [7]《Food Chemistry》,Owen R.Fennema3 rd Edition,2006年（美国）
［1］《食品化学》（第三版），阚建全主编，中国农业大学出版社，2016 年。 ［2］《食品化学》（第一版），冯凤琴 叶立扬主编，化学工业出版社，2005 年； ［3］《食品化学》（第二版），韩雅珊主编，中国农业大学出版社，1998 年； ［4］《食品化学》（第一版），刘邻渭主编，中国农业出版社，2000 年； ［5］《食品营养学》（第二版），王光慈主编，中国农业出版社，2008 年； ［6］《Food Chemistry》 Owen R. Fennema 主编，王璋等译 2003 年； ［7］《Food Chemistry》, Owen R. Fennema 3rd Edition, 2006 年（美国）