山西师范大学：《食品工艺学综合实验I》课程教学大纲（食品科学与工程专业）.doc_大学文库

《食品工艺学综合实验》教学大纲课程名称：食品工艺学综合实验I 课程属性：专业主干课适应专业：食品科学与工程开设实验室：食品工艺学实验室实验学时/学分：36学时1学分一、课程实验目的食品工艺学综合实验I是在学习食品工艺学理论课的基础上进行的一个实践性环节，本课程的教学任务是让学生运用己学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力等技能。本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论：培养、训练学生的分析和解决问题的能力。二、实验教学要求教师上课前要拟定出实验方案，充分准备好实验：上课中要讲清实验目的、实验原理、实验步骤，一定要组织好实验的过程，严防发生事故：实验后要求学生一定要做出产品，并整理好实验数据：写出实验报告。三、对学生的指导和要求 (一)实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。 (二)在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏设备。如发现设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。 (三)实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。 (四)实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。 (五)实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，打扫卫生，并要注意实验室的安全。四、实验考核方式考核方式：考查。实验成绩评分办法：根据学生预习实验指导书、实验过程中表现、实验报告撰写等三方面情况进行综合评定。五、实验教学内容实验项目（一）：面包的制作 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性知验证性口设计性和综合性V (3)项目主要目的要求：

《食品工艺学综合实验 I》教学大纲课程名称：食品工艺学综合实验 I 课程属性：专业主干课适应专业：食品科学与工程开设实验室：食品工艺学实验室实验学时/学分： 36 学时 1 学分一、课程实验目的食品工艺学综合实验 I 是在学习食品工艺学理论课的基础上进行的一个实践性环节，本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力等技能。本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。二、实验教学要求教师上课前要拟定出实验方案，充分准备好实验；上课中要讲清实验目的、实验原理、实验步骤，一定要组织好实验的过程，严防发生事故；实验后要求学生一定要做出产品，并整理好实验数据；写出实验报告。三、对学生的指导和要求（一）实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合，写好实验方案，无实验方案的同学不得做实验。（二）在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏设备。如发现设备有故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。（三）实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。（四）实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。（五）实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，打扫卫生，并要注意实验室的安全。四、实验考核方式考核方式：考查。实验成绩评分办法：根据学生预习实验指导书、实验过程中表现、实验报告撰写等三方面情况进行综合评定。五、实验教学内容实验项目(一)：面包的制作（1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求：

结合理论课程的学习，明确面包的制作原理及面包的原辅材料与面包质量的关系。掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因，并提出解决问题的方案。 (4)主要仪器：食品烤箱、搅拌机、天平、粉筛、冰箱、打蛋器、秤、不锈钢盆、面包烤模、烤盘。实验项目（二）：酥皮月饼的制作 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性口验证性知设计性口综合性V (3)项目主要目的要求：明确酥皮月饼的制作原理，掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因，并提出解决问题的方案。 (4)主要仪器：食品烤箱、多功能搅拌机（和面机）、天平、粉筛、冰箱、打蛋器、秤、不锈钢盆、烤模、烤盘。实验项目（三）：营养蛋糕的制作 (1)项目类别：必做V选做回 (2)项目性质：演示性和验证性知设计性V综合性口 (3)项目主要目的要求：明确蛋糕的制作原理，掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因，并提出解决问题的方案。 (4)主要仪器：食品烤箱、打蛋机、电炉、天平、粉筛、和面机、冰箱、秤、不锈钢盆、蛋糕烤模、烤盘。实验项目（四）：桃酥的制作 (1)项目类别：必做V选做可 (2)项目性质：演示性口验证性和设计性V综合性口 (3)项目主要目的要求：结合理论课程的学习，明确桃酥的制作原理，掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因，并提出解决问题的方案。 (4)主要仪器：食品烤箱、搅拌机、电炉、天平、粉筛、打蛋器、秤、不锈钢盆、桃酥烤模、烤盘。实验项目（五）：果脯的制作 (1)项目类别：必做√选做a (2)项目性质：演示性口验证性知设计性口综合性V (3)项目主要目的要求：掌握果脯的制作原理，并熟练掌握果脯的制作技术，对加工中出现的质量问题，能够分析原因并进行解决

结合理论课程的学习，明确面包的制作原理及面包的原辅材料与面包质量的关系。掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因，并提出解决问题的方案。（4）主要仪器：食品烤箱、搅拌机、天平、粉筛、冰箱、打蛋器、秤、不锈钢盆、面包烤模、烤盘。实验项目(二)：酥皮月饼的制作（1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求：明确酥皮月饼的制作原理，掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因，并提出解决问题的方案。（4）主要仪器：食品烤箱、多功能搅拌机（和面机）、天平、粉筛、冰箱、打蛋器、秤、不锈钢盆、烤模、烤盘。实验项目(三)：营养蛋糕的制作（1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□ （3）项目主要目的要求：明确蛋糕的制作原理，掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因，并提出解决问题的方案。（4）主要仪器：食品烤箱、打蛋机、电炉、天平、粉筛、和面机、冰箱、秤、不锈钢盆、蛋糕烤模、烤盘。实验项目(四)：桃酥的制作（1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□ （3）项目主要目的要求：结合理论课程的学习，明确桃酥的制作原理，掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因，并提出解决问题的方案。（4）主要仪器：食品烤箱、搅拌机、电炉、天平、粉筛、打蛋器、秤、不锈钢盆、桃酥烤模、烤盘。实验项目(五)：果脯的制作（1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求：掌握果脯的制作原理，并熟练掌握果脯的制作技术，对加工中出现的质量问题，能够分析原因并进行解决

掌握五香咸鸭蛋的制作技术，对操作过程中出现的问题能够分析原因，并能解决问题。（4）主要仪器：电磁炉、煮锅、漏勺、不锈钢盆、菜刀、案板。实验项目(十一)：枣肠的制作（1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求：掌握枣肠的制作方法、技术，对操作过程中出现的问题能够分析原因并进行解决。（4）主要仪器：煮锅、电磁炉、漏勺、绞肉机、灌肠机、灌肠器、电子天平。实验项目(十二)：苹果酸奶的制作（1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□ （3）项目主要目的要求：掌握乳酸菌等细菌的传代培养和杀菌等技术，对操作中的问题能找到原因，并加以解决。（4）主要仪器：均质机、高压灭菌锅、酸度计、超净工作台、恒温培育箱。实验项目(十三)：盐水鸭的制作（1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求：掌握盐水鸭的制作原理，并熟练掌握盐水鸭的制作技术，对其加工中出现的质量问题，能够分析原因并进行解决。（4）主要仪器：屠宰刀具、不锈钢盆、电子天平、煮锅。实验项目(十四)：摩卡冰激凌的制作（1）项目类别：必做□ 选做√ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□ （3）项目主要目的要求：理解摩卡冰激凌的基本原理；熟悉摩卡冰激凌的工艺流程技术，对制作过程中出现的问题能够进行分析并解决。（4）主要仪器：打蛋机、冰激凌机、煮锅、冰箱、电磁炉。实验项目(十五)：肉罐头的制作（1）项目类别：必做□ 选做√ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□