《食品化学实验》实验教学大纲 课程名称：食品化学实验 课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 所属实验室：生物化学实验室 实验学时、学分：21学时0.5学分 一、实验教学目的 食品化学实验是食品化学教学的重要组成部分。食品化学实验教学的任务，不仅是验证、巩固 和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和解决问题的 能力，培养学生自主设计实验的基本能力，养成严肃认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风， 使学生在科学方法上得到初步训练。 二、实验教学要求 《食品化学实验》是继《食品化学》课程之后而开设的实验课程，是理论教学的深化和补充， 具有较强的实践性，是一门重要的技术基础课，作为食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的 必修课。 三、对学生的指导和要求 (一)经过实验实践教学后，学生应达到下列要求： 1.进一步巩固和加深食品化学基本知识的理解，提高综合运用所学知识的能力。 2.能根据需要选学参考书，查阅手册，通过独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立分析 问题、解决问题，具有一定的创新能力。 3.能正确使用仪器设备，掌握原理，熟练进行实验操作。 4.课前做好预习，能独立撰写实验报告，准确分析实验结果。 四、实验考核方式 本课程采用平时考核综合评定学生成绩。 每个实验，预习报告占30%，实际操作40%，总结报告30%。 五、实验教学内容 实验项目（一）：水分含量与水分活度的测定 (1)项目类别：必做和选做。 (2)项目性质：演示性口验证性■设计性知综合性知 (3)项目主要目的要求： 掌握用减压干燥法测定一些易挥发、对热敏感的食品的水分含量。掌握水分活度仪测定食品中 水分活度的操作方法。 (4)主要仪器： 真空干燥箱：水分活度测定仪。 实验项目（二）：大豆蛋白质持水力测定 (1)项目类别：必做■选做a
《食品化学实验》实验教学大纲 课程名称：食品化学实验 课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 所属实验室：生物化学实验室 实验学时、学分： 21 学时 0.5 学分 一、实验教学目的 食品化学实验是食品化学教学的重要组成部分。食品化学实验教学的任务，不仅是验证、巩固 和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和解决问题的 能力，培养学生自主设计实验的基本能力，养成严肃认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风， 使学生在科学方法上得到初步训练。 二、实验教学要求 《食品化学实验》是继《食品化学》课程之后而开设的实验课程，是理论教学的深化和补充， 具有较强的实践性，是一门重要的技术基础课，作为食品科学与工程、食品质量与安全专业学生的 必修课。 三、对学生的指导和要求 （一）经过实验实践教学后，学生应达到下列要求： 1．进一步巩固和加深食品化学基本知识的理解，提高综合运用所学知识的能力。 2．能根据需要选学参考书，查阅手册，通过独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立分析 问题、解决问题，具有一定的创新能力。 3．能正确使用仪器设备，掌握原理，熟练进行实验操作。 4．课前做好预习，能独立撰写实验报告，准确分析实验结果。 四、实验考核方式 本课程采用平时考核综合评定学生成绩。 每个实验，预习报告占 30%，实际操作 40%，总结报告 30%。 五、实验教学内容 实验项目(一)：水分含量与水分活度的测定 （1）项目类别：必做□ 选做■ （2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握用减压干燥法测定一些易挥发、对热敏感的食品的水分含量。掌握水分活度仪测定食品中 水分活度的操作方法。 （4）主要仪器： 真空干燥箱；水分活度测定仪。 实验项目(二)：大豆蛋白质持水力测定 （1）项目类别：必做■ 选做□
(2)项目性质：演示性口验证性■设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握蛋白质持水力的测定方法，并能正确使用离心机等仪器设备，掌握实验 原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 (4)主要仪器： 电子天平、水浴锅、打浆机、电磁炉、离心机。 实验项目（三）：蛋白质变性聚集测定 (1)项目类别：必做■选做如 (2)项目性质：演示性口验证性和设计性和综合性■ (3)项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握蛋白质是如何聚集或变性的，并学习几种引起蛋白质聚集因素的控制的 方法，如改变离子强度、pH和受热条件等，掌握蛋白质变性聚集原理，熟练进行实验操作。能准确 观察分析实验结果。 (4)主要仪器： 电子天平、水浴锅、打浆机、电磁炉、分光光度计、离心机。 实验项目（四）：果胶的提取实验 (1)项目类别：必做■选做 (2)项目性质：演示性口验证性■设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握果胶的提取方法及其测定方法，并能正确使用干燥箱、水浴锅等仪器设 备，掌握活性炭吸附除去色素的原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 (4)主要仪器： 电子天平、水浴锅、干燥箱。 实验项目（五）：过氧化物酶失活的测定 (1)项目类别：必做■选做a (2)项目性质：演示性知验证性和设计性■综合性如 (3)项目主要目的要求： 过氧化物酶耐热性较好，通过测定过氧化物酶活性指示灭酶是否彻底，掌握过氧化物酶定性的 测定方法，同时通过该实验操作掌握实验原理，熟练进行实验操作。能确定烫漂时间和温度并准确 分析实验结果。 (4)主要仪器： 电子天平、水浴锅、电磁炉。 实验项目（六）：多酚氧化酶活力测定 (1)项目类别：必做如选做■ (2)项目性质：演示性口验证性■设计性和综合性如 (3)项目主要目的要求：
（2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握蛋白质持水力的测定方法，并能正确使用离心机等仪器设备，掌握实验 原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 （4）主要仪器： 电子天平、水浴锅、打浆机、电磁炉、离心机。 实验项目(三)：蛋白质变性聚集测定 （1）项目类别：必做■ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性■ （3）项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握蛋白质是如何聚集或变性的，并学习几种引起蛋白质聚集因素的控制的 方法，如改变离子强度、pH 和受热条件等，掌握蛋白质变性聚集原理，熟练进行实验操作。能准确 观察分析实验结果。 （4）主要仪器： 电子天平、水浴锅、打浆机、电磁炉、分光光度计、离心机。 实验项目(四)：果胶的提取实验 （1）项目类别：必做■ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握果胶的提取方法及其测定方法，并能正确使用干燥箱、水浴锅等仪器设 备，掌握活性炭吸附除去色素的原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 （4）主要仪器： 电子天平、水浴锅、干燥箱。 实验项目(五)：过氧化物酶失活的测定 （1）项目类别：必做■ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性■ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 过氧化物酶耐热性较好，通过测定过氧化物酶活性指示灭酶是否彻底，掌握过氧化物酶定性的 测定方法，同时通过该实验操作掌握实验原理，熟练进行实验操作。能确定烫漂时间和温度并准确 分析实验结果。 （4）主要仪器： 电子天平、水浴锅、电磁炉。 实验项目(六)：多酚氧化酶活力测定 （1）项目类别：必做□ 选做■ （2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求：
通过该实验操作，熟悉多酚氧化酶催化分子态氧将酚类化合物氧化为醌类，以儿茶酚为多酚氧 化酶的底物，氧化产物在525m处最大光吸收，掌握多酚氧化酶测定方法，并能正确使用分光光度 计等仪器设备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 (4)主要仪器： 水浴锅、分光光度计、电子天平。 实验项目（七）：茶叶中多酚含量的测定 (1)项目类别：必做口选做 (2)项目性质：演示性口验证性■设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 通过福林酚法测定茶叶中多酚的含量，掌握茶多酚的测定方法，同时通过该实验操作掌握实验 原理，熟练进行实验操作。能正确绘制标准曲线和准确分析实验结果。 (4)主要仪器： 电子天平、水浴锅、干燥箱、分光光度计。 实验项目（八）：黄酮含量的测定 (1)项目类别：必做如选做 (2)项目性质：演示性知验证性■设计性和综合性如 (3)项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握黄酮提取及其含量测定方法，并能正确使用分光光度计等仪器设备，掌 握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 (4)主要仪器： 电子天平、水浴锅、分光光度计。 实验项目（九）：淀粉糊化度和老化度的测定 (1)项目类别：必做和选做 (2)项目性质：演示性口验证性■设计性和综合性口 (3)项目主要目的要求： 了解淀粉糊化度和老化度对食品加工的影响，掌握用酶法测定淀粉糊化度和老化度的基本原理 和操作方法。 (4)主要仪器： 离心机：旋涡振荡器：玻璃均质器：搅拌机：恒温水浴锅。 实验项目（十）：食品中酶促及非酶促褐变发生及控制实验 (1)项目类别：必做和选做 (2)项目性质：演示性口验证性知设计性口综合性■ (3)项目主要目的要求： 通过实验使学生进一步了解食品中酶促及非酶促褐变的机理、反应的途径、防止褐变应采取的 措施。 (4)主要仪器：
通过该实验操作，熟悉多酚氧化酶催化分子态氧将酚类化合物氧化为醌类，以儿茶酚为多酚氧 化酶的底物，氧化产物在 525nm 处最大光吸收，掌握多酚氧化酶测定方法，并能正确使用分光光度 计等仪器设备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 （4）主要仪器： 水浴锅、分光光度计、电子天平。 实验项目(七)：茶叶中多酚含量的测定 （1）项目类别：必做□ 选做■ （2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过福林酚法测定茶叶中多酚的含量，掌握茶多酚的测定方法，同时通过该实验操作掌握实验 原理，熟练进行实验操作。能正确绘制标准曲线和准确分析实验结果。 （4）主要仪器： 电子天平、水浴锅、干燥箱、分光光度计。 实验项目(八)：黄酮含量的测定 （1）项目类别：必做□ 选做■ （2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过该实验操作，掌握黄酮提取及其含量测定方法，并能正确使用分光光度计等仪器设备，掌 握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。 （4）主要仪器： 电子天平、水浴锅、分光光度计。 实验项目(九)：淀粉糊化度和老化度的测定 （1）项目类别：必做□ 选做■ （2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 了解淀粉糊化度和老化度对食品加工的影响，掌握用酶法测定淀粉糊化度和老化度的基本原理 和操作方法。 （4）主要仪器： 离心机；旋涡振荡器；玻璃均质器；搅拌机；恒温水浴锅。 实验项目(十)：食品中酶促及非酶促褐变发生及控制实验 （1）项目类别：必做□ 选做■ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性■ （3）项目主要目的要求： 通过实验使学生进一步了解食品中酶促及非酶促褐变的机理、反应的途径、防止褐变应采取的 措施。 （4）主要仪器：
不锈钢刀：电子天平：分光光度计：水浴锅：电炉。 六、实验学时分配 序号 实验项目 学时 1 水分含量与水分活度的测定 3 2 大豆蛋白质持水力测定 3 3 蛋白质变性聚集测定 3 4 果胶的提取实验 3 5 过氧化物酶失活测定 3 6 多酚氧化物酶活力测定 3 7 多酚含量的测定 3 8 黄酮含量的测定 3 9 淀粉糊化度和老化度的测定 3 10 食品中酶促及非酶促褐变发生及控制实验 3 合计 10(选做7个) 30 七、推荐教材与辅助教学资料 [1]《食品化学与分析综合实验》（第2版），黄晓钰、刘邻渭编，中国农业大学出版社，2009年： [2]《食品添加剂》，郝利平编，中国农业大学出版社，2002年： [3]《食品物理与化学分析方法》（第2版），刘福岭、戴行均编，中国轻工业出版社，1987年： [4]《食品检验与分析》，黄伟编，中国轻工业出版社，2009年： [5]《食品分析与检验》，高向阳编，中国计量出版社，2006年： [6]《食品化学》（第3版），阚建全主编，中国农业大学出版社，2016年
不锈钢刀；电子天平；分光光度计；水浴锅；电炉。 六、实验学时分配 序 号 实验项目 学 时 1 水分含量与水分活度的测定 3 2 大豆蛋白质持水力测定 3 3 蛋白质变性聚集测定 3 4 果胶的提取实验 3 5 过氧化物酶失活测定 3 6 多酚氧化物酶活力测定 3 7 多酚含量的测定 3 8 黄酮含量的测定 3 9 淀粉糊化度和老化度的测定 3 10 食品中酶促及非酶促褐变发生及控制实验 3 合计 10（选做 7 个） 30 七、推荐教材与辅助教学资料 ［1］《食品化学与分析综合实验》（第 2 版），黄晓钰、刘邻渭编，中国农业大学出版社，2009 年； ［2］《食品添加剂》，郝利平编，中国农业大学出版社，2002 年； ［3］《食品物理与化学分析方法》（第 2 版），刘福岭、戴行均编，中国轻工业出版社，1987 年； ［4］《食品检验与分析》，黄伟编，中国轻工业出版社，2009 年； ［5］《食品分析与检验》，高向阳编，中国计量出版社，2006 年； ［6］《食品化学》（第 3 版），阚建全主编，中国农业大学出版社，2016 年