《食品工艺学I》课程教学大纲 课程名称：食品工艺学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考试 总学时、学分：40学时2.5学分 其中实验学时：0学时 一、课程教学目的 本课程是食品科学与工程专业的一门专业必修课。它是建立在相关专业基础上的一门综合性学 科，本课程的目地和任务是让学生掌握食品加工工艺的基本概念、基本原理，并且了解现代食品加 工的新技术。使其学会运用其原理、观点和方法，研究、探讨工艺过程的合理性。 二、课程教学要求 要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握加热杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原 理。使学生了解一些新的食品加工技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品 加工工艺学打下坚实的基础。 三、先修课程 主要以食品生物化学、食品微生物、食品工程原理、食品原料学等学科为先修课程。 四、课程教学重、难点 食品保藏的基本原理。低温对微生物及酶的影响，食品冷却与冷藏方法及其质量控制，食品冻 结与冻藏方法及其质量控制。高温对微生物及酶的影响，罐藏食品的变质。水分活度与微生物、酶 的关系。腌制剂的防腐作用，烟熏的成分与作用。腌制的基本原理。 五、课程教学方法与教学手段 课程教学方法主要以课堂讲授法、讨论法、实例分析法等相结合。通过阅读主要参考书目、网 上查询、资料整埋和专题讨论，加深对食品工艺学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)食品工艺学的内容和任务： (2)食品贮藏加工的目的和类型： (3)食品保藏的历史和发展。 2.重、难点提示 (1)重点：食品贮藏加工的目的和类型： (2)难点：食品保藏的历史和发展。 第二章食品的腐败变质及其控制(6学时) 1.教学内容 (1)引起食品腐败变质的主要因素及其特性： (2)食品保藏的基本原理： (3)栅栏技术：食品保存期限和食品标签
《食品工艺学Ⅰ》课程教学大纲 课程名称：食品工艺学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考试 总学时、学分： 40 学时 2.5 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 本课程是食品科学与工程专业的一门专业必修课。它是建立在相关专业基础上的一门综合性学 科，本课程的目地和任务是让学生掌握食品加工工艺的基本概念、基本原理，并且了解现代食品加 工的新技术。使其学会运用其原理、观点和方法，研究、探讨工艺过程的合理性。 二、课程教学要求 要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握加热杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原 理。使学生了解一些新的食品加工技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品 加工工艺学打下坚实的基础。 三、先修课程 主要以食品生物化学、食品微生物、食品工程原理、食品原料学等学科为先修课程。 四、课程教学重、难点 食品保藏的基本原理。低温对微生物及酶的影响，食品冷却与冷藏方法及其质量控制，食品冻 结与冻藏方法及其质量控制。高温对微生物及酶的影响，罐藏食品的变质。水分活度与微生物、酶 的关系。腌制剂的防腐作用，烟熏的成分与作用。腌制的基本原理。 五、课程教学方法与教学手段 课程教学方法主要以课堂讲授法、讨论法、实例分析法等相结合。通过阅读主要参考书目、网 上查询、资料整埋和专题讨论，加深对食品工艺学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。 六、课程教学内容 第一章 绪论（2学时） 1．教学内容 (1)食品工艺学的内容和任务； (2)食品贮藏加工的目的和类型； (3)食品保藏的历史和发展。 2．重、难点提示 (1)重点：食品贮藏加工的目的和类型； (2)难点：食品保藏的历史和发展。 第二章 食品的腐败变质及其控制（6学时） 1．教学内容 (1)引起食品腐败变质的主要因素及其特性； (2)食品保藏的基本原理； (3)栅栏技术；食品保存期限和食品标签
2.重、难点提示 (1)重点：引起食品腐败变质因素： (2)难点：食品保藏的基本原理。 第三章食品的低温保藏(7学时) 1.教学内容 (1)食品低温保藏的原理： (2)食品的冷却、冷藏： (3)食品的冻结、冻藏： (4)食品的解冻。 2.重、难点提示 (1)重点：低温对微生物及酶的影响： (2)难点：食品冷却与冷藏方法及其质量控制：食品冻结与冻藏方法及其质量控制。 第四章食品罐藏（7学时) 1.教学内容 (1)食品罐藏的原理，高温对微生物的影响、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性： (2)罐藏食品的变质、罐头食品的损坏和腐蚀。 2.重、难点提示 (1)重点：高温对微生物及酶的影响： (2)难点：罐藏食品的变质。 第五章食品的干制保藏(8学时) 1.教学内容 (1)食品干制原理，水分活度与微生物、酶及其它变质因素的关系： (2)食品的干制过程，食品在干制过程中的变化。 2.重、难点提示 (1)重点：水分活度与微生物、酶的关系： (2)难点：食品干制的基本原理。 第六章食品的腌制与烟熏(6学时) 1.教学内容 (1)食品腌制的基本原理： (2)腌制剂及其作用、腌制品的食用品质（腌制品色泽、风味的形成）： (3)烟熏的目的： (4)熏烟的主要成分及其作用。 2.重、难点提示 ()重点：腌制剂的防腐作用，烟熏的成分与作用： (2)难点：腌制的基本原理。 第七章食品的化学保藏（2学时)
2．重、难点提示 (1)重点：引起食品腐败变质因素； (2)难点：食品保藏的基本原理。 第三章 食品的低温保藏（7学时） 1．教学内容 (1)食品低温保藏的原理； (2)食品的冷却、冷藏； (3)食品的冻结、冻藏； (4)食品的解冻。 2．重、难点提示 (1)重点：低温对微生物及酶的影响； (2)难点：食品冷却与冷藏方法及其质量控制；食品冻结与冻藏方法及其质量控制。 第四章 食品罐藏（7学时） 1．教学内容 (1)食品罐藏的原理，高温对微生物的影响、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性； (2)罐藏食品的变质、罐头食品的损坏和腐蚀。 2．重、难点提示 (1)重点：高温对微生物及酶的影响； (2)难点：罐藏食品的变质。 第五章 食品的干制保藏（8学时） 1．教学内容 (1)食品干制原理，水分活度与微生物、酶及其它变质因素的关系； (2)食品的干制过程，食品在干制过程中的变化。 2．重、难点提示 (1)重点：水分活度与微生物、酶的关系； (2)难点：食品干制的基本原理。 第六章 食品的腌制与烟熏（6学时） 1．教学内容 (1)食品腌制的基本原理； (2)腌制剂及其作用、腌制品的食用品质（腌制品色泽、风味的形成）； (3)烟熏的目的； (4)熏烟的主要成分及其作用。 2．重、难点提示 (1)重点：腌制剂的防腐作用，烟熏的成分与作用； (2)难点：腌制的基本原理。 第七章 食品的化学保藏（2学时）
1.教学内容 (1)常用化学防腐剂及作用机理： (2)天然防腐剂及应用： (3)食品抗氧化剂。 2.重、难点提示 (1)重点：防腐剂的作用： (2)难点：防腐剂、抗氧化剂的作用机理。 第八章食品的辐照保藏(2学时) 1.教学内容 (1)食品辐照杀菌的基本原理： (2)辐照在食品保藏中的应用： (3)辐照对食品品质的影响。 2.重、难点提示 (1)重点：辐照的安全性： (2)难点：辐照对食品品质的影响。 七、实验教学内容（无） 八、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 绪论 2 食品的腐败变质及其控制 6 三 食品的低温保藏 7 四 食品罐藏 7 五 食品的干制保藏 8 六 食品的腌制与烟熏 6 七 食品的化学保藏 2 八 食品的辐照保藏 2 总计 40 九、课程考核方式 1.考核方式 笔试：闭卷 2.成绩构成 平时成绩（考勤、平时作业、课堂表现等）+期末成绩（笔试、闭卷） 十、选用教材和参考书目 [1]《食品工艺学导论》（第1版第14次），马长伟、曾名勇编，中国农业大学出版，2017年：
1．教学内容 (1)常用化学防腐剂及作用机理； (2)天然防腐剂及应用； (3)食品抗氧化剂。 2．重、难点提示 (1)重点：防腐剂的作用； (2)难点：防腐剂、抗氧化剂的作用机理。 第八章 食品的辐照保藏（2学时） 1．教学内容 (1)食品辐照杀菌的基本原理； (2)辐照在食品保藏中的应用； (3)辐照对食品品质的影响。 2．重、难点提示 (1)重点：辐照的安全性； (2)难点：辐照对食品品质的影响。 七、实验教学内容（无） 八、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 二 食品的腐败变质及其控制 6 三 食品的低温保藏 7 四 食品罐藏 7 五 食品的干制保藏 8 六 食品的腌制与烟熏 6 七 食品的化学保藏 2 八 食品的辐照保藏 2 总计 40 九、课程考核方式 1.考核方式 笔试；闭卷 2.成绩构成 平时成绩（考勤、平时作业、课堂表现等）+期末成绩（笔试、闭卷） 十、选用教材和参考书目 ［1］《食品工艺学导论》（第 1 版第 14 次），马长伟、曾名勇编，中国农业大学出版，2017 年；
[2]《食品工艺学》，（第1版第2次）朱蓓薇、张敏编，科学出版社，2015年： [3]《食品工艺学》，（第1版第5次）夏文水编，中国轻工业出版社，2014年： [4]《食品工艺学》，（第1版第6次)刘雄、曾凡坤编，科学出版社，2012年： [5]《食品工艺学》，（第1版第5次）马美湖编，中国农业出版社，2011年
［2］《食品工艺学》，（第 1 版第 2 次）朱蓓薇、张敏编，科学出版社，2015 年； ［3］《食品工艺学》，（第 1 版第 5 次）夏文水编，中国轻工业出版社，2014 年； ［4］《食品工艺学》，（第 1 版第 6 次）刘雄、曾凡坤编，科学出版社，2012 年； ［5］《食品工艺学》，（第 1 版第 5 次）马美湖编，中国农业出版社，2011 年