《食品分析》课程教学大纲 课程名称：食品分析 课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考试 总学时、学分：32学时2学分 其中实验学时：0学时 一、课程教学目的 食品分析是一门重要的专业主干课。通过教学，使学生掌握食品中各成分分析的基本理论和基 本知识。这包括食品各种营养成分的分析、各污染成分的分析、食品辅助材料的分析及食品的感官 鉴定。 二、课程教学要求 本课程以食品营养成分的分析为基础，内容有食品中各种营养成分的分析：各污染成分的分析： 食品辅助材料的分析及食品的感官鉴定。 三、先修课程 无机化学、分析化学、有机化学、生物化学、食品原料学、食品营养学等课。 四、课程教学重、难点 食品中各营养成分的分析测定为重点内容。难点在于对食品分析方法中各关键环节的掌握。 五、课程教学方法与教学手段 课堂讲授、讨论、实践与多媒体相结合。通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整理和专题 讨论，加深对分析测定基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。通过学习，掌握食品分析基本 理论及操作要点，学会初步解决实际问题的能力。 六、课程教学内容 绪论(2学时) 1.教学内容 食品分析的研究方法与内容。 2.重、难点提示 重点是食品分析的内容： 难点是食品分析的内容。 第一章样品的采取、制备、处理与保存(4学时) 1.教学内容 (1)样品的采取： (2)样品的制备与保存： (3)样品的预处理方法。 2.重、难点提示 重点是样品的预处理方法。难点是样品的预处理。 1
1 《食品分析》课程教学大纲 课程名称：食品分析 课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考试 总学时、学分：32 学时 2 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 食品分析是一门重要的专业主干课。通过教学，使学生掌握食品中各成分分析的基本理论和基 本知识。这包括食品各种营养成分的分析、各污染成分的分析、食品辅助材料的分析及食品的感官 鉴定。 二、课程教学要求 本课程以食品营养成分的分析为基础，内容有食品中各种营养成分的分析；各污染成分的分析； 食品辅助材料的分析及食品的感官鉴定。 三、先修课程 无机化学、分析化学、有机化学、生物化学、食品原料学、食品营养学等课。 四、课程教学重、难点 食品中各营养成分的分析测定为重点内容。难点在于对食品分析方法中各关键环节的掌握。 五、课程教学方法与教学手段 课堂讲授、讨论、实践与多媒体相结合。通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整理和专题 讨论，加深对分析测定基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。通过学习，掌握食品分析基本 理论及操作要点，学会初步解决实际问题的能力。 六、课程教学内容 绪论（2 学时） 1．教学内容 食品分析的研究方法与内容。 2．重、难点提示 重点是食品分析的内容； 难点是食品分析的内容。 第一章 样品的采取、制备、处理与保存（4 学时） 1．教学内容 (1) 样品的采取； (2) 样品的制备与保存； (3) 样品的预处理方法。 2．重、难点提示 重点是样品的预处理方法。难点是样品的预处理
第二章水分的测定(4学时) 1.教学内容 (1)食品的水分含量及水分的存在形式： (2)常见的水分测定方法。 2.重、难点提示 (1)重点是重量法。 (2)难点是重量法。 第三章灰分的测定(4学时) 1.教学内容 (1)灰分的概念： (2)总灰分的测定： (3)水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定。 2.重、难点提示 (1)重点是总灰分的测定： (2)难点是灰化的过程。 第四章酸度的测定(2学时) 1.教学内容 (1)总酸度的测定： (2)挥发酸的测定及pH值的测定。 2.重、难点提示 (1)重点是总酸度的测定： (2)难点是pH值的测定。 第五章脂类的测定(4学时) 1.教学内容 (1)脂类的概念及分类： (2)提取剂的选择及样品的预处理： (3)脂类的测定方法。 2.重、难点提示 (1)重点是脂类总量的测定： (2)难点是索氏提取。 第六章碳水化合物的测定(4学时) 1.教学内容 (1)碳水化合物的分类及测定意义： (2)糖类的提取与澄清： 2
2 第二章 水分的测定（4 学时） 1．教学内容 (1) 食品的水分含量及水分的存在形式； (2) 常见的水分测定方法。 2．重、难点提示 (1) 重点是重量法。 (2) 难点是重量法。 第三章 灰分的测定（4 学时） 1．教学内容 (1) 灰分的概念； (2) 总灰分的测定； (3) 水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定。 2．重、难点提示 (1) 重点是总灰分的测定； (2) 难点是灰化的过程。 第四章 酸度的测定（2 学时） 1．教学内容 (1) 总酸度的测定； (2) 挥发酸的测定及 pH 值的测定。 2．重、难点提示 (1) 重点是总酸度的测定； (2) 难点是 pH 值的测定。 第五章 脂类的测定（4 学时） 1．教学内容 (1) 脂类的概念及分类； (2) 提取剂的选择及样品的预处理； (3) 脂类的测定方法。 2．重、难点提示 (1) 重点是脂类总量的测定； (2) 难点是索氏提取。 第六章 碳水化合物的测定（4 学时） 1．教学内容 (1) 碳水化合物的分类及测定意义； (2) 糖类的提取与澄清；
(3)糖类的测定及多糖的测定。 2.重、难点提示 (1)重点是单糖的各种测定方法： (2)难点是淀粉的测定。 第七章蛋白质的测定(4学时) 1.教学内容 (1)食品中蛋白质的含量及测定意义： (2)蛋白质定量法。 2.重、难点提示 ()重点是常量凯氏定氮法： (2)难点是常量凯氏定氯法。 第八章维生素的测定(4学时) 1.教学内容 (1)维生素的分类： (2)脂溶性维生素的测定： (3)水溶性维生素的测定： (4)维生素C的测定。 2.重、难点提示 (1)重点是各种维生素测定的要点： (2)难点是维生素C的测定。 七、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 绪论 2 一 样品的采取、制备、处理与保存 4 水分的测定 4 三 灰分的测定 4 四 酸度的测定 2 五 脂类的测定 4 六 碳水化合物的测定 七 蛋白质的测定 八 维生素的测定 总计 32 八、课程考核方式
3 (3) 糖类的测定及多糖的测定。 2．重、难点提示 (1) 重点是单糖的各种测定方法； (2) 难点是淀粉的测定。 第七章 蛋白质的测定（4 学时） 1．教学内容 (1) 食品中蛋白质的含量及测定意义； (2) 蛋白质定量法。 2．重、难点提示 (1) 重点是常量凯氏定氮法； (2) 难点是常量凯氏定氮法。 第八章 维生素的测定（4 学时） 1．教学内容 (1) 维生素的分类； (2) 脂溶性维生素的测定； (3) 水溶性维生素的测定； (4) 维生素 C 的测定。 2．重、难点提示 (1) 重点是各种维生素测定的要点； (2) 难点是维生素 C 的测定。 七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 绪论 2 一 样品的采取、制备、处理与保存 4 二 水分的测定 4 三 灰分的测定 4 四 酸度的测定 2 五 脂类的测定 4 六 碳水化合物的测定 4 七 蛋白质的测定 4 八 维生素的测定 4 总计 32 八、课程考核方式
1.考核方式： 闭卷笔试 2.成绩构成 末考成绩(70%)+平时成绩(30%) 九、选用教材和参考书目 [1]《食品分析》（第三版），王永华编，中国轻工业出版社，2017年： [2]《食品分析》（第二版），王永华编，中国轻工业出版社，2015年： [3]《食品分析》（第一版），张水华编，中国轻工业出版社，2004年： [4]《食品分析》（第一版），八大院校合编，中国轻工业出版社，2002年： [5]《食品分析》（第一版），无锡、天津轻院合编，中国轻工出版社，2001年： [6]《食品理化检验学》（第一版），鲁长豪，人民卫生出版社，1999年： 4
4 1.考核方式： 闭卷笔试 2.成绩构成 末考成绩（70%）+平时成绩（30%） 九、选用教材和参考书目 ［1］《食品分析》（第三版），王永华编，中国轻工业出版社，2017 年； ［2］《食品分析》（第二版），王永华编，中国轻工业出版社，2015 年； ［3］《食品分析》（第一版），张水华编，中国轻工业出版社，2004 年； ［4］《食品分析》（第一版），八大院校合编，中国轻工业出版社，2002 年； ［5］《食品分析》（第一版），无锡、天津轻院合编，中国轻工出版社，2001 年； ［6］《食品理化检验学》（第一版），鲁长豪，人民卫生出版社，1999 年；