《食品营养学》课程教学大纲 课程名称：食品营养学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考试 总学时、学分：48学时3学分 其中实验学时：0学时 一、教学目的 食品营养学是一门重要的专业主干课。通过教学，使学生掌握食品营养学的基本理论和基本知 识。包括营养素与人体健康的关系、各类食品的营养价值以及食品加工对营养素的影响、强化食品、 不同人群对营养的需要等知识。 二、教学要求 本课程以食品的营养成分为基础，内容有食品中的各种营养素与人体健康的关系：各类食品的 营养价值以及食品加工对营养素的影响：强化食品：不同人群对营养的需要等知识。 三、先修课程 无机化学、分析化学、有机化学、生物化学、食品原料学等课程。 四、教学重、难点 食品营养学基础为重点内容。难点在于对食品营养学理论知识的实际应用。 五、教学学方法与教学手段 课堂讲授和讨论与多媒体相结合。通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整理和专题讨论， 加深对营养学基础及基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。通过学习，掌握合理营养的基本 理论，学会初步解决实际问题的能力。 六、教学内容 绪论（3学时) 1.教学内容 (1)营养学基本概念： (2)营养学的内容及营养学发展史。 2.重、难点提示 营养学基本概念： 第一章营养学基础(16学时) 1.教学内容 (1)蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质、维生素在人体的分布及生理功能、理化性质： (2)人体每天的摄入量、缺乏会产生的一系列症状以及加工方式对营养素的影响。 2.重、雅点提示 重点是营养素的生理意义以及缺乏时的症状，加工对其引起的影响。 第二章各类食物的营养价值(14学时) 1
1 《食品营养学》课程教学大纲 课程名称：食品营养学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考试 总学时、学分： 48 学时 3 学分 其中实验学时： 0 学时 一、教学目的 食品营养学是一门重要的专业主干课。通过教学，使学生掌握食品营养学的基本理论和基本知 识。包括营养素与人体健康的关系、各类食品的营养价值以及食品加工对营养素的影响、强化食品、 不同人群对营养的需要等知识。 二、教学要求 本课程以食品的营养成分为基础，内容有食品中的各种营养素与人体健康的关系；各类食品的 营养价值以及食品加工对营养素的影响；强化食品；不同人群对营养的需要等知识。 三、先修课程 无机化学、分析化学、有机化学、生物化学、食品原料学等课程。 四、教学重、难点 食品营养学基础为重点内容。难点在于对食品营养学理论知识的实际应用。 五、教学学方法与教学手段 课堂讲授和讨论与多媒体相结合。通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整理和专题讨论， 加深对营养学基础及基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。通过学习，掌握合理营养的基本 理论，学会初步解决实际问题的能力。 六、教学内容 绪论（3 学时） 1．教学内容 (1)营养学基本概念； (2)营养学的内容及营养学发展史。 2．重、难点提示 营养学基本概念； 第一章 营养学基础（16 学时） 1．教学内容 (1) 蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质、维生素在人体的分布及生理功能、理化性质； (2)人体每天的摄入量、缺乏会产生的一系列症状以及加工方式对营养素的影响。 2．重、难点提示 重点是营养素的生理意义以及缺乏时的症状，加工对其引起的影响。 第二章 各类食物的营养价值（14 学时）
1.教学内容 ()谷类、豆类及坚果类、蔬菜水果类、肉类、鱼类、乳类、禽类、蛋类等的化学组成、结构： (2)各种食品的营养价值和营养特点。 2.重、难点提示 (1)重点是各类食品的营养特性： (2)难点是各类食品的营养特性。 第三章合理营养(4学时) 1.教学内容 (1)合理营养的膳食分配与要求： (2)食品的合理利用。 2.重、难点提示 (I)重点是合理营养的概念及要求： (2)难点是如何合理利用食品才能使机体达到合理营养。 第四章特殊人群的营养与膳食(10学时) 1.教学内容 (1)不同年龄段人群的营养与膳食： (2)特殊环境下工作者的营养与膳食的特点： (3)营养与疾病。 2.重、难点提示 ()重点是人生不同时期的营养与膳食：难点是特殊工作者的营养与膳食： (2)难点是针对不同人群膳食的调配等。 第五章未来营养学(1学时) 1.教学内容 (1)对现有营养资源的充分利用和改造： (2)合成营养素及新食物。 2.重、难点提示 (1)重点是现有营养资源的充分利用和改造： (2)难点是合成营养素及新食物。 七、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 绪论 3 一 营养学基础 16 各类食物的营养价值 14 2
2 1．教学内容 (1) 谷类、豆类及坚果类、蔬菜水果类、肉类、鱼类、乳类、禽类、蛋类等的化学组成、结构； (2) 各种食品的营养价值和营养特点。 2．重、难点提示 (1) 重点是各类食品的营养特性； (2) 难点是各类食品的营养特性。 第三章 合理营养（4 学时） 1．教学内容 (1) 合理营养的膳食分配与要求； (2) 食品的合理利用。 2．重、难点提示 (1) 重点是合理营养的概念及要求； (2) 难点是如何合理利用食品才能使机体达到合理营养。 第四章 特殊人群的营养与膳食（10 学时） 1．教学内容 (1) 不同年龄段人群的营养与膳食； (2) 特殊环境下工作者的营养与膳食的特点； (3) 营养与疾病。 2．重、难点提示 (1) 重点是人生不同时期的营养与膳食；难点是特殊工作者的营养与膳食； (2) 难点是针对不同人群膳食的调配等。 第五章 未来营养学（1 学时） 1．教学内容 (1) 对现有营养资源的充分利用和改造； (2) 合成营养素及新食物。 2．重、难点提示 (1) 重点是现有营养资源的充分利用和改造； (2) 难点是合成营养素及新食物。 七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 绪论 3 一 营养学基础 16 二 各类食物的营养价值 14
三 合理营养 4 四 特殊人群的营养与膳食 10 五 未来营养学 1 总计 48 八、考核方式 1考核方式： 闭卷笔试 2.成绩构成 末考成绩(70%)+平时成绩(30%) 九、选用教材和参考书目 [1]《食品营养学》（第二版），王光慈编，中国农业出版社，2011年： [2]《食品营养学》（第二版），孙远明编，中国农业大学出版社，2010年： [3]《食品营养学》（第一版），李凤林编，化学工业出版社，2009年： [4]《食品营养学》（第二版），王俊东，中国农业科技出版社，1999年： [5]《食品营养学》（第一版），刘志皋，中国轻工业业出版社，1996年： [6]《食品营养学》（第二版），王光慈编，中国农业出版社，2015年： 3
3 三 合理营养 4 四 特殊人群的营养与膳食 10 五 未来营养学 1 总计 48 八、考核方式 1.考核方式： 闭卷笔试 2.成绩构成 末考成绩（70%）+平时成绩（30%） 九、选用教材和参考书目 ［1］《食品营养学》（第二版），王光慈编，中国农业出版社，2011 年； ［2］《食品营养学》（第二版），孙远明编，中国农业大学出版社，2010 年； ［3］《食品营养学》（第一版），李凤林编，化学工业出版社，2009 年； ［4］《食品营养学》（第二版），王俊东，中国农业科技出版社，1999 年； ［5］《食品营养学》（第一版），刘志皋，中国轻工业业出版社，1996 年； ［6］《食品营养学》（第二版），王光慈编，中国农业出版社，2015 年；