《食品生物化学》课程教学大纲 课程名称:生物化学 课程类别:专业主干课 适用专业:食品科学与工程专业 考核方式:考试 总学时、学分:48学时3学分 其中实验学时:0学时 一、课程教学目的 食品生物化学是食品科学与工程专业的专业必修课,是一门研究食品及其在人体中变化的科学。 它主要研究食品的化学组成及结构,食品在人体中的代谢及营养功能,各类生物大分子在人体中代 谢的特点及代谢过程等。通过本门课程的学习,使学生全面系统地理解生物有机体基本生命活动的 本质与规律,即对营养物质的合成与分解、能量的释放利用与储存有一个综合性理解,从而认识食 物是人类维持生命活动与健康所必需的,从而为今后的学习和工作打下良好的基础。 二、课程教学要求 本课程以静态生化、动态生化为基本结构,内容有生命的基本组成物质一糖、脂类、蛋白质、 核酸、酶:生物氧化:物质代谢:代谢调控。 通过本课程的学习,要求学生掌握食品生物化学的基本知识和基本理论,了解生物化学学科发 展的方向和前景,并能在后续课程的学习中运用所学知识分析和解决实际问题。 三、先修课程 无机化学:分析化学:有机化学等。 四、课程教学重、难点 教学重点:糖、脂、蛋白质、核酸等生物大分子的结构、功能和理化性质:酶催化作用特点、 酶促反应动力学:生物氧化:糖、脂、蛋白质的分解代谢:核酸及蛋白质的生物合成:代谢调控。 教学难点:蛋白质、核酸的分子结构:生物大分子之间的代谢联系:代谢的调节控制。 五、课程教学方法与教学手段 本课程以讲授法为主,利用课堂讨论、课后作业、查阅资料、图表、视频、PPT等辅助教学手 段。部分内容要求学生自学。学生自学部位不占总学时,但仍然是大纲要求掌握内容。学生自学部 分,采用由教师提示,学生课后自学并提出问题,老师课后解答的方式。对重点章节,可在讲授基 础上,引导学生查阅资料,并进行课后学习兴趣小组讨论,结合课后思考题的解答和讨论,以培养 学生综合分析问题的能力。 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)食品生物化学研究对象及内容: (2)食品生物化学与食品科学相关学科的关系: (3)生物化学发展简史: (4)食品生物化学的主要学习内容及学习方法
《食品生物化学》课程教学大纲 课程名称:生物化学 课程类别:专业主干课 适用专业:食品科学与工程专业 考核方式:考试 总学时、学分: 48 学时 3 学分 其中实验学时: 0 学时 一、课程教学目的 食品生物化学是食品科学与工程专业的专业必修课,是一门研究食品及其在人体中变化的科学。 它主要研究食品的化学组成及结构,食品在人体中的代谢及营养功能 ,各类生物大分子在人体中代 谢的特点及代谢过程等。通过本门课程的学习,使学生全面系统地理解生物有机体基本生命活动的 本质与规律,即对营养物质的合成与分解、能量的释放利用与储存有一个综合性理解,从而认识食 物是人类维持生命活动与健康所必需的,从而为今后的学习和工作打下良好的基础。 二、课程教学要求 本课程以静态生化、动态生化为基本结构,内容有生命的基本组成物质——糖、脂类、蛋白质、 核酸、酶;生物氧化;物质代谢;代谢调控。 通过本课程的学习,要求学生掌握食品生物化学的基本知识和基本理论,了解生物化学学科发 展的方向和前景,并能在后续课程的学习中运用所学知识分析和解决实际问题。 三、先修课程 无机化学;分析化学;有机化学等。 四、课程教学重、难点 教学重点:糖、脂、蛋白质、核酸等生物大分子的结构、功能和理化性质;酶催化作用特点、 酶促反应动力学;生物氧化;糖、脂、蛋白质的分解代谢;核酸及蛋白质的生物合成;代谢调控。 教学难点:蛋白质、核酸的分子结构;生物大分子之间的代谢联系;代谢的调节控制。 五、课程教学方法与教学手段 本课程以讲授法为主,利用课堂讨论、课后作业、查阅资料、图表、视频、PPT 等辅助教学手 段。部分内容要求学生自学。学生自学部位不占总学时,但仍然是大纲要求掌握内容。学生自学部 分,采用由教师提示,学生课后自学并提出问题,老师课后解答的方式。对重点章节,可在讲授基 础上,引导学生查阅资料,并进行课后学习兴趣小组讨论,结合课后思考题的解答和讨论,以培养 学生综合分析问题的能力。 六、课程教学内容 第一章 绪论(2 学时) 1.教学内容 (1)食品生物化学研究对象及内容; (2)食品生物化学与食品科学相关学科的关系; (3)生物化学发展简史; (4)食品生物化学的主要学习内容及学习方法
2.重、难点提示 (1)重点:食品生物化学的研究内容。 (2)难点:食品生物化学的研究内容:食品生物化学的学习方法。 第二章糖化学(2学时) 1.教学内容 (1)糖的概念和分类: (2)单糖的结构及理化性质: (3)常见寡糖的结构及理化性质、食品中的应用: (4)常见多糖的结构、理化性质及食品中的应用。 2.重、难点提示 ()重点:葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉的结构及性质: (2)难点:淀粉的结构及性质。 第三章脂类化学(2学时) 1.教学内容 (1)脂类的分类: (2)脂肪的结构及性质: (3)类脂的分类、结构、主要性质及其生理功能。 2.重、难点提示 (1)重点:脂肪、脂肪酸的理化性质及脂类在食品加工中的作用。 (2)难点:类脂的分类及结构。 第四章蛋白质化学(6学时) 1.教学内容 (1)蛋白质的化学组成: (2)氨基酸和肽: (3)蛋白质结构: (4)氨基酸及蛋白质的重要性质: (5)蛋白质的分类及蛋白质生物功能。 2.重、难点提示 (1)重点:蛋白质的结构及理化性质: (2)难点:蛋白质与氨基酸的两性性质及等电点的概念,蛋白质的空间构象。 第五章核酸化学(4学时) 1.教学内容 (1)核酸的种类,分布及化学组成: (2)核酸的分离及其理化性质: (3)核酸的分子结构。 2.重、难点提示
2.重、难点提示 (1)重点:食品生物化学的研究内容。 (2)难点:食品生物化学的研究内容;食品生物化学的学习方法。 第二章 糖化学(2 学时) 1.教学内容 (1)糖的概念和分类; (2)单糖的结构及理化性质; (3)常见寡糖的结构及理化性质、食品中的应用; (4)常见多糖的结构、理化性质及食品中的应用。 2.重、难点提示 (1) 重点:葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉的结构及性质; (2)难点:淀粉的结构及性质。 第三章 脂类化学(2 学时) 1.教学内容 (1)脂类的分类; (2)脂肪的结构及性质; (3)类脂的分类、结构、主要性质及其生理功能。 2.重、难点提示 (1)重点:脂肪、脂肪酸的理化性质及脂类在食品加工中的作用。 (2)难点:类脂的分类及结构。 第四章 蛋白质化学(6 学时) 1.教学内容 (1)蛋白质的化学组成; (2)氨基酸和肽; (3)蛋白质结构; (4)氨基酸及蛋白质的重要性质; (5)蛋白质的分类及蛋白质生物功能。 2.重、难点提示 (1)重点:蛋白质的结构及理化性质; (2)难点:蛋白质与氨基酸的两性性质及等电点的概念,蛋白质的空间构象。 第五章 核酸化学(4 学时) 1.教学内容 (1)核酸的种类,分布及化学组成; (2)核酸的分离及其理化性质; (3)核酸的分子结构。 2.重、难点提示
(1)重点:核酸的分子结构: (2)难点:DNA的双螺旋结构及tRNA的三叶草结构。 第六章酶(6学时) 1.教学内容 (1)酶的催化性质:酶的分类:酶的专一性: (2)酶的作用机制:变构酶与同工酶: (3)影响酶反应速度的因素:酶的抑制作用: (4)维生素与辅酶的关系: (5)食品加工中的常用酶。 2.重、难点提示 (1)重点:酶的催化性质,酶反应的动力学和酶的作用机制。 (2)难点:酶的结构与功能的关系,酶的作用机制,米氏方程的推导,抑制作用的动力学以及 变构酶的概念。 第七章生物氧化(4学时) 1.教学内容 (1)生物氧化的概念和特点: (2)生物氧化的酶及辅酶:呼吸链的组成: (3)线粒体外NADH的氧化: (4)生物氧化中能量的转变。 2.重、难点提示 (1)重点:NADH和FADH2电子传递链及氧化磷酸化: (2)难点:氧化磷酸化机理。 第八章糖类代谢(6学时) 1.教学内容 (1)糖的消化吸收: (2)糖酵解:有氧氧化: (3)磷酸戊糖途径: (4)糖原的分解发与合成: (5)糖异生作用: (6)糖代谢各途径之间的联系。 2.重、难点提示 (1)重点:糖的有氧氧化:糖代谢各途径间的联系。 (2)难点:糖酵解,有氧氧化及其能量计算:糖的异生作用。 第九章脂类代谢(4学时) 1.教学内容 (1)脂肪的消化吸收:
(1)重点:核酸的分子结构; (2)难点:DNA 的双螺旋结构及 tRNA 的三叶草结构。 第六章 酶(6 学时) 1.教学内容 (1)酶的催化性质;酶的分类;酶的专一性; (2)酶的作用机制;变构酶与同工酶; (3)影响酶反应速度的因素;酶的抑制作用; (4)维生素与辅酶的关系; (5)食品加工中的常用酶。 2.重、难点提示 (1)重点:酶的催化性质,酶反应的动力学和酶的作用机制。 (2)难点:酶的结构与功能的关系,酶的作用机制,米氏方程的推导,抑制作用的动力学以及 变构酶的概念。 第七章 生物氧化(4 学时) 1.教学内容 (1)生物氧化的概念和特点; (2)生物氧化的酶及辅酶;呼吸链的组成; (3)线粒体外 NADH 的氧化; (4)生物氧化中能量的转变。 2.重、难点提示 (1)重点:NADH 和 FADH2 电子传递链及氧化磷酸化; (2)难点:氧化磷酸化机理。 第八章 糖类代谢(6 学时) 1.教学内容 (1)糖的消化吸收; (2)糖酵解;有氧氧化; (3)磷酸戊糖途径; (4)糖原的分解发与合成; (5)糖异生作用; (6)糖代谢各途径之间的联系。 2.重、难点提示 (1)重点:糖的有氧氧化;糖代谢各途径间的联系。 (2)难点:糖酵解,有氧氧化及其能量计算;糖的异生作用。 第九章 脂类代谢(4 学时) 1.教学内容 (1)脂肪的消化吸收;
(2)甘油的分解:脂肪酸的B一氧化: (3)脂肪酸的生物合成: (4)脂肪的生物合成: (5)磷脂代谢: (6)人体内胆固醇的转变: (7)脂代谢的调节。 2.重、难点提示 (1)重点:脂肪酸的B一氧化及能量计算,脂肪酸的生物合成: (2)难点:脂肪酸的生物合成。 第十章氨基酸和核苷酸代谢(4学时) 1.教学内容 (1)蛋白质的消化吸收: (2)氨基酸在体内的代谢概况: (3)氨基酸的脱氨基作用:氨的代谢:α一酮酸的代谢: (4)氨基酸的脱羧基作用: (5)个别氨基酸的代谢 (6)核苷酸代谢。 2.重、难点提示 (1)重点:氨基酸的脱氨基作用、脱羧基作用:氨的代谢:α一酮酸的代谢。 (2)难点:鸟氨酸循环。 第十一章核酸及蛋白质的生物合成(6学时) 1.教学内容 (1)DNA的生物合成: (2)RNA的生物合成: (3)蛋白质的生物合成体系:蛋白质的生物合成过程。 2.重、难点提示 (I)重点:DNA的半保留复制:RNA的转录:蛋白质的合成过程。 (2)难点:DNA的半保留复制。 第十二章物质代谢途径的相互关系与调控(2学时) 1.教学内容 (1)物质代谢的相互关系: (2)酶的区域化定位: (3)基因表达调控: (4)酶活性的调控: (5)激素对代谢的调控。 2.重、难点提示
(2)甘油的分解;脂肪酸的 β-氧化; (3)脂肪酸的生物合成; (4)脂肪的生物合成; (5)磷脂代谢; (6)人体内胆固醇的转变; (7)脂代谢的调节。 2.重、难点提示 (1)重点:脂肪酸的 β-氧化及能量计算,脂肪酸的生物合成; (2)难点:脂肪酸的生物合成。 第十章 氨基酸和核苷酸代谢(4 学时) 1.教学内容 (1)蛋白质的消化吸收; (2)氨基酸在体内的代谢概况; (3)氨基酸的脱氨基作用;氨的代谢;α-酮酸的代谢; (4)氨基酸的脱羧基作用; (5)个别氨基酸的代谢 (6)核苷酸代谢。 2.重、难点提示 (1)重点:氨基酸的脱氨基作用、脱羧基作用;氨的代谢;α-酮酸的代谢。 (2)难点:鸟氨酸循环。 第十一章 核酸及蛋白质的生物合成(6 学时) 1.教学内容 (1)DNA 的生物合成; (2)RNA 的生物合成; (3)蛋白质的生物合成体系;蛋白质的生物合成过程。 2.重、难点提示 (1)重点:DNA 的半保留复制;RNA 的转录;蛋白质的合成过程。 (2)难点:DNA 的半保留复制。 第十二章 物质代谢途径的相互关系与调控(2 学时) 1.教学内容 (1)物质代谢的相互关系; (2)酶的区域化定位; (3)基因表达调控; (4)酶活性的调控; (5)激素对代谢的调控。 2.重、难点提示
(1)重点:物质代谢的相互关系:酶活性的调控。 (2)难点:基因表达调控。 七、 学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 糖化学 2 三 脂化学 2 四 蛋白质化学 6 五 核酸化学 4 六 酶 6 七 生物氧化 八 糖代谢 6 九 脂代谢 4 十 氨基酸和核苷酸代谢 4 十一 核酸和蛋白质的生物合成 6 十二 物质代谢途径的相互关系与调控 2 总计 48 八、课程考核方式 1.考核方式: 期末成绩:闭卷。 平时成绩:平时作业、考勤、课堂课后讨论。 2.成绩构成 笔试成绩+平时成绩。 九、选用教材和参考书目 [1]《食品生物化学》(第二版),谢达平主编,中国农业出版社,2014年: [2]《生物化学教程》,王镜岩朱圣庚徐长法主编,高等教育出版社,2008年: [3]《食品生物化学》(第一版),王淼吕晓玲主编,中国轻工业出版社,2011年: [4]《生物化学》(第二版),刘国琴张曼夫主编,中国农业大学出版社,2011年: [5]《食品生物化学》(第二版),宁正祥赵谋明主编,华南理工大学出版社,2006年: [6]《基础生物化学》,郭蔼光主编,高等教育出版社,2009年
(1)重点:物质代谢的相互关系;酶活性的调控。 (2)难点:基因表达调控。 七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 二 糖化学 2 三 脂化学 2 四 蛋白质化学 6 五 核酸化学 4 六 酶 6 七 生物氧化 4 八 糖代谢 6 九 脂代谢 4 十 氨基酸和核苷酸代谢 4 十一 核酸和蛋白质的生物合成 6 十二 物质代谢途径的相互关系与调控 2 总计 48 八、课程考核方式 1.考核方式: 期末成绩:闭卷。 平时成绩:平时作业、考勤、课堂课后讨论。 2.成绩构成 笔试成绩+平时成绩。 九、选用教材和参考书目 [1]《食品生物化学》(第二版),谢达平主编,中国农业出版社,2014 年; [2]《生物化学教程》,王镜岩 朱圣庚 徐长法主编,高等教育出版社,2008 年; [3]《食品生物化学》(第一版),王淼 吕晓玲主编,中国轻工业出版社,2011 年; [4]《生物化学》(第二版),刘国琴 张曼夫主编,中国农业大学出版社,2011 年; [5]《食品生物化学》(第二版),宁正祥 赵谋明主编,华南理工大学出版社,2006 年; [6]《基础生物化学》,郭蔼光主编,高等教育出版社,2009 年