《畜产品工艺学》教学大纲 (四年制食品科学与工程专业) (课程代码：040238总学时48/讲授48学时/实验0学时) 一、本课程的性质、地位和任务 《畜产品工艺》(Livestock Product Technology))属应用技术学科，主要研究肉、乳、蛋在贮藏过程中的变化规律及贮藏加工技 术，是高等农业院校食品科学与工程、农畜产品加工等专业的主要专业课，其目的是让学生掌握有关的基本理论知识，各类产品加工 的工艺原理、加工方法和质量控制技术；掌握畜产品研究、生产的新进展、新成果、新产品、新工艺、新技术 《畜产品工艺学》的教学任务是使学生具有从事基本理论研究、畜产品贮藏加工、新资源、新产品开发利用的能力和技术。 二、课程教学的基本要求 学完本课程后，学生应达到以下要求】 1.掌握本学科的基础知识。 2.掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。 3.掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。 4.了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。 5.具有开发利用新资源、研制新产品的思维和能力。 三、课程内容 绪论(2学时) 介绍国内外畜产品生产、加工现状，存在问题及发展趋势；畜产品工艺学概念、主要研究内容。 第一篇肉与肉制品 (一)肉的组成及特性(7学时)口 讲授内容肉的形态结构，肉的化学组成及性质，肉的成熟和嫩化，肉色及水分的变化，肉的腐败变质。 本章重点肉的形态结构特点及对肉质的影响；肉的成熟机理和嫩化；肉的变质及控制方法。 教学难点肉的形态结构（宏观结构和显微结构）；肉的成熟机理。 教学要求使学生掌握肉的组织结构特点及其与肉质的关系；掌握肉的主要化学组成及特性：掌握肉的成熟机理，了解人工嫩化方 法；掌握肉色及水分变化特点及影响因素：了解肉变质的原因和腐败肉的特点。 (二)肉的贮藏保鲜(2学时) 讲授内容栅栏技术，低温贮藏，气调贮藏，其它贮藏方法。 本章重点主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制：冷却肉、冷冻肉加工工艺：气调保鲜原理和方法：化学防腐剂 和天然物质在肉品保鲜中的作用。 教学难点栅栏技术应用；气调保鲜原理。 教学要求了解栅栏技术的应用：掌握低温贮藏方法：掌握气调保鲜的原理及方法：了解化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技 术和方法。 (三)火腿(3学时) 课程内容火腿的种类及特点，带骨火腿的加工，挤压火腿的加工。 本章重点带骨火腿、挤压火腿的加工工艺、操作要点。 教学难点带骨火腿加工方法 教学要求掌握火腿的种类、特点；掌握火腿一般加工工艺和质量控制方法。 (四)肠制品（(2学时) 讲授内容肠制品的种类及特点，生干香肠加工工艺及质量控制，灌肠加工工艺及质量控制
《畜产品工艺学》教学大纲 （四年制食品科学与工程专业） （课程代码：040238 总学时48/讲授48学时/实验0学时） 一、本课程的性质、地位和任务 《畜产品工艺》(Livestock Product Technology)属应用技术学科，主要研究肉、乳、蛋在贮藏过程中的变化规律及贮藏加工技 术，是高等农业院校食品科学与工程、农畜产品加工等专业的主要专业课，其目的是让学生掌握有关的基本理论知识，各类产品加工 的工艺原理、加工方法和质量控制技术；掌握畜产品研究、生产的新进展、新成果、新产品、新工艺、新技术。 《畜产品工艺学》的教学任务是使学生具有从事基本理论研究、畜产品贮藏加工、新资源、新产品开发利用的能力和技术。 二、课程教学的基本要求 学完本课程后，学生应达到以下要求： 1．掌握本学科的基础知识。 2．掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。 3．掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。 4．了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。 5．具有开发利用新资源、研制新产品的思维和能力。 三、课程内容 绪论（2学时） 介绍国内外畜产品生产、加工现状，存在问题及发展趋势；畜产品工艺学概念、主要研究内容。 第一篇 肉与肉制品 (一)肉的组成及特性（7学时） 讲授内容 肉的形态结构，肉的化学组成及性质，肉的成熟和嫩化，肉色及水分的变化，肉的腐败变质。 本章重点 肉的形态结构特点及对肉质的影响；肉的成熟机理和嫩化；肉的变质及控制方法。 教学难点 肉的形态结构（宏观结构和显微结构）；肉的成熟机理。 教学要求 使学生掌握肉的组织结构特点及其与肉质的关系；掌握肉的主要化学组成及特性；掌握肉的成熟机理，了解人工嫩化方 法；掌握肉色及水分变化特点及影响因素；了解肉变质的原因和腐败肉的特点。 (二)肉的贮藏保鲜（2学时） 讲授内容 栅栏技术，低温贮藏，气调贮藏，其它贮藏方法。 本章重点 主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制；冷却肉、冷冻肉加工工艺；气调保鲜原理和方法；化学防腐剂 和天然物质在肉品保鲜中的作用。 教学难点 栅栏技术应用；气调保鲜原理。 教学要求 了解栅栏技术的应用；掌握低温贮藏方法；掌握气调保鲜的原理及方法；了解化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技 术和方法。 (三)火腿（3学时） 课程内容 火腿的种类及特点，带骨火腿的加工，挤压火腿的加工。 本章重点 带骨火腿、挤压火腿的加工工艺、操作要点。 教学难点 带骨火腿加工方法 教学要求 掌握火腿的种类、特点；掌握火腿一般加工工艺和质量控制方法。 (四)肠制品（2学时） 讲授内容 肠制品的种类及特点，生干香肠加工工艺及质量控制，灌肠加工工艺及质量控制
本章重点掌握肠制品类型，各类肠制品加工工艺。 教学难点生干香肠加工工艺： 教学要求掌握肠制品的种类及特点；掌握各类肠制品的一般加工工艺和质量控制方法；了解清真肠制品加工要求。 (伍)干制品（2学时) 课程内容肉干的传统加工工艺及新工艺，肉脯的传统加工工艺及新工艺，肉松的传统加工工艺。 本章重点掌握各类干制品的新老加工工艺及质量控制。 教学难点各类制品加工工艺 教学要求掌握各类干制品的特点、种类、加工工艺及质量控制途径、发展趋势；名特产品的特点和加工工艺。 (六)其它肉制品(4学时) 课程内容酱卤肉制品熟熏、烧烤肉制品。 本章重点酱卤肉制品的工厂化生产工艺。 教学难点酱卤制品分类及加工工艺。 教学要求熟悉酱卤肉制品的种类和现代加工工艺：掌握熏烤肉制品加工工艺。 第二篇乳与乳制品 (一)乳的成分及性质(3学时)口 课程内容乳的组成及其分散体系，乳的化学组成及其化学性质，乳的色泽与光学性质，乳的氢离子浓度与酸度，乳的热学、电 学性质，乳的密度与比重，乳的粘度与表面张力，热处理对乳质的影响。 本章重点乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。 教学难点乳的理化组成： 教学要求掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。 (二)消毒乳(2.5学时) 课程内容消毒乳的概念和种类，乳的杀菌和灭菌的方法，加热杀菌对微生物的致死效果，杀菌温度对乳质量的影响，消毒鲜乳的 加工及质量控制，灭菌乳及无菌包装的概念，灭菌乳的加工及质量控制。 本章重点超高温来菌乳生产的理论根据：乳的杀菌和灭菌的几种方法原理、特点、工艺参数及设备。 教学难点杀菌、灭菌的控制。 教学要求掌握消毒奶的概念、种类，消毒奶和超高温灭菌奶的加工工艺要求；了解再制奶、可可奶、巧克力奶的加工工艺以及它 们之间的区别。 (三)发酵乳制品(2.5学时) 课程内容乳品发酵剂种类及制备，凝固型酸乳的加工及质量控制，搅拌型酸乳和加工及质量控制，乳酸菌饮料的种类及加工方 法。 本章重点发酵剂的制备方法和贮藏方法；发酵乳制品的生产原理和质量控制途径；乳酸饮料稳定性的控制方法。 教学难点发酵乳制品的生产原理和质量控制 教学要求掌握乳制品发酵剂的概念、种类、制备及贮藏方法；掌握酸乳的形成机理，凝固性酸乳和搅拌性酸乳的加工工艺；了解 乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法。 (四)冷饮(2.5学时) 课程内容冰淇淋的种类及组成，冰淇淋的原辅料及性质，冰淇淋的加工及质量控制，雪糕、冰棒的加工及质量控制，乳性饮料加 工的原辅料及特性，乳性饮料的缺陷及防止 本章重点重点把握冰淇淋的加工工艺、操作要点及质量控制途径。 教学难点冰淇淋加工的操作要点及质量控制。 教学要求了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准：理解各种原料成分对乳品冷饮产品品质的影响，掌握各种 原料的使用量、添加方法；掌握冰淇淋、雪糕的制作工艺流程、配方及操作技术要点；能对冰淇淋、雪糕生产中出现的一般质量问题 进行科学分析和合理解决。 (伍)稀奶油和奶油(2.5学时)
本章重点 掌握肠制品类型，各类肠制品加工工艺。 教学难点 生干香肠加工工艺。 教学要求 掌握肠制品的种类及特点；掌握各类肠制品的一般加工工艺和质量控制方法；了解清真肠制品加工要求。 (五)干制品（2学时） 课程内容 肉干的传统加工工艺及新工艺，肉脯的传统加工工艺及新工艺，肉松的传统加工工艺。 本章重点 掌握各类干制品的新老加工工艺及质量控制。 教学难点 各类制品加工工艺。 教学要求 掌握各类干制品的特点、种类、加工工艺及质量控制途径、发展趋势；名特产品的特点和加工工艺。 (六)其它肉制品（4学时） 课程内容 酱卤肉制品熟熏、烧烤肉制品。 本章重点 酱卤肉制品的工厂化生产工艺。 教学难点 酱卤制品分类及加工工艺。 教学要求 熟悉酱卤肉制品的种类和现代加工工艺；掌握熏烤肉制品加工工艺。 第二篇 乳与乳制品 (一)乳的成分及性质（3学时） 课程内容 乳的组成及其分散体系，乳的化学组成及其化学性质，乳的色泽与光学性质，乳的氢离子浓度与酸度，乳的热学、电 学性质，乳的密度与比重，乳的粘度与表面张力，热处理对乳质的影响。 本章重点 乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。 教学难点 乳的理化组成。 教学要求 掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。 (二)消毒乳（2.5学时） 课程内容 消毒乳的概念和种类，乳的杀菌和灭菌的方法，加热杀菌对微生物的致死效果，杀菌温度对乳质量的影响，消毒鲜乳的 加工及质量控制，灭菌乳及无菌包装的概念，灭菌乳的加工及质量控制。 本章重点 超高温来菌乳生产的理论根据；乳的杀菌和灭菌的几种方法原理、特点、工艺参数及设备。 教学难点 杀菌、灭菌的控制。 教学要求 掌握消毒奶的概念、种类，消毒奶和超高温灭菌奶的加工工艺要求；了解再制奶、可可奶、巧克力奶的加工工艺以及它 们之间的区别。 (三)发酵乳制品（2.5学时） 课程内容 乳品发酵剂种类及制备，凝固型酸乳的加工及质量控制，搅拌型酸乳和加工及质量控制，乳酸菌饮料的种类及加工方 法。 本章重点 发酵剂的制备方法和贮藏方法；发酵乳制品的生产原理和质量控制途径；乳酸饮料稳定性的控制方法。 教学难点 发酵乳制品的生产原理和质量控制 教学要求 掌握乳制品发酵剂的概念、种类、制备及贮藏方法；掌握酸乳的形成机理，凝固性酸乳和搅拌性酸乳的加工工艺；了解 乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法。 (四)冷饮（2.5学时） 课程内容 冰淇淋的种类及组成，冰淇淋的原辅料及性质，冰淇淋的加工及质量控制，雪糕、冰棒的加工及质量控制，乳性饮料加 工的原辅料及特性，乳性饮料的缺陷及防止。 本章重点 重点把握冰淇淋的加工工艺、操作要点及质量控制途径。 教学难点 冰淇淋加工的操作要点及质量控制。 教学要求 了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准；理解各种原料成分对乳品冷饮产品品质的影响，掌握各种 原料的使用量、添加方法；掌握冰淇淋、雪糕的制作工艺流程、配方及操作技术要点；能对冰淇淋、雪糕生产中出现的一般质量问题 进行科学分析和合理解决。 (五)稀奶油和奶油（2.5学时）
课程内容稀奶油分离的原理，影响分离效果的因素，分离机的结构、功能和使用要点，奶油的种类，奶油生产的工艺流程，奶油 生产的技术要点。 本章重点重点把握稀奶油分离的原理、影响分离效果的因素、奶油的生产原理和工艺操作。 教学难点稀奶油分离原理：奶油加工原理。 教学要求掌握稀奶油分离的原理、影响分离效果的因素、奶油的种类及营养价值；把握奶油的生产原理和工艺操作要求。 (六)乳粉(2.5学时) 课程内容乳粉的种类及质量特征，全脂乳粉的加工及质量控制，速溶乳粉的质量特征及加工原理，速溶乳粉的加工及质量控制， 婴儿乳粉的加工原理，婴儿乳粉的加工及质量控制。 本章重点掌握乳粉的加工过程中真空浓缩、喷雾干燥及速溶乳粉的加工原理及质量控制途径。 教学难点速溶乳粉的加工原理。 教学要求了解奶粉的种类及质量特征，掌握乳粉生产的一般工艺和乳粉质量的控制功法。 (七)其他乳制品(2学时) 课程内容本章主要介绍干酪素、乳糖的加工工艺、操作要点及质量控制途径。 教学要求要求学生对其加工工艺作一般性了解。 教学难点干酪素、乳糖加工的操作要点及质量控制。 第三篇蛋与蛋制品 (一蛋及蛋制品概述(1学时) 讲授内容禽蛋的概念，禽蛋的种类，禽蛋生产概况，蛋的用途及蛋制品的种类及用途。 本章重点禽蛋的概念，禽蛋的用途和蛋制品的种类和用途。 教学难点蛋制品种类。 教学要求掌握蛋的概念：掌握蛋的用途及蛋制品的种类和用途：了解禽蛋的种类和生产概况。 (二)禽蛋的结构和化学组成(2学时) 讲授内容禽蛋的结构，蛋的化学成分，蛋的理化特性。 本章重点禽蛋的结构和组成：禽蛋的化学组成；禽蛋的理化特性。 教学难点蛋的结构：蛋的理化特性。 教学要求掌握禽蛋的结构和组成；掌握蛋的化学成分；掌握蛋的理化特性。 (仨)禽蛋的保鲜贮藏(2学时) 讲授内容禽蛋贮藏过程的变化，禽蛋贮藏保鲜的方法。 本章重点禽蛋贮藏过程的变化；禽蛋贮藏保鲜的原理；禽蛋保鲜的方法。 教学难点贮藏过程的变化；禽蛋贮藏保鲜原理。 教学要求掌握禽蛋贮藏过程的变化：掌握禽蛋贮藏保鲜的原理和方法。 (四)腌制蛋的加工(1学时) 课程内容松花蛋加工的基本原理，松花蛋的加工，咸蛋的加工。 本章重点掌握腌腊蛋制品的工业化生产技术和质量控制方法。 教学难点松花蛋加工的基本原理和方法。 教学要求掌握松花蛋加工的基本原理；掌握松花蛋加工的各种方法和工艺：掌握咸蛋加工的原理和工艺方法。 (五)干蛋制品(1学时) 课程内容干蛋制品的概念和分类，禽蛋半成品的加工，蛋粉的加工，干蛋白片的加工。 0 本章重点重点掌握蛋半成品、蛋粉和干蛋白片的加工工艺、操作要点。 教学难点蛋粉和干蛋白片加工的操作要点。 教学要求掌握干蛋制品的种类、特点；掌握禽蛋半成品的一般加工工艺和质量控制方法；掌握蛋粉和干蛋白片加工的工艺方法！ (六)湿蛋制品(1学时) 课程内容冰蛋加工工艺，湿蛋黄加工工艺
课程内容 稀奶油分离的原理，影响分离效果的因素，分离机的结构、功能和使用要点，奶油的种类，奶油生产的工艺流程，奶油 生产的技术要点。 本章重点 重点把握稀奶油分离的原理、影响分离效果的因素、奶油的生产原理和工艺操作。 教学难点 稀奶油分离原理；奶油加工原理。 教学要求 掌握稀奶油分离的原理、影响分离效果的因素、奶油的种类及营养价值；把握奶油的生产原理和工艺操作要求。 (六)乳粉（2.5学时） 课程内容 乳粉的种类及质量特征，全脂乳粉的加工及质量控制，速溶乳粉的质量特征及加工原理，速溶乳粉的加工及质量控制， 婴儿乳粉的加工原理，婴儿乳粉的加工及质量控制。 本章重点 掌握乳粉的加工过程中真空浓缩、喷雾干燥及速溶乳粉的加工原理及质量控制途径。 教学难点 速溶乳粉的加工原理。 教学要求 了解奶粉的种类及质量特征，掌握乳粉生产的一般工艺和乳粉质量的控制办法。 (七)其他乳制品（2学时） 课程内容 本章主要介绍干酪素、乳糖的加工工艺、操作要点及质量控制途径。 教学要求 要求学生对其加工工艺作一般性了解。 教学难点 干酪素、乳糖加工的操作要点及质量控制。 第三篇 蛋与蛋制品 (一)蛋及蛋制品概述（1学时） 讲授内容 禽蛋的概念，禽蛋的种类，禽蛋生产概况，蛋的用途及蛋制品的种类及用途。 本章重点 禽蛋的概念，禽蛋的用途和蛋制品的种类和用途。 教学难点 蛋制品种类。 教学要求 掌握蛋的概念；掌握蛋的用途及蛋制品的种类和用途；了解禽蛋的种类和生产概况。 (二)禽蛋的结构和化学组成（2学时） 讲授内容 禽蛋的结构，蛋的化学成分，蛋的理化特性。 本章重点 禽蛋的结构和组成；禽蛋的化学组成；禽蛋的理化特性。 教学难点 蛋的结构；蛋的理化特性。 教学要求 掌握禽蛋的结构和组成；掌握蛋的化学成分；掌握蛋的理化特性。 (三)禽蛋的保鲜贮藏（2学时） 讲授内容 禽蛋贮藏过程的变化，禽蛋贮藏保鲜的方法。 本章重点 禽蛋贮藏过程的变化；禽蛋贮藏保鲜的原理；禽蛋保鲜的方法。 教学难点 贮藏过程的变化；禽蛋贮藏保鲜原理。 教学要求 掌握禽蛋贮藏过程的变化；掌握禽蛋贮藏保鲜的原理和方法。 (四)腌制蛋的加工（1学时） 课程内容 松花蛋加工的基本原理，松花蛋的加工，咸蛋的加工。 本章重点 掌握腌腊蛋制品的工业化生产技术和质量控制方法。 教学难点 松花蛋加工的基本原理和方法。 教学要求 掌握松花蛋加工的基本原理；掌握松花蛋加工的各种方法和工艺；掌握咸蛋加工的原理和工艺方法。 （五）干蛋制品（1学时） 课程内容 干蛋制品的概念和分类，禽蛋半成品的加工，蛋粉的加工，干蛋白片的加工。 本章重点 重点掌握蛋半成品、蛋粉和干蛋白片的加工工艺、操作要点。 教学难点 蛋粉和干蛋白片加工的操作要点。 教学要求 掌握干蛋制品的种类、特点；掌握禽蛋半成品的一般加工工艺和质量控制方法；掌握蛋粉和干蛋白片加工的工艺方法。 （六）湿蛋制品（1学时） 课程内容 冰蛋加工工艺，湿蛋黄加工工艺
本章重点掌握冰蛋和湿蛋黄的加工工艺。 教学难点冰蛋加工工艺。 教学要求掌握各类湿蛋制品的加工工艺及质量控制途径、发展趋势。 四、大纲说明 (一）教学环节和教学方法 主要教学环节：复习提问、讲授新课、课程论文等。 教学方法：采取启发、推理、讨论等多种教学方法，课堂讲授为主，学生自学为辅。 (二)课程论文 在教学过程中使学生了解本学科新的研究动态和成果，写出1~2篇综述或文摘。 1.肉与肉制品生产加工理论、技术、工艺等方面研究进展综述。题目自选，格式符合科技论文要求（包括中英文摘要、正文、 参考文献等)，2000~4000字。第一篇内容讲授结束2周后完成。 2.乳与乳制品生产加工理论、技术、工艺等方面研究进展综述。题目自选，格式符合科技论文要求（包括中英文摘要、正文、 参考文献等)，2000~4000字。第二篇内容讲授结束2周后完成。 五、课程考核要求 本课程综合成绩由平时成绩（含上课出勤考核、课堂提问考核）、课程论文、期未考试成绩三部分综合而成，比例分别为15%、 15%、70%。 六、学时分配的建议 教学时数 教学环节 讲课 小计 课程内容 绪论 2 2 第一篇肉与肉制品 20 20 (肉的概念与形态结构 2 白肉的化学组成 肉的组成及 第一章 白肉的成熟和嫩化 2 特性 回肉色及水分的变化 1 肉的腐败变质 1 (栅栏技术 0.5 肉的贮藏保 仁低温贮藏 0.5 第二章 鲜 白气调保鲜 0.5 闽其它贮藏方法 0.5 火 白中式火腿 第三章 腿 西武火腿 1 肠 仁生干香肠加工工艺及质量控制 第四章 制 品 白灌肠加工工艺及质量控制 千 肉干 1 第五章 制 肉脯 0.5 品 白肉松 0.5
本章重点 掌握冰蛋和湿蛋黄的加工工艺。 教学难点 冰蛋加工工艺。 教学要求 掌握各类湿蛋制品的加工工艺及质量控制途径、发展趋势。 四、大纲说明 （一） 教学环节和教学方法 主要教学环节：复习提问、讲授新课、课程论文等。 教学方法：采取启发、推理、讨论等多种教学方法，课堂讲授为主，学生自学为辅。 （二）课程论文 在教学过程中使学生了解本学科新的研究动态和成果，写出1～2篇综述或文摘。 1．肉与肉制品生产加工理论、技术、工艺等方面研究进展综述。题目自选，格式符合科技论文要求（包括中英文摘要、正文、 参考文献等），2000～4000字。第一篇内容讲授结束2周后完成。 2．乳与乳制品生产加工理论、技术、工艺等方面研究进展综述。题目自选，格式符合科技论文要求（包括中英文摘要、正文、 参考文献等），2000～4000字。第二篇内容讲授结束2周后完成。 五、课程考核要求 本课程综合成绩由平时成绩（含上课出勤考核、课堂提问考核）、课程论文、期末考试成绩三部分综合而成，比例分别为15%、 15%、70%。 六、学时分配的建议 教学时数 教学环节 课程内容 讲 课 小 计 绪 论 2 2 第一篇 肉与肉制品 20 20 第一章 肉的组成及 特性 ㈠肉的概念与形态结构 2 ㈡肉的化学组成 1 ㈢肉的成熟和嫩化 2 ㈣肉色及水分的变化 1 ㈤肉的腐败变质 1 第二章 肉的贮藏保 鲜 ㈠栅栏技术 0.5 ㈡低温贮藏 0.5 ㈢气调保鲜 0.5 ㈣其它贮藏方法 0.5 第三章 火 腿 ㈡中式火腿 2 ㈢西式火腿 1 第四章 肠 制 品 ㈡生干香肠加工工艺及质量控制 1 ㈢灌肠加工工艺及质量控制 1 第五章 干 制 品 ㈠肉干 1 ㈡肉脯 0.5 ㈢肉松 0.5
(酱卤制品 2 第六章 其它肉制品 仁熟熏、烧烤制品 2 第二篇乳与乳制品 8 18 (乳的组成及化学性质 1 乳成分及性 第一章 仁)乳的物理性质 1 质 白热处理对乳质的影响 1 (消毒乳的概念 0.5 第二章 消毒乳 白消毒鲜乳的加工 1 灭菌乳的加工 1 (乳制品发酵剂 0.5 第三章 发酵乳制品 仁酸乳加工工艺 白乳酸菌饮料工艺 1 (概述 0.5 第四章 冷饮 白冰淇淋的加工 1 白雪糕、冰棒的加工 1 (稀奶油的分离 0.5 稀奶油和奶 第五章 白分离机的结构 1 油 )奶油的加工 1 日概述 0.5 第六章 乳粉 白全脂乳粉的加工 1 白速溶乳粉的加工 1 (千酪素的加工工艺 1 第七章 其他乳制品 白乳糖的加工工艺 1 第三篇蛋与蛋制品 8 8 蛋与蛋制品概 ()禽蛋的概念和种类 0.5 第一章 述 (白蛋的用途和蛋制品的分类和用途 0.5 禽蛋的结构和 (蛋的结构 1 第二章 化学组成 白蛋的化学组成和理化特性 1 禽蛋的保鲜与 (禽蛋在贮藏过程中的变化 1 第三章 贮藏 仁鲜蛋贮藏保鲜的方法 1 (松花蛋的加工 0.5 第四章 腌制蛋的加工 白咸蛋的加工 0.5 (蛋粉的加工 0.5 第五章 干蛋制品 千蛋白片的加工 0.5
第六章 其它肉制品 ㈠酱卤制品 2 ㈡熟熏、烧烤制品 2 第二篇 乳与乳制品 18 18 第一章 乳成分及性 质 ㈠乳的组成及化学性质 1 ㈡乳的物理性质 1 ㈢热处理对乳质的影响 1 第二章 消毒乳 ㈠消毒乳的概念 0.5 ㈡消毒鲜乳的加工 1 ㈢灭菌乳的加工 1 第三章 发酵乳制品 ㈠乳制品发酵剂 0.5 ㈡酸乳加工工艺 1 ㈢乳酸菌饮料工艺 1 第四章 冷饮 ㈠概述 0.5 ㈡冰淇淋的加工 1 ㈢雪糕、冰棒的加工 1 第五章 稀奶油和奶 油 ㈠稀奶油的分离 0.5 ㈡分离机的结构 1 ㈢)奶油的加工 1 第六章 乳粉 ㈠ 概述 0.5 ㈡全脂乳粉的加工 1 ㈢速溶乳粉的加工 1 第七章 其他乳制品 ㈠干酪素的加工工艺 1 ㈡乳糖的加工工艺 1 第三篇 蛋与蛋制品 8 8 第一章 蛋与蛋制品概 述 ㈠禽蛋的概念和种类 0.5 ㈡ 蛋的用途和蛋制品的分类和用途 0.5 第二章 禽蛋的结构和 化学组成 ㈠蛋的结构 1 ㈡蛋的化学组成和理化特性 1 第三章 禽蛋的保鲜与 贮藏 ㈠禽蛋在贮藏过程中的变化 1 ㈡鲜蛋贮藏保鲜的方法 1 第四章 腌制蛋的加工 ㈠松花蛋的加工 0.5 ㈡咸蛋的加工 0.5 第五章 干蛋制品 ㈠蛋粉的加工 0.5 ㈡干蛋白片的加工 0.5
(冰蛋的加工 0.5 第六章 湿蛋的加工 白蛋黄酱的加工 0.5 合计 48 48 七、课程采用的教材 周光宏主编畜产品加工学（面向21世纪课程教材），中国农业出版社，2002 八、主要教学参考书及材料 1.Norman N.Pottee Josheph等著，王璋，钟芳等译，食品科学一美国现代食品科技系列.中国轻工业出版社，2001 2.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 3.周光宏，徐幸莲等.肉品学，中国农业科技出版社，1999 4.蒋爱民主编食品原料学（全国统编教材），中国农业出版社，2000 5.陈伯祥主编.肉与肉制品工艺学江苏科学技术出版社，1993 6.骆承痒主编乳与乳制品工艺学.中国农业出版社出版，1999 7.林庆文主编乳品制造学.台湾华香园出版社出版，1987 8.金世琳主编乳品生物化学（上册）轻工出版社出版，1983 9.金世琳主编乳品生物化学（下册）轻工出版社出版，1988 10.郭本恒主编功能性乳制品.中国轻工业出版社出版，2001 11.高真蛋制品工艺学.中国商业出版社，1992 12.梁庆祥.蛋与蛋制品工艺学甘肃省高等教育出版社，1994
第六章 湿蛋的加工 ㈠冰蛋的加工 0.5 ㈡蛋黄酱的加工 0.5 合 计 48 48 七、课程采用的教材 周光宏主编.畜产品加工学(面向21世纪课程教材),中国农业出版社,2002 八、主要教学参考书及材料 1．Norman N.Pottee Josheph等著，王璋，钟芳等译，食品科学—美国现代食品科技系列.中国轻工业出版社,2001 2．南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 3．周光宏，徐幸莲等.肉品学,中国农业科技出版社,1999 4．蒋爱民主编.食品原料学(全国统编教材)，中国农业出版社，2000 5．陈伯祥主编.肉与肉制品工艺学.江苏科学技术出版社,1993 6．骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.中国农业出版社出版，1999 7．林庆文主编.乳品制造学.台湾华香园出版社出版,1987 8．金世琳主编.乳品生物化学(上册).轻工出版社出版，1983 9．金世琳主编.乳品生物化学(下册).轻工出版社出版，1988 10. 郭本恒主编.功能性乳制品.中国轻工业出版社出版，2001 11．高真.蛋制品工艺学.中国商业出版社,1992 12．梁庆祥.蛋与蛋制品工艺学.甘肃省高等教育出版社,1994
