第一篇 肉与肉制品 第一章 肉品学基础 第一节肉的形态结构 第二节■肉的化学组成及性质 第三节肉的成熟和嫩化 第四节肉色及水分的变化的变化 第五节肉的腐败变质
第一篇 肉与肉制品 第一章 肉品学基础 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质 第三节 肉的成熟和嫩化 第四节 肉色及水分的变化的变化 第五节 肉的腐败变质
第一节肉的形态结构 一、 肉的定义 (一)广义的肉指动物屠宰后所得的可食部 分。包括可食的内脏、 头蹄、血等。 (二)狭义的肉肌肉组织 (三)食品工业中 指胴体，即动物屠宰放血 后，去掉皮或毛、头、蹄、内脏等的可食 部分
第一节 肉的形态结构 一、肉的定义 （一）广义的肉 指动物屠宰后所得的可食部 分。包括可食的内脏、头蹄、血等。 （二）狭义的肉 肌肉组织 （三）食品工业中 指胴体，即动物屠宰放血 后，去掉皮或毛、头、蹄、内脏等的可食 部分
白条鸡 鸡脖 翅根 九块 鸡腿 鸡爪 鸡胗 鸡心
翅根 鸡腿 鸡爪 鸡胗 九块
二、肉的分类和命名 (一)按动物种类 猪肉、牛肉、 羊肉、鸡肉等。 (二)按动物体的部位 前腿肉、后腿肉、肋条肉 等 (三)按年龄 老牛肉、小牛肉、童子鸡、羔羊肉 等 (四)按性别母羊肉、羯羊肉、母牛肉等。 (五)按肥瘦肥肉、瘦肉、夹层肉等 (六)按加工方法 带皮肉、去皮肉、剔骨肉、分 割肉等。 (七)分割肉中 猪I、Ⅱ、Ⅲ、IV号肉，牛四分 体，禽全净膛、半净膛、不净膛等
二、肉的分类和命名 （一）按动物种类 猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。 （二）按动物体的部位 前腿肉、后腿肉、肋条肉 等。 （三）按年龄 老牛肉、小牛肉、童子鸡、羔羊肉 等。 （四）按性别 母羊肉、羯羊肉、母牛肉等。 （五）按肥瘦 肥肉、瘦肉、夹层肉等。 （六）按加工方法 带皮肉、去皮肉、剔骨肉、分 割肉等。 （七）分割肉中 猪Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号肉，牛四分 体，禽全净膛、半净膛、不净膛等
厦门畜临公司 myeeig.cn S 羊肉卷
羊肉卷
三、肉的形态学组成 食品加工中根据可利用部分将动物肉（胴体） 分为以下四部分： 1、肌肉组织：平滑肌、心肌、骨骼肌。50~ 60% 2、脂肪组织：皮下脂肪、组织脂肪、蓄积脂 肪。15~45/o 3、骨组织：硬骨、软骨、骨髓。520% 4、 结缔组织：皮、筋腱。9~11o口
三、肉的形态学组成 食品加工中根据可利用部分将动物肉(胴体) 分为以下四部分： 1、肌肉组织：平滑肌、心肌、骨骼肌。50～ 60% 2、脂肪组织：皮下脂肪、组织脂肪、蓄积脂 肪。15～45% 3、骨组织：硬骨、软骨、骨髓。5～20% 4、结缔组织：皮、筋腱。9～11%
四、肌肉组织 包括骨骼肌、平滑肌、心肌三种，骨骼肌是食 用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的 30~40%。 (一)骨骼肌 1、骨骼肌的三个特点 (1)大多骨骼肌都附着在骨骼上，所以称为骨骼 肌。 (2)骨骼肌上有排列整齐、明暗相间的横纹，又称 为横纹肌。 (3)骨骼肌可随着动物意志活动，又称为随意肌
四、肌肉组织 包括骨骼肌、平滑肌、心肌三种，骨骼肌是食 用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的 30～40%。 （一）骨骼肌 1、骨骼肌的三个特点 （1）大多骨骼肌都附着在骨骼上，所以称为骨骼 肌。 (2)骨骼肌上有排列整齐、明暗相间的横纹，又称 为横纹肌。 (3)骨骼肌可随着动物意志活动，又称为随意肌
2、肌肉的大体构造 大体构造是指肉眼能看到的肌肉的构造 (1)动物体的肌肉是一块一块成形的， 每块肌肉 都是由肌细胞平行排列组成的。 (2)每块肌肉都呈纺锤形，每块肌肉是一个肌器 官。 (3)每个肌器官外包有一层加厚的、坚韧的、富 有弹性的结缔组织膜，称为肌外膜 (4)肌外膜伸入肌器官内部，将肌细胞围成束， 该束称为肌束，包围在肌束周围的结缔组织膜称 为肌束膜。肌束膜再伸入肌束内部，将肌细胞围 成更小的束，该细胞束称为次级肌束，包围在次 级肌束周围的结缔组织膜称为次级肌束膜。每个 次级肌束中包有50~150根肌细胞
2、肌肉的大体构造 大体构造是指肉眼能看到的肌肉的构造。 （1）动物体的肌肉是一块一块成形的，每块肌肉 都是由肌细胞平行排列组成的。 （2）每块肌肉都呈纺锤形，每块肌肉是一个肌器 官。 （3）每个肌器官外包有一层加厚的、坚韧的、富 有弹性的结缔组织膜，称为肌外膜。 （4）肌外膜伸入肌器官内部，将肌细胞围成束， 该束称为肌束，包围在肌束周围的结缔组织膜称 为肌束膜。肌束膜再伸入肌束内部，将肌细胞围 成更小的束，该细胞束称为次级肌束，包围在次 级肌束周围的结缔组织膜称为次级肌束膜。每个 次级肌束中包有50～150根肌细胞
(5)肌束膜厚约2≈3um, 上面附有 血管、神经、 脂肪细胞，它们随膜进 入肌器官，在营养状况良好时蓄积脂 肪，形成不规则的纹理结构称为大理 石纹状结构。所谓大理石纹状结构是 指肌肉的横断面上红色肌肉中白色脂 肪的纹理结构。 肌器官→肌束→次级肌束→肌纤维 肌外膜→肌束膜→次级肌束膜→肌内膜
（5）肌束膜厚约2～3um，上面附有 血管、神经、脂肪细胞，它们随膜进 入肌器官，在营养状况良好时蓄积脂 肪，形成不规则的纹理结构称为大理 石纹状结构。所谓大理石纹状结构是 指肌肉的横断面上红色肌肉中白色脂 肪的纹理结构。 肌器官→肌束→次级肌束→肌纤维 肌外膜→肌束膜→次级肌束膜→肌内膜
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