章节 第一章绪论(2学时) 教学目 1. 使学生掌握食物与食品的概念、食品的类型。 2. 掌握食品工艺学概念及研究内容。 的与要 3. 熟悉食品工艺学的概念及研究内容；了解食品加工业的重要作用、我国食品加工 求 业的发展状况。 一、 食物及食品加工业的重要作用 教学内 二、 我国食品加工业的发展状况 容 三、食品工艺学概念及研究内容 本章2学时，全部讲授 食品工艺学的概念及研究内容、食品的基本特征 重点、 教学设计 调控对策 叙述、讲述、归纳等 思考题 1.食品工艺学概念及研究内容。 2. 简述食品的基本特征。 课后补遗 章节 第二章食品干藏(16学时) 1. 掌握食品干藏概念及干藏原理。 2.掌握食品干制的基本原理、干制过程食品水分状态变化、食品干制过程中的特性 教学目 (变化规律)、干制过程中食物的湿热传递、干制过程中食品的主要变化。 的与要 3.掌握各种食品干制方法（常压式空气对流干燥、滚筒干燥、冷冻干燥、干制新方 法)的干制原理、主要设备组成及特点。 求 4.掌握干制品的包装和贮藏方法，了解干制品水分、干燥比和复水性的计算方法。 5.能够选择确定适宜的干制方法。具备应用各种干制方法组织、指导各类食品干制 的能力。能够采取适宜方法对干制品进行包装贮藏。 一、概述 二、 食品干藏原理 三、 食品干制的基本原理 教学内 四、干制过程中食品的主要变化 容 五、 食品的干制方法 六、干制品的包装和贮藏 七、干制品水分、干燥比和复水性 本章16学时，全部讲授 食品干藏的基本原理，食品干制的基本原理，平衡相对温度，平衡水分，吸湿水分
章 节 第一章 绪 论（2学时） 教学目 的与要 求 1．使学生掌握食物与食品的概念、食品的类型。 2．掌握食品工艺学概念及研究内容。 3．熟悉食品工艺学的概念及研究内容；了解食品加工业的重要作用、我国食品加工 业的发展状况。 教学内 容 一、食物及食品加工业的重要作用 二、我国食品加工业的发展状况 三、食品工艺学概念及研究内容 本章2学时，全部讲授 重点、 食品工艺学的概念及研究内容、食品的基本特征 教学设计 调控对策 叙述、讲述、归纳等 思考题 1．食品工艺学概念及研究内容。 2．简述食品的基本特征。 课后补遗 章 节 第二章 食品干藏（16学时） 教学目 的与要 求 1．掌握食品干藏概念及干藏原理。 2．掌握食品干制的基本原理、干制过程食品水分状态变化、食品干制过程中的特性 （变化规律）、干制过程中食物的湿热传递、干制过程中食品的主要变化。 3．掌握各种食品干制方法（常压式空气对流干燥、滚筒干燥、冷冻干燥、干制新方 法）的干制原理、主要设备组成及特点。 4．掌握干制品的包装和贮藏方法，了解干制品水分、干燥比和复水性的计算方法。 5．能够选择确定适宜的干制方法。具备应用各种干制方法组织、指导各类食品干制 的能力。能够采取适宜方法对干制品进行包装贮藏。 教学内 容 一、概述 二、食品干藏原理 三、食品干制的基本原理 四、干制过程中食品的主要变化 五、食品的干制方法 六、干制品的包装和贮藏 七、干制品水分、干燥比和复水性 本章16学时，全部讲授 食品干藏的基本原理，食品干制的基本原理，平衡相对温度，平衡水分，吸湿水分
重点、 湿润水分，潮湿食品，干制过程中水分的变化规律，给湿过程，导湿过程，导湿性， 难点分 导湿温性，导湿性与导湿温性在干燥中的作用规律，食品干燥过程中主要物理变化， 析 各种干制方法的基本原理、设备的构造及特点、干燥比、复原性、复水性、沥干重 教学设计 调控对策 讲述、启发式、引导、启发讨论、图示启发引导、推导等 思考题 1. 什么是食品干藏？目前使用的人工干燥方法有哪些？ 2.食品干藏的基本原理。 3.食物中各种水定义？干燥时各种水被除去的先后顺序？ 4. 什么是有效水分？水分活度？AW如何表示（计算）？ 5. 干制对微生物的影响特点有哪些？利用AW如何抑制微生物？ 6. 干制与酶的关系？ 7. 食品干制的基本原理。 8. 影响湿热转移的主要因素有哪些？ 9.什么是平衡相对温度，平衡水分？ 10.吸湿水分？湿润水分？潮湿食品？ 11.干制过程中水分的变化规律？ 12.食品干制过程中可分为几个阶段？各阶段的特点？ 13.干制中湿热传递分为几个过程？ 14.什么是给湿过程？什么是导湿过程？导湿性， 导湿温性。 15.导湿性与导湿温性在干燥中的作用规律。 16.最佳工艺条件的标志是什么？ 17.食品干燥过程中主要物理变化？ 18. 质地致密型和质地疏松型制品的特点。 19.引起表面硬化的原因？多孔性形成的原因？ 20.食品干燥过程中的化学变化主要有哪些？ 21.干燥过程中营养成分变化的特点？ 22.干燥时色泽变化有哪几种？什么是酶褐变？非酶褐变？ 23.引起酶褐变的因素是什么？如何控制这种色变？ 24. 非酶褐变的种类有哪些？ 25.非酶褐变的速度的影响因素？ 26.干制方法按加热方式，可分为几类？ 27.空气对流干燥的基本原理是什么？ 28.隧道式干燥法按物料与气流运行方向，又分为哪几种？ 29.顺流干燥的特点。 30.逆流干燥的特点。 31.二段式带式干燥的特点。 32.什么是气流干燥法？气流干燥工作原理及特点。 33.流化床干燥的原理、特点？ 34.何为膨化干燥？膨化干燥的工作原理？ 35.何为泡沫干燥？多孔带式干燥法工作原理、主要工艺条件？ 36.何为喷雾干燥法？其原理和特点？ 37.喷雾干燥的工艺流程？喷雾干燥方法有哪些？喷雾干燥设备的构造？ 38.何为滚筒干燥？滚筒干燥的种类？滚筒干燥的特点？ 39.何为真空干燥？真空干燥的设备组成？ 40. 何谓冷冻干燥？冷冻干燥原理？
重点、 难点分 析 湿润水分，潮湿食品，干制过程中水分的变化规律，给湿过程，导湿过程，导湿性， 导湿温性，导湿性与导湿温性在干燥中的作用规律，食品干燥过程中主要物理变化， 各种干制方法的基本原理、设备的构造及特点、干燥比、复原性、复水性、沥干重 教学设计 调控对策 讲述、启发式、引导、启发讨论、图示启发引导、推导等 思考题 1．什么是食品干藏？目前使用的人工干燥方法有哪些？ 2．食品干藏的基本原理。 3．食物中各种水定义？干燥时各种水被除去的先后顺序？ 4．什么是有效水分？水分活度？AW如何表示（计算）？ 5．干制对微生物的影响特点有哪些？利用AW如何抑制微生物？ 6．干制与酶的关系？ 7．食品干制的基本原理。 8．影响湿热转移的主要因素有哪些？ 9．什么是平衡相对温度，平衡水分？ 10．吸湿水分？湿润水分？潮湿食品？ 11．干制过程中水分的变化规律？ 12．食品干制过程中可分为几个阶段？各阶段的特点？ 13．干制中湿热传递分为几个过程？ 14．什么是给湿过程？什么是导湿过程？导湿性，导湿温性。 15．导湿性与导湿温性在干燥中的作用规律。 16．最佳工艺条件的标志是什么？ 17．食品干燥过程中主要物理变化？ 18．质地致密型和质地疏松型制品的特点。 19．引起表面硬化的原因？多孔性形成的原因？ 20．食品干燥过程中的化学变化主要有哪些？ 21．干燥过程中营养成分变化的特点？ 22．干燥时色泽变化有哪几种？什么是酶褐变？非酶褐变？ 23．引起酶褐变的因素是什么？如何控制这种色变？ 24．非酶褐变的种类有哪些？ 25．非酶褐变的速度的影响因素？ 26．干制方法按加热方式，可分为几类？ 27．空气对流干燥的基本原理是什么？ 28．隧道式干燥法按物料与气流运行方向，又分为哪几种？ 29．顺流干燥的特点。 30．逆流干燥的特点。 31．二段式带式干燥的特点。 32．什么是气流干燥法？气流干燥工作原理及特点。 33．流化床干燥的原理、特点？ 34．何为膨化干燥？膨化干燥的工作原理？ 35．何为泡沫干燥？多孔带式干燥法工作原理、主要工艺条件？ 36．何为喷雾干燥法？其原理和特点？ 37．喷雾干燥的工艺流程？喷雾干燥方法有哪些？喷雾干燥设备的构造？ 38．何为滚筒干燥？滚筒干燥的种类？滚筒干燥的特点？ 39．何为真空干燥？真空干燥的设备组成？ 40．何谓冷冻干燥？冷冻干燥原理？
41.干制品包装前要进行哪些处理？ 42.影响干制品贮藏效果的因素有哪些？ 43. 干燥比？复原性？复水性？才？如何衡量制品复水性？ 课后补遗 章节 第三章食品冷冻保藏(9学时) 1. 使学生了解食品冷冻保藏的发展历史，我国冷冻食品工业的现状。 教学目 2. 掌握低温防腐的基本原理。 的与要 3. 掌握食品冷藏的过程、常用方法、冷藏条件、回热条件。 求 4.掌握食品冻藏方法、冻结变化规律、冷耗量计算、解冻方法。 5.能够制定食品冷冻贮藏的工艺路线，确定合理的生产工艺。确定冷冻贮藏食品回 热、解冻条件。准确计算冷却、冷冻过程的冷耗量，确定制冷设备最大冷负荷量。 一、 概述 二、 低温防腐的基本原理口 教学内 三、 对低温保藏食品的工艺要求 容 四、 食品冷藏 五、食品冻藏 本章9学时，全部讲授。 重点、 低温贮藏的基本原理、Q10值、冷耗量、冷却率因素、安全系数、人工气调贮藏的原 难点分 理、常用的果蔬的气体组成、回热、空气露点、回热的条件、过冷状态、过冷温度、 析 低共熔点、食品冻结规律、冻结冷耗量组成、速冻方法、解冻方法 教学设计 调控对策 讲述、引导、讨论、图示、引导启发等 思考题 1. 低温贮藏的基本原理？ 2.一般酶活性的适宜温度？Q10意义？ 3. 低温度与酶活性关系？ 4. 低温与微生物关系？ 5. 对有生命食物采用何种低温贮藏方法，为什么？ 6. 什么是预冷（冷却）。冷却方法有哪几种？ 7. 冰块接触冷却的原理什么？何为空气冷却？水冷却？
41．干制品包装前要进行哪些处理？ 42．影响干制品贮藏效果的因素有哪些？ 43．干燥比？复原性？复水性？才？如何衡量制品复水性？ 课后补遗 章 节 第三章 食品冷冻保藏（9学时） 教学目 的与要 求 1．使学生了解食品冷冻保藏的发展历史，我国冷冻食品工业的现状。 2．掌握低温防腐的基本原理。 3．掌握食品冷藏的过程、常用方法、冷藏条件、回热条件。 4．掌握食品冻藏方法、冻结变化规律、冷耗量计算、解冻方法。 5．能够制定食品冷冻贮藏的工艺路线，确定合理的生产工艺。确定冷冻贮藏食品回 热、解冻条件。准确计算冷却、冷冻过程的冷耗量，确定制冷设备最大冷负荷量。 教学内 容 一、概述 二、低温防腐的基本原理 三、对低温保藏食品的工艺要求 四、食品冷藏 五、食品冻藏 本章9学时，全部讲授。 重点、 难点分 析 低温贮藏的基本原理、Q10值、冷耗量、冷却率因素、安全系数、人工气调贮藏的原 理、常用的果蔬的气体组成、回热、空气露点、回热的条件、过冷状态、过冷温度、 低共熔点、食品冻结规律、冻结冷耗量组成、速冻方法、解冻方法 教学设计 调控对策 讲述、引导、讨论、图示、引导启发等 思考题 1．低温贮藏的基本原理？ 2．一般酶活性的适宜温度？Q10意义？ 3．低温度与酶活性关系？ 4．低温与微生物关系？ 5．对有生命食物采用何种低温贮藏方法，为什么？ 6．什么是预冷（冷却）。冷却方法有哪几种？ 7．冰块接触冷却的原理什么？何为空气冷却？水冷却？
8. 何为冷耗量，怎样计算？ 9.冷却率因素的作用？怎样确定？利用？ 10.常用的安全系数为多少？ 11.冷却过程中食品中水分蒸发及干耗的特点？ 12.影响冷贮藏效果的因素有哪些？ 13.人工气调贮藏的原理是什么？常用的果蔬的气体组成是什么？自然调节法 的原理？ 14.何谓回热？空气露点？回热的条件有哪些？ 15.何谓食品冻藏？一般分几个阶段进行，常用的冻藏温度。 16.冻结原料的基本要求。何谓冻结？ 17.过冷状态？过冷温度，低共熔点？食品冻结规律？ 18.水分冻结量？ 19.冻结冷耗量包括哪几部分？ 20. 冻结对食品品质的影响。 21. 何谓缓冻法？冻结条件？ 22.速冻法有哪几种方法？ 23.常用的解冻方法？ 课后补遗 章节 第四章食品腌渍和烟熏贮藏(5学时) 1. 掌握食品腌渍和烟熏贮藏的基本原理、主要作用、常用方法。 教学目 2. 了解常用腌制设备。 的与要 3.了解常用产烟方法。 求 4. 能将盐渍、烟熏原理用于实际，指导生产。针对不同原料采用适宜的贮藏方法。 一、 食品腌渍 1.盐腌制贮藏的原理、作用和方法。2.糖掩制的原理、作用、方法 教学纳 3.其他腌制法4.影响腌制效果的因素 容 二、食品烟熏 1.烟熏的目的作用2.烟的成分3.烟熏材料 本章5学时，全部讲授 重点 腌制、腌制类型、食盐腌制贮藏的原理、盐腌对肉的主要作用及其原理、盐腌对果蔬 难点分 的主要作用及其原理、干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法、注射腌制后肉中
8．何为冷耗量，怎样计算？ 9．冷却率因素的作用？怎样确定？利用？ 10．常用的安全系数为多少？ 11．冷却过程中食品中水分蒸发及干耗的特点？ 12．影响冷贮藏效果的因素有哪些？ 13．人工气调贮藏的原理是什么？常用的果蔬的气体组成是什么？自然调节法 的原理？ 14．何谓回热？空气露点？回热的条件有哪些？ 15．何谓食品冻藏？一般分几个阶段进行，常用的冻藏温度。 16．冻结原料的基本要求。何谓冻结？ 17．过冷状态？过冷温度，低共熔点？食品冻结规律？ 18．水分冻结量？ 19．冻结冷耗量包括哪几部分？ 20．冻结对食品品质的影响。 21．何谓缓冻法？冻结条件？ 22．速冻法有哪几种方法？ 23．常用的解冻方法？ 课后补遗 章 节 第四章 食品腌渍和烟熏贮藏（5学时） 教学目 的与要 求 1．掌握食品腌渍和烟熏贮藏的基本原理、主要作用、常用方法。 2．了解常用腌制设备。 3．了解常用产烟方法。 4．能将盐渍、烟熏原理用于实际，指导生产。针对不同原料采用适宜的贮藏方法。 教学内 容 一、食品腌渍 1．盐腌制贮藏的原理、作用和方法。2．糖掩制的原理、作用、方法 3．其他腌制法 4．影响腌制效果的因素 二、食品烟熏 1．烟熏的目的作用 2．烟的成分 3．烟熏材料 本章5学时，全部讲授 重点、 难点分 腌制、腌制类型、食盐腌制贮藏的原理、盐腌对肉的主要作用及其原理、盐腌对果蔬 的主要作用及其原理、干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法、注射腌制后肉中
析 添加剂浓度计算、糖腌制食品的主要作用及原理、常用的糖腌方法、其他腌制法、烟 熏的主要作用及原理、烟中的主要成分、烟熏方法及主要参数 教学设计 调控对策 逻辑归纳、启发讨论、引导、讲述等 思考题 1.什么是腌制？常见的腌制类型有哪些？ 2.食盐腌制贮藏的原理。 3. 盐腌对肉的主要作用及其原理。 4.盐腌对果蔬的主要作用及其原理。 5.何为干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法？ 6.注射腌制后肉中添加剂浓度如何计算？ 7.糖腌制食品的主要作用及原理。常用的糖腌方法。 8.其他腌制法有哪些？ 9.影响腌制效果的因素有哪些？ 10.烟熏的主要作用及原理。 11.烟中的主要成分有哪些？ 12.常用的烟熏方法有哪些？各自的主要参数是什么？ 课后补遗 章节 第五章食品罐藏(26学时) 1能够对于不同的食品原料选择不同的罐藏容器和罐头食品加工中排气、密封工 教学目的与 艺。 2具备对于不同的杀菌方法和不同的食品原料正确计算杀菌时间的能力。 要求 3.能够采用正确的方法对罐头食品进行冷却。 4.能够采取适宜方法检验保管罐头食品。 1.罐藏容器； 2.排气： 3.罐头的密封； 4.软罐头； 教学内容 5.罐头的杀菌和冷却； 6.罐头食品容器的腐蚀和变质； 7.罐头生产卫生： 8.罐头食品的质量控制。 本章26时，全部讲授。 重点、难点 罐头食品的杀菌和冷却。 分析 教学设计 调控对策 罐藏容器 讲述启发
析 添加剂浓度计算、糖腌制食品的主要作用及原理、常用的糖腌方法、其他腌制法、烟 熏的主要作用及原理、烟中的主要成分、烟熏方法及主要参数 教学设计 调控对策 逻辑归纳、启发讨论、引导、讲述等 思考题 1．什么是腌制？常见的腌制类型有哪些？ 2．食盐腌制贮藏的原理。 3．盐腌对肉的主要作用及其原理。 4．盐腌对果蔬的主要作用及其原理。 5．何为干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法？ 6．注射腌制后肉中添加剂浓度如何计算？ 7．糖腌制食品的主要作用及原理。常用的糖腌方法。 8．其他腌制法有哪些？ 9．影响腌制效果的因素有哪些？ 10．烟熏的主要作用及原理。 11．烟中的主要成分有哪些？ 12．常用的烟熏方法有哪些？各自的主要参数是什么？ 课后补遗 章 节 第五章 食品罐藏（26学时） 教学目的与 要求 1.能够对于不同的食品原料选择不同的罐藏容器和罐头食品加工中排气、密封工 艺。 2.具备对于不同的杀菌方法和不同的食品原料正确计算杀菌时间的能力。 3.能够采用正确的方法对罐头食品进行冷却。 4.能够采取适宜方法检验保管罐头食品。 教学内容 1．罐藏容器； 2．排气； 3. 罐头的密封； 4．软罐头； 5．罐头的杀菌和冷却； 6. 罐头食品容器的腐蚀和变质； 7. 罐头生产卫生； 8. 罐头食品的质量控制。 本章26时，全部讲授。 重点、难点 分析 罐头食品的杀菌和冷却。 教学设计 调控对策 罐藏容器——讲述启发
罐装和预封—讲述、逻辑归纳 排气一讲述启发 罐头的密封一讲述引导 软罐头一讲述启发讨论 罐头的杀菌和冷却一逻辑归纳、推导 罐头食品容器的腐蚀和变质一引导讲述 罐头生产卫生—一讨论讲述 罐头食品的质量控制—讲述、逻辑归纳 思考题 1.什么是罐头食品？什么是商业无菌？ 2. 判断食品是不是罐头食品的原则是什么？ 3. 实现商业无菌有哪三条途径？ 4. 罐头食品有哪些特点？ 5. 根据原料性质可以将罐头食品分为哪几种？ 6. 谁被称为"罐头工业之父"？ 7. 对罐头食品容器有哪些要求？为什么？ 8.简述镀锡薄钢板的主要结构，各层主要成分和性能特点。 9.镀锡板的耐腐蚀性能有哪几个指标？ 10.罐头内涂料必须具备的特点、主要组成及各成分的作用是什么？ 11.什么是二重卷边？其工作过程和结构有哪些？ 12.空罐制作的主要过程有哪些？ 13.玻璃罐有什么样的特点？其封口形式有哪几种？ 14.镀铬钢板的特点是什么？ 15.铝材罐的优点有哪些？ 16.装罐前空罐的清洗原因是什么？ 17.玻璃罐清洗的方法有哪些？ 18.什么是空罐的钝化？空罐钝化的原因及空罐钝化的方法是什么？ 19.什么是预煮？预煮怎样实现？预煮的目的是什么？ 20.论述罐头食品装罐的工艺要求。 21.装罐的方法有哪些以及其优缺点是什么？ 22.预封的目的是什么？ 23. 什么是排气？排气的目的？ 24. 食品中真空度怎样测定？ 25.排气同哪些因素有关？ 26.论述罐头食品排气的方法及其影响因素。 27.影响罐头食品真空度的因素有哪些？ 28.金属罐封罐时封罐机的类型有那些？ 29. 二重卷边的有哪些技术标准？ 30. 封罐机的调节主要有哪几种方式？卷边检查的目的和方法有哪些？ 31. 快口？垂边？边唇？ 32.卷封式玻璃罐的特点？ 33.螺旋式玻璃罐的密封过程是？ 34.旋转式玻璃罐的密封过程？ 35. 软罐头装料的三个步骤是什么？ 36.软罐头排气的目的？ 37.斯诺凯法？真空抽气法？加压或反压法？蒸汽冲洗法？ 38.软罐头密封后残留气体测定方法？ 39. 软罐头密封的方法有哪些？各种方法的特点？ 40. 软罐头封边的检查方法有哪些？封边的皱纹主要有哪两种？
罐装和预封——讲述、逻辑归纳 排气——讲述启发 罐头的密封——讲述引导 软罐头——讲述启发讨论 罐头的杀菌和冷却——逻辑归纳、推导 罐头食品容器的腐蚀和变质——引导讲述 罐头生产卫生——讨论讲述 罐头食品的质量控制——讲述、逻辑归纳 思考题 1．什么是罐头食品？什么是商业无菌？ 2．判断食品是不是罐头食品的原则是什么？ 3．实现商业无菌有哪三条途径？ 4．罐头食品有哪些特点？ 5．根据原料性质可以将罐头食品分为哪几种？ 6．谁被称为"罐头工业之父"？ 7．对罐头食品容器有哪些要求？为什么？ 8．简述镀锡薄钢板的主要结构，各层主要成分和性能特点。 9．镀锡板的耐腐蚀性能有哪几个指标？ 10．罐头内涂料必须具备的特点、主要组成及各成分的作用是什么？ 11．什么是二重卷边？其工作过程和结构有哪些？ 12．空罐制作的主要过程有哪些？ 13．玻璃罐有什么样的特点？其封口形式有哪几种？ 14．镀铬钢板的特点是什么？ 15．铝材罐的优点有哪些？ 16．装罐前空罐的清洗原因是什么？ 17．玻璃罐清洗的方法有哪些？ 18．什么是空罐的钝化？空罐钝化的原因及空罐钝化的方法是什么？ 19．什么是预煮？预煮怎样实现？预煮的目的是什么？ 20．论述罐头食品装罐的工艺要求。 21．装罐的方法有哪些以及其优缺点是什么？ 22．预封的目的是什么？ 23．什么是排气？排气的目的？ 24．食品中真空度怎样测定？ 25．排气同哪些因素有关？ 26．论述罐头食品排气的方法及其影响因素。 27．影响罐头食品真空度的因素有哪些？ 28．金属罐封罐时封罐机的类型有那些？ 29． 二重卷边的有哪些技术标准？ 30．封罐机的调节主要有哪几种方式？卷边检查的目的和方法有哪些？ 31．快口？垂边？边唇？ 32．卷封式玻璃罐的特点？ 33．螺旋式玻璃罐的密封过程是？ 34．旋转式玻璃罐的密封过程？ 35．软罐头装料的三个步骤是什么？ 36．软罐头排气的目的？ 37．斯诺凯法？真空抽气法？加压或反压法？蒸汽冲洗法？ 38．软罐头密封后残留气体测定方法？ 39．软罐头密封的方法有哪些？各种方法的特点？ 40．软罐头封边的检查方法有哪些？封边的皱纹主要有哪两种？
41.软罐头封边污染的原因和预防措施？ 42.灭菌？消毒？防腐？ 43.碱性食品？酸性食品？生理碱性食品？生理酸性食品？ 44.罐头食品按pH值如何进行分类？ 45.高酸性罐头食品？酸性罐头食品？ 46.罐头食品酸化的方法有哪些？ 47. 论述常见罐头食品腐败变质的现象及其原因。 48.胖听？泄漏？胀罐？平盖酸坏？硫臭腐败？黑变？ 49.罐头食品胀罐的原因 50.影响微生物耐热性的因素有哪些？ 51.细菌的耐热性指标有哪些？ 52.D值？F值？Z值？ 53.热力致死速率曲线？热力致死时间曲线？热力指数递减时间？ 54.罐头食品中酶的耐热性。 55.罐头食品传热的方式有哪些？ 56.传导？对流？传导对流结合？ 57.影响罐头食品传热的因素有哪些？ 58.罐头食品传热曲线有哪三种？ 59. 微生物耐热性的测定方法？ 60.罐头食品集热杀菌计算的方法有哪几种？ 61.杀菌致死值的近似计算方法？ 62.罐头食品实际杀菌条件下F值的计算？ 63.罐头食品杀菌时间的一般计算？ 64.罐头食品杀菌时间的公式计算方法？ 65.罐头食品常用的杀菌方法有哪些？ 66.罐头食品冷却的目的？温度？方法？ 67.冷却水为什么要加氯？ 68. 罐头食品成品的检验方法有哪些？ 69.罐头食品商业无菌的检查方法有哪些？ 70. 金属罐内壁腐蚀的机理是什么？ 71.金属罐内壁腐蚀的过程？ 72.影响罐头内壁腐蚀的因素有哪些？ 73.防止罐头内壁腐蚀的措施有哪些？ 课后补遗 章节 第六章食品辐射保藏(6学时) 教学目的与 1. 能够制定食品辐照的工艺。 要求 2.确定辐照剂量。 3.了解食品辐照保藏的分发展史和辐照食品的安全性： 教学内容 1.概述； 2.辐射的基本原理； 3.食品辐射工艺控制；
41．软罐头封边污染的原因和预防措施？ 42．灭菌？消毒？防腐？ 43．碱性食品？酸性食品？生理碱性食品？生理酸性食品？ 44．罐头食品按pH值如何进行分类？ 45．高酸性罐头食品？酸性罐头食品？ 46．罐头食品酸化的方法有哪些？ 47．论述常见罐头食品腐败变质的现象及其原因。 48．胖听？泄漏？胀罐？平盖酸坏？硫臭腐败？黑变？ 49．罐头食品胀罐的原因 50．影响微生物耐热性的因素有哪些？ 51．细菌的耐热性指标有哪些？ 52．D值？F值？Z值？ 53．热力致死速率曲线？热力致死时间曲线？热力指数递减时间？ 54．罐头食品中酶的耐热性。 55．罐头食品传热的方式有哪些？ 56．传导？对流？传导对流结合？ 57．影响罐头食品传热的因素有哪些？ 58．罐头食品传热曲线有哪三种？ 59．微生物耐热性的测定方法？ 60．罐头食品集热杀菌计算的方法有哪几种？ 61．杀菌致死值的近似计算方法？ 62．罐头食品实际杀菌条件下F值的计算？ 63．罐头食品杀菌时间的一般计算？ 64．罐头食品杀菌时间的公式计算方法？ 65．罐头食品常用的杀菌方法有哪些？ 66．罐头食品冷却的目的？温度？方法？ 67．冷却水为什么要加氯？ 68．罐头食品成品的检验方法有哪些？ 69．罐头食品商业无菌的检查方法有哪些？ 70．金属罐内壁腐蚀的机理是什么？ 71．金属罐内壁腐蚀的过程？ 72．影响罐头内壁腐蚀的因素有哪些？ 73．防止罐头内壁腐蚀的措施有哪些？ 课后补遗 章 节 第六章 食品辐射保藏 （6学时） 教学目的与 要求 1．能够制定食品辐照的工艺。 2．确定辐照剂量。 3. 了解食品辐照保藏的分发展史和辐照食品的安全性。 教学内容 1. 概述； 2. 辐射的基本原理； 3. 食品辐射工艺控制；
」4.辐射在食品保藏中的应用； 本章6学时，全部讲授。 重点、难点 辐射保藏工艺控制。 分析 教学设计 调控对策 概述一讲述 辐射的基本原理 启发式 食品辐射工艺控制一引导 辐射在食品保藏中的应用—启发讨论 思考题 1.辐射保藏食品的优缺点？ 2.我国在辐照食品研究中的主要研究对像有哪些？ 3.食品辐照的发展动向有哪些？ 4.应用于食品中的辐射类型有哪些？ 5.辐射阿氏杀菌？辐射巴氏杀菌？辐射耐贮杀菌？ 6.辐照剂量的决定因素有哪些？ 7. 食品辐照保藏的一般工艺是什么？ 8.食品辐照的时期是？ 9.影响食品辐照的因素？ 10.食品辐照常用的方法有哪些？ 11.辐照食品的安全性问题有哪些？ 课后补遗
4. 辐射在食品保藏中的应用； 本章6学时，全部讲授。 重点、难点 分析 辐射保藏工艺控制。 教学设计 调控对策 概述——讲述 辐射的基本原理——启发式 食品辐射工艺控制——引导 辐射在食品保藏中的应用——启发讨论 思考题 1．辐射保藏食品的优缺点？ 2．我国在辐照食品研究中的主要研究对象有哪些？ 3．食品辐照的发展动向有哪些？ 4．应用于食品中的辐射类型有哪些？ 5．辐射阿氏杀菌？辐射巴氏杀菌？辐射耐贮杀菌？ 6．辐照剂量的决定因素有哪些？ 7．食品辐照保藏的一般工艺是什么？ 8．食品辐照的时期是？ 9．影响食品辐照的因素？ 10．食品辐照常用的方法有哪些？ 11．辐照食品的安全性问题有哪些？ 课后补遗