一、教学目的和任务 农产品贮运学是食品专业本科生的一门专业课，该课程以生物化学和食品微生物为基础，研究果 蔬衰老的机理、致腐的原因，开发延缓衰老、控制腐烂、采后处理及贮运的新技术。以保证果蔬的 原料贮藏、周年供给、减少损耗、增加收入。通过系统的学习果蔬的化学成分及其变化、采后生 理、采后病害、采后商品化处理、运输和贮藏等内容，培养学生具有一定的采后生物学知识和贮运 技术，以满足生产实际的需求。 二、本课程的基本要求 1.了解构成果蔬品质的化学成分及其在成熟衰老过程中的变化： 2.掌握果蔬采后的主要生理变化过程、作用机理及影响因素； 3.掌握采后病害发生的原因、过程及控制方法： 4.了解采收期确定的指标、分级标准、包装类型、预冷、鲜切、催熟、美化等采后处理过程； 5.了解运输的方式、工具，掌握影响运输的因素和低温运输技术； 6.了解常温贮藏方法，掌握冷藏和气调贮藏。 三、教学内容及学时分配 (一)绪论(2学时) 内容：果蔬的概念、种类。 本章重点：果蔬的分类。 本章难点：果蔬的概念 教学要求：了解果蔬的概念，掌握果蔬的分类。 (二)构成果蔬品质的化学成分(4学时) 内容：色泽（叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮），芳香物质，味觉（酸、甜、苦、辣、 涩)，质地（水分、淀粉、纤维素、果胶等），营养（维生素、矿物质等）。 本章重点：叶绿素在成熟衰老过程中的变化，香气成分、影响酸度的因素，果胶物质的种类。 本章难点：叶绿素存在及分布，花青素的呈色机理，蒜氨酸的分解过程，成熟衰老中淀粉的变 化。 教学要求：了解果蔬中的主要色素，构成味觉的化学成分及其变化，果蔬营养；掌握叶绿素在 成熟衰老过程中的变化，花青素的呈色机理，香气成分，成熟衰老过程中质地的变化。 (三)采后生理学(6学时) 内容：生长、发育、成熟、后熟、衰老的概念：呼吸的基本概念、类型，采后呼吸的特点，影 响呼吸强度的因素：乙烯在成熟衰老过程中的作用，生物合成途径，影响其生成和作用的因素；钙 在成熟衰老过程中的作用：水分蒸腾的途径及影响因素；采后生长及休眠。 本章重点：呼吸漂移、影响呼吸强度的因素，乙烯在成熟衰老过程中的作用，影响其生成和作 用的因素，水分蒸腾的途径。 本章难点：乙烯的生物合成途径，影响水分蒸腾的因素，休眠的机理。 教学要求：了解呼吸的基本概念、钙在成熟衰老过程中的作用，采后生长现象；掌握呼吸漂 移、影响呼吸强度的因素，乙烯在成熟衰老过程中的作用，乙烯的生物合成途径，影响乙烯生成和 作用的因素，水分蒸腾的途径及影响水分蒸腾的因素，休眠的机理及控制。 (四)采后病害(6学时) 内容：采后病害及症状的概念，非侵染性病害（冻害、冷害及其它）的概念、症状及影响因素 和控制方法，侵染性的病害、病原物、寄主的概念：侵染性病害发病的3个基本条件，侵染性病害与
一、教学目的和任务 农产品贮运学是食品专业本科生的一门专业课，该课程以生物化学和食品微生物为基础，研究果 蔬衰老的机理、致腐的原因，开发延缓衰老、控制腐烂、采后处理及贮运的新技术。以保证果蔬的 原料贮藏、周年供给、减少损耗、增加收入。通过系统的学习果蔬的化学成分及其变化、采后生 理、采后病害、采后商品化处理、运输和贮藏等内容，培养学生具有一定的采后生物学知识和贮运 技术，以满足生产实际的需求。 二、本课程的基本要求 1. 了解构成果蔬品质的化学成分及其在成熟衰老过程中的变化； 2. 掌握果蔬采后的主要生理变化过程、作用机理及影响因素； 3．掌握采后病害发生的原因、过程及控制方法； 4．了解采收期确定的指标、分级标准、包装类型、预冷、鲜切、催熟、美化等采后处理过程； 5．了解运输的方式、工具，掌握影响运输的因素和低温运输技术； 6．了解常温贮藏方法，掌握冷藏和气调贮藏。 三、教学内容及学时分配 （一）绪论（2学时） 内容：果蔬的概念、种类。 本章重点：果蔬的分类。 本章难点：果蔬的概念 教学要求：了解果蔬的概念，掌握果蔬的分类。 （二）构成果蔬品质的化学成分（4学时） 内容：色泽（叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮），芳香物质，味觉（酸、甜、苦、辣、 涩），质地（水分、淀粉、纤维素、果胶等），营养（维生素、矿物质等）。 本章重点：叶绿素在成熟衰老过程中的变化，香气成分、影响酸度的因素，果胶物质的种类。 本章难点：叶绿素存在及分布，花青素的呈色机理，蒜氨酸的分解过程，成熟衰老中淀粉的变 化。 教学要求：了解果蔬中的主要色素，构成味觉的化学成分及其变化，果蔬营养；掌握叶绿素在 成熟衰老过程中的变化，花青素的呈色机理，香气成分，成熟衰老过程中质地的变化。 （三）采后生理学（6学时） 内容：生长、发育、成熟、后熟、衰老的概念；呼吸的基本概念、类型，采后呼吸的特点，影 响呼吸强度的因素；乙烯在成熟衰老过程中的作用，生物合成途径，影响其生成和作用的因素；钙 在成熟衰老过程中的作用；水分蒸腾的途径及影响因素；采后生长及休眠。 本章重点：呼吸漂移、影响呼吸强度的因素，乙烯在成熟衰老过程中的作用，影响其生成和作 用的因素，水分蒸腾的途径。 本章难点：乙烯的生物合成途径，影响水分蒸腾的因素，休眠的机理。 教学要求：了解呼吸的基本概念、钙在成熟衰老过程中的作用，采后生长现象；掌握呼吸漂 移、影响呼吸强度的因素，乙烯在成熟衰老过程中的作用，乙烯的生物合成途径，影响乙烯生成和 作用的因素，水分蒸腾的途径及影响水分蒸腾的因素，休眠的机理及控制。 （四）采后病害（6学时） 内容：采后病害及症状的概念，非侵染性病害（冻害、冷害及其它）的概念、症状及影响因素 和控制方法，侵染性的病害、病原物、寄主的概念；侵染性病害发病的3个基本条件，侵染性病害与
生理紊乱的关系，侵染性病害（常见采后病害的病原物、病程、控制） 本章重点：冻害发生的过程：冷害症状、临界温度：常见采后病害的病原物种类；采后病害的 侵入期；采后病害的控制。 本章难点：冷害发生的机理及控制，采后病害的潜育期。 教学要求：了解冻害对产品的影响及控制，冷害症状及临界温度，其他非侵染性病害的症状及 原因，采后病害的病原物种类。掌握冻害和冷害发生的症状及控制方法，病原物侵入的时期和途 径，病原物对寄主的破坏、寄主的防卫性反应，采后病害的控制方法。 (五)采收、分级、包装及其它采后商品处理(4学时) 内容：采收的依据、方法及注意事项：分级的意义、标准、方法：包装的意义、类型、装箱方 法：预冷的概念，意义和方法；催熟、脱色、愈伤、干燥、鲜切、害虫控制、洗涤、涂色、涂蜡、 贴标等其它产品采后处理的概念及催熟、脱色的原理和方法。 本章重点：采收期的确定指标、分级标准，包装的类型，预冷、催熟、鲜切方法。 本章难点：成熟度、包装的意义、催熟条件、鲜切中存在的问题。 教学要求：了解采收的依据、方法及应该注意的问题，分级标准、方法，包装的意义、类型、 方法，预冷的方式，催熟、脱色、愈伤、干燥、鲜切、害虫控制、洗涤、涂色、涂蜡、贴标等。掌 握采收期的确定指标、分级标准，包装的类型，预冷、催熟、鲜切方法。 （六)运输(4学时) 内容：运输方式及工具，影响振动强度的因素，振动对产品的影响，运输条件（振动、温度、 空气相对湿度及气体成分)，特点，低温运输的技术要点。 本章重点：运输条件（振动、温度、空气相对湿度及气体成分），低温运输的技术。 本章难点：振动对产品的影响，运输过程中条件的变化，低温运输中车辆热负荷的计算。 教学要求：了解运输方式及工具，掌握运输条件（振动、温度、空气相对湿度及气体成分）及 低温运输的技术。 (七)贮藏方式(6学时) 内容：贮藏的原理及影响贮藏的因素。简易贮藏的概念、类型、适用范围、特点及管理方法： 通风库贮藏的概念、库址选择与库形设计、使用与管理；冷库的设计、使用与管理；气调贮藏的概 念、特点、条件、类型和管理方法，MA和气调库区别。 本章重点：冷藏，气调贮藏。 本章难点：制冷原理、气调贮藏的条件、气调库。 教学要求：了解简易贮藏的概念、类型、适用范围、特点及管理方法；通风库贮藏的概念、库 址选择与库形设计、使用与管理；掌握冷库的设计、使用与管理；气调贮藏的概念、特点、条件、 类型和管理方法，MA和气调库区别。 四、大纲说明 (一)教学环节和教学方法 主要教学环节：复习提问、教授新课、章节复习。 教学方法：采取复合式教学方法，课堂讲授为主，学生自学为辅，其中贯穿启发式教学。 (二)习题与作业 本课程是食品专业的专业课，根据教学内容，布置课后思考题，使学生理论联系实际，掌握所学 的理论。 五、主要实验 1.果蔬一般物理性状的测定
生理紊乱的关系，侵染性病害（常见采后病害的病原物、病程、控制） 本章重点：冻害发生的过程；冷害症状、临界温度；常见采后病害的病原物种类；采后病害的 侵入期；采后病害的控制。 本章难点：冷害发生的机理及控制，采后病害的潜育期。 教学要求：了解冻害对产品的影响及控制，冷害症状及临界温度，其他非侵染性病害的症状及 原因，采后病害的病原物种类。掌握冻害和冷害发生的症状及控制方法，病原物侵入的时期和途 径，病原物对寄主的破坏、寄主的防卫性反应，采后病害的控制方法。 （五）采收、分级、包装及其它采后商品处理（4学时） 内容：采收的依据、方法及注意事项；分级的意义、标准、方法；包装的意义、类型、装箱方 法；预冷的概念，意义和方法；催熟、脱色、愈伤、干燥、鲜切、害虫控制、洗涤、涂色、涂蜡、 贴标等其它产品采后处理的概念及催熟、脱色的原理和方法。 本章重点：采收期的确定指标、分级标准，包装的类型，预冷、催熟、鲜切方法。 本章难点：成熟度、包装的意义、催熟条件、鲜切中存在的问题。 教学要求：了解采收的依据、方法及应该注意的问题，分级标准、方法，包装的意义、类型、 方法，预冷的方式，催熟、脱色、愈伤、干燥、鲜切、害虫控制、洗涤、涂色、涂蜡、贴标等。掌 握采收期的确定指标、分级标准，包装的类型，预冷、催熟、鲜切方法。 （六）运输（4学时） 内容：运输方式及工具，影响振动强度的因素，振动对产品的影响，运输条件（振动、温度、 空气相对湿度及气体成分），特点，低温运输的技术要点。 本章重点：运输条件（振动、温度、空气相对湿度及气体成分），低温运输的技术。 本章难点：振动对产品的影响，运输过程中条件的变化，低温运输中车辆热负荷的计算。 教学要求：了解运输方式及工具，掌握运输条件（振动、温度、空气相对湿度及气体成分）及 低温运输的技术。 （七）贮藏方式（6学时） 内容：贮藏的原理及影响贮藏的因素。简易贮藏的概念、类型、适用范围、特点及管理方法； 通风库贮藏的概念、库址选择与库形设计、使用与管理；冷库的设计、使用与管理；气调贮藏的概 念、特点、条件、类型和管理方法，MA和气调库区别。 本章重点：冷藏，气调贮藏。 本章难点：制冷原理、气调贮藏的条件、气调库。 教学要求：了解简易贮藏的概念、类型、适用范围、特点及管理方法；通风库贮藏的概念、库 址选择与库形设计、使用与管理；掌握冷库的设计、使用与管理；气调贮藏的概念、特点、条件、 类型和管理方法，MA和气调库区别。 四、大纲说明 （一）教学环节和教学方法 主要教学环节：复习提问、教授新课、章节复习。 教学方法：采取复合式教学方法，课堂讲授为主，学生自学为辅，其中贯穿启发式教学。 （二）习题与作业 本课程是食品专业的专业课，根据教学内容，布置课后思考题，使学生理论联系实际，掌握所学 的理论。 五、主要实验 1．果蔬一般物理性状的测定
2.果蔬呼吸强度的测定 3.病原物的分离、纯化 4.防腐剂筛选 5.贮藏环境条件的测定 6.冷库参观实习 六、学时数分配的建议 教学时数 讲课 习题课 实验课 小计 课程内容 绪论 2 2 第一章构成果蔬品质的化学成分 4 3 7 第二章采后生理学 6 3 9 第三章采后病害 6 6 12 第四章 采收、分级、包装及其它采 4 4 后商品处理 第五章 运输 4 8 第六章贮藏方式 6 4 6 总 计 32 16 48 七、课程考核要求 本课程的学习成绩由以下四方面组成：实验成绩、期中口试成绩、期末考试成绩、作业成绩。 (一)考试命题原则 合理涵盖教学范围，考核深度适度：认真分析课程应考核的重点、难点，试题难易程度适中：命 题标准化，主、客观试题比例适当。 (二)考试命题要求 题型：填空题、判断题、名词解释、简答题、论述题。 层次：试题考查能力层次一般为：记忆占20%，理解占30%，简单应用占30%，综合应用和创新占 20%。 难易度：试题难度比例一般为：极易占10%，较易占30%，中等难度占35%，较难占20%，极难占 5%。 命题要求：题意明确、科学、合理、不超纲，文字通顺、表达准确、标点符号无误，专用名词 用全称，答题必需的原始数据、材料应包括在试题中。试题要求覆盖到课程所学内容的每个章节， 对于同一内容，可以从不同角度提出问题、编制试题。对于同一内容的试题，不论题型是否相同， 都不得在试题中重复出现。各大题导语必须注明答题要求和分数分配。每套试题要求做出参考答案 和评分标准，答案要准确、全面、简洁规范并给出评分要点。 八、课程采用的教材 《果蔬贮运学》，毕阳主编.甘肃农业大学，1994 九、主要教学参考书及材料
2．果蔬呼吸强度的测定 3．病原物的分离、纯化 4．防腐剂筛选 5．贮藏环境条件的测定 6．冷库参观实习 六、学时数分配的建议 教学时数 课程内容 讲课 习题课 实验课 小计 绪论 2 2 第一章 构成果蔬品质的化学成分 4 3 7 第二章采后生理学 6 3 9 第三章采后病害 6 6 12 第四章 采收、分级、包装及其它采 后商品处理 4 4 第五章 运输 4 8 第六章贮藏方式 6 4 6 总 计 32 16 48 七、课程考核要求 本课程的学习成绩由以下四方面组成：实验成绩、期中口试成绩、期末考试成绩、作业成绩。 （一）考试命题原则 合理涵盖教学范围，考核深度适度；认真分析课程应考核的重点、难点，试题难易程度适中；命 题标准化，主、客观试题比例适当。 （二）考试命题要求 题型: 填空题、判断题、名词解释、简答题、论述题。 层次：试题考查能力层次一般为：记忆占20%，理解占30%，简单应用占30%，综合应用和创新占 20%。 难易度：试题难度比例一般为：极易占10%，较易占30%，中等难度占35%，较难占20%，极难占 5%。 命题要求：题意明确、科学、合理、不超纲，文字通顺、表达准确、标点符号无误，专用名词 用全称，答题必需的原始数据、材料应包括在试题中。试题要求覆盖到课程所学内容的每个章节， 对于同一内容，可以从不同角度提出问题、编制试题。对于同一内容的试题，不论题型是否相同， 都不得在试题中重复出现。各大题导语必须注明答题要求和分数分配。每套试题要求做出参考答案 和评分标准，答案要准确、全面、简洁规范并给出评分要点。 八、课程采用的教材 《果蔬贮运学》，毕阳主编.甘肃农业大学，1994 九、主要教学参考书及材料
1.毕阳编著，《果蔬贮运学》，甘肃农业大学，1994 2. 张子德主编，《果蔬贮运学》，中国轻工业出版社，2002 3. 应铁进编著，《果蔬贮运学》，浙江大学出版社，2001 4. 周山涛主编，《果蔬贮运学》，化学工业出版社，1998 5. 张维一主编，《采后生理学》，农业出版社，1992 6. 张维一，毕阳编著，《果蔬采后病害及控制》，农业出版社，1996 7.Wills et al.Postharvest.Westport:The AVI Publishing Company Inc.,1997 8.Kader et al.Postharvest Technology of Horticultural Crops.California Uni.1998 9.Robyn and Morris.Practical Concepts in Postharvest Biology and Technology.Ausaid,2002 10.Hardenburg et al.The Commercial Storage if Fruits,Vegetables,and Florist and Nursery Stocks. USDA Agricultural Handbook 66.1986 11.Barkai-Golan,R.Postharvest Diseases of Fruit and Vegetables Development and Control,ELSEVIER,2001
1. 毕阳编著，《果蔬贮运学》，甘肃农业大学，1994 2. 张子德主编，《果蔬贮运学》，中国轻工业出版社，2002 3. 应铁进编著，《果蔬贮运学》，浙江大学出版社，2001 4. 周山涛主编，《果蔬贮运学》，化学工业出版社，1998 5. 张维一主编，《采后生理学》，农业出版社，1992 6. 张维一，毕阳编著，《果蔬采后病害及控制》，农业出版社，1996 7. Wills et al. Postharvest. Westport: The AVI Publishing Company Inc.,1997 8. Kader et al. Postharvest Technology of Horticultural Crops. California Uni. 1998 9. Robyn and Morris. Practical Concepts in Postharvest Biology and Technology. Ausaid, 2002 10.Hardenburg et al. The Commercial Storage if Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDAAgricultural Handbook 66. 1986 11．Barkai-Golan, R. Postharvest Diseases of Fruit and Vegetables Development and Control， ELSEVIER, 2001
