《食品工程原理》课程教学大纲 课程名称：食品工程原理 课程类别：专业基础课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考试 总学时、学分：64学时4学分其中实验学时：0学时 一、课程教学目的 《食品工程原理》是食品科学与工程专业的专业基础课之一，主要研究食品加工过程中各单元 操作的基本原理、主要设备构造和设计计算等内容，是进行食品工艺学食品机械工艺与设备、食品 工厂设计等后续课程实施的基础。 本课程的目的是通过系统学习食品加工过程中的工程概念和各单元操作原理，使学生了解食品 加工过程中单元操作的基本概念，掌握典型单元操作的基本原理和理论知识，为学习食品机械设备、 食品工艺学及食品工厂设计等课程奠定工程技术理论基础。 二、课程教学要求 本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、课堂讨论、答疑、习题和期末考试。通过学习本 课程，使学生掌握动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理学和数学等 基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。熟悉典型单元操作设备的工 作原理、工艺和计算。培养学生具有针对食品生产实际，正确选择适合的单元操作的能力：设计和 完善生产工艺过程的能力：正确进行过程的物料衡算、能量衡算的能力。根据本课程内容特点，建 议采用多媒体教学，并充分利用网络资源。考虑本课程内容较多，可根据情况指定部分内容让学生 自修，如液液萃取、粉碎、结晶等。为了避免与后续的食品工程设备课程重复，本课程对设备问题 不作讲授。 三、先修课程 高等数学、大学物理、物理化学、机械制图及CAD等课程。 四、课程教学重、难点 教学重点：流体流动和输送、传热、传质基础、蒸发、蒸馏、干燥。 教学难点：流体流动和输送、传质基础、干燥。 五、课程教学方法与教学手段 教学方法：讲授、分析。 教学手段：ppt展示、板书、提问、视频、动画等。 六、课程教学内容 绪论(3学时) 1.教学内容 (1)了解食品工程原理课程的特点、性质和地位： (2)了解食品工程原理的主要研究内容及任务： (3)掌握食品工程单元操作和三大传递过程的基本概念：
《食品工程原理》课程教学大纲 课程名称：食品工程原理 课程类别：专业基础课 适用专业：食品科学与工程 考核方式：考试 总学时、学分：64 学时 4 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 《食品工程原理》是食品科学与工程专业的专业基础课之一，主要研究食品加工过程中各单元 操作的基本原理、主要设备构造和设计计算等内容，是进行食品工艺学食品机械工艺与设备、食品 工厂设计等后续课程实施的基础。 本课程的目的是通过系统学习食品加工过程中的工程概念和各单元操作原理，使学生了解食品 加工过程中单元操作的基本概念，掌握典型单元操作的基本原理和理论知识，为学习食品机械设备、 食品工艺学及食品工厂设计等课程奠定工程技术理论基础。 二、课程教学要求 本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、课堂讨论、答疑、习题和期末考试。通过学习本 课程，使学生掌握动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理学和数学等 基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。熟悉典型单元操作设备的工 作原理、工艺和计算。培养学生具有针对食品生产实际，正确选择适合的单元操作的能力；设计和 完善生产工艺过程的能力；正确进行过程的物料衡算、能量衡算的能力。根据本课程内容特点，建 议采用多媒体教学，并充分利用网络资源。考虑本课程内容较多，可根据情况指定部分内容让学生 自修，如液液萃取、粉碎、结晶等。为了避免与后续的食品工程设备课程重复，本课程对设备问题 不作讲授。 三、先修课程 高等数学、大学物理、物理化学、机械制图及 CAD 等课程。 四、课程教学重、难点 教学重点：流体流动和输送、传热、传质基础、蒸发、蒸馏、干燥。 教学难点：流体流动和输送、传质基础、干燥。 五、课程教学方法与教学手段 教学方法：讲授、分析。 教学手段：ppt 展示、板书、提问、视频、动画等。 六、课程教学内容 绪论（3 学时） 1.教学内容 （1）了解食品工程原理课程的特点、性质和地位； （2）了解食品工程原理的主要研究内容及任务； （3）掌握食品工程单元操作和三大传递过程的基本概念；
(4)量纲分析及单位换算： (5)食品工程原理的学习方法。 2.重点与难点 重点：食品工程单元操作和三大传递过程的基本概念：物料平衡和能量平衡的基本概念和基本 理论。 难点：量纲分析。 第一章流体流动(10学时) 1.教学内容 (1)流体的物理性质与作用力： (2)流体静力学基本方程及其应用： (3)管内流动的连续方程式： (4)柏努利方程及应用： (5)雷诺现象： (6)流体流动阻力的计算： (7)管路计算。 2.重、难点提示 (1)重点是柏努利方程及其应用、流体流动阻力计算： (2)难点是柏努利方程及其应用。 第二章流体输送(8学时) 1.教学内容 (1)离心泵的工作原理、性能参数： (2)离心泵的工作点确定： (3)离心泵安装高度计算： (4)管路特性曲线： (5)其它类型泵。 2.重、难点提示 (1)重点是离心泵安装高度计算和工作点确定： (2)难点是离心泵特性曲线、安装高度以及管路特性曲线的计算。 第三章非均相物系分离(6学时) 1.教学内容 (1)颗粒重力沉降和离心沉降分离原理及应用 (2)颗粒重力沉降和离心沉降速度计算： (3)过滤的基本概念、分类及原理： (4)过滤计算。 2.重、难点提示
（4）量纲分析及单位换算； （5）食品工程原理的学习方法。 2.重点与难点 重点：食品工程单元操作和三大传递过程的基本概念；物料平衡和能量平衡的基本概念和基本 理论。 难点：量纲分析。 第一章 流体流动（10 学时） 1.教学内容 （1）流体的物理性质与作用力； （2）流体静力学基本方程及其应用； （3）管内流动的连续方程式； （4）柏努利方程及应用； （5）雷诺现象； （6）流体流动阻力的计算； （7）管路计算。 2．重、难点提示 （1）重点是柏努利方程及其应用、流体流动阻力计算； （2）难点是柏努利方程及其应用。 第二章 流体输送（8 学时） 1.教学内容 （1）离心泵的工作原理、性能参数； （2）离心泵的工作点确定； （3）离心泵安装高度计算； （4）管路特性曲线； （5）其它类型泵。 2.重、难点提示 （1）重点是离心泵安装高度计算和工作点确定； （2）难点是离心泵特性曲线、安装高度以及管路特性曲线的计算。 第三章 非均相物系分离（6 学时） 1.教学内容 （1）颗粒重力沉降和离心沉降分离原理及应用 （2）颗粒重力沉降和离心沉降速度计算； （3）过滤的基本概念、分类及原理； （4）过滤计算。 2.重、难点提示
(1)重点是颗粒重力沉降和离心沉降、过滤相关计算： (2)难点是过滤基本方程推导和应用。 第四章液态化和气力输送(3课时) 1.教学内容 (1)固体流态化的基本概念、原理、分类、不正常现象： (2)流化床的力学特性、流态化现象： (3)气力输送的概念、分类、原理。 2.重、难点提示 (1)重点是流态化原理： (2)流化床的力学特性。 第五章传热(10课时) 1.教学内容 (1)传热的基本概念： (2)热传导、 (3)对流换热： (4)稳定传热： (5)热辐射。 2.重、难点提示 (1)重点是稳定传热计算。 (2)难点是稳定传热的计算。 第六章蒸发浓缩(4课时) 1.教学内容 (1)蒸发基本概念、种类、特点、原理： (2)单效蒸发相关计算： (3)蒸发种类、原理、特点： 2.重、难点提示 (1)重点是单效蒸发相关计算。 (2)难点是蒸发中的温差损失。 第七章传质原理与吸收(4课时) 1.教学内容 (1)单向传质的种类、特点、原理： (2)相际传质的理论、传质速率： (3)气体吸收的概念、原理、特点及相关计算。 2.重、难点提示
（1）重点是颗粒重力沉降和离心沉降、过滤相关计算； （2）难点是过滤基本方程推导和应用。 第四章 液态化和气力输送（3 课时） 1.教学内容 （1）固体流态化的基本概念、原理、分类、不正常现象； （2）流化床的力学特性、流态化现象； （3）气力输送的概念、分类、原理。 2.重、难点提示 （1）重点是流态化原理； （2）流化床的力学特性。 第五章 传热（10 课时） 1.教学内容 （1）传热的基本概念； （2）热传导、 （3）对流换热； （4）稳定传热； （5）热辐射。 2.重、难点提示 （1）重点是稳定传热计算。 （2）难点是稳定传热的计算。 第六章 蒸发浓缩（4 课时） 1.教学内容 （1）蒸发基本概念、种类、特点、原理； （2）单效蒸发相关计算； （3）蒸发种类、原理、特点； 2.重、难点提示 （1）重点是单效蒸发相关计算。 （2）难点是蒸发中的温差损失。 第七章 传质原理与吸收（4 课时） 1.教学内容 （1）单向传质的种类、特点、原理； （2）相际传质的理论、传质速率； （3）气体吸收的概念、原理、特点及相关计算。 2．重、难点提示
(1)重点是相际传质的理论、传质速率： (2)难点是相际传质传质速率。 第八章蒸馏(8课时) 1.教学内容 (1)传质原理： (2)蒸馏的基本概念： (3)蒸馏的基本定律： (4)两组分连续蒸馏原理； (5)两组分连续蒸馏计算。 2.重、难点提示 (1)重点是相律、乌拉尔定律、两组分连续蒸馏计算。 (2)难点是蒸馏计算。 第九章干燥(8课时) 1.教学内容 (1)干燥的概念、分类、基本原理： (2)湿空气性质及湿度图： (3)对流干燥机理： (4)干燥过程中物料衡算和热量衡算。 2.重、难点提示 (1)重点是干燥过程中物料衡算和热量衡算、对流干燥机理。 (2)重点是干燥过程中物料衡算和热量衡算和湿焓图的应用。 七、 学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 3 0 二 流体流动 10 0 三 流体输送 8 0 四 非均相物系分离 6 0 五 固体流态化与气力输送 3 0 六 传热 10 0 七 蒸发浓缩 4 0 八 传质原理与吸收 4 0 九 蒸馏 8 0 十 干燥 8 0 总计 64 o 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试、开卷
（1）重点是相际传质的理论、传质速率； （2）难点是相际传质传质速率。 第八章 蒸馏（8 课时） 1.教学内容 （1）传质原理； （2）蒸馏的基本概念； （3）蒸馏的基本定律； （4）两组分连续蒸馏原理； （5）两组分连续蒸馏计算。 2．重、难点提示 （1）重点是相律、乌拉尔定律、两组分连续蒸馏计算。 （2）难点是蒸馏计算。 第九章 干燥（8 课时） 1.教学内容 （1）干燥的概念、分类、基本原理； （2）湿空气性质及湿度图； （3）对流干燥机理； （4）干燥过程中物料衡算和热量衡算。 2．重、难点提示 （1）重点是干燥过程中物料衡算和热量衡算、对流干燥机理。 （2）重点是干燥过程中物料衡算和热量衡算和湿焓图的应用。 七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 3 0 二 流体流动 10 0 三 流体输送 8 0 四 非均相物系分离 6 0 五 固体流态化与气力输送 3 0 六 传热 10 0 七 蒸发浓缩 4 0 八 传质原理与吸收 4 0 九 蒸馏 8 0 十 干燥 8 0 总计 64 0 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试、开卷
2.成绩构成 课程成绩考核包括期末考试成绩和平时考核成绩两部分。期末考试成绩为闭卷考试卷面成绩， 平时考核成绩主要根据出勤率、课堂表现、作业三部分综合评定。其中，课堂表现主要依据课堂问 答情况、讨论环节的准备与参与情况、平时测验等综合评定成绩，作业主要依据作业完成质量、主 题讨论参与完成情况或小论文等综合评定成绩，各项成绩平均计算出课堂表现和作业成绩。 九、选用教材和参考书目 [1门《食品工程原理》（第2版），赵思明等，科学出版社，2017年： [2]《化工原理》（上、下册）（修订版），姚玉英编，天津大学版社，2013年： [3]《化工原理》（上、下册）（第4版），谭天恩等编，化学工业出版社，2013年： [4]《食品工程原理》（第3版），李云飞等编，中国农业大学出版社，2014年： [5]《食品工程原理》（第2版），杨同舟等编，中国农业出版社，2016年
2.成绩构成 课程成绩考核包括期末考试成绩和平时考核成绩两部分。期末考试成绩为闭卷考试卷面成绩， 平时考核成绩主要根据出勤率、课堂表现、作业三部分综合评定。其中，课堂表现主要依据课堂问 答情况、讨论环节的准备与参与情况、平时测验等综合评定成绩，作业主要依据作业完成质量、主 题讨论参与完成情况或小论文等综合评定成绩，各项成绩平均计算出课堂表现和作业成绩。 九、选用教材和参考书目 ［1］《食品工程原理》（第 2 版），赵思明等，科学出版社，2017 年； ［2］《化工原理》（上、下册）（修订版），姚玉英编，天津大学版社，2013 年； ［3］《化工原理》（上、下册）（第 4 版），谭天恩等编，化学工业出版社，2013 年； ［4］《食品工程原理》（第 3 版），李云飞等编，中国农业大学出版社，2014 年； ［5］《食品工程原理》（第 2 版），杨同舟等编，中国农业出版社，2016 年