《食品营养与分析综合实验》实验教学大纲 课程名称：食品营养与分析综合实验课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 所属实验室：食品营养与分析实验室 实验学时、学分：34学时1学分 一、实验教学目的 通过本实验课程使学生巩固与加深理解所学的理论知识，训练学生的实验技能。要求学生掌握 实验的基本原理、基本操作步骤与原理，掌握所用各种分析仪器的使用方法，能按操作规范完成各 项实验内容。初步具备一定的科学实验能力。 二、实验教学要求 本实验课程通过对食品中基本成分的测定及对固定群体膳食进行调查制定出合理食谱，使学生 将课堂理论与实践结合，掌握实验技术，帮助学生理解理论内容，提高分析能力与动手能力，达到 一定的操作水平与熟练的实验技能。 三、对学生的指导和要求 (一)要求实验前学生必须对所学知识进行复习，并就题目涉及内容认真思考、细心操作。实 验前，学生要熟悉实验所使用的仪器设备，掌握正确的使用方法和操作过程。 (二)要求学生掌握实验的基本原理、基本步骤，能够实际运用所学知识。初步具备一定的科 学实验能力。教师给出实验任务和题目，由学生在规定的时间内完成。如有疑问，由指导教师引导 学生独立分析、解决，并鼓励学生积极创新。 四、实验考核方式 实验考勤占30%，操作技能及实验报告占70%。 五、实验教学内容 实验项目（一）：食品中水分的测定 (1)项目类别：必做√选做如 (2)项目性质：演示性知验证性V设计性和 综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握食品中水分的测定方法。 (4)主要仪器： 恒温干燥箱 电子天平 实验项目（二）：食品中总灰分的测定 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性口验证性√设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握食品中总灰分的测定方法和条件的选择。 (4)主要仪器：
1 《食品营养与分析综合实验》实验教学大纲 课程名称：食品营养与分析综合实验 课程类别：专业主干课 适用专业：食品科学与工程 所属实验室：食品营养与分析实验室 实验学时、学分： 34 学时 1 学分 一、实验教学目的 通过本实验课程使学生巩固与加深理解所学的理论知识，训练学生的实验技能。要求学生掌握 实验的基本原理、基本操作步骤与原理，掌握所用各种分析仪器的使用方法，能按操作规范完成各 项实验内容。初步具备一定的科学实验能力。 二、实验教学要求 本实验课程通过对食品中基本成分的测定及对固定群体膳食进行调查制定出合理食谱，使学生 将课堂理论与实践结合，掌握实验技术，帮助学生理解理论内容，提高分析能力与动手能力，达到 一定的操作水平与熟练的实验技能。 三、对学生的指导和要求 （一）要求实验前学生必须对所学知识进行复习，并就题目涉及内容认真思考、细心操作。实 验前，学生要熟悉实验所使用的仪器设备，掌握正确的使用方法和操作过程。 （二）要求学生掌握实验的基本原理、基本步骤，能够实际运用所学知识。初步具备一定的科 学实验能力。教师给出实验任务和题目，由学生在规定的时间内完成。如有疑问，由指导教师引导 学生独立分析、解决，并鼓励学生积极创新。 四、实验考核方式 实验考勤占 30%，操作技能及实验报告占 70%。 五、实验教学内容 实验项目(一)：食品中水分的测定 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握食品中水分的测定方法。 （4）主要仪器： 恒温干燥箱 电子天平 实验项目(二)：食品中总灰分的测定 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握食品中总灰分的测定方法和条件的选择。 （4）主要仪器：
恒温干燥箱电子天平马弗炉干燥器万能电炉 实验项目（三）：食品中总酸度的测定 (1)项目类别：必做V选做回 (2)项目性质：演示性口验证性√设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 认识食品中总酸度对食品品质的影响，掌握总酸度的的测定方法。 (4)主要仪器： 酸度测定仪组织捣碎机 电热恒温水浴锅 冷藏冷冻箱 实验项目（四）：食品PH值的测定 (1)项目类别：必做√选做如 (2)项目性质：演示性口验证性√设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握食品中PH测定的操作方法。 (4)主要仪器： pH计（酸度计） 实验项目（五）：食品中粗脂肪的测定 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性口验证性√设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 熟悉索氏提取器的使用，掌握粗脂肪的测定方法。 (4)主要仪器： 组织捣碎机电子天平恒温干燥箱电热水浴锅 索氏提取器 实验项目（六）：食品中还原糖的测定 (1)项目类别：必做√选做可 (2)项目性质：演示性口验证性V设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握食品中还原糖的测定方法。 (4)主要仪器： 万用电炉滴定设备 实验项目（七）：食品中蛋白质的测定 (1)项目类别：必做口选做√ (2)项目性质：演示性知验证性√设计性口综合性知 (3)项目主要目的要求： 熟悉食品中蛋白质测定的原理，掌握考马斯亮蓝法测定方法。 (4)主要仪器： 2
2 恒温干燥箱 电子天平 马弗炉 干燥器 万能电炉 实验项目(三)：食品中总酸度的测定 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 认识食品中总酸度对食品品质的影响，掌握总酸度的的测定方法。 （4）主要仪器： 酸度测定仪 组织捣碎机 电热恒温水浴锅 冷藏冷冻箱 实验项目(四)：食品 PH 值的测定 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握食品中 PH 测定的操作方法。 （4）主要仪器： pH 计（酸度计） 实验项目(五)：食品中粗脂肪的测定 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 熟悉索氏提取器的使用，掌握粗脂肪的测定方法。 （4）主要仪器： 组织捣碎机 电子天平 恒温干燥箱 电热水浴锅 索氏提取器 实验项目(六)：食品中还原糖的测定 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握食品中还原糖的测定方法。 （4）主要仪器： 万用电炉 滴定设备 实验项目(七)：食品中蛋白质的测定 （1）项目类别：必做□ 选做√ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 熟悉食品中蛋白质测定的原理，掌握考马斯亮蓝法测定方法。 （4）主要仪器：
分光光度计天平振荡机粉碎机离心机 实验项目（八）：食品中氨基酸总量的测定 (1)项目类别：必做o选做√ (2)项目性质：演示性口验证性√设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握食品中食品中氨基酸总量的测定 (4)主要仪器： 滴定管装置高速组织捣碎机 搅拌机 实验项目（九）：食品中维生素C的测定 (1)项目类别：必做√选做如 (2)项目性质：演示性口验证性√设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握食品中还原态维生素C的测定方法。 (4)主要仪器： 半微量滴定管高速组织捣碎机实验项目 实验项目（十）：油脂酸价的测定 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性口验证性√设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 熟悉油脂酸价的意义，掌握食品中油脂酸价的测定方法。 (4)主要仪器： 滴定管装置磁力搅拌器 实验项目（十一）：膳食调查 (1)项目类别：必做√选做可 (2)项目性质：演示性知验证性知设计性知综合性y (3)项目主要目的要求： 掌握膳食调查的四种方法，能够根据需要与可能选择适当方法进行调查。 (4)主要仪器： 计算机 实验项目（十二）：食谱编制 (1)项目类别：必做V选做口 (2)项目性质：演示性知验证性知设计性√综合性口 (3)项目主要目的要求： 参照每日膳食中供给标准，按劳动强度、年龄、性别等计算一日主、副食的用量，设计编制符 合要求的食谱
3 分光光度计 天平 振荡机 粉碎机 离心机 实验项目(八)：食品中氨基酸总量的测定 （1）项目类别：必做□ 选做√ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握食品中食品中氨基酸总量的测定 （4）主要仪器： 滴定管装置 高速组织捣碎机 搅拌机 实验项目（九)：食品中维生素 C 的测定 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握食品中还原态维生素 C 的测定方法。 （4）主要仪器： 半微量滴定管 高速组织捣碎机实验项目 实验项目(十)：油脂酸价的测定 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 熟悉油脂酸价的意义，掌握食品中油脂酸价的测定方法。 （4）主要仪器： 滴定管装置 磁力搅拌器 实验项目(十一)：膳食调查 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求： 掌握膳食调查的四种方法，能够根据需要与可能选择适当方法进行调查。 （4）主要仪器： 计算机 实验项目(十二)：食谱编制 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 参照每日膳食中供给标准，按劳动强度、年龄、性别等计算一日主、副食的用量，设计编制符 合要求的食谱
(4)主要仪器： 计算机 六、实验学时分配 序号 实验项目 学时 1 食品中水分的测定 3 食品中总灰分的测定 3 3 食品中总酸度的测定 3 4 食品pH值的测定 2 5 食品中粗脂肪的测定 4 6 食品中还原糖的测定 2 7 食品中蛋白质的测定 4 8 食品中氨基酸的测定 2 9 食品中维生素C的测定 2 10 油脂酸价的测定 2 11 膳食调查 4 12 食谱编制 4 合计 34 七、推荐教材与辅助教学资料 [1]《食品分析实验》（第二版)，王启军编，化学工业出版社，2016年： [2]《食品分析》（第三版），王永华编，中国轻工业出版社，2017年： [3]《食品分析》（第二版），王永华编，中国轻工业出版社，2015年： [4]《食品分析》（第一版），张水华编，中国轻工业出版社，2004年： [5]《食品分析》（第一版），八大院校合编，中国轻工业出版社，2002年： [6]《食品理化检验学》（第一版），鲁长豪，人民卫生出版社，1999年： []《食品营养学》（第二版），王光慈编，中国农业出版社，2015年： [8]《食品营养学》（第二版），孙远明编，中国农业大学出版社，2010年： 4
4 （4）主要仪器： 计算机 六、实验学时分配 序 号 实验项目 学 时 1 食品中水分的测定 3 2 食品中总灰分的测定 3 3 食品中总酸度的测定 2 4 食品 pH 值的测定 2 5 食品中粗脂肪的测定 4 6 食品中还原糖的测定 2 7 食品中蛋白质的测定 4 8 食品中氨基酸的测定 2 9 食品中维生素 C 的测定 2 10 油脂酸价的测定 2 11 膳食调查 4 12 食谱编制 4 合计 34 七、推荐教材与辅助教学资料 ［1］《食品分析实验》（第二版），王启军编，化学工业出版社，2016 年； ［2］《食品分析》（第三版），王永华编，中国轻工业出版社，2017 年； ［3］《食品分析》（第二版），王永华编，中国轻工业出版社，2015 年； ［4］《食品分析》（第一版），张水华编，中国轻工业出版社，2004 年； ［5］《食品分析》（第一版），八大院校合编，中国轻工业出版社，2002 年； ［6］《食品理化检验学》（第一版），鲁长豪，人民卫生出版社，1999 年； ［7］《食品营养学》（第二版），王光慈编，中国农业出版社，2015 年； ［8］《食品营养学》（第二版），孙远明编，中国农业大学出版社，2010 年；
