《食品卫生检验实验》教学大纲 课程名称：食品卫生检验实验 课程类别：专业选修课 适用专业：食品科学与工程 所属实验室：卫生与检验实验室 实验学时、学分：21学时0.5学分 一、实验教学目的 通过本实验课程加深对食品卫生检验知识的理解，使学生初步具备卫生检验的基本操作技能， 学会常用的实验方法和实验技术，掌握常用仪器的操作方法，加强动手能力的训练。 二、实验教学要求 通过本实验课程使学生将课堂理论与实践相结合，能独立完成实验操作，正确处理分析结果， 具有较强的综合实验能力。 三、对学生的指导和要求 (一)要求学生实验前应预习实验指导书，明确实验目的和要求。实验中应遵守实验规则，严 格操作规程，安全第一，严防发生事故。实验后应分析实验结果，及时完成实验报告。 (二)学生应学会常用仪器的操作方法和掌握卫生检验的基本操作技能。 四、实验考核方式 考查 五、实验教学内容 实验项目（一）香肠中亚硝酸盐的测定(4学时)： (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性知验证性知设计性知综合性 (3)项目主要目的要求： 掌握盐酸萘乙二胺法的原理和方法，更重要的是强调采样、前处理、检测和数据分析整个过程 的完整性。 (4)主要仪器： 分光光度计、水浴锅、电子天平 实验项目（二）酱油中氨基酸态氨含量的测定(4学时) (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性和验证性■设计性如综合性d (3)项目主要目的要求： 通过实验使学生掌握氨基酸态氮的测定原理及操作要点。 (4)主要仪器： pH计 实验项目（三）酿造醋中总酸含量的测定(3学时)： (1)项目类别：必做☑选做口
《食品卫生检验实验》教学大纲 课程名称：食品卫生检验实验 课程类别：专业选修课 适用专业：食品科学与工程 所属实验室：卫生与检验实验室 实验学时、学分：21 学时 0.5 学分 一、实验教学目的 通过本实验课程加深对食品卫生检验知识的理解，使学生初步具备卫生检验的基本操作技能， 学会常用的实验方法和实验技术，掌握常用仪器的操作方法，加强动手能力的训练。 二、实验教学要求 通过本实验课程使学生将课堂理论与实践相结合，能独立完成实验操作，正确处理分析结果， 具有较强的综合实验能力。 三、对学生的指导和要求 （一）要求学生实验前应预习实验指导书，明确实验目的和要求。实验中应遵守实验规则，严 格操作规程，安全第一，严防发生事故。实验后应分析实验结果，及时完成实验报告。 （二）学生应学会常用仪器的操作方法和掌握卫生检验的基本操作技能。 四、实验考核方式 考查 五、实验教学内容 实验项目(一) 香肠中亚硝酸盐的测定（4 学时）： （1）项目类别：必做 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性■ （3）项目主要目的要求： 掌握盐酸萘乙二胺法的原理和方法，更重要的是强调采样、前处理、检测和数据分析整个过程 的完整性。 （4）主要仪器： 分光光度计、水浴锅、电子天平 实验项目(二) 酱油中氨基酸态氮含量的测定（4 学时） （1）项目类别：必做 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过实验使学生掌握氨基酸态氮的测定原理及操作要点。 （4）主要仪器： pH 计 实验项目(三) 酿造醋中总酸含量的测定（3 学时）： （1）项目类别：必做 选做□
(2)项目性质：演示性口验证性■设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 通过实验使学生掌握酸碱滴定法和电位滴定法测定总酸的原理及操作要点。 (4)主要仪器： pH计 实验项目（四）肉新鲜度的测定(4学时) (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性口验证性和设计性口综合性■ (3)项目主要目的要求： 从感官和理化指标两个方面对肉的新鲜度进行检测，使学生掌握其检测方法。 (4)主要仪器： 电子天平、恒温箱、扩散皿、微量滴定管 实验项目（五）牛奶掺假的检验（3学时) (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性知验证性和设计性知综合性■ (3)项目主要目的要求： 从感官和理化检测两个方面对掺假牛奶进行测定，使学生掌握其检测方法。 (4)主要仪器： 水浴锅 实验项目（六）食品中山梨酸钾的测定(3学时) (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性口验证性■设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握山梨酸钾的检验方法。 (4)主要仪器： 分光光度计、水浴锅 六、实验学时分配 序号 实验项目 学时 香肠中亚硝酸盐的测定 4 2 酱油中氨基酸态氮含量的测定 4 3 酿造醋中总酸含量的测定 3 4 肉新鲜度的测定 4 5 牛奶掺假的检验 3 6 食品中山梨酸钾的测定 3 合计 21
（2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过实验使学生掌握酸碱滴定法和电位滴定法测定总酸的原理及操作要点。 （4）主要仪器： pH 计 实验项目(四) 肉新鲜度的测定（4 学时） （1）项目类别：必做 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性■ （3）项目主要目的要求： 从感官和理化指标两个方面对肉的新鲜度进行检测，使学生掌握其检测方法。 （4）主要仪器： 电子天平、恒温箱、扩散皿、微量滴定管 实验项目(五) 牛奶掺假的检验（3 学时） （1）项目类别：必做 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性■ （3）项目主要目的要求： 从感官和理化检测两个方面对掺假牛奶进行测定，使学生掌握其检测方法。 （4）主要仪器： 水浴锅 实验项目(六) 食品中山梨酸钾的测定（3 学时） （1）项目类别：必做 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性■ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握山梨酸钾的检验方法。 （4）主要仪器： 分光光度计、水浴锅 六、实验学时分配 序 号 实验项目 学 时 1 香肠中亚硝酸盐的测定 4 2 酱油中氨基酸态氮含量的测定 4 3 酿造醋中总酸含量的测定 3 4 肉新鲜度的测定 4 5 牛奶掺假的检验 3 6 食品中山梨酸钾的测定 3 合计 21
七、推荐教材与辅助教学资料 [1]食品质量与安全检验实验（第二版），余以刚和肖性龙主编，中国质检出版社（原中国计量出 版社)，2016年： [2]《食品理化分析实验》，刘邻渭和雷红涛主编，科学出版社，2016年： [3]《食品检测与分析实验》，王喜波，化学工业出版社，2013年： [4]《食品化学与分析综合实验》（第二版），黄晓钰和刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2009 年： [5]《食品化学与分析实验》，严奉伟和丁保淼主编，化学工业出版社，2017年
七、推荐教材与辅助教学资料 ［1］食品质量与安全检验实验（第二版），余以刚和肖性龙主编，中国质检出版社（原中国计量出 版社），2016 年； ［2］《食品理化分析实验》，刘邻渭和雷红涛主编，科学出版社，2016 年； ［3］《食品检测与分析实验》，王喜波，化学工业出版社，2013 年； ［4］《食品化学与分析综合实验》（第二版），黄晓钰和刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2009 年； ［5］《食品化学与分析实验》，严奉伟和丁保淼主编，化学工业出版社，2017 年
