甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 畜产品工艺学教案 甘肃农业大学食品科学与工程学院 畜产品工艺学课程组 课程名称 畜产品工艺学 课程代码 040238 学分 总学时 48 讲课学时 48 实验学时 课程性质 基础课( ) 专业基础课() 专业课（√） 必修课（√） 选修课() 任课教师 韩玲、甘伯中、 职称 教授、副 授课时间 张珍 教授 授课对象 食品科学与工程专业、食品质量与安全专业本科生 教学 使学生掌握肉、奶、蛋贮藏加工的基础知识和基本原理，了解和掌握各类产品加工贮藏工艺流程、 目的与 工艺参数、加工方法，地方、民族特色产品的工业化生产，新产品、新技术、新工艺研究动态等。 要求 1. 掌握本学科的基础知识。 教学 2. 掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。 基本 3.掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。 要求 4.了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。 5.具有开发利用新资源、研制新产品的思维和能力。 教材 《畜产食品工艺学》(“十一五”全国统编教材)中国农业出版社教材，蒋爱民主编 《畜产品加工学》（教有部因家“十五”重点教材），中国农业出版社，周光宏主编 1.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 2.高福成.现代食品工程高新技术，中国轻工业出版社，20007 主要参 3.骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.中国农业出版社出版，1999 考资料 4.Norman N.Pottee Josheph等著，王璋，钟芳等译，食品科学一美国现代食品科技系列.中国轻 工业出版社，2001 5.高真.蛋制品工艺学.中国商业出版社，1992 系（教研室） (针对青年教师) 或导师审阅 意见 主任（导师）签字： 年 月日
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 畜产品工艺学教案 甘肃农业大学食品科学与工程学院 畜产品工艺学课程组 课程名称 畜产品工艺学 课程代码 040238 学分 总学时 48 讲课学时 48 实验学时 课程性质 基础课（ ） 专业基础课（ ） 专业课（√） 必修课（√） 选修课（ ） 任课教师 韩玲、甘伯中、 张珍 职称 教授、副 教授 授课时间 授课对象 食品科学与工程专业、食品质量与安全专业本科生 教 学 目的与 要 求 使学生掌握肉、奶、蛋贮藏加工的基础知识和基本原理，了解和掌握各类产品加工贮藏工艺流程、 工艺参数、加工方法，地方、民族特色产品的工业化生产，新产品、新技术、新工艺研究动态等。 教 学 基 本 要 求 1．掌握本学科的基础知识。 2．掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。 3．掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。 4．了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。 5．具有开发利用新资源、研制新产品的思维和能力。 教 材 《畜产食品工艺学》（“十一五”全国统编教材）中国农业出版社教材，蒋爱民主编 《畜产品加工学》（教育部国家“十五”重点教材），中国农业出版社，周光宏主编 主要参 考资料 1．南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 2．高福成.现代食品工程高新技术，中国轻工业出版社，20007． 3.骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.中国农业出版社出版，1999 4．Norman N.Pottee Josheph 等著，王璋，钟芳等译，食品科学—美国现代食品科技系列.中国轻 工业出版社,2001 5.高真.蛋制品工艺学.中国商业出版社,1992 系（教研室） 或导师审阅 意见 （针对青年教师） 主任（导师）签字： 年 月 日
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 敦学内容与学时分配 教学时数 教学内容 讲课 实验 小计 备注 绪论 2 2 第一篇肉与肉制品 20 20 第一章肉的组成及特性 7 第二章肉的贮藏保鲜 2 第三章火腿 3 第四章肠制品 3 第五章干制品 2 第六章其它肉制品 3 第二篇乳与乳制品 18 18 第一章乳成分及性质 3 第二章消毒乳 2.5 第三章发酵乳制品 2.5 第四章冷饮 2.5 第五章稀奶油和奶油 2.5 第六章乳粉 2.5 第七章其他乳制品 2.5 第三篇蛋与蛋制品 8 8 第一章蛋与蛋制品概述 1 第二章禽蛋的结构和化学组成 2 第三章禽蛋的保鲜与贮藏 2 第四章腌制蛋的加工 1 第五章干蛋制品 1 第六章湿蛋的加工 1 48
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 教学内容与学时分配 教学时数 教学内容 讲课 实验 小计 备 注 绪 论 2 2 第一篇 肉与肉制品 20 20 第一章 肉的组成及特性 7 第二章 肉的贮藏保鲜 2 第三章 火腿 3 第四章 肠制品 3 第五章 干制品 2 第六章 其它肉制品 3 第二篇 乳与乳制品 18 18 第一章 乳成分及性质 3 第二章 消毒乳 2.5 第三章 发酵乳制品 2.5 第四章 冷饮 2.5 第五章 稀奶油和奶油 2.5 第六章 乳粉 2.5 第七章 其他乳制品 2.5 第三篇 蛋与蛋制品 8 8 第一章 蛋与蛋制品概述 1 第二章 禽蛋的结构和化学组成 2 第三章 禽蛋的保鲜与贮藏 2 第四章 腌制蛋的加工 1 第五章 干蛋制品 1 第六章 湿蛋的加工 1 48
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 教学进程 节次 授课内容（章节） 学时 1 绪论 2 2 第一篇肉与肉制品 2 第一章肉的组成及特性第一节肉的概念与形态结构 3 第二节肉的化学组成第三节肉的成熟和嫩化 2 4 第三节肉的成熟和嫩化第四节肉色及水分的变化 2 第五节肉的腐败变质 2 第二章肉的贮藏保鲜第一节栅栏技术第二节低温贮藏 6 第三节气调保鲜第四节其它贮藏方法第三章火腿第一节中式火腿 2 7 第一节中式火腿第二节西式火腿 2 8 第四章肠制品 第一节生干香肠加工第二节灌肠加工 2 9 第五章干制品 第一节肉干第二节肉脯第三节肉松 2 10 第六章其它肉制品第一节酱卤制品 2 11 第二节熟熏、烧烤制品 2 第二篇乳与乳制品 2 第一章乳成分及性质第一节乳的组成及化学性质第二节乳的物理性质 13 第三节热处理对乳质的影响 2 第二章消毒乳第一节消毒乳的概念 14 第二节消毒鲜乳的加工第三节灭菌乳的加工 2 15 第三章发酵乳制品第一节乳制品发酵剂第二节酸乳加工工艺 2 16 第三节乳酸菌饮料工艺 第四章冷饮第一节概述 17 第二节冰淇淋的加工第三节雪糕、冰棒的加工 18 第五章 稀奶油和奶油第一节稀奶油的分离第二节分离机的结构 2 第三节奶油的加工 19 第六章乳粉第一节概述第二节全脂乳粉的加工第三节溶乳粉的加工 2 20 第七章其他乳制品第一节乳糖的加工工艺第二节乳糖的加工工艺 2 21 第三篇蛋与蛋制品 第一章蛋与蛋制品概述第一节禽蛋的概念和种类第二节。蛋的用途和蛋制品的分类 2 和用途 第二章禽蛋的结构和化学组成第一节蛋的结构 22 第二节蛋的化学组成和理化特性 2 第三章禽蛋的保鲜与贮藏第一节禽蛋在贮藏过程中的变化 23 第二节鲜蛋贮藏保鲜的方法 2
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 教 学 进 程 节次 授课内容（章节） 学时 1 绪 论 2 2 第一篇 肉与肉制品 第一章 肉的组成及特性 第一节 肉的概念与形态结构 2 3 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的成熟和嫩化 2 4 第三节 肉的成熟和嫩化 第四节 肉色及水分的变化 2 5 第五节 肉的腐败变质 第二章 肉的贮藏保鲜 第一节 栅栏技术 第二节 低温贮藏 2 6 第三节 气调保鲜 第四节 其它贮藏方法 第三章 火腿 第一节 中式火腿 2 7 第一节 中式火腿 第二节 西式火腿 2 8 第四章 肠制品 第一节 生干香肠加工 第二节 灌肠加工 2 9 第五章 干制品 第一节 肉干 第二节 肉脯 第三节 肉松 2 10 第六章 其它肉制品 第一节 酱卤制品 2 11 第二节 熟熏、烧烤制品 2 12 第二篇 乳与乳制品 第一章 乳成分及性质 第一节 乳的组成及化学性质 第二节 乳的物理性质 2 13 第三节 热处理对乳质的影响 第二章 消毒乳 第一节 消毒乳的概念 2 14 第二节 消毒鲜乳的加工 第三节 灭菌乳的加工 2 15 第三章 发酵乳制品 第一节 乳制品发酵剂 第二节 酸乳加工工艺 2 16 第三节 乳酸菌饮料工艺 第四章 冷饮 第一节 概述 2 17 第二节 冰淇淋的加工 第三节 雪糕、冰棒的加工 2 18 第五章 稀奶油和奶油 第一节 稀奶油的分离 第二节 分离机的结构 第三节 奶油的加工 2 19 第六章 乳粉 第一节 概述 第二节全脂乳粉的加工 第三节 溶乳粉的加工 2 20 第七章 其他乳制品 第一节 乳糖的加工工艺 第二节 乳糖的加工工艺 2 21 第三篇 蛋与蛋制品 第一章 蛋与蛋制品概述 第一节 禽蛋的概念和种类 第二节 蛋的用途和蛋制品的分类 和用途 第二章 禽蛋的结构和化学组成 第一节 蛋的结构 2 22 第二节 蛋的化学组成和理化特性 第三章 禽蛋的保鲜与贮藏 第一节 禽蛋在贮藏过程中的变化 2 23 第二节 鲜蛋贮藏保鲜的方法 2
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 第四章腌制蛋的加工第一节松花蛋的加工第二节咸蛋的加工 24 第五章干蛋制品第一节蛋粉的加工第二节干蛋白片的加工 2 第六章湿蛋的加工第一节冰蛋的加工第二节蛋黄酱的加工 25 26 27 28 29 30 31 合 计 48
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 第四章 腌制蛋的加工 第一节 松花蛋的加工 第二节 咸蛋的加工 24 第五章 干蛋制品 第一节 蛋粉的加工 第二节 干蛋白片的加工 第六章 湿蛋的加工 第一节 冰蛋的加工 第二节 蛋黄酱的加工 2 25 26 27 28 29 30 31 合 计 48
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 章节 绪论(2学时) 1. 使学生掌握新产品工艺学的概念、研究内容。 教学目 2.了解国内外畜产品生产、加工现状，存在问题及发展趋势。 的与要 3.要求学生熟悉畜产品工艺学的概念及研究内容：了解畜产品加工业的主要作用和国内外畜产品生产、 求 加工现状，存在问题及发展趋势。 本章2学时，全部讲授 一、畜产品加工业的重要作用 教学纳 二、 国内外畜产品加工业的生产状况、存在问题及发展趋势 容 三、畜产品加工业的概念及主要研究内容 重点、 畜产品加工业的概念及主要研究内容 难点分 析 教学设计 调控对策 采用叙述、举例方式 思考题 1.畜产品工艺学概念及研究内容。 2.简述畜产品加工业的重要作用。 课后补遗 第一篇肉与肉制品 章节 第一章肉品学基础第1-5节(7学时) 1. 掌握肉的组织结构特点及其与肉质的关系。 2.掌握肉的主要化学组成及特性。 教学目 3. 掌握肉的成熟机理，了解人工嫩化方法。 的与要 4. 掌握肉色及水分变化特点及影响因素。 5.了解肉变质的原因和腐败肉的特点。 求 6.使学生具备组织、指导肉成熟、嫩化的实际生产能力：能够采取各种措施防止和延缓肉色、水分的变 化：能够判定腐败肉。 教学内 一、肉的形态结构 容 二、 肉的化学组成及性质
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 章 节 绪 论（2 学时） 教学目 的与要 求 1．使学生掌握新产品工艺学的概念、研究内容。 2．了解国内外畜产品生产、加工现状，存在问题及发展趋势。 3．要求学生熟悉畜产品工艺学的概念及研究内容；了解畜产品加工业的主要作用和国内外畜产品生产、 加工现状，存在问题及发展趋势。 本章 2 学时，全部讲授 教学内 容 一、畜产品加工业的重要作用 二、国内外畜产品加工业的生产状况、存在问题及发展趋势 三、畜产品加工业的概念及主要研究内容 重点、 难点分 析 畜产品加工业的概念及主要研究内容 教学设计 调控对策 采用叙述、举例方式 思考题 1．畜产品工艺学概念及研究内容。 2．简述畜产品加工业的重要作用。 课后补遗 章 节 第一篇 肉与肉制品 第一章 肉品学基础 第 1-5 节（7 学时） 教学目 的与要 求 1．掌握肉的组织结构特点及其与肉质的关系。 2．掌握肉的主要化学组成及特性。 3．掌握肉的成熟机理，了解人工嫩化方法。 4．掌握肉色及水分变化特点及影响因素。 5．了解肉变质的原因和腐败肉的特点。 6．使学生具备组织、指导肉成熟、嫩化的实际生产能力；能够采取各种措施防止和延缓肉色、水分的变 化；能够判定腐败肉。 教学内 容 一、肉的形态结构 二、肉的化学组成及性质
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 三、肉的成熟和嫩化 四、肉色及水分的变化 五、肉的腐败变质 本章7学时，全部讲授 重点、 肉的形态结构特点及对肉质的影响：肉的成熟机理和嫩化：肉的变质及控制方法。 难点分 析 教学设计 调控对策 肉的形态结构一一图像示范加描述：肉的化学组成及性质一一叙述：肉的成熟和嫩化一一启发 式：肉色及水分的变化一一引导：肉的腐败变质一一启发讨论。 思考题 1.肉的定义及其形态学组成？各部分所占比例是多少？ 2.简述肌肉的宏观构造和微观构造。肌纤维的类型及特点。 3.肉的化学组成及各自的大致含量是什么？ 4.肉中水的存在形式、影响因素及其与肉质的关系？ 5.肉中蛋白质的存在形式及特点。 6.肉的成熟过程及机理。常用的人工嫩化方法及其作用原理？ 7.影响肉色的主要因素及肌红蛋白的化学状态与肉色的关系是什么？ 8.什么是干耗？冷凉肉、冻结肉的干耗途径是什么？ 9.蒸发干耗和升华干耗的特点有哪些？ 10.导致肉腐败变质的原因是什么？腐败肉有哪些特征？ 课后补遗 章节 第二章肉的贮藏保鲜第1-4节（2学时) 1.了解栅栏技术的应用。 教学目 2.掌握低温贮藏方法。 的与要 3. 掌握气调保鲜的原理及方法。 求 4.了解化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。 5.利用HACCP质量控制体系分析某种原料肉贮藏保鲜条件的合理性。 一、 栅栏技术：主要讲述橱栏因子概念，栅栏技术应用原理、方法。 二、低温贮藏：冷却肉、冷冻肉贮藏原理及方法。 教学内 三、气调贮藏概念、原理及方法。 容 四、其它贮藏方法：化学贮藏法、天然物质贮藏法。 本章2学时，全部讲授。 (1)主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制。 重点、 (2)冷却肉、冷冻肉加工工艺
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 三、肉的成熟和嫩化 四、肉色及水分的变化 五、肉的腐败变质 本章7学时，全部讲授 重点、 难点分 析 肉的形态结构特点及对肉质的影响；肉的成熟机理和嫩化；肉的变质及控制方法。 教学设计 调控对策 肉的形态结构——图像示范加描述；肉的化学组成及性质——叙述；肉的成熟和嫩化——启发 式；肉色及水分的变化——引导；肉的腐败变质——启发讨论。 思考题 1．肉的定义及其形态学组成？各部分所占比例是多少？ 2．简述肌肉的宏观构造和微观构造。肌纤维的类型及特点。 3．肉的化学组成及各自的大致含量是什么？ 4．肉中水的存在形式、影响因素及其与肉质的关系？ 5．肉中蛋白质的存在形式及特点。 6．肉的成熟过程及机理。常用的人工嫩化方法及其作用原理？ 7．影响肉色的主要因素及肌红蛋白的化学状态与肉色的关系是什么？ 8．什么是干耗？冷凉肉、冻结肉的干耗途径是什么？ 9．蒸发干耗和升华干耗的特点有哪些？ 10．导致肉腐败变质的原因是什么？腐败肉有哪些特征？ 课后补遗 章 节 第二章 肉的贮藏保鲜 第 1-4 节（ 2 学时） 教学目 的与要 求 1．了解栅栏技术的应用。 2．掌握低温贮藏方法。 3．掌握气调保鲜的原理及方法。 4．了解化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。 5．利用 HACCP 质量控制体系分析某种原料肉贮藏保鲜条件的合理性。 教学内 容 一、栅栏技术：主要讲述栅栏因子概念，栅栏技术应用原理、方法。 二、低温贮藏：冷却肉、冷冻肉贮藏原理及方法。 三、气调贮藏概念、原理及方法。 四、其它贮藏方法：化学贮藏法、天然物质贮藏法。 本章 2 学时，全部讲授。 重点、 （1）主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制。 （2）冷却肉、冷冻肉加工工艺
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 难点分 (3)气调及辐射保鲜原理和方法。 (4)化学防腐剂和天然物质在肉品保鲜中的作用。 析 教学设计 调控对策 采用逻辑归纳、启发讨论、引导、讲述等方法。 思考题 1.主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制。 2.冷却肉、冷冻肉加工工艺。 3. 气调保鲜原理和方法。 4.化学防腐剂和天然物质在肉品保鲜中的作用。 课后补遗 章节 第三章火腮第1-2节(3学时) 教学目 1.掌握火腿的种类、特点。 2.掌握各类火腿一般加工工艺和质量控制方法。 的与要 3. 能够制作带骨火腿、挤压火腿等制品：能够制定和实施质量控制方案。 求 一、 火腿的种类及特点 教学纳 二、 带骨火腿的加工：举例介绍生产工艺、产品特点、质量标准。 容 三、挤压火腿的加工：介绍工艺流程、主要工艺原理、质量控制。 本章3学时，全部讲授 重点、 重点掌握带骨火腿、挤压火腿的加工工艺、操作要点。 难点分 析 教学设计 调控对策 采用讲述、图像、归纳、演示等方法 思考题 1.带骨火腿、挤压火腿的加工工艺、操作要点。 2.各类火腿质量控制及标准
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 难点分 析 （3）气调及辐射保鲜原理和方法。 （4）化学防腐剂和天然物质在肉品保鲜中的作用。 教学设计 调控对策 采用逻辑归纳、启发讨论、引导、讲述等方法。 思考题 1．主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制。 2．冷却肉、冷冻肉加工工艺。 3．气调保鲜原理和方法。 4．化学防腐剂和天然物质在肉品保鲜中的作用。 课后补遗 章 节 第三章 火 腿 第 1-2 节（3 学时） 教学目 的与要 求 1．掌握火腿的种类、特点。 2．掌握各类火腿一般加工工艺和质量控制方法。 3．能够制作带骨火腿、挤压火腿等制品；能够制定和实施质量控制方案。 教学内 容 一、火腿的种类及特点 二、带骨火腿的加工：举例介绍生产工艺、产品特点、质量标准。 三、挤压火腿的加工：介绍工艺流程、主要工艺原理、质量控制。 本章 3 学时，全部讲授 重点、 难点分 析 重点掌握带骨火腿、挤压火腿的加工工艺、操作要点。 教学设计 调控对策 采用讲述、图像、归纳、演示等方法 思考题 1．带骨火腿、挤压火腿的加工工艺、操作要点。 2．各类火腿质量控制及标准
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 课后补遗 章节 第四章肠制品第1-2节(3学时) 教学目 1.掌握肠制品的种类及特点。 2. 的与要 掌握各类肠制品的一般加工工艺和质量控制方法。 3.能够制作生干香肠、灌肠等制品：能够制定和实施肠制品质量控制方案。 求 、 肠制品的种类及特点 教学内 二、生干香肠加工工艺及质量控制 容 三、灌肠加工工艺及质量控制 本章3学时，全部讲授 重点、 掌握肠制品类型，各类肠制品加工工艺。 难点分 析 教学设计 调控对策 采用图示、讲述等方法 思考题 1.肠制品类型。 2.各类肠制品加工工艺。 课后补遗 章节 第五章干制品第1-3节(2学时) L.掌握各类干制品的特点、种类、加工工艺及质量控制途径、发展趋势 教学目 2. 名特产品的特点和加工工艺。 的与要 3.掌握干制品的特点、种类：能够制定肉干、肉脯、肉松的加工工艺，指导实际生产，进行质量控制。 求 教学内 一、 肉干的传统加工工艺及新工艺 二、 肉脯的传统加工工艺及新工艺 容
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 课后补遗 章 节 第四章 肠制品 第 1-2 节（3 学时） 教学目 的与要 求 1．掌握肠制品的种类及特点。 2．掌握各类肠制品的一般加工工艺和质量控制方法。 3．能够制作生干香肠、灌肠等制品；能够制定和实施肠制品质量控制方案。 教学内 容 一、肠制品的种类及特点 二、生干香肠加工工艺及质量控制 三、灌肠加工工艺及质量控制 本章3学时，全部讲授 重点、 难点分 析 掌握肠制品类型，各类肠制品加工工艺。 教学设计 调控对策 采用图示、讲述等方法 思考题 1．肠制品类型。 2．各类肠制品加工工艺。 课后补遗 章 节 第五章 干制品 第 1-3 节（2 学时） 教学目 的与要 求 1．掌握各类干制品的特点、种类、加工工艺及质量控制途径、发展趋势 2．名特产品的特点和加工工艺。 3．掌握干制品的特点、种类；能够制定肉干、肉脯、肉松的加工工艺，指导实际生产，进行质量控制。 教学内 容 一、肉干的传统加工工艺及新工艺 二、肉脯的传统加工工艺及新工艺
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 三、肉松的传统加工工艺及新工艺 本章2学时，全部讲授。 重点、 掌握各类干制品的新老加工工艺及质量控制。 难点分 析 教学设计 调控对策 采用举例介绍、启发式、引导、讲述等方式 思考题 1.各类干肉制品定义、特点、主要工艺参数。 2.各类干制品的新老加工工艺及质量控制。 课后补遗 章节 第六章其它肉制品第1-2节(3学时) 教学目 1.熟悉酱卤肉制品的种类和现代加工工艺： 的与要 2.掌握熏烤肉制品加工工艺。 求 3.能够进行酱卤肉制品和熏烤肉制品的工业化生产和质量控制。 、 酱卤肉制品：介绍概念、分类、传统工艺及工厂化生产工艺。 教学内 二、 熟熏、烧烤肉制品：介绍概念、一般加工工艺、名特产品。 容 本章3学时，全部讲授 重点、 酱卤肉制品的工厂化生产工艺。 难点分 析 教学设计 调控对策 启发、讲述等方法 思考题 1.酱卤肉制品的工厂化生产工艺。 2.熟熏制品、烧烤制品中的名特产品
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 三、肉松的传统加工工艺及新工艺 本章 2 学时，全部讲授。 重点、 难点分 析 掌握各类干制品的新老加工工艺及质量控制。 教学设计 调控对策 采用举例介绍、启发式、引导、讲述等方式 思考题 1．各类干肉制品定义、特点、主要工艺参数。 2．各类干制品的新老加工工艺及质量控制。 课后补遗 章 节 第六章 其它肉制品 第 1-2 节（3 学时） 教学目 的与要 求 1.熟悉酱卤肉制品的种类和现代加工工艺； 2.掌握熏烤肉制品加工工艺。 3.能够进行酱卤肉制品和熏烤肉制品的工业化生产和质量控制。 教学内 容 一、酱卤肉制品：介绍概念、分类、传统工艺及工厂化生产工艺。 二、熟熏、烧烤肉制品：介绍概念、一般加工工艺、名特产品。 本章 3 学时，全部讲授 重点、 难点分 析 酱卤肉制品的工厂化生产工艺。 教学设计 调控对策 启发、讲述等方法 思考题 1．酱卤肉制品的工厂化生产工艺。 2．熟熏制品、烧烤制品中的名特产品
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 课后补遗 第二篇乳与乳制品 章节 第一章乳的成分及性质第1-3节（3学时) 教学目 1.掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。 2.借助仪器和设备测定乳中脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、水分的含量： 的与要 3.借助仪器和设备测定乳的密度、酸度、冰点： 求 4.借助仪器和设备鉴别各种异常乳。 、 乳的组成及其分散体系 二、乳的化学组成及其化学性质 三、乳的色泽与光学性质 四、乳的氢离子浓度与酸度 教学纳 五、乳的热学、电学性质 容 六、乳的密度与比重 七、乳的粘度与表面张力 八、热处理对乳品质的影响 本章3学时，全部讲授。 重点、 乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系 难点分 析 教学设计 调控对策 举例介绍、启发式、引导、讲述等 思考题 1.乳的主要组成成分。 2.正常牛乳的物理和化学性质。 3.热处理对乳品质的影响。 课后补遗 章节 第二章消春乳第1-3节(2.5学时) 教学目 1.掌握消毒奶的概念、种类，消毒奶和超高温灭菌奶的加工工艺要求：
甘肃农业大学《畜产品工艺学》课程教案 课后补遗 章 节 第二篇 乳与乳制品 第一章 乳的成分及性质 第 1-3 节（ 3 学时） 教学目 的与要 求 1.掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。 2.借助仪器和设备测定乳中脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、水分的含量； 3.借助仪器和设备测定乳的密度、酸度、冰点； 4.借助仪器和设备鉴别各种异常乳。 教学内 容 一、乳的组成及其分散体系 二、乳的化学组成及其化学性质 三、乳的色泽与光学性质 四、乳的氢离子浓度与酸度 五、乳的热学、电学性质 六、乳的密度与比重 七、乳的粘度与表面张力 八、热处理对乳品质的影响 本章 3 学时，全部讲授。 重点、 难点分 析 乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系 教学设计 调控对策 举例介绍、启发式、引导、讲述等 思考题 1．乳的主要组成成分。 2．正常牛乳的物理和化学性质。 3．热处理对乳品质的影响。 课后补遗 章 节 第二章 消毒乳 第 1-3 节（2.5 学时） 教学目 1.掌握消毒奶的概念、种类，消毒奶和超高温灭菌奶的加工工艺要求；