《食品卫生检验实验》教学大纲 课程名称：食品卫生检验实验 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 所属实验室：生化实验室 实验学时：20学时、0.5学分 一、实验教学目的 食品卫生检验是研究和评定食品品质及其变化的一门学科。其主要任务是依据物理、化 学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准对原料、辅助材料、 半成品及成品的质量进行检验。食品卫生与检验为食品行业把好生产质量关，为改进生产工 艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。本实验课程的目的：通过实验加深 对食品卫生检验知识的理解，使学生初步具备卫生检验的基本操作技能，学会常用的实验方 法和实验技术，学会常用仪器的操作方法，加强动手能力的训练。 二、课程教学要求 本实验课程的要求：应能掌握食品分析和检验的基本理论知识，能独立完成实验操作， 正确处理分析结果，具有较强的综合实验能力。 三、对学生的指导和要求 (一)使学生搞清楚实验要验证什么、培养什么技能搞清楚、深入理解实验原理、搞清 该实验的教学目的。 (二)使学生搞清楚实验操作的主要步骤和需要在实验中测量的项目。 (三)培养学生良好实验操作和习惯。 四、实验考核方式 考查 五、实验教学内容 实验项目（一）：食醋的掺伪试验 (1)项目类别：必做√选做☐ (2)项目性质：演示性☐验证性√设计性☐综合性口 (3)项目主要目的要求： 通过实验使学生掌握区分掺伪食醋的试验原理和具体方法，更重要得使其了解快捷准确 的检测方法在食品卫生检验中的地位。 (4)主要仪器：试管 实验项目（二）：牛奶的掺伪试验 项目类别：必做√选做☐ (2)项目性质：演示性☐验证性√设计性☐综合性口 (3)项目主要目的要求： 通过实验使学生掌握区分牛奶中掺碱和掺陈乳的试验原理和具体方法，思考快捷准确的
《食品卫生检验实验》教学大纲 课程名称：食品卫生检验实验 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 所属实验室：生化实验室 实验学时：20 学时、0.5 学分 一、实验教学目的 食品卫生检验是研究和评定食品品质及其变化的一门学科。其主要任务是依据物理、化 学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准对原料、辅助材料、 半成品及成品的质量进行检验。食品卫生与检验为食品行业把好生产质量关，为改进生产工 艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。本实验课程的目的：通过实验加深 对食品卫生检验知识的理解，使学生初步具备卫生检验的基本操作技能，学会常用的实验方 法和实验技术，学会常用仪器的操作方法，加强动手能力的训练。 二、课程教学要求 本实验课程的要求：应能掌握食品分析和检验的基本理论知识，能独立完成实验操作， 正确处理分析结果，具有较强的综合实验能力。 三、对学生的指导和要求 （一）使学生搞清楚实验要验证什么、培养什么技能搞清楚、深入理解实验原理、搞清 该实验的教学目的。 （二）使学生搞清楚实验操作的主要步骤和需要在实验中测量的项目。 （三）培养学生良好实验操作和习惯。 四、实验考核方式 考查 五、实验教学内容 实验项目(一)：食醋的掺伪试验 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过实验使学生掌握区分掺伪食醋的试验原理和具体方法，更重要得使其了解快捷准确 的检测方法在食品卫生检验中的地位。 （4）主要仪器：试管 实验项目(二)：牛奶的掺伪试验 项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过实验使学生掌握区分牛奶中掺碱和掺陈乳的试验原理和具体方法，思考快捷准确的
检测方法和复杂精确的检测方法在食品卫生检验中的应用。 (4)主要仪器：试管 实验项目（三）：酱油中氨基态氨的测定 项目类别：必做√选做☐ (2)项目性质：演示性☐验证性√设计性☐综合性口 (3)项目主要目的要求： 通过实验，使学生掌握酱油中氨基态氮含量测定的原理和方法，使学生用试验室的检测 手段实践。 (4)主要仪器： 酸碱滴定管。 实验项目（四）：肉的新鲜度的测定 项目类别：必做√选做☐ (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性☐综合性√ (3)项目主要目的要求： 从感官品质的测定和理化检测氨基态氮两个方面对肉的新鲜度进行检测，使学生掌握检 测方法，更要让学生意识到在食品的卫生检测中感官品质的重要性和理化检测的精准性。 (4)主要仪器： 扩散皿和微量滴定管。 实验项目（五）：香肠中亚硝酸盐的测定 项目类别：必做√选做☐ (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性☐综合性√ (3)项目主要目的要求： 首先掌握盐酸萘乙二胺法的原理和方法，更重要是强调从采样、前处理、检测和数据分 析整个过程的完整性，使学生真正做到将食品卫生检验课本中的基本理论知道应用到实际操 作过程中，为下一步独立完成试验提供指导。 (4)主要仪器： 分光光度计 实验项目（六）：食品中山梨酸的测定 项目类别：必做√选做☐ (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性☐综合性√ (3)项目主要目的要求： 首先掌握硫代巴比妥酸法的原理和方法，其次是将实验项目（五）中学到的知识在此次实 验中进行实践，为学生毕业论文的独立试验做好准备。 (4)主要仪器：
检测方法和复杂精确的检测方法在食品卫生检验中的应用。 （4）主要仪器：试管 实验项目(三)：酱油中氨基态氮的测定 项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 通过实验，使学生掌握酱油中氨基态氮含量测定的原理和方法，使学生用试验室的检测 手段实践。 （4）主要仪器： 酸碱滴定管。 实验项目(四)：肉的新鲜度的测定 项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求： 从感官品质的测定和理化检测氨基态氮两个方面对肉的新鲜度进行检测，使学生掌握检 测方法，更要让学生意识到在食品的卫生检测中感官品质的重要性和理化检测的精准性。 （4）主要仪器： 扩散皿和微量滴定管。 实验项目(五)：香肠中亚硝酸盐的测定 项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求： 首先掌握盐酸萘乙二胺法的原理和方法，更重要是强调从采样、前处理、检测和数据分 析整个过程的完整性，使学生真正做到将食品卫生检验课本中的基本理论知道应用到实际操 作过程中，为下一步独立完成试验提供指导。 （4）主要仪器： 分光光度计 实验项目(六)：食品中山梨酸的测定 项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性 □ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求： 首先掌握硫代巴比妥酸法的原理和方法，其次是将实验项目(五)中学到的知识在此次实 验中进行实践，为学生毕业论文的独立试验做好准备。 （4）主要仪器：
分光光度计。 六、实验学时分配 序号 实验项目 学时 食醋的掺伪试验 2 2 牛奶的掺伪试验 3 酱油中氨基态氮的测定 肉的新鲜度测定 4 香肠中亚硝酸盐的测定 4 6 食品中山梨酸的测定 4 合计 6项 20 七、推荐教材与辅助教材资料 [1]《食品质量与安全检验实验》（第2版），余以刚和肖性龙主编，中国质检出版社（原中 国计量出版社)，2016年： [2]《食品卫生检验方法理化部分（上中下）》，本书编委会，中国标准出版社，2017年： [3]《食品卫生与检验》（第2版），张拥军主编，中国科学出版社，2011： [4]《食品分析》（第2版），谢笔钧和何慧主编，科学出版社，2015年： [5]《食品分析》（第3版），王永化和成穗坚主编，中国轻工业出版社，2017年
分光光度计。 六、实验学时分配 序 号 实验项目 学 时 1 食醋的掺伪试验 2 2 牛奶的掺伪试验 3 3 酱油中氨基态氮的测定 3 4 肉的新鲜度测定 4 5 香肠中亚硝酸盐的测定 4 6 食品中山梨酸的测定 4 合计 6 项 20 七、推荐教材与辅助教材资料 [1] 《食品质量与安全检验实验》（第 2 版），余以刚和肖性龙主编，中国质检出版社（原中 国计量出版社），2016 年； [2] 《食品卫生检验方法理化部分（上中下）》，本书编委会，中国标准出版社，2017 年； [3] 《食品卫生与检验》(第 2 版)，张拥军主编，中国科学出版社，2011； [4] 《食品分析》（第 2 版），谢笔钧和何慧主编，科学出版社，2015 年； [5] 《食品分析》（第 3 版），王永化和成穗坚主编，中国轻工业出版社，2017 年
