《食品营养与分析综合实验》教学大纲 课程名称：食品营养与分析综合实验 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 所属实验室：食品营养与分析实验室 实验学时、学分：34学时、1学分 一、实验教学目的 通过实验教学使学生能加深理解食品营养学、食品分析的基本原理，熟练掌握食品分析 的基本方法和技能。学会选择合理的分析方法，培养学生严谨的科学态度和积极的创新意识。 二、实验教学要求 《食品营养与分析综合实验》课程是为了加强理论教学知识，增强学生的动手操作能 力，通过实验使学生全面掌握食品中各种营养成分（蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分、维 生素)的分析原理、实验方法以及膳食营养素平衡搭配和科学膳食，以提高学生操作能力和 解决实际问题的能力。 三、对学生的指导和要求 (一)对学生的指导 实验前详细讲述各项实验原理、实验方法，示范性的演示分析检测中的仪器设备的具 体操作，重点强调每项实验的操作说明和注意事项，要求学生实验前必须做好实验预习，保 证实验顺利完成。 (二)对学生的要求 要求学生实验前必须按教学大纲的要求做好预习，对《食品营养与分析》的各种营养成 分的分析原理、实验方法全面掌握。在实验过程中，熟悉分析检测中的仪器设备，必须严格 按操作规程进行实验，仔细观察实验现象，准确、真实地记录实验数据，合理分析实验结果， 提交实验报告。 四、实验考核方式 根据学生独立完成实验操作、实验数据处理、实验报告的完成情况、实验考勤进行考核。 五、实验教学内容 实验项目（一）：食品中水分的测定 (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性☑设计性☐综合性☐ (3)项目主要目的要求： 掌握直接干燥法测定各类食品中水分含量。熟悉减压干燥法和蒸馏法测定水分。 (4)主要仪器： 干燥箱干燥器电子天平真空泵玻璃皿 实验项目（二）：食品中灰分的测定
《食品营养与分析综合实验》教学大纲 课程名称：食品营养与分析综合实验 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 所属实验室： 食品营养与分析实验室 实验学时、学分： 34 学时、1 学分 一、实验教学目的 通过实验教学使学生能加深理解食品营养学、食品分析的基本原理，熟练掌握食品分析 的基本方法和技能。学会选择合理的分析方法，培养学生严谨的科学态度和积极的创新意识。 二、实验教学要求 《食品营养与分析综合实验》课程是为了加强理论教学知识，增强学生的动手操作能 力，通过实验使学生全面掌握食品中各种营养成分（蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分、维 生素）的分析原理、实验方法以及膳食营养素平衡搭配和科学膳食，以提高学生操作能力和 解决实际问题的能力。 三、对学生的指导和要求 （一）对学生的指导 实验前详细讲述各项实验原理、实验方法，示范性的演示分析检测中的仪器设备的具 体操作，重点强调每项实验的操作说明和注意事项，要求学生实验前必须做好实验预习，保 证实验顺利完成。 （二）对学生的要求 要求学生实验前必须按教学大纲的要求做好预习，对《食品营养与分析》的各种营养成 分的分析原理、实验方法全面掌握。在实验过程中，熟悉分析检测中的仪器设备，必须严格 按操作规程进行实验，仔细观察实验现象，准确、真实地记录实验数据，合理分析实验结果， 提交实验报告。 四、实验考核方式 根据学生独立完成实验操作、实验数据处理、实验报告的完成情况、实验考勤进行考核。 五、实验教学内容 实验项目(一)：食品中水分的测定 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握直接干燥法测定各类食品中水分含量。熟悉减压干燥法和蒸馏法测定水分。 （4）主要仪器： 干燥箱 干燥器 电子天平 真空泵 玻璃皿 实验项目(二)：食品中灰分的测定
(1)项目类别：必做回选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性风设计性口综合性☐ (3)项目主要目的要求： 掌握直接干燥法和湿法消化法测定各类食品中灰分含量。 (4)主要仪器： 马弗炉通风橱干燥箱干燥器电子天平 瓷坩埚 电炉 实验项目（三）：直接滴定法测定食品中的总酸 (1)项目类别：必做回选做口 (2)项目性质：演示性口验证性☑ 设计性☐综合性☐ (3)项目主要目的要求： 掌握酸碱滴定法测定食品中的总酸度的方法。 (4)主要仪器： 离心机电子天平滴定管打浆机 实验项目（四）：食品有效酸度的测定 (1)项目类别：必做风选做口 (2)项目性质：演示性口验证性☑设计性口综合性☐ (3)项目主要目的要求： 掌握pH值测定仪测定食品中的有效酸度的方法。 (4)主要仪器： 离心机电子天平pH值测定仪 实验项目（五）：食品中粗脂肪含量的测定 (1)项目类别：必做风选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性☑综合性☐ (3)项目主要目的要求： 掌握利用酸水解法、索氏提取仪测定食品中粗脂肪的含量。 (4)主要仪器： 索氏提取仪电子天平 实验项目（六）：食品中蛋白质含量的测定 (1)项目类别：必做回选做口 (2)项目性质：演示性口验证性☑设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握利用凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法测定食品中的蛋白质的含量。 (4)主要仪器： 凯氏定氮仪电子天平紫外可见分光光度计
（1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握直接干燥法和湿法消化法测定各类食品中灰分含量。 （4）主要仪器： 马弗炉 通风橱 干燥箱 干燥器 电子天平 瓷坩埚 电炉 实验项目(三)：直接滴定法测定食品中的总酸 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握酸碱滴定法测定食品中的总酸度的方法。 （4）主要仪器： 离心机 电子天平 滴定管 打浆机 实验项目(四)：食品有效酸度的测定 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握 pH 值测定仪测定食品中的有效酸度的方法。 （4）主要仪器： 离心机 电子天平 pH 值测定仪 实验项目(五)：食品中粗脂肪含量的测定 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□√ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握利用酸水解法、索氏提取仪测定食品中粗脂肪的含量。 （4）主要仪器： 索氏提取仪 电子天平 实验项目(六)：食品中蛋白质含量的测定 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握利用凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法测定食品中的蛋白质的含量。 （4）主要仪器： 凯氏定氮仪 电子天平 紫外可见分光光度计
实验项目（七）：食品中可溶性固形物含量的测定 (1)项目类别：必做风选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性☑设计性☐综合性☐ (3)项目主要目的要求： 掌握利用折光法测定食品中的可溶性固形物的含量。 (4)主要仪器： 手持折光仪 阿贝尔折光仪电子天平匀浆机 实验项目（八）：食品中还原糖含量的测定 (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性☑设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握利用直接滴定法和高锰酸钾滴定法测定食品中的还原糖的含量。 (4)主要仪器： 滴定管坩埚真空泵水浴锅电炉 实验项目（九）：食品中维生素C含量的测定 (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性口验证性☑设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握利用2,6一二氯靛酚钠法测定食品中维生素C的含量。 (4)主要仪器： 恒温箱真空泵 水浴锅电炉滴定管 实验项目（十）：高效液相色谱法测定维生素 (1)项目类别：必做口选做回 (2)项目性质：演示性口验证性☐设计性☑综合性☐ (3)项目主要目的要求： 掌握用高效液相色谱法测定食品中维生素的方法。 (4)主要仪器： 高效液相色谱仪 实验项目（十一）：原子吸收分光光度法测定食品中的钙、铁、锌 (1)项目类别：必做口选做☑ (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性☐综合性☑ (3)项目主要目的要求： 掌握利用原子吸收分光光度法同时测定食品中的钙、铁、锌含量。 (4)主要仪器：
实验项目(七)：食品中可溶性固形物含量的测定 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握利用折光法测定食品中的可溶性固形物的含量。 （4）主要仪器： 手持折光仪 阿贝尔折光仪 电子天平 匀浆机 实验项目(八)：食品中还原糖含量的测定 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握利用直接滴定法和高锰酸钾滴定法测定食品中的还原糖的含量。 （4）主要仪器： 滴定管 坩埚 真空泵 水浴锅 电炉 实验项目(九)：食品中维生素Ｃ含量的测定 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握利用 2，6—二氯靛酚钠法测定食品中维生素 C 的含量。 （4）主要仪器： 恒温箱 真空泵 水浴锅 电炉 滴定管 实验项目(十)：高效液相色谱法测定维生素 （1）项目类别：必做□ 选做□√ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□√ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握用高效液相色谱法测定食品中维生素的方法。 （4）主要仪器： 高效液相色谱仪 实验项目(十一)：原子吸收分光光度法测定食品中的钙、铁、锌 （1）项目类别：必做□ 选做□√ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性□√ （3）项目主要目的要求： 掌握利用原子吸收分光光度法同时测定食品中的钙、铁、锌含量。 （4）主要仪器：
马弗炉干燥箱 滴定管 实验项目（十二）：食品中钙含量的测定 (1)项目类别：必做口选做☑ (2)项目性质：演示性☐验证性☑设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握利用EDTA络合滴定法测定食品中的钙含量。 (4)主要仪器： 马弗炉干燥箱 滴定管 实验项目（十三）：食品中铁含量的测定 (1)项目类别：必做口选做回 (2)项目性质：演示性口验证性☑设计性☐综合性☐ (3)项目主要目的要求： 掌握利用硫氰酸盐比色法法测定食品中的铁含量。 (4)主要仪器： 分光光度计干燥箱 水浴锅 实验项目（十四）：体内矿物质缺乏的体征观察 (1)项目类别：必做口选做回 (2)项目性质：演示性☐验证性☐设计性☐综合性回 (3)项目主要目的要求： 通过观察矿物质缺乏的体征，使学生了解各种矿物质的重要性。 (4)主要仪器： 实验项目（十五）：体内维生素缺乏的体征观察 (1)项目类别：必做回选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性☐设计性☐综合性☑ (3)项目主要目的要求： 通过观察体内维生素缺乏的体征，使学生了解各种维生素的重要性。 (4)主要仪器： 实验项目（十六）：个人营养食谱的评价与编制 (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性口验证性口设计性口综合性风 (3)项目主要目的要求： 参照每日膳食中热能与营养素的供给标准，按劳动强度、年龄、性别等计算出一日主、 副食的用量，将其配成食谱分配到各餐中，计算个人食谱的热能和营养素，再与供给量标准 进行比较，如果大致相符，相差在10%左右，则所编食谱合乎要求
马弗炉 干燥箱 滴定管 实验项目(十二)：食品中钙含量的测定 （1）项目类别：必做□ 选做□√ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握利用 EDTA 络合滴定法测定食品中的钙含量。 （4）主要仪器： 马弗炉 干燥箱 滴定管 实验项目(十三)：食品中铁含量的测定 （1）项目类别：必做□ 选做□√ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握利用硫氰酸盐比色法法测定食品中的铁含量。 （4）主要仪器： 分光光度计 干燥箱 水浴锅 实验项目(十四)：体内矿物质缺乏的体征观察 （1）项目类别：必做□ 选做□√ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性□√ （3）项目主要目的要求： 通过观察矿物质缺乏的体征，使学生了解各种矿物质的重要性。 （4）主要仪器： 实验项目(十五)：体内维生素缺乏的体征观察 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性□√ （3）项目主要目的要求： 通过观察体内维生素缺乏的体征，使学生了解各种维生素的重要性。 （4）主要仪器： 实验项目(十六)：个人营养食谱的评价与编制 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性□√ （3）项目主要目的要求： 参照每日膳食中热能与营养素的供给标准，按劳动强度、年龄、性别等计算出一日主、 副食的用量，将其配成食谱分配到各餐中，计算个人食谱的热能和营养素，再与供给量标准 进行比较，如果大致相符，相差在 10％左右，则所编食谱合乎要求
(4)主要仪器： 营养计算器软件 实验项目（十七）：集体平衡膳食配方设计 (1)项目类别：必做口选做☑ (2)项目性质：演示性口验证性口设计性口综合性☑ (3)项目主要目的要求： 根据中国居民膳食营养素参考摄入量和各类食品营养价值，设计某一人群一周营养平衡 膳食配方。掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则，熟悉各类食品的营养特点和营养价值， 掌握营养平衡膳食的配制方法。 (4)主要仪器： 营养计算器软件。 六、实验学时分配 序号 实验项目 学时 1 食品中水分的测定 4 2 食品中灰分的测定 4 直接滴定法测定食品中的总酸 2 食品有效酸度的测定 2 5 食品中粗脂肪含量的测定 4 食品中蛋白质含量的测定 2 7 食品中可溶性固形物含量的测定 2 8 食品中还原糖含量的测定 4 9 食品中维生素C含量的测定 2 10 高效液相色谱法测定维生素 4 11 原子吸收分光光度法测定食品中的钙、铁、锌 4 12 食品中钙含量的测定 2 13 食品中铁含量的测定 14 体内矿物质缺乏的体征观察 4 15 体内维生素缺乏的体征观察 4 16 个人营养食谱的评价与编制 4 17 集体平衡膳食配方设计 4 合计 17项 54 备注 从以上实验中选做11个实验(34个学时) 34 七、推荐教材与辅助教学资料 [1]《食品分析》（第3版），王永华主编，中国轻工业出版社，2017：
（4）主要仪器： 营养计算器软件 实验项目(十七)：集体平衡膳食配方设计 （1）项目类别：必做□ 选做□√ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性□√ （3）项目主要目的要求： 根据中国居民膳食营养素参考摄入量和各类食品营养价值，设计某一人群一周营养平衡 膳食配方。掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则，熟悉各类食品的营养特点和营养价值， 掌握营养平衡膳食的配制方法。 （4）主要仪器： 营养计算器软件。 六、实验学时分配 序 号 实验项目 学 时 1 食品中水分的测定 4 2 食品中灰分的测定 4 3 直接滴定法测定食品中的总酸 2 4 食品有效酸度的测定 2 5 食品中粗脂肪含量的测定 4 6 食品中蛋白质含量的测定 2 7 食品中可溶性固形物含量的测定 2 8 食品中还原糖含量的测定 4 9 食品中维生素Ｃ含量的测定 2 10 高效液相色谱法测定维生素 4 11 原子吸收分光光度法测定食品中的钙、铁、锌 4 12 食品中钙含量的测定 2 13 食品中铁含量的测定 2 14 体内矿物质缺乏的体征观察 4 15 体内维生素缺乏的体征观察 4 16 个人营养食谱的评价与编制 4 17 集体平衡膳食配方设计 4 合计 17 项 54 备注 从以上实验中选做 11 个实验（34 个学时） 34 七、推荐教材与辅助教学资料 ［1］《食品分析 》（第 3 版），王永华主编，中国轻工业出版社，2017；
[2]《食品分析》，无锡轻工大学和天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社，2007： [3]《食品分析与检验技术》（第2版），周光理主编，化学工业出版社，2015： [4]《食品分析与检验》（第2版)，程云燕主编，化学工业出版社，2014： [5]《食品营养学》（第2版），刘志皋主编，化学工业出版社，2006： [6]《食品化学与营养学》（第3版），马力主编，中国轻工业出版社，2015： [7]《食品分析实验》（第2版），张水华主编，化学工业出版社，2011
［2］《食品分析》，无锡轻工大学和天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社，2007； ［3］《食品分析与检验技术》（第 2 版），周光理主编，化学工业出版社，2015； ［4］《食品分析与检验》（第 2 版），程云燕主编，化学工业出版社，2014； ［5］《食品营养学》（第 2 版），刘志皋主编，化学工业出版社，2006； ［6］《食品化学与营养学》（第 3 版），马力主编，中国轻工业出版社，2015； ［7］《食品分析实验》（第 2 版），张水华主编，化学工业出版社，2011